Thread by @abstruse_cook

Абсолютно уверен, что купил самый прекрасный отруб свиношеи, доступный человечеству. Завтра кормлю тьму народу шашлыком.

Я вообще уже рассказывал о принципах маринования и жарки, да и мой подход к этому делу полностью описал, поэтому, полагаю, повторять это не нужно.
Или чо?

Ну лады.
Давайте вспомним пройденный материал. Достаем двойные листочки, убираем учебники.

Свинина - странное мясо. С одной стороны жирное, с другой моментально становится сухим если чуть передержать.
С одной стороны мягкое, с другой - хрен прожуешь иногда. И так и глотает мягким, но комком. Особенно в шашлыке. Бывало же?
Знаю что бывало.

И даже в специализированных заведениях бывало. Вроде вот он кусок красивый - и жир на нем прижаренный шкворчит, и пахнет он так, что хоть запах консервируй, а разрежешь - мясо внутри белое от химической варки, сухое как дедов натоптыш, но при этом жир с него льется прям.Фу?
Фу.

У свиного мяса оригинальная... Кхм... Конструкция. Мышечные волокна - сильные и мощные, но между ними тьма жира и соединительной ткани. Именно эта конструкция дает свинине быть одновременно мягкой и тяжело жеваться.За мягкость отвечает жир и соединительная ткань, за жесткость-

кабанячье толстое и длинное мышечные волокно.
Как сделать это волокно мягче? Либо термической, либо химической обработкой, верно?
Если готовить в сувиде,то всë будет ок - волокна из-за свернувшихся белков будут легче терять целостность, сиречь жеваться. Но мы-то за шашлык трëм

Поэтому вариант у нас, дети, один - подгрызть эти волокна перед жаркой с помощью кислот.
Предвижу кучу мамкиных мангалье с бесценный мнением о маринованные шашлыка только в луке.
На их высеры мы с негодованием забьем, потому что в луке(так уж боженька придумал) есть кислоты.

И при правильном ими пользовании они именно этим размягчением и занимаются.
Правда, это самое правильное использование - невероятной резкости явление. Потому что "мастера"зачем-то укладывают кольца лука с мясом слоями и ждут что получится мороженое.

Они просто знают, что так надо. Им папа сказал прежде чем за сигаретами уйти 19 лет назад, они за несоблюдение этого правила вас так говном помажут, что любо-дорого.
Фактически мы щас будем делать то же самое, только гораздо более эффективно.

Но прежде чем всю эту музыку размягчать и насыщать кислотами мясо нужно нарезать. Попутно оно еще и нагреется, что нам даст дополнительный выигрыш в эффективности маринования.Но об этом позже. Давайте нарезать.

Что самое вкусное в шашлыке? По-моему - корочка.Поэтому корочки нужно сделать БОЛЬШЕ (корочки богу корочки). А как сделать корочки больше? Да в общем просто - нужно мельче нарезать мясо. Так?
Поэтому я стараюсь делать кусок по форме близкий к кубику минимально возможного размера

Естественно, блядь, не сантиметр на сантиметр. А то наверняка же найдется уникум...
Вот такой кубец. Сантиметра 4-5 в ребре прям заебок.

После нарезки мясо просаливаем. Тупо сваливаем в кучу и мешаем с солью. На глазок. И полчасика даем постоять.
Есть адепты двух фандомов - одни за предварительный просил мяса, другие против. И те и другие правы, но больше правы всë-таки те, кто за. Дело в том, что

Да, действительно,соль выдавливает осмотическим давлением жидкость из мяса (и поэтому солить как бы и зашквар), НО просоленное мясо гораздо лучше удерживает жидкость в мясе при термической обработке, поэтому я за солонистов. Тому есть научные подтверждения и спор тут излишен.

Итак, мясо просолилось и нагрелось. При нагревании как я уже многократно говорил мышечные волокна расслабляются (мясо становится мягче) и отдают воду во внешнюю среду.
Теперь такое дважды обезвоженное солью и температурой мясо обладает неким впитывающим потенциалом, правда?

И для того, чтоб этим потенциалом воспользоваться нам совершенно очевидно нужно оно мясо что? Правильно, дети. Охладить.
А для повышения КПД этого процесса я сделаю простой как мычание финт: насажу все мясы на шпажки и только потом введут их в жидкую кислую среду и охлажу.

Наша жидкая кислая среда будет активно поглощаться шпажками и доставляться не только во внешние слои кусочков, но и во внутренние. Очень важно поэтому не трамбовать куски на шпажках, а разместить их достаточно свободно.
Компрендо?

Прежде чем перейти к выбору самой кислоты нужно сделать маленькую ремарочку:всë, что я тут описал, будет работать с жидкими кислотными средами низкой густоты. Для лука, лукового пюре, киви, и прочих кефиров все эти шпажки и туда-сюда с перекачкой жидкости работать будут хреново.

Кефир - тоже мимо. Он вязкий, вот ведь какая история. Поэтому шпажка работать будет сильно хуже.
От советского девятипроцентного противотанкового уксуса я бы вас тоже предостерег - он тупо сварит мясо. Оно отдаст жидкость в посуду и осушится. Однако чутка ливануть можно.

Имхо вкус уксусов в шашлыке - штука пользительная. Но на любителя, конечно...
А мой выбор - молочная сыворотка. Частенько ее продают под видом тана и айрана.Молочные кислоты - мощ и сила. Кислотность у сывороток низкая, то есть продукт не сварится, а вкусу прибавит кучу.

4 литра сыворотки. Завтра измерим сколько останется.
Вся конструкция уходит в холодильник, по размягчению мяса мы поговорили.
Завтра будем придавать ему вкус и жарить.