¿Alguna vez os habéis preguntado por qué se os ponen feas las manzanas al cortarlas?🤔
Dentro 🧵!!
Los frutos tienen fenoles, unos compuestos orgánicos que tienen efecto antimicrobiano, es la oxidación de los fenoles lo que hace que la manzana se oscurezca
(Esto también es muy común en patatas y champiñones)
Si los frutos tienen fenoles, ¿por qué solo se pardean cuando se cortan o sufre golpes?
Esto ocurre porque la enzima que está implicada en está reacción, está en los cloroplastos y los fenoles se encuentran "lejos" de ella, almacenados en vesículas
Al cortar la manzana, esta separación desaparece y la polifenoloxidasa (PPO) oxida a los fenoles rápidamente, ya que la superficie del corte está en contacto con el oxígeno del aire
¿Estamos condenados a comernos frutas y verduras que se ponen feas al cortarse de por vida?😭
¡La buena noticia es que hay formas de reducirlo y evitarlo!
Este pardeamiento se va a producir más lentamente si se reduce el contacto entre el oxígeno y el corte
Otra forma de hacer que esto ocurra más lentamente es guardando la manzana cortada en un lugar frío, las enzimas (como a la mayoría de proteínas, no "les gustan" las bajas temperaturas, que reducen su actividad
También se puede hacer algo un poco más extremo, aunque puede afectar ligeramente al sabor
La función de proteínas como la PPO depende de su estructura tridimensional en el espacio
Esta estructura se conserva dentro de un rango de temperaturas y pH limitado, y al perder la estructura la enzima se desnaturaliza y pierde la capacidad de hacer su función
(Esto es lo que pasa por ejemplo al freír un huevo)
Pues si añades unas gotitas de zumo de limón a esa macedonia que quieres guardar en el frigorífico, desnaturalizarás a la PPO y tus frutas conservarán ese aspecto de "recién cortadas" por más tiempo😉
Si la unión europea no renegase de los transgénicos, no haría falta hacer nada de esto☹️
En las manzanas artic se ha eliminado el gen de la PPO, es una chulada🥹
La patata innate, también es un un organismo editado geneticamente, es una patata intragénica (se le han introducido partes de genes de una especie muy cercana a la patata, un pariente no comestible para silenciar el gen de la PPO
Esto a parte de evitar el pardeamiento se ha conseguido otro efecto beneficioso
(Dentro contexto)
Las patatas NO contienen acrilamida (una sustancia cancerígena)
Pero al freírse, algunos azúcares de la patata y la asparagina (un aminoácido) llevan a cabo la reacción de Maillard y se produce acrilamida
Las patatas innate con el gen inhibido de la PPO, no tienen asparagina por lo que no se produce acrilamida al freírlas
Y hasta aquí el hilo😉!
Se agradece la difusión😄
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