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1 like = 1 curiosidade sobre o nada glamouroso mundo da Comida (Gastronomia, Ciência de Alimentos, Saúde e afins).

Se flopar, nunca existiu. hahahahahah
1. Pra fazer curso de Gastronomia, não precisa saber cozinhar de antemão. Tu vai aprender as técnicas clássicas. É na sua essência uma habilidade que pode ser aprendida sim.
2. Sabe glamour que a gente vê na TV e várias matérias? Então, esqueça ele legal. É um trabalho como qualquer outro. Fazer uma janta no fim de semana não é a mesma coisa de comandar uma cozinha comercial todo dia.
3. Dependendo do seu público-alvo o lucro de um restaurante pode variar de 2-20%. Sim, apenas DOIS PORCENTO de lucro. É o troco da pinga, literalmente.
4. Os cursos de Gastronomia, seja faculdade ou profissionalizantes, são bem caros em todo lugar. Seja aqui no Brasil ou lá fora, e se você espera o que o retorno do investimento seja rápido: esqueça. E digo mais, tem grandes chances de não ter.
5. Na cozinha não pode barba, adereços e afins. Sim, pessoas barbadas cozinha não é lugar de pelos. Chef famoso usa, mas ele não cozinha mais. A peãozada que faz o pré-preparo, preparo e talz: tudo bem asseado. E dependendo do humor do fiscal da Vigilância, rola multa se ele ver.
6. Ghee e Manteiga de Garrafas são tipos de Manteiga Clarificada. De modo tradicional, cada uma tem diferenças pequenas. Mas a técnica é a mesma: aquecimento controlado pra remover sólidos do leite.
7. E parem de falar que GHEE é mais "saudável": não, não é. Como removeu água também, na porção, tem mais gordura e colesterol. E o processo não remove a Lactose, ela pode ser quebrada, mas não é removida. Manteiga tem cerca de 0,4% lactose (0,4g em 100g).
8. Artesanal não significa que o produto vai ser bom. Não romantize falta de processo-técnica, tá? /o/
9. Não caía nas modinhas de ingredientes e tal, consuma por gostar e não por achar que vai ter algum possível benefício. Geralmente, não tem. E caso tenha, tem que ser consumo da dieta, digo, fazer parte da sua alimentação normal e não uma vez na vida e outra na morte.
10. Tudo que for de origem VEGETAL (leia-se as prantas tudo) tem ANTIOXIDANTE, é uma das maneiras das plantas se protegerem: é item de série e não opcional pra elas. Agora, se vai fazer bem pra gente é outros 500.
11. Produto ser ORGÂNICO não significa que não vai te fazer mal, é apenas um aviso de produção. Se estiver contaminado com bactérias/fungos/vírus/parasitas, tu ainda pode passar mal.
12. Ser "NATURAL" não é aval pra você comer quanto quiser e/ou que não vai fazer mal. A natureza não liga pra gente, o que não falta é maneiras dela nos matar.
13. Sobre dietas: emagreci 30kg pq eu quis e não outro motivo. Sem medicamentos, cirurigas ou maluquices que a gente vê. Não existe milagre e cada um é cada um. Tá bem com o seu corpo? Tá ótimo! /o/
14. Isso pode me encrencar, mas fuja de profissionais de saúde que indicarem SUCO DETOX dizendo que irá "remover as tóxinas" do corpo. Não é assim que funciona, e mostra que a pessoa matou muitas aulas de fisiologia humana.
15. Sabe o pacote de salgadinho que todo mundo reclama que tem MUITO AR? Não é pq a empresa é safada, é pra proteger o produto seja para não quebrar e virar farelo e/ou preservar a textura com uma mistura de gases dentro dela.
16. Por mais que me doa: não use fava de baunilha ou o extrato verdadeiro em receitas que cozinham por muito tempo e/ou que muitos ingredientes. Vai perder ingrediente a toa. Tá tudo bem usar essência, tá? pratofundo.com/870/fava-bauni…
17. Farinha no Brasil não é muito boa pra fazer pão, se comparar c/ as opções dos EUA ou Europa. Porém, no geral, ela é boa para bolachas/cookies/biscoitos e bolos, massas leves que não precisam de uma rede glúten.
18. Se você usar Açúcar de Coco por causa do indice glicêmico ser "baixo", na verdade não é bem assim. O artigo usado para dizer isso foi removido da internet e era muito mal feito, com o agravante de ter conflito de interesses por ter sido realizado por quem vendia o açúcar :s
19. Quer usar margarina pra cozinhar? Use. Mas use a culinária, a de passar no pão é muito mole e vai mudar a textura/estrutura da receita. Para os Cookie de Chocolate Americano: testei e ficou muito similar, ninguém percebeu a diferença… e meu coração doi em admitir isso. haha
20. Cozinha é legal. Mas é trabalho gente, a pieguice que ronda o ramo criar uma ilusão que tudo é lindo. Não, não é. Mas não significa que não seja super legal, se você saber que é duro. /o/
21. Quer comer Nutella? Come também, só não exagera. Tem muita gordura e açúcar. Se puder comprar, experimente a Gianduia, pasta de chocolate e avelãs italiana, é a prima RYQUEZA da Nutella.
22. Sal Rosa do Himalaia: queria ter o PR dele. É apenas um SAL ROSA, não tem propriedades milagrosas e nada. É justamente rosa por ter impurezas (ferro, geralmente) que dão esse tom rosado.
23. Se tu fala mal da Nutella, não venha defender Creme Vegetal tipo Chantilly, ok? Estão no mesmo barco: são substitutos para ingredientes/produtos mais caros e considerando o Brasil, muita gente não pode comprar o "original".
24. SAL MARINHO: considerando o Brasil, praticamente 99,999999% do nosso sal é MARINHO: vem das salineiras do Rio Grande do Norte. Logo, só tá falando o óbvio, não é diferencial de nada. Oooops! /o/
25. NATA é creme de leite "fresco": a diferença que para ser chamado de "nata" precisa ter +45% gordura. E podem ter aditivios pra segurar gordura toda e não quebrar a emulsão.
26. Aliás, CREME DE LEITE fresco não existe per se: ele é pasteurizado. Ou seja, passou por tratamento térmico para conservação. /o/
27. Fermentação NATURAL: outro jargão vazio seja pra gourmetizar e/ou cobrar +caro. A fermentação é um processo de obtenção de energia que faz parte de diversas bactérias/fungos, ou seja, é SEMPRE NATURAL.
28. FERMENTO Selvagem: aquele que você faz em casa e tal, não diga que o seu fermento é de 18 ANOS como se fosse algo de outro mundo. Você ficou cuidado dele por 18 anos, nesse tempo todo ele mudou diversas vezes.
29. Ainda sobre o fermento: se tu ganhou ou fez em casas, tem grandes chances de ter a presença de Escherichia coli (leia-se coliformes fecais). De nada. /o/
30. Pelo amor de Pasteur: se tu ver algum alimento mofado na sua casa que não era pra estar… mofado (seja queijo, pão e tal): JOGA TUDO FORA. Nada de raspar e comer. Muitos fungos, como Aspergillus (que é bem comum), podem produzir toxinas e elas são mais pergiosas.
31. Não consuma INHAME (ou IMÓ) cru: eles tem ácido oxálico que é irritante, ele forma cristais pontiagudo que danificam a mucosa. Só use COZIDO. Mesmo que a vizinha do zap falou que o cru "faz bem pra saúde".
32. Só pra reforçar, KOMBUCHA: beba por gostar do gosto e sabor. E não por achar que tem algum benefício. (Spoiler: não tem tantos assim). E a formulação mais básicas tem tanto açúcar quanto um refri, se tiver menos a cultura de bactérias/fungos não cresce direito.
33. Ah, sim: kombucha foi meu tema de mestrado. Leia-se: passei 2 anos da minha vida com ele. hhahahahahah
34. Nem tudo que tem microrganismos é PROBIÓTICO. Para ser considerado um tem que cumprir vários critérios, e muito não passam no primeiro: sobreviver com estômago que é super ácido.
35. Suplementos de COLÁGENO (ou creminhos pra pele): sinto informar, mó balela. A estrutura do colágeno é enorme, jamais seria absorvida pela pele. E mais: colágeno precisa ser PRODUZIDO por células específicas, e precisam estar afim disso.
36. PENEIRAR GEMA: você está apenas desperdiçando ingrediente. Se o doce tem uma caralhada de gemas, como diria uma amiga portuguesa: vai ter sabor de ovo. As substâncias que dão sabor/aroma ao ovo estão dentro da gema também.
37. Cor da GEMA: não quer dizer muita coisa per se, isso dá pra manipular com a RAÇÃO. Basta colocar urucum e pá, já fica mais colorida e zero impacto nutricional ou no "bem-estar" da galinha.
38. A cor da casca do ovo não é indicativo de nada pra gente, isso é ditado pela variedade da galinha. É genético. /o/
39. TODO FRANGO É SEM HORMÔNIOS: é proibido, a gente começa por aqui. Mesmo que não fosse, ele teria que ser injetado em cada animal o que ia deixar +caro. Frango cresce rápido por melhoramento genético: escolha de matrizes com as características que tu quer.
40. Mesmo que veja uma chamada "RECEITA DE BOLO PROFISSIONAL" (ou qualquer prato): não quer dizer nada também. A receita até pode ser profissional (seja lá o que isso queria dizer), ainda sim pode dar errado. Tipo, sem técnica não adianta de nada. /o/
41. O meio da cozinha é MEGA MACHISTA sim, a maioria é homem e ainda tem uma galera das antigas. Porém, quando tava mais nesse meio comercialzão só tiver chefe mulher e eram muito melhores.
42. Pode ter mudado desde o meu tempo, mas o mundo da cozinha é um ovo e todo mundo se conhece. Todos os jobs que eu tive, foi pelo famoso QI: quem indica. Mas se engana que conseguir um QI é fácil, tu precisa ser realmente bom, se não queima quem te indicou. /o/
43. Já fiz CHANTININHO: é melhor do que eu quero admitir. Vale o hype dele? Não. Mas não é ruim, tem coisa muito pior na confeitaria. Mas como eu digo: se as criente tão pagando, bora fazer. /o/
44. Não gosto de Petit Gateau: é um bolo cru. Apesar do nome francês, essa versão nossa é americana. A inspiração original mesmo foi criado pelo chef Michel Bras e se chama Biscuit De Chocolat Coulant: é mole dentro por ser uma TRUFA que derrete quando vai ao forno.
45. LEITE CONDENSADO: não merece a má fama que ganhou nos últimos anos. É usado em excesso? Sim. Mas queria ou não, é a base da confeitaria do dia a dia de uma casa "normal": uma mãe com filhos e quer fazer algo pra eles.
46. COMIDA DE VERDADE: mais um chavão que não quer dizer lá muita coisa. Tecnicamente, nada do que a gente come é "de verdade", no sentido de "veio assim da natureza". Tudo que a gente come tem influência humana pra antender as nossas necessidades e não pq a planta/animal quis.
47. COMIDA DE VERDADE: mais cria um elitismo desnecessário e aquele famoso julgamento "eu sou melhor do que você". Se vc pode ESCOLHER, que legal, mas a grande maioria compra o que dá e quando dá.
48. De modo BEM GERAL, pessoal da cozinha não gosta muito de estudar/ler. Prefere repetir conceitos e é por isso que a gente escuta muita besteira dita até por chefes famosos e tal. :s Já escutei a pérola: azeite ruim é aquecido a 1000°C… :S
49. Já mudou bastante, mas a indicação de ACIDEZ do azeite para nós não quer DIZER NADA. E uma propriedade fisico-química para classificação dele e… só. Compre o que você gostar mais :D
50. Dica: se fez algum doce que vai óleo, e ficou com sabor "estranho". Veja se não usou óleo de soja, ele tem um sabor característico que pode permanecer. Eu sempre sinto, então, uso qualquer outro.
51. Carambola: cuidado ao usar o fruto, é lindo e tal. Mas tem neurotoxina, que paralisa músculos, normalmente é eliminada pelos rins. Quem tiver alguma condição renal isso não acontece direito, pode acumular e começar a parar o diafragma. Entra em quadro de parada respiratória
52. Óleo de COCO: quer usar, usa. Mas não deixou de ser GORDURA, se comer demais vai faz mal do mesmo jeito. E o tchan: tem gordura saturada, pois isso é semi-sólida e a gordura não tão boa assim.
53. Açúcar MASCAVO: não deixou de ser açúcar, e se vc tá usando por causa dos "nutrientes" a mais… a sua alimentação que tá toda zuada, vamos combinar? :)
54. Se for fazer algum tipo de REGIME que seja Paleo (hahahahah), Whole30, Keto, Lowcarb, Sopa: Procure ajuda especializada e não a tia da tv, a blogueira que tá fazendo jaba e afins. Tem que ser algo específico pra você, tá?
55. Vou cozinhar SEM QUÍMICOS: deixa eu te contar, tudo é químicos. Água? Substância química. Açúcar? Também. Sal? Opa, com certeza. Aquela ladainha do "não coma se não consegue prounciar" é argumento fraco, mas informar dá mais trabalho, né?
56. Ah, no começo da carreia de ~blogueiro de comida~ se eu ganhasse tudo que já me foi prometido, eu ia ter uma biblioteca do congresso americano em livros. hahahaha XD
57. MARACUJÁ: sabe o dito que Suco de Maracujá (do fruto) é calmante e dá sono? BALELA. Quem tem ação calmante são as folhas da planta, o fruto em si não. Uma das primeiras coisas que a gente aprende em Farmacognosia
58. Sabe o DANONINHOe afins: ele não é chamado de petit suisse à toa, ele É QUEIJO MESMO, não é um iogurte!
59. Já fui naquela restaurante de São Paulo que tem pratos com nomes de atores globais: fui uma vez só, mas pra ser justo não achei ruim. Mas caro! Ainda bem que não fui eu quem pagou a conta hahahahah
60. Batedeira KITCHENAID: a minha Neidinha, é robusta, parruda… mas o meu modelo que é o mais comum não entregou o que eu esperada. Se quiser saber mais: pratofundo.com/6554/
61. COZINHA: no dia que eu vi a cozinheira chefe tendo que esquentar água no forno elétrico (era catering in loco, ou seja, nada de gás) pq a rede da chapa caía. Eu nunca mais reclamei! E sim, o café saiu no horario certinho!
62. Apesar de gostar mais de Confeitaria, durante a gradução eu topava fazer tudo: só assim pra vc aprender. Aprendi a limpar carne na marra quando se tem +20kg pra tal. Bora fazer 1000 cupcakes cobertos na mão e usando colher de arroz? Opa. Nunca usei tantos ovos na vida hahaha
63. CHOCOLATE BRANCO: é chocolate sim! E não sou eu que digo, mas as legislações da Europa, EUA e Brasil. Então, se a EUROPA diz que é! Eu também acho, pois o tchan do Chocolate é a MANTEIGA DE CACAU. Sem ela, ia ser uma baita de um 💩 hahahah
64. Uma das coisas que eu mais gostei do Mestrado foi a Análise Sensorial: mano, como dá trabalho essa disgraça. É algo subjetivo per se, então, tudo influência. Desde a COR DA LUZ AMBIENTE até se o provador tá usando perfume. Sério.
65. Gosto e Sabor são conceitos DIFERENTES. Gosto é o que você sempre na língua e são apenas 5: doce, salgado, azedo-ácido, amargo, umami. Sabor é a união do paladar e olfato. Tipo: maçã tem GOSTO doce e azedo, e SABOR de maçã. Por isso na gripe tudo tem o mesmo Gosto.
66. AGRIDOCE: não significa salgado-doce, mas sim AZEDO E DOCE. Agri é do latim pra azedo/ácido.
67. SORVETE: adoro sorvete minha sobremesa favorita, mas não deveria ser visto como "artesanal" como a gente vê nas lojas chic. É um alimento formulado e tecnológico pra virar sorvete. Sem a máquina ryqueza pra bater a massa, nada feito.
68. Sorvete de Pistache: quanto mais feia a cor, melhor será o sabor (geralmente) e BEM MAIS CARO. Chamo de verde de quando burro foge, hahahah Se for verde neon é corante, ooops!
69. Sobre PANCS (plantas alimentícias não convencionais): é lindo, é bucólico, é zen. Mas pelo amor de Vatel: não me vai comer matos que tu não conhece e/ou não sabe como preparar. Podem ser tóxicas sim. E plus: na feira tem bastante variedade de hortaliça jóias.
70. Leite CRU: legal que tu consegue (ou quer), mas só pra lembrar é Proibido por lei a venda de leite cru direto ao consumidor. Leite pra estragar é fácil, e controlar a cadeia de produção é difícil e muitos produtores não tem condições.
71. BRIGADEIRO: sim, sempre vai cristalizar, aquela casquinha dura por fora. É propriedade inerente do açúcar. Pra que demore mais pode ser usado gema/manteiga/creme (gorduras), glicose líquida. Mas ñ use farinha, textura fica zuada, trucão pra render mais e fica uma 💩
72. Chocolate BELGA/Ryco: ñ usaria pra fazer assados, tipo bolos/cookies. Vai ficar bom? Com certeza. Mas se perde toda a nuance e delicadeza desses chocolates +finos: tu mascara o sabor dele com quilos de açúcar e farinha, queima c/ a alta temperatura. Use pra ganache,
72. Chocolate BELGA/Ryco: Use pra ganache, mousses, caldas… receitas que tem poucos ingredientes e em que ele realmente possa brilhar. /o/
73. Qualidade: é bem +fácil perder qualidade do que ganhar. Se começou c/ ingredientes ruins, o resultado vai ter a mesma qualidade ou menor que a matéria-prima.
74. Buttermilk: se a receita pedir, troque por iogurte. A dica de misturar leite+vinagre, funciona. Mas ñ é a mesma coisa. Geralmente, o buttermilk usado é o fermentado tipo iogurte, então, o sabor é diferente desse do vinagre.
75. Dark/Light Brown Sugar: substitua por Mascavo. Não é a mesma coisa, mas geralmente a troca funciona. Saiba que Perfil de Sabor/Cor muda, e em alguns casos a textura. Esses açúcares gringos não tem no Brasil. :S
76. Dark/Light Brown Sugar: são feitos c/ açúcar cristal/refinado com adição de melado de cana até ~10%, ou tem menor refinamento pra manter características do melado.
77. Dark/Light Brown Sugar: o Demerara entra no meio dessa produção, é um açúcar menos processado também, porém o Cristal de açúcar é maior que do açúcar cristal. O maior problema: é mais caro! hahahahahah
78. Glutamanto Monossódico (ajinomoto): a áurea que faz mal, tem uma raíz bem mais triste: racismo e xenofobia contra asiáticos (chineses, geralmente) que vem dos EUA. Por causa de uma carta de um médico descrevendo uma situação e que foi levada como verdade sem provas.
79. Glutamanto Monossódico (ajinomoto): ele é o 5º gosto, o umami, qnd se come carne, tomate, algas, queijos maduros, fermentados e tal. É presente naturalmente em diversos alimentos. Esse video do SciShow explica super bem
80. LivrosDeComida: dê preferência p/ a língua original dele, já peguei traduções c/ adaptações horrorosas. Tipo: um pão c/ semente de papoula e aqui trocaram por LINHAÇA. Se fosse estético, ok, mas ia dentro da massa. Linhaça solta aquela baba toda e zua a textura.
81. CursoConfeitaria: se for clássica francesa, tente fazer no Brasil mesmo. Em muitos casos, as receitas foram adaptadas p/ os nossos ingredientes e clima. A oferta daqui e da França são bem diferentes, e o clima também. Foi o que me falaram na boca miúda. :x
82. Facul: boa parte dos cursos tu trabalha em grupo, e vai aprender na marra a trabalhar c/ outros sim. Uma cozinha ñ é feita só por um (até pode, mas…). E sim, é um festival de "estrelas" c/ ego lá nas alturas: tem mais estrelinhas que a nossa galáxia. hahahahah XD
83. Se for fazer Gastronomia teve ir visitar o campus e conversar c/ a coordenação. Geralmente, são bem atenciosos. E preste atenção como é o esquema das aulas práticas: alguns cursos são mais baratos, mas tu precisa levar os ingredientes. Não vale a pena se for assim, sério.
84. Já visitei um frigorífico, um dos lugares mais limpos que já vi apesar do sangue. E do gado ñ se perde nada, literalmente, mesmo das carcaças "ruins" c/ algum parasita e tal: vira carne embutida-enlatada, a alta temperatura mata tudo. hahahahah
85. Ir frigorífico não me mudou per se, continuei a comer carne. Mas me deu uma outra perspectiva: de usar sempre da melhor maneira possível o produto.
86. Sabe Caruncho, aquele bichinho que a gente acha de vez em qnd em farinha, macarrão? Então: sempre está dentro, os ovos, esperando as condições certas para eclodirem. Tudo que é cereal/seco, vem de silos vai ter. Sorry, hahahahah xD
87. SEM AÇÚCAR: tem vários produtos que dizem bem grande na embalagem "sem adição de açúcar", mas qnd vai ler os ingredientes tem Suco Concentrado de Maçã, pasta de tâmaras. É tudo fonte de açúcar e muito. Percebe a sutileza? Mentiram? Não. Mas entrou açúcar indireto. /o/
88. Sal Light: é light por ter uma redução >25% sódio, sendo substituído por CLORETO DE POTÁSSIO. Detalhe é: p/ quem usa medicamento Poupador de Potássio não é recomendado o uso, pois pode ter uma intoxicação de Potássio.
89. Pra quem segue uma dieta, estilo de vida alternativo (vegetarino, vegan): até dá pra fazer facul de gastronomia (difícil, mas daria). Mas saiba que tem aulas q vão usar produtos animais, é um curso abrangente e não nichado. Só não vai torrar o prof., tá?
90. Por algum erro de tradução, no Brasil chamam GLICOSE de glucose (que é inglês), mas é aceito pela Acad.DeLetras. O problema: muita gente na confeitaria acha que Glicose e Glucose são coisas diferentes, o que não é verdade. Fico pra morrer hahahahaha
91. Sensorial: ser julgador sensorial É DIFÍCIL pra caramba. A grande maioria não consegue nem distinguir os gostos básicos (doce, salgado, azedo, amargo, umami). Tem teste pra determinar isso, é tudo bem diluído pra testar a sua sensibilidade pra tal.
92. Sensorial: de aroma também, e depende muito da memória/experiências de cada um. Ex: por eu ñ beber per se, não identifiquei o aroma de álcool, mas o colega que era mestre cervejeiro matou logo de cara. Tudo que era +culinário foi a minha festa, por estar acostumado.
93. Chocolate Hidrogenex: não gosto por causa do sabor ser mega zuado, mas entendo o uso. Brasil é mega quente e chocolate normal é caro. Se vai usar, blz, não minta pro cliente e cobre o justo.
94. Quer vir pra cozinha/ser dono/comércio? APRENDA MATEMÁTICA, se for confeiteiro e padeiro mais do que ESSENCIAL. Só assim pra conseguir escalonar receitas e calcular CUSTO e Rendimento.
95. Confeitaria: pelo amor de titio Pierre Hermé, use balança. Sempre. Hoje em dia já barateou, ñ tem desculpa. Suja menos louça, dá agilidade e para CALCULAR custo e rendimento é necessário. Por volume (colheres), apenas condimentos muito leves ou em pequena qnt
96. Uma piada na cozinha, mas que é verdade: ETIQUETA TUDO ATÉ A MÃE. Numa cozinha comercial tudo precisa ser etiquetado com data, se não tiver e fiscalização passar… noooossssa, é tenso. hahahahahah
97. Muitos reclamam do excesso de legislação na cozinha: digo é necessário, pois nem metade é feito direito. Tudo pra diminuir o risco de um surto, é questão de saúde pública. Imagina um surto de intoxicação alimentar c/ 200-300 pessoas? Nenhum hospital aguentaria. /o/
98. Muitos que defendem leite e derivados crus, gostam de comparar com a FRANÇA. Colega, lá é um país de 1º mundo, uma outra realidade. Mas o mais importante: o país é minúsculo comparado com Brasil, tamanho de um estado nosso. Pra controlar é bem +fácil que um "continente".
99. Ajudei em uma capacitação das merendeira no interior: fiquei feliz e triste. O que elas tinham que usar era bem tenso, muita coisa pré-pronta (+barato por licitação, neam). Apresuntados, cortes de carnes não tão bons. A gente fez o possível pra deixar mais gostoso.
100. Bolo de APENAS 3 INGREDIENTES super fofo: também chamado de PÃO DE LÓ (ou Génoise), bolo do tipo esponja. Um dos mais clássicos: farinha, ovos e açúcar. O crescimento é dado por mecânica mesmo ao bater os ovos. Acho seco, mas é neutro e serve pra vários doces.
101. Gostava da ideia do FIGO: que ia ter uma vespinha "morta" (é absorvida) dentro dele, faz parte do ciclo do figo e da vespa. Até eu descobrir que o FIGO nacional não tem, pois aqui não tem a vespa e ele cresce por partenocarpia, sem fecundação, igual banana. /xatiado
102. VERMÍFUGO: dica que a @valeriaberros me lembrou. Se tu trabalha com comida: vai ao médico e pede prescrição para vermífugo. Sério, gente. É mais por garantia, pois a gente (quer dizer, eu) COME DE TUDO em TODO LUGAR. Sabe como é que é, vaiquê. hahahahahah
103. Perguntaram aqui: meu mestrado foi em Ciência de Alimentos e não em Gastronomia (acho que nem existe no BR). É mais Ciência per se do que Gastronomia, ou seja, precisa ter uma base em química/biologia q é aplicado na Comida.
104. MestradoCiênciaAlimentos: creio q passei na prova e consegui acompanhar as aulas por ter a formação em Farmácia, já tinha uma mentalidade em ciência. E sendo sincero: seria bem difícil só c/ Gastronomia, o curso ñ dá essa base pra entender a matriz alimentar nesse nível.
105. MestradoCiênciaAlimentos: e dependendo do departamento pode rolar preconceito sim com quem é só Gastronomia. Tive "sorte" por já ter a Farmácia e os prof. terem gostado de mim. hahahahah
106. KEFIR: é primo do kombucha, mas são diferentes. Tem de água e leite, de leite lembra iogurte. Toma por gostar e prepare-se pra ter milhões de bichinho de estimação, ele CRESCE HORRORES. Ainda mais com esse calor, boa sorte. XD
107. Sabe aquele "sangue" q sai qnd se cozinha carne e tal? NÃO É SANGUE. É água c/ Mioglobina (que dá cor vermelha a carne). E a gente deixa a carne descansar depois que cozinha pra o que sobrou de água se equilibre na peça. Ñ a balela que ficou concentrada no meio.
108. Tinha falado de MaioneseXAzeite: sugiro que faça maionese c/ ÓLEO mesmo (menos de soja, hahaah). Se quiser c/ toque de azeite, coloque no final. Azeite tem sabor próprio (por isso a gente come, neam), e vai usar demais. Não compensa o desperdício. /o/
109. Apesar de eu ñ beber por ser intolerante ao álcool (yeap, existe), as aulas de enologia eram ótimas. Monte de vinho caro que eu nunca vou comprar, a melhor foi de Champagne e Espumantes! Experimentei tudo! Continho achando tudo igual, sim. Mas… hahahahah xD
110. Muitos colegas da área, sejam cozinheiros/nutris/tal não tem nenhuma noção de legislação alimentar no Brasil. Qnd é cozinheiro, a gente dá uma colher de chá pq não é a nossa area per se. Mas qnd é nutri… :s
111. Já ouvi de prof. de Gastronomia que AÇÚCAR e Carboidratos eram coisas diferentes. Eu, claro, quis morrer. Ah sim: Carboidrato é o nome técnico para açúcar que engloba vários tipos. Viu, qnd eu falo que nossos coleguinhas de área não gostam de estudar? /o/
112. ÁLCOOL na comida: NÃO EVAPORA TODO. Se ficou c/ líquido, vai ter álcool também. Água+Álcool formam uma mistura especial. O qnt que fica depende do tempo e método de cocção, mas sempre fica. Saiba mais: pratofundo.com/384/alcool-nao…
113. Não é tão novo, mas: MEL É VÔMITO DE ABELHA. hahaha Adoro falar isso, e sim eu como mel. Mas cuidado se for comprar méis de abelhas nativas, é lindo o storytelling, mas como tem +umidade pra estragar é mais fácil. /o/
114. Na gringa, só é considerado chá o que é feito c/ Camellia sinensis: dela se fazem todos verde, amarelo, preto, vermelho e tal. A legislação nacional permite o uso do termo chá para outras plantas como a Ilex paraguariensis, o nosso chá mate!
115. OVO: se cozinhou ovo e virou meio verde a gema, é pq cozinhou demais. Fica feio e altera o sabor. Na cozinha comercial, é um erro de cocção muito básico pra se cometer.
116. PIMENTÃO MachoXFêmea: frutos não tem sexo, o orgão sexual das plantas são as flores. Então, aquela história de escolher o pimentão (ou qql fruta) c/ essa ideia não faz sentido.
117. Uma coisa q me foi dita anos atrás: um confeiteiro consegue ser um bom cozinheiro de praça quente (os pratos salgados e tal), mas o contrário é bem mais difícil. Geral da cozinha tem pavor de confeitaria por ser "difícil", na verdade, tem mais regras q precisam ser seguidas.
118. Dentro da COZINHA, a pessoa mais importante é o/a PIEIRO: quem fica lavando a louça que a gente suja. Serião, gente. Sem essa pessoa não tem nada limpo. Trate tem todo mundo, principalmente, o/a pieiro. XD
119. É verdade que existe a "cereja de chuchu", mas vem informado na embalagem. Particularmente, eu só vi foto e versões caseiras. Nunca vi pra vender.
120. Xarope de Agave Azul: acho um desperdício de Agave Azul que é a planta para fazer tequila. Muito mais Tequila, isso que eu nem bebo. Sem falar que também afeta os morcegos: quem poliniza a planta são leves. /o/
121. Precisa de licor de laranja? Compra o triple sec, que é no nome técnico geral pro licor. É mais barato que os ryqueza, e o sabor é bem bom pra cozinhar.
122. Já teimaram comigo que CREME DE LEITE de caixinha (~17-20% gordura) ia bater chantilly. Não, não vai, não tem gordura suficiente. Tem uma marca que tem creme de caixinha c/ 35% gordura, mas é mega difícil de encontrar.
123. Pode ter mudado (acho difícil, hahaha), mas o ambiente da cozinha comercial, a peãozada que seria a gente, é tudo desbocado e pervertido. hahahaha Se tu for muito inocente e puritando, esteja ciente. 😏😏😏😏🤣🤣🤣🤣
124. BicarbonatoDeSódio: é dito e vendido que remove Agrotóxicos de hortifrutis. É verdade em parte, os estudos que existem são específicos p/ alguns agrotóxicos e produtos, o mais comum é maçã. Não é para tudo!
125. Façam a limpeza e higienização hortifrutis! Leia-se: lave bem e deixar de molho c/ ÁGUA SANITÁRIA (hipoclorito de sódio), geralmente 15mL/1L de água por 15min, enxague e secagem. O rótulo da Água Sanitária deve indicar que pode ser usada pra isso.
126. Vinagre só vai temperar os bichinhos, hahahah Ok: para parasitas é irritante, mas depende da concentração.
127. COXINHA DE JACA: comi e achei ótima! O tchan: tem que temperar muito bem pra dar sabor, senão fica bem insossa. Textura não lembra frango, é mais delicada. Lembrou mais palmito e broto de bambu.
128. Vegan: fui num restaurante hypado e fiquei c/ dó dos vegans. Saladas: ok. PratosQuentes: basicamente só carboidrato, entre pures, macarrão e arroz. O problema: sem tempero NENHUM, faltava sal. E olha que como tudo quase s/ sal. Molho de tomate ácido foi o único que salvou :s
129. Tu ainda pode seguir uma dieta vegetariana/vegana e ainda sim ser "questionável" e nem me refiro a "falta de proteínas e tal". Mas de ser um alimentação pobre no geral mesmo. Exemplo +extremo: refri e batata frita é vegan. É a melhor opção? Não. (ok, é uma delícia hahahahah)
130. Já que to falando em vegan, pra quem quiser conhecer mais e com quem ENTENDE e estuda isso: Nathalia Soares, a @chubbyvegan, instagram.com/chubbyvegan 🌱🌱🌱
131. Curiosidade do brasileiro qnt a receitas na rede: vão atrás de receitas novas pra fazer e vender. É uma característica que não vê tanto em outros mercados. /o/
132. Outra característica: receitas de forno muito demoradas, pessoal (dependendo no público-alvo) vai reclamar que gasta gás demais. Sério. Qnd soube disso, fiquei impressionado, mas faz sentido. Gás é caro: ~r$70 o botijão de 13kg.
133. Pessoal que faz preparos c/ GELATINA, cuidado c/ o público que for vender. Gelatina pode vir de boi e porco. E algumas religiões tem restrições qnt ao consumo de porco, como judaísmo e Islamismo.
135. Uma frase que um chef do meu primeiro estágio me disse: A gente trabalha enquando os outros se divertem. Leia-se: tu vai trabalhar em feriado, fim de semana, páscoa, natal, ano novo… Se entrar nessa vida, já saiba disso. /o/
136. Não é uma regra, mas muitos cozinheiros/chef não cozinham EM CASA. Cozinhar é trabalho, a única coisa que a gente quer fazer em casa é isso. Então, se tens intenção de namorar/casar c/ alguém da área fica esperto. A gente vai cozinha pra comer 😏, mas depois cabô XD.
137. Nem toda escola de cozinha tem um pieiro pra ir lavando a louça suja. Na faculdade que eu fiz e nas que dei aula: os alunos que lavam a louça que usaram. E deixar tudo limpo e em ordem era critério de avaliação. /o/\o\
138. Na facul, a gente só não lavava a coifa e o chão (quer dizer, se derrubou algo, limpa na hora, né). Mas já limpei coifa nos estágios da vida. hahahaha
139. Achei Lagosta hypada demais: é um camarazão (chamo de bigatão, hahaha) Mas o prato que vale a pena é Bisque de Lagosta: é uma delícia. Sopa cremosa que tem creme de leite. Se contar como é feito, ninguém come. hahahah
140. Cozinha: tu vai ganhar ou perder peso, seja na faculdade ou trabalho. Em ambos os casos, tem muita comida. O perder é possível: perdi 3kg durante, mas pq eu ia/voltava a pé. Ainda bem que a calça do uniforme tem elástico XD
141. Triste realidade pra gente da cozinha: NINGUÉM quer cozinhar pra nós. #forçaguerreiro Sempre falam: ah, não, tu vai ficar analisando tudo, vai q fica ruim, q não vou gostar. Qnd uma alma caridosa aparece oferecendo comida, a gente apaixona hahahahahah XD
142. Eu jamais iria criticar prato/comida que alguém me deu mesmo que esteja "ruim", mal feito e tals. Analise crítica eu faço qnd PEDEM e a pessoa realmente quer uma opinião, caso contrário, eu fico na minha. /o/\o\
143. Tenha aquele bom-senso (eu sei, é difícil) ao seguir influencer que só elogia ou só critica, os extremos. Elogios: pessoa é miguxa da assessoria e não quer criar climão e perder os mimos. E para ambos, pode ñ ter parâmetro de paladar, o que é ok. É algo que se constroí.
144. Preciso testar só p/ confirmar: cobrir cremes de amido/farinha c/ plástico encostando só faz uma coisa, desperdiçar a preparação. A película q se forma é um processo de retrogradação do amido, vai se juntando novamente e expele água (sinerese). Vai sempre acontecer :s
145. Melhor prato que já comi foi um STROGONOFF, mas tudo foi literalmente feito. Desde o caldo de carne pra ter demi-glacê, nossa. Lembro até hoje, mas dá um trabalho do capeta. XD
146. Dentro da cozinha comercial, é relativamente comum adquirir algum tipo de vício: café, cigarro, álcool, energéticos e até d0rgas mais pesadas pra aguentar a pressão :s
147. NaCozinha: tu aprende rapidinho quem fica de corpo mole e sem noção, e na mesma proporção a sua paciência com elas diminui. hahahahah XD
148. Voltando a parte dos outros cozinharem pra gente: sim, a gente gosta, mas é claro que estaremos "julgando" suas ações. hahahah mas de boas, tá XD
149. Muita gente vai PRESUMIR que vocÊ vai cozinhar pra elas. SÉRIO. Até gente q tu não gosta, hahahahah E de graça ainda. HAHAHAHAHAHAHAH
150. Uma coisa que eu achei que não ia acontecer, mas aconteceu: uma estranha adoração-obsessão por FACAS. Mesmo eu que me vejo mais como confeiteiro. Quero uma Global e uma Damascus do Bob Kramer. Preciso? Não. hahahahahahah XD
151. Limão: sabe o que a gente chama de Taiti? Não é um limão, é uma lima ácida (Citrus latifolia) e um híbrido. O limão verdadeiro é o que a gente chama de Siciliano (Citrus limon). Por isso que na gringa, chamam ele de Lime. /o/
152. CREME DE LEITE: perguntaram bastante sobre os tipos e tal, se quiser saber mais: pratofundo.com/3563/creme-lei…
153. E sobre o Creme de leite (mesmo) de caixinha que bate chantilly. Sim, eu fiz resenha de Creme de Leite, mimdeixaaaaa hahahahah (não tenho vida, XD) pratofundo.com/5160/creme-lei…
154. Risoto: se a gente fizer aqui no BR c/ é ditado pela culinária italiana, al dente, o cliente manda o prato de volta dizendo que tá cru. :S Tbm ñ gosto, aquele amido residual que fica me faz mal. Hj vejo que tem 4 estágios: cru, al dente, cozido e cozido demais.
155. Risoto: ele tem que escorrer no prato e não ficar um montinho firme. É um arroz cozido bem cremoso e úmido. Um dos melhores p/ mim é o simples de limão siciliano, a acidez equilibra a manteiga e queijo. 😋🍋
156. Chocolate: se tu vai ou quer trabalhar c/ ele, compre um termometro "a laser" (é de infravermelho, na verdade). Muito mais fácil de usar, e rápido pra medir a temperatura do derretimento e temperagem.
157. Foie gras: o fígado de ganso ou pato super gorduroso, já comi, entendi o apelo… mas achei gorduroso demais, isso que eu amo manteiga. O sabor me lembrou gordura de galinha, hahah sabe qnd tu morde a pele de frango que tem gordura a mais? Então, isso aí que eu achei XD
158. Manteiga clarificada: de novo, é preparo básico na cozinha francesa, demora +pra queimar, mas perde bastante sabor. Prefiro manteiga queimada, muito mais saborosa, hahahahah XD
159. Facul: ñ tem como indicar uma de gastronomia, só fiz uma. Conheço a estrutura do Senac (St. Amaro e CamposDeJordão) e da Anhembi em SP: o que tu paga, tem em estrutura, isso ñ tem como negar. SE o curso/aulas são boas, eu já não sei. \o\
160. Uma colega fez cursos de confeitaria na França nas escolas chic e achou tudo uma 💩 e caro, hahah XD
161. Abriu lugar novo e ficou hypado? Espera passar pra ir e ler alguma "crítica" (de alguém q tu conhece per se/confia); hj em dias por causa da xoxomidia (olar IG) assessorias convidaram monte de gente pra ir comer de graça, e pelo miguxismo ficam em cima do muro. :S
162. Ainda sobre 161; e hj o comércio tbm sabe que se tiver um prato bonito, instagramável, vale mais a pena do que ser realmente gostoso. Tem mt preparação bem mediana pra ruim por aí, mas na foto fica linda. :S
162. +sobre 161: e pra ser honestidade aqui, sou convidado pra ir neles de tempos em tempos. Hj em dia, como eu já estive do outro lado (dentro da cozinha), eu sei bem como é, não vejo como meu papel ser crítico de lugar. Mas de produto industrializado, a gente julga horrores.
163. Não é à toa que o pessoal que me segue no instagram me chamam de #SommelierDeMercado: vou no mercado quase todo dia pra ver as novidades, reclamar dos preços e mostrar as embalagens questionáveis. Tudo no meu Stories: instagram.com/pratofundo/ segue lá XD
164. Vou me limitar a dizer: ñ confie tanto nesses videos rapidinhos de receitas que tem no IG/FB, rola bastante trucão pra ficar bonito no video e nem sempre gostoso. E principalmente, se ñ é personificado mas só 1 "marca". Até a Ann Reardon fala sobre
165. Por mais cuidado que tu seja, eventualmente mãos e braços terão marcas de cortes e queimaduras. Cortar o dedo, queima na panela, encostar o braço no forno quente. Acontece. E tu vai xingar horrores. hahahaha
166. Em catering p/ camarote: tinha tanta comida, mas tanta comida e ia tudo. Eu ficava: gente, já comeram e querem mais? socoooorrrer. Mas tbm tinha bastante desperdício, mt coisa era descartada por segurança (ou a gente podia comer, hahahahaha)
167. Um dos apelos da cozinha pra quem gosta, é a descarga de adrenalina. Tu entra numa vibe qnd precisa marchar os pratos, aquela "correria" pra não nadar (perder o fio de produção), q fica naquele pique e não sente o cansaço de horas em pé, q ñ comeu, nem foi ao banheiro.
168. Não diria todos, mas muitos cooks tem preguiça de cozinha só pra si mesmo. Pra mim, ao menos: ahh, vou fazer tudo isso só pra mim? Ah não… cadê o miojo? ou um pão? hahahaha XD
169. Cozinha: é um ambiente estressante sim, às vezes pode ter uns gritos e tal, mas na grande maioria não é nada pessoal. A pessoa tá sendo assertiva, mas muitos levam p/ outro lado. Pelo que vejo, tá tendo uma mudança nisso.
170. Já me contaram q um recém entrado na facul de gastronomia queria uma estágio que pagasse QUATRO MIL REAIS. Rimos muito. hahaha Tem chef formado/profissional que ñ ganha isso. :(
171. Um das partes legais do curso de gastronomia: é conseguir provar/trabalhar c/ ingredientes diferentes ou que seria díficil comprar sozinho. Aula de frutos do mar é um desbunde, de francesa clássica escorre manteiga, de chocolate. Numa de peixes teve um pirarucu inteiro.
172. Repete c/ o tio: ñ preciso comprar todos os cararecos de cozinha. Ainda mais se vc tá começando, ñ precisa mesmo. Comprei tanta coisa que nem uso… só vale p/ qnd tu vê o sifão de chantilly de 1L por 1/3 do valor. Uso? Não. hahahahahah
173. NaCozinha: tem vários caminhos que vc pode seguir, ñ é só do rest.comercial, tem consultoria, enologia, caterring, personal chef, ghost cook (tipo ghost writer), foodstyling, gerenciamento… e assim vai. \o\/o/
174. Se facul ñ fosse tão cara, recomendaria pra todo mundo fazer Gastronomia mesmo que não for seguir na área. Na minha visão, é o amb. que tu aprender a trabalhar c/ todo tipo de gente, em equipe, respirar fundo e seguir em frente. Além de comer horrores hahahah
175. CiênciaAlimentos: a gente aprende como salsicha é feita (quer dizer, coleguinhas do grupo de carne ensinou), não é aquela coisa bonita. Mas a gente continua comendo do mesmo jeito. Oops! hahahaha XD 🌭
176. Uma das coisas que sempre me perguntam: como que vc não é gordo comendo/trabalhando c/ tanta comida. 1) ñ faça isso c/ ninguém, é chato. 2) já fui. Se quiser saber mais: pratofundo.com/2345/com-emagr… (AVISO DE GATILHO)
177. Outra coisa chata também: tu mal posta uma foto de comida, seja a gente quem fez ou comprado… pode ter certeza que sempre vai ter uma alma abençoada pedindo a receita. Sério.
178. Por saberem que tu sabe cozinhar/trabalha, de tempos em tempos aparece gente querendo "aquela consultoria" de graça pra tu bolar uma receita específica pra pessoa. Quer tudo de mão beijada e qnd a gente fala que cobra: 1) somem; 2) se espantam que tem que pagar. hahahah
179. Dica: quer melhorar numa receita/técnica, só tem um jeito: faça várias vezes. É a única maneira de vc melhorar. Ler sobre, ver videos é importante, mas se ñ colocar em teste ñ tem como ter certeza, certeza.
180. XícarasMedidoras: sim, monte de gente usa. O problema é que ñ é algo padronizado pode variar de 125-250mL, e isso influencia na receita tbm. E se tu for fazer pra vender, fica mais complicado calcular o custo.
181. Quem vende comida: aprenda de verdade mesmo, sérião, a fazer a Ficha Técnica (receita+dados de custo), só assim pra saber qnt a preparação custa e por qnt tu pode vender. A ideia do multiplica por 3x ñ é tão precisa assim: pode estar perdendo dinheiro.
182. E sim, a galera não gosta de fazer Ficha Técnica: é trabalho de gerenciamento e envolve matemática. Eu gosto. Qnd vendida doces, colocava até a metragem da fita que usava nas embalagens. hahahaha /maodevacafeelings
183. Japonesa: mt gente acha q quanto mais fresco o peixe melhor será o Sashimi. Não é verdade pra todos os peixes, em rest.tradicional japonês alguns tipos são maturados pra desenvolver sabores/aromas. /o/
184. Sushi/Sashimi de Salmão (salmão cru) não fazia parte da culinária japonsa, o salmão que JP tinham acesso tinha parasitas e não era comido cru. Virou moda por influência da Noruega:
185. E esses sushis doces, com frutas, cream cheese é influência americana e tbm foi abrasileirado. Tipo, Californian Roll? Hj em dia existe no JP pra atender +turista, mas na culinária clássica não tem.
186. CulinariaJaponesa: NÃO É SÓ PEIXE CRU. Os pratos quentes são incríveis: tem lamen, udon, takoyaki (bolinho de polvo), barriga de porco super macia (e nada "saudável"), conservas de praticamente tudo (a de nabo amarelo, fede, mas é ótima), curry japonês… tô com fome.
187. Teriyaki NÃO É UM MOLHO, é uma técnica de cozimento em que a carne é grelhada/frita c/ pouco óleo e finalizada na mesma panela/frigideira c/ outros condimentos até formar reduzir em um "glaze". De nada. hahahaah
marisaono.com/delicia/2007/1…
188. Kobe Beef: a famosa carne japonesa, tem tantos critérios no manejo do gado, na certificação de quem pode comprar, além de ser mega caro. Não é todo lugar que pode ter. Dá pra achar gado Wagyu ("gado japonês"), mas não é Kobe.
Se nunca viu:
189. TRUFA: o cogumelo c/ cheiro de gás mega caro que é "colhido" usando cachorros e porcos. Tem +cheiro do que gosto e sabor. Se fizer 2 pratos iguais, tipo risoto, um com e outro sem. Diria que vc notaria que faltava alguma coisa, mas não saberia dizer necessariamente o que.
190. MáquinaDeSorvete: essas caseiras, só compre se tu for realmente fazer bastante sorvete e tiver espaço no congelador. É grande e precisa de 24-48h pra congelar a tigela bem mesmo. E depois é um caminho sem volta, quer fazer sorvete sempre. hahahah 🍧🍨🍦
191. DiconaPraVida: vai fazer uma receita? Ótimo, mas pelo amor de Careme leia a receita na íntegra desde os ingredientes e o modo de preparado. Isso vai facilitar a sua e a nossa vida. Sério. Muitos de erros no preparo é por falta de leitura seja em casa ou na facul. :s hahaha
192. Feijão CARIOCA: é um cultivar desenvolvido pelo Instituto Agronômico de Campinas na década de 70, e o nome é por causa da variedade de porco que era produzido na região que é rajado. revistapesquisa.fapesp.br/wp-content/upl…
193. Cranberry (Vaccinium oxycoccos): o nome em português é Oxicoco, o que ñ ajuda em nada. hahahahah Queria q tivesse aqui pra ser mais barato. :(
194. AZEITONA: não coma azeitona "crua", sem o processamento de conserva. Não pq "vai fzer mal", é pq é bem amarga. Prova e depois me diz hahahahah
195. QUEIJO é caro, pois precisa de muito leite pra fazer. De modo geral, a proporção é: para 1kg queijo precisa de 10L de Leite (pode variar entre os milhares tipos de queijos, né gente). Ser contar o tempo se for maturado e tal. /o/
196. Queijo: tipo parmesão, esses duros, compre em pedaço que tiver só uma parte da casca. Seriam os pedaços mais do meio, assim, tu consegue mais queijo e menos casca. Pq né, tu tá pagando casca tbm. :S
197. Pimenta-Rosa: apesar do nome não é uma pimenta, é o fruto da aroeira (Schinus terebinthifolius). Fica muito bom em sobremesas com base floral, com chocolate branco. Não é picante, é mais aroma. /o/
198. Vermelho Carmin ou Cochonilha: sim, é feito das fêmeas e ovos da Cochonilha que tem o pigmento ácido carmínico que dá a cor vermelha. Bem, é natural, né? 🤣😂😅 ¯\_(ツ)_/¯ hahahahah
199. FLORES: são usadas pra decorar pratos e afins, comprem as que são padrão alimentício, que foram produzidas pra isso. Flor normal de ornamentação não é recomendado, pois no manejo pode ter sido usado produtos pra elas durarem mais. E não tem como saber. /o/\o\
200. MATCHA: chá verde em um pó fininho, creio que este ano terá um boom dele. Tome/Coma por gostar do sabor herbáceo dele, e matcha bom é super caro. E geralmente, qnt mais verde radioativo que parece de mentira, é melhor. hahahah 🍵 brigadeiro de matcha é ótimo hahahahah
201. BrownieDeAbacate: já fiz, já testei… pra mim, ficou com sabor de PEIXE. Já tinha visto falarem isso e ñ acreditei até fazer. Era um teste, e julgadores comeram sem saber q tinha abcate e falaram a mesma coisa. Testa aí me conta depois hahahaha 🥑
202. É ABACATE e não avocado por favor, picuinha? Com certeza. Avocado é abacate em inglês, esse chamado assim é um Abacate da variedade Hass. Existem diversas variedades Fortuna, Fuerte, Margarida. Igual maçã: tem gala, fuji… e a gente ñ chama de apple, né? hahahah 😂 🥑🍎
203. Sabe esses "brotinhos" que tem em prato chic/frufru (é lindo, hahah). Não é broto é tudo germinados ou plantas jovens. Broto mesmo vem de planta adulta, /o/\o\
204. NaCozinha: o pessoal da área (até alguns anos atrás) viviam numa bolha de realidade deles e que a vontade deles é mais importante que conceitos de saúde pública e social. Aí ficava tenso de tentar dialogar :S hahahahah
205. Graças a chefs como Albert e Ferran Adria, Christina Tosi, Grant Achatz, David Chang, Jordi Roca que o apreço em entender o que realmente acontece numa receita começou a crescer e muitas crendices pararam de ser ditas. Harvard tem aulas sobre
206. No seu grupo de facul sempre vai ter quem se acha chef e quer mandar em todo mundo; quem quer ser mandado; quem foge da pia; e as moscas mortas que não sabem o que tão fazendo ali. hahahah Respira fundo e vai. XD
207. CHEF é um cargo/posição, a sua profissão é cozinheira/confeiteiro/padeira. Sem uma cozinha/equipe pra comandar, dfícil ser chef. Ah, a gente chama as grandes cozinheiras e cozinheiros de Chef por respeito, pois já tiveram anos de prática pra provar que são bons (ou PR bom)
208. Se vc ñ mora no litoral dificilmente vai achar peixe "fresco" em mercado/feira, no sentido que muita gente pensa. Até chegar até vc ele ficou conservado no gelo pra não estragar. Tinha uma matéria do Paladar sobre isso, mas tá fechada p/ assinantes.
209. Rola na boca miúda que certo chef famoso de SP foi pego na porrada pela brigada pq maltratou muito um dos funcionários. E depois ninguém mais queria trabalhar pra ele. Verdade? Não sei, mas não duvido nada. hahahaha :x
210. Aprender a ler embalagens e os ingredientes que um produto tem é ótimo, ter conhecimento é sempre bom pra não cair nas pegadinhas marketeiras. Só não vai me virar o chato do "ai, não pode comer isso pipipopopo" hahahah
211. É lindo fazer caldos (legume/carne) q a gente aprende na facul, mas esperar isso de quem cozinha em casa é utopia. Precisa de tempo e dinheiro, se vc os tem, ótimo. No rest. o custo dele está embutido no preço, né. Minha aflição c/ caldo pronto: tem muito sal :S
212. Torta Holandesa: aquela de bolacha/biscoito/alfredo com creme branco, apesar do nome é criação nacional. Nasceu na década de 90 e é creditada a Silvia Maria do Espírito de Campinas. Teve uma matéria que até entrou em contado com o consulado pra ver se eles sabiam de algo.
213. Só pra deixar claro: Barra COLORIDA em embalagens não é indicação de validade ou reuso do produto. É Controle de Qualidade da Impressão. /o/ O boato é antigo e voltou no fim de 2018.
214. Chá Poba (bubble tea) sempre teve na Liberdade em SP na Itiriki, e lá era feito do jeito "original" com pérola de tapioca (sagu gigante) e não com as esferas de esferificação. Daí qnd virou moda, fiquei +espantado que o Pikachu do tipo: mas sempre teve.
215. No BR ñ tão fácil encontrar folhados (croissant) feitos c/ manteiga pelo preço dela, calor (derreter horrores), teor de gordura "menor". A maioria é feita com margarina pra folhados e dependendo da marca já vem semi-laminada. Não vou mentir: funciona que é uma beleza.
216. O conceito de validade de produto é bem complexo, geralmente, é mais pensando na Qualidade Sensorial: se perdeu textura, ficou murcho e tal. Não é que estragou necessariamente (contaminação de bactéria/fungos), mas tem vários parâmetros pra definir qualidade.
217. Muitas embalagens que se dizem BIOdegradáveis, na verdade, são oxidegradável: tem aditivos (oxidante) para acelerar o processo de degradação (oxidação) e se transforma em pequenos pedaços, mas não "some". Pra ser BIO deve ser consumido por microrganismos e plástico ñ é. :s
218. Hortifrutis cortados e embalados por mercado tem várias causas: 1) pra ñ perder o produto por ter alguma ñ-conformidade (leia-se feio, machucado); 2) pessoas c/ alguma limitação q ñ conseguiriam cortar/abrir o hortifruti inteiro. /o/
219. O nosso Molho Inglês não tem nada a ver com o original Worcestershire Sauce que tem anchova, cebola e alho curados. hahahahah XD
220. Dica: condimentos/especiarias já comprados em pó perdem aroma/sabor mais rápido que os inteiros. Se for compra mesmo assim, compre em pequena quantidade.
221. GLÚTEN: cuidado se tu vende/fornece coisas nessa pegada p/ ñ vender o famoso "sem glúten c/ glúten", se o ambiente de produção é dividido c/ preparos normais pode ter contaminação cruzada e ter glúten no final. Pouco? Sim. Mas pra quem for Celíaco o dano é sério, ñ se brinca
222. FaculGastronomia (e curso técnico) foi tranquilo mesmo eu sendo intolerante à lactose e ao álcool. Da Lactose: a minha é média, só passso muito mal c/ leite puro (tipo bechamel), o restante é #Piriri básico. Álcool: o ruim são os efeitos que podem vir depois.
223. Lactose: no meu caso, sempre digo que eu tenho 2 escolhas: 1) ficar sem comer (HAHAHAHAHAHAH) ou 2) ter Piriri… Logo, EMBRACE THE PIRIRI 🤣💩💩💩 (claro, depende da preparação: ñ vou tomar leite)
224. Lembrando: Intolerância à Lacose NÃO É ALERGIA. É totalmente outro quadro pela falta/diminuição da enzima Lactase. Saiba mais se quiser: pratofundo.com/4481/intoleran…
225. Intolerância ao Álcool existe, na gringa chama de Asian Glow/Asian Flush. Pensa na sua pior ressaca acontecer DURANTE e não depois, é mais ou menos isso que a gente sente. E claro que tem textão disso: hahahahah pratofundo.com/4871/alcool-al…
226. Já diminuiu, mas é bom lembrar: SEMENTE DE PAPOULA não foi proibida a venda, mas aumentou as exigências de importação. Outro textão: pratofundo.com/2740/semente-d…
227. Acho que é óbvio, mas: facul/curso de gastronomia é um ambiente controlado, não tem um cliente pagante. Tem prof., mas tá ali pra ensinar e cobrar a técnica. Cliente é outra história, assim como cozinha comercial, é pressão maior. /o/
228. Se vc quer aprender a cozinhar, mas não tá afim de faculdade: tem vários cursos livres +rápidos de tudo, de culinárias específicas e técnicas. E geralmente, é +barato.
229. Se vc for uma pessoa preconceituosa (em qql nível), nem venha pra cozinha. Tem pessoas de todos os jeitos e bem mais do q vc "gostaria". /o/
230. Uma coisa que sempre aparece na Estatística do site: se pagar bem trabalhar c/ comida. Resposta curta: Não. Se essa for a única motivação, nem começa. Tem q ter várias doses de amor, loucura e saber que vai demorar.
231. O nome Bicho De Pé (brigadeiro de morango) é marca registrada da Amor aos Pedaços desde a década de 90.
232. Cozinha: Vai aprender que não tem desodorante que segure horas suando e cheiros diversos (praça quente). Se tiver cabelo longo vai empregnar, vai lavar 2x e ainda sentir cheiro de comida nele. HAHAHAHAH
233. Vai fazer massa fresca p/ marcarão: faz dentro de uma tigela. Vai sujar bem menor e sem risco do ovo vazar. O modo vulcão é lindo, mas suja tudo ainda mais pra quem não tem prática.
234. Facul: vai cozinhar e comer (se quiser) bichinhos fofos como coelho, codorna, rã, vitela. Codorna/rã: mt trabalho pra pouca carne; coelho ficou bom em cozido; vitela macia demais. 🐰🐸🐤🐮
235. Na aula de dietética fizemos uma receita de bolo de chocolate com FÍGADO (ñ lembro se galinha ou boi). Se bem feito tu não percebe nada, mas teve um que dava pra sentir um sabor metálico bem zuado.
236. Já vi panela de pressão estourar, ninguém se machucou a não ser a coifa. A culpa foi da responsável em cozinhar pinhão e não colocou água suficiente 😒 Boom
237. Possível que vc adquira amor pelo Forno Combinado: como diz combina métodos de cocção. Lindo. Tem ventoinha pra distribuir o calor, bem +eficiente e rápido. Facul: pessoal ñ gostava mt, logo, eu podia usar só pra mim hahahahah
238. Outro amor Blast chillers Ou ultra congelador: resfriam preparações super rápido. Podem chegar a -40°C, usei um de -24°C. Pra quem mexe com sobremesas é lindo. Mas pode congelar. Hahahhah na facul q fiz não tinha, mas trabalhadas sim.
239. Fogão de facul e comercial tem mais "pressão", queimador maior e tal. Tudo cozinha mais rápido. E voltar a usar um doméstico é uma morte horrível, demora horrores. Hahahahah
240. Nas aulas de técnicas modernas me acabei brincando com gelo seco e nitrogênio líquido pra fazer sorvete. Hahahahah profs sabiam que eu queria testar e como tinha sobrado me deixaram hahahahah triste foi saber o preço do gelo seco, na época, r$40/kg.
241. Crocs são feios, mas boy… confortáveis pra ficar horas tem. Mas a versão de cozinha sem furinhos.
242. O mote pra alimentação diria: Tudo com moderação. Ou nada em excesso.
(mas cada um faz o que quiser, né minha gente? tô aqui pra cagar regra não, é sugestão. fiz a MarieKondo: abracei, agradeci e mando pro cosmos)
243. Cozinha: a gente aprender sobre os ingredientes, quais são bons, tem qualidades, os ryqueza e tal. Mas nem sempre no comercial vai usar o mesmo tipo, pode ser que terá que usar pré-misturas, tempero pronto e tal. Manda quem pode, obece quem tem juízo (ou salario pra receber)
244. MercadoComida: querendo ou não, melhorou um pouco nos últimos anos e tem influência da tv. Pelo bem, pelo mal, divulgou mais a profissão. E achar produtos diferentes e c/ +qualidade ficou mais fácil. Mas vale lembrar que o acesso a eles ainda é privilégio de poucos.
245. Vigilância de SP proíbe mesmo servir pratos que tenham ovo cru ou semicozido. Se for fazer uma mousse, tem que ser usado ovo pasteurizado. É controle de risco contra Salmonella sp.
cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20…
246. E sim, eu como ovo de gema mole que eu faço em casa. Chamo de ovo com emoção: a gente não sabe se vai dar piriri ou não. hahah MAS LEMBRE-SE: eu sei dos riscos e estou ciente deles, seu cliente pode não querer.
247. Não sei se já falei, Bicarbonato: se fez uma receita e ficou c/ sabor estranho meio metálico/sabão, pode ser que usou demais ele e/ou a massa ñ era ácida o suficiente. Se quiser saber mais: pratofundo.com/6730/diferenca…
248. Pratos "mais simples" como arroz/feijão/ovo… são +difíceis de fazer, pois todo mundo já tem um bom parâmetro deles, fica +fácil de comparar. Já aquelas rebuscados, se a pessoa ñ tiver uma memória gustativa boa cai no 8ou80: super incrível ou uma 💩
249. Deixou aqui post da prof. Sophie Deram que tem bem mais peso para falar sobre Nutrição/Dietas: instagram.com/p/BsuyapcgHMn/
250. O termo "comer sem culpa" é tão questionável. Comer NÃO DEVE gerar culpa, se tem: existe uma condição de fundo que precisa ser tratada. Procure ajuda especializada, tá? :)
251. Facul vai te deixar mais seletivo, sim. Na grande maiorias das vezes, vai ter uma ideia de como o prato/comida foi feita e sabe que teria opções melhores. Mas colega ñ vai me exigir corte brunoise (cubos de 1-3mm) pro tio do dogão da esquina, tá? hhahah
252. Uma etapa mt importante da cozinha é MiseEnPlace: o pré-preparo dos ingredientes pra fazer a receita. De zuera (ñ sei se todos os lugares), a gente fala que ia fazer a AnaMaria, no programa dela tudo já separadinho? Então, mesmo coisa. heheheheh
253. A medida que vc se torna mais experiente adquiri o "feeling", vc "vai saber" qnd um bolo tá pronto pelo cheiro (smells baked); se a panela tá quente pelo som (chiado). de ter feito tantas vezes, parece que temos um relógio interno.
254. Qnd entrei pra facul, precisei aprender a SALGAR meu pratos quentes pro paladar-comercial. Sério. Meu tempero é bem asian nesse sentido: salgado sem ser salgado; doce sem ser doce. Hj em dia sei que a minha pitada de sal pesa 0,5g (sim, eu fiquei treinando)
255. E aí entra o trabalho em equipe: pedia pros colegas experimentarem a preparação e ver se tinha sal ou nao; pq tbm no final a gente era avaliado como grupo, neam
256. Dica: se tiver/ganhar fava de baunilha (ryqueza total) ou semente de papoula, embala muito bem e guarda no congelado pra durar mais. Baunilha: os aromas são voláteis e vão se perdendo; Papoula: tem gordura e pode ficar rançosa.
257. Chouriço pode se referir a certos tipos de embutidos da Espanha/Portugal, mas também tem um Doce feito à base de sangue de porco, é +comum no Nordeste. Pra mim, sempre era o doce, só fui descobrir o embutido pela Nigella. (E não sou do Nordeste, ñ sei como sabia disso)
258. Facul: vai te ensinar o geral da cozinha, não vai ser tão específico em si. Exemplo: confeitaria vai aprender as técnicas clássicas, mas a minúcia vai precisar de cursos específicos doce/bolo de casamento, técnica avançadas de chocolates…
259. O mesmo vale para dietas específicas e/ou c/ restrições; temos aulas disso, mas ñ é o foco necessariamente. Acho que em SP tinha pós nessas áreas. Existe público, mas é bem mais complexo. Tem que entender de gastronomia e da limitação em si p/ ñ causar nenhum dano no cliente
260. Qnd era crionça, tinha o boato que sorvete era "feito" com ALGAS. Depois que a gente cresce e vai ver: num é que tem um fundo de verdade? Tem espessantes tipo alginato e carragena que tem origem em algas.
261. Olha gente, cuidado pra não cair no conto gurmet igual a @juzao heheheheh
262. Uma amostra do humor de cozinha é "errado": caloura que se auto-apelidou de "pererequinha". Tavam mexendo c/ marisco/mexilhão e ela me solta que parecia uma pererequinha. Olha PRAQUEMELA fala isso! hahah Rimos muito, e o nome ficou! (De boas, ELA que ficava falando)
263. Se vc não pegou o item 262, joga no google images marisco/mexilhão. E se mesmo assim boiar: vc é cristalzinho de pureza e inocência. Fuja da cozinha, hahahahah 😂🤣
264. Falando em calouros: qnd foi a vez da minha turma fazer o trote nos calouros, fizemos um café da manhã de boas vindas. A turma brigava horrores, mas na hora de fazer evento, era com a gente. hahahahah
265. Qnd se faz evento (buffet/catering), a gente consegue ver mesmo como uma Ficha Técnica é importante e o fator de correção para compensar as perdas. 1kg de cenoura bruta é uma coisa, qnd se limpa perde 10-15% e vc precisa de 1kg limpa. /o/
PRA LER TUDO: prfd.net/comida o link para o Unroll e lista todos os tweets, basta no final clicar em REFRESH que ele pega tudo. Até mesmo os fora de ordem.
266. Pra quem quiser saber mais sobre NUTRIÇÃO, mas de modo leve e pautada em CIÊNCIA: a Marina do NãoContoCalorias (IG) é uma das poucas nutricionistas que falam a real. O texto de hj é sobre os "shots milagrosos": naocontocalorias.com.br/naocontocalori…
267. WASABI: sabe a bisnaga de pasta verde, aquilo não é wasabi de verdade (pode até ter um pouco). É preparado c/ variedades de mostarda e raíz forte. Wasabi verdadeiro (Wasabia japonica) parece um pepino feio, e sabor é bem mais efêmero. Difícil de cultivar.
268. Bacalhau: não existe um peixe chamado bacalhau. O Gadus morhua vira bacalhau depois de ser processado (cura/salga), esse é o tipo chic+caro. Existem outros peixes q tbm podem ser feitos do mesmo modo
269. Atenção c/ produtos que se dizem "sem conservantes", pois podem ter muito sal ou açúcar que acabam servindo como. Tecnicamente, sal/açúcar ñ era na classificação de conservantes em si.
270. Pastel de Belém (ou de Nata qnd é o genérico), apesar do nome "nata" não leva creme de leite, o recheio central é um doce de gemas mesmo. Mas fica tão cremoso que parece que tem creme de leite.
271. Sabe mini cenouras? Então, são cenouras grandes que foram moldadas para tal. Não "cresceram" assim. 🥕
272. Macaron: é o famoso bonitinho, mas ordinário. É lindo pra tirar foto, dá um ar chic na sobremesa, mas o sabor… mé. Não é ruim, mas não é um brigadeiro, quindim… hahah Dito isso: se amêndoas ñ fossem tão caras, faria toda hora macaron só pra tirar foto. hahahahah
273. Apesar da gente ficar bravo, algumas fotos "meramente ilustrativas" tem um propósito de informar rapidamente o que tem no produto. Igual fotos de sanduíches.
274. FoodStyling de foto/video, nem sempre a "comida" pode ser comida. Às vezes, o frango da foto tá cru; o café c/ espuminha tá frio e c/ detergente; whisky é shoyu/bitter diluído; sorvete pode ser pure de batata ou pasta americana. Gelo? Falso e +realistas são caros.
275. Cuidado p/ ñ exagerar nos adoçantes alternativos da família do xilitol, manitol, sorbitol e afins, tem ação laxativas (intensidade varia) se comer demais. Por isso que em alguns doces tem essa informação na embalagem.
276. Hj em dia se fosse pra aprender Confeitaria Clássica Francesa iria para Japão ou Coreia: lá unirão a técnica francesa c/ a essência asiática, apreço pelo estética do doce e doces não tão doces.
277. Gosto-Sabor: a gente associar Baunilha com algo doce, né? Mas se tu morder a fava, ela é amarga e nada doce. hahahahah
278. Açafrão, o tempero usado para fazer Paella que vem da flor Crocus sativus, devido ação humana pra ter mais dele se tornou estéril, hj em dia se propaga por forma vegetativa (tipo muda de violeta) ou bulbos. 1kg pode chegar a $3000
279. MaquinaDeMacarrão: aquele cilindrinho pra abrir massa fresca, sabe? Só compre se vc FOR REALMENTE usar. Comprei anos atrás e usei umas 3-4x e hj vive guardados.
280. Moedor ryqueza que todo mundo da cozinha quer ter um dia é da marca PEUGEOT! Sim, a mesma dos carros. A empresa qnd foi criada anos atrás começou com moedor de café de bicicletas.
281. Pode parecer que na CozinhaComercial tem mt aparas pra deixar hortifrutis perfeitos, carnes do tamanho ideal. Mas podem virar caldos, sopas, recheios e/ou vai pra alimentação da brigada. Claro, tudo que possa ser comido, né gente. Não é coisas estragadas e tal.
282.Páprica: é nada mais, nada menos que pimentão seco e moído (claro, gente dá trabalho pra fazer). Mas que dá um sabor incrível, a defumada é um chuchu de delícia.
283. Dá pra usar MAIONESE em bolo, hahahah Substitui ovos e óleo, pois maionese é basicamente isso. E por mais bizarro que pareça: funciona fica bem bom! Essa foto é dele, hahahahah
284. CEBOLA CARAMELIZADA: acompanhamento, diria, que é o cozimento de monte de cebola até ficar bem dourada/marrom. O modo clássico demora muito tempo e ñ usa açúcar. Só vai ser +/- rápido na panela de pressão, fora dela vai demorar horrores.
285. Uma das coisas mais importantes que se aprende (ou deveria) na facul/cozinha é o "plano de ataque": analisar toda a receita/menu e organizar o que é prioridade, o que pode ser feito junto, tudo p/ ñ perder tempo. E acredite: ele passa voando, qnd tu olha tá na hora de servir
286. Um ingrediente pra sempre ter em casa (se vc o comer): OVO. Usado em doces e salgados, c/ repetório praticamente infinito. Do "simples" omelete (que pode ñ ficar tão simples assim) até soufflé. Vai te salvar sempre que precisa de algo de última hora.
287. Tem uma certa escola famosa de cozinha qnd as aulas começam, o valor total do curso precisa já estar pago e pode custa entre r$23-141MIL. 😮
288. Chaira não amola faca, mas ajuda a manter o fio de corte. Pra afiar mesmo precisa de uma pedra de afiar. E saber como, aprendi do jeito +difícil qnd quase zuei uma faca minha. Mas sobreviveu
289. Facas de cerâmicas são super afiadas, mas podem quebrar com mais facilidade. E não serve pra cortar tudo. Ganhei uma e justamente por isso não uso direto, só qnd preciso fazer alguma produção.
290. E sim, uma faca afiada é "menos perigosa" que uma cega: caso se corte, o corte é "limpo". A cega pode dilacerar mais o tecido. Cuide bem da sua faca e dos dedinhos.
291. Vc q ñ tem pretensão nenhum em virar chefe de cozinha, aprender algumas receitas e faze-las muito bem, vale mais a pena do que querer abraçar o mundo, e acabar fazendo um trabalho mediano.
292. Ganache é a mistura de chocolate COM QUALQUER LÍQUIDO. Não é necessariamente só com creme de leite, dependendo da preparação pode entrar birita (trufa de gin, deliiiicia), suco de fruta e até água!
293. Dependendo do nível de rest. q vc for trabalhar/querer, é muito provável que não estará no rest. em si, mas na produção onde ser faz todo o pré-preparo. Muitos em SP tem espaço a parte pra isso.
294. Uma dica pra ver se o rest. tem atenção ao detalhe (depende do nível dele): se vc pediu um prato quente, seja se o prato em si (é a porcelana) está quente. É um pequeno detalhe, mas o esperado. Ajuda a manter a temperatura da comida também.
295. Já usei fogões elétricos, seja os tradicionais qnt os de indução (eletromagnetismo). Mas nada bate o fogão a gás. Indução é legal, mas qnd se precisa de "fogo bruto" é triste (os que eu testei)
296. Panela de ferro fundido, tipo as LeCreuzinhas, mas pro dia a dia: coragem. É pesada demais, grande demais, fuzue demais. hahahahah
297. Pra muita gente chocolate de "qualidade" é aquele que não derrete, justamente por ser esse tipo que comeram a vida toda. E não tiveram a oportunidade de comer um realmente bom… 🍫
298. Sobre Trufa-Gás: gás seja GLP/Natural não tem cheiro em si, a mistura de gases. O famoso cheiro de gás que sentimos é adicionado ao gás pra gente saber que está vazando.
299. Uma piada da época de facul para qnd algo queimava ou ficava feio era chamar de: rústico ou contemporâneo. hahahahahah
300. Essa Thread que eu achei que floparia: foi parar no @BuzzFeedBrasil via @davirocha! THIS IS MY MOMENT hahahah Cadê o dinheiro, fama, glamour? 😂🤣
buzzfeed.com/br/davirocha/c…
301. Baunilha (Vanilla planifolia): é bem cara, pois dá bastante trabalho e demora p/ ser feita. Pode demorar até 1 ano desde o fruto crescer até o processamento. Boa parte precisa ser polinizada manualmente e a flor (um orquídea) dura cerca de 24h.
302. Baunilha2: se tiver "mt barata" podem ser qualidade inferior ou as usadas p/ perfurmaria que ñ teria padrão alimentício ou pulverizadas com cumarina que tem aroma similar (mas tem potencial tóxico). /o/
303. Chefs são seres obcecados e "doidos", olha esse que comanda um restaurante 3 estrelas michelin em Las Vegas (é um rest. do legado do chef Joël Robuchon): medindo a espessura da fatia.
304. LuvaNaCozinha: tem bastante controvérsia sobre o uso, o problema é que ela cria a falsa sensação de "limpeza": "tô de luva, tudo bem então mexer em tudo". Não é bem assim, dá pra contaminar do mesmo jeito. E a maioria é a de látex e pode ter cliente alérgico.
305. BoloRedVelvet: ñ se sabe c/ toda certeza se o bolo original era vermelho, o q se acredita q era na verdade marrom-avermelhado por causa dos ingredientes da época (1800) e o brown sugar da época era chamado de red sugar.
306. Já o RedVelvet "moderno": super vermelho é pura jogada de marketing de uma empresa de corantes na década de 40. hahahah XD
307. Meio óbvio, mas tem gente que não sabe: galinha tem apenas uma coração. Logo, o espetinho ou espeto cheio de coraçãozinho de galinha na churrascaria é praticamente um chacina. :x
308. Dica: se for comprar especiarias/condimentos a granel, só toma cuidado c/ as mais delicadas que podem absorver o aroma das mais fortes. Cacau/Chocolate em pó também absorve.
309. Pessoal ainda full-pistola por causa do CHOCOLATE BRANCO: não briguem comigo e vão ler as legislações! ¯\_(ツ)_/¯
- Europa: EUR-Lex 32000L0036
- EUA: FDA 21CFR163.124
- Brasil: RDC 264/2005
310. Molho Madeira tem esse nome por ter feito com vinho Madeira que vem da ilha da Madeira! Aqui no Brasil tem um custo considerável, é comum usar Izidro no lugar. /o/
311. Nos EUA o famoso chocolate KitKat não é produzido pela Nestlé, mas sim pela Hershey's. Antes da marca ser vendida p/ Nestle, a dona original tinha um acordo de licença c/ Hershey's no EUA. E sim, o sabor é diferente, /o/
312. Um dos maiores "arrependimentos" na Cozinha é não ter conseguido ir no elBulli: rest. do Ferran e Albert Adria na Catalunia q foi considerado um dos melhores do mundo por anos, fechou em 2011. MenuDegustação c/ 30 cursos? queria.
amateurgourmet.com/2009/08/dinner…
313. Ir em rest. +refinados/altaCozinha é um misto de Experiência+Comida, geralmente mais experiência. Não é algo q vc faria todos os dias. Por isso mt gente fica 8ou80: adoram ou detestam. Depende da sua expectativa com o lugar.
314. Cozinhar em SousVide (banhao-maria e "vácuo"): precisa de paciência, dependendo do item demora horrores. Termocirculador mantém a água na temp. desejada. Apesar de demorar: sempre vai sair no ponto desejado. Precisa de um bom planejamento de tempo.
315. O Ceagesp de SP tem um guia de sazonalidade de hortifrutis pra vc saber qnd comprar na melhor época: ceagesp.gov.br/wp-content/upl…
316. Vai fazer doce c/ Abacaxi (bolo/creme/mousse): é recomendado que seja cozido antes, pois o fruto tem Bromelina (mix de enzimas) que quebram proteínas e pode alterar o resultado final do doce, além de deixar amargo. Ao aquecer, ela é inativada. 🍍
317. Na CulturaAsiática (princ. chinesa) existia/existe o consumo de insetos em geral (entomofagia), questão cultural: na hora da fome, tu come o que tiver. Hj em dia apesar de existir, é algo +p/ turistas do que p/ população em si.
318. Cookie de Chocolate Americano que a gente conhece é uma receita… americana (dã) criada pela chef Ruth Graves Wakefield: o famoso da marca Toll House da Nestlé (sim, da Phoebe de Friends). É dito q ela cedeu o uso em troca de suprimento vitalício de chocolate.
319. Geralmente, ñ temos tanto espaço na cozinha, então, tu aprende a deixar a estação limpa e organizada. Vai fazendo e limpando junto. Depois q tu entra nesse modo, ñ consegue mais parar. Tudo fica mais fácil. /o/\o\
320. Mandoline (fatiador) é uma mão na hora, facilita a vida qnd tu tem 200pax e precisa fazer quilos de cenoura salteada à la "macarrão vegetal". Só usei em eventos, pois tem um custo considerável. /o/\o\
321. Pediram a receita do Cookie, é uma versão baseada na original pra deixar mais gostosa: pratofundo.com/7095/cookie-ch…
322. Tecnicamente, tu pode fazer fritura c/ azeite. O detalhe: é bem mais caro; os benefícios atrelados ao azeite vão se perder devido a alta temperatura (ele começa a se degradar), daí perde a "razão". Mas um bolinho de bacalhau frito em azeite é uma maravilha hahahahah
323. Facul: ñ precisa gostar de tudo, mas sugiro estar aberto p/ novos sabores e ingredientes. Vai que gosta, né? Ñ sou fã de miúdos, sabor forte e textura estranha. Mas sempre experimento, lembro qnd provei terrine de porco, uma delícia! /o/\o\ e assim se constrói o paladar.
324. Tábua de vidro são lindas, mas cuidado se for usar para picar produtos. São meio escorregadias e tendem a deixar a faca cega. E para mim, eu acho que libera vidro (isso é puro achismo e neurose minha, tá?). Mas pra servir fica bacana.
325. Não é merchan, mas o melhor ralador do mundo (pra mim) é Microplane, tu vê em mt programas gringos. Parece que não rala nada, mas… se não tomar cuidado rala o dedo fácil. Pena que aqui é caro, lá na gringa é mais pagável $12-20 doletas.
326. Isso é um Geoduck (Panopea generosa) um dos maiores moluscos bivalves que existem. É um tipo de "frutos-do-mar" (é usado como ingrediente) e eu achei que precisavam conhecer também. hahahahahahah 😂🤣😂
327. Caviar de verdade é extraído do peixe esturjão, demora p/ crescer (20anos), logo, fica caro. Existem vários tipos e claro o preço varia. O +caro pode variar entre $3-10MIL dólares/kg. É mega caro. hahahaha só comi os alternativos mesmo, tá doido.
328. Já sugerir usar balança pra medir ingredientes, mas caso ainda queira usar xícaras/colheres: opte pelas de metal. Vão durar mais tempo, não deforma e nem pega cheiros. Mas ainda sim somos #temBalança.
329. O questionamento da alimentação no futuro não é ser orgânica, vegana, vegetariana: demanda. Ela só aumenta e aí que mora o "problema". Esse video do In a Nutshell foca no orgânico, mas traz esse questionamento
330. Facul: tem bastante parte prática, mas também teoria. Entender as culturas; compreender como uma comunidade pela alimentação; a história; geografia. Se vc espera só "prática", esteja ciente.
331. Já disse que na Cozinha tem mt gente de "personalidades diferentes", sejam colegas e profs. Na minha experiência tive excelentes profs que ensinaram mt e consegui meus jobs através deles. Pode ñ ser verdade p/ todo mundo. \o\
332. Dá p/ conhecer muita gente q vc admira também. Geralmente ñ faço a fangirl, mas às vezes aconteceu: Ferran Adria, Alain Passard (tem ep. no Chef's Table), Joan Roca (El Celler de Can Roca).
333. Escolher facas é bem pessoal, pois vc usará o tempo todo. Vai depender do q vc achar confortável. Prefiro facas +pesadas e inteiriças (lâmina+cabo são uma peça única de metal sem junção); e faca boa é cara. Mas se bem cuidada dura, tenho uma c/ +10 anos.
334. E a gente tem um apego muito grande por nossas facas… alguém emprestar é sinal que confia demais em ti, tome todo o cuidado possível. Ao menos pra mim, hahahh
335. Na hora de lavar a faca, use a parte MACIA da esponja (geralmente é amarela), a abrasiva (geralm. verde) consegue tirar o fio da faca. Sério. /o/\o\
336. Facul: Apesar de vc ter acesso p/ vários ingredientes, isso ñ significa q vc irá prepara-los. Geralmente, é trabalho de equipe e acaba tendo divisão de preparações. Tu pode ver/ajudar/comer no final, mas outro alguém será o responsável por ele.
337. Facul: dependendo da modalidade, vc vai aprender fazendo. Digo, ñ tem uma demo antes e depois vc faz. Tem a explicação, mas depois é mãos na massa. Mas tem escolas que tem demo antes, mas nem todas.
338. Facul: ter aulas de vinhos era bacana, mas às 10 da manhã não creio ser tão divertido assim… hahahah prof "reclamava" que a turma não bebia tanto.
339. Algo tem comum durante a facul: vc almoça uma Bisque de Lagosta incrível; ou uma Paella bem abastada (camarão pistola e tudo que tem direito). Depois em casa janta… um miojão. hahahahahah
340. Vc se acostuma a ver colegas de cozinha no uniforme padrão e qnd vê em roupa normal leva um susto ou não reconhece. jahahahahah
341. Carne (vermelha/frango) NÃO SE LAVA antes de cozinhar, isso aumenta o risco de contaminação cruzada e dispersão de possíveis contaminantes. E tbm pode impactar o sabor delas. /o/
342. FrutosDoMar: se tiver já processado (filetado, limpo, tirado da casca…) também não se lava. Exceções é qnd estão ainda vivos e podem ter areia/algas, é mais um limpeza de sujidade grande.
343. Possível é sim, porém ñ quer dizer que vai ser fácil. Depende bastante do comércio em si, alguns ñ pedem por esse tipo de "experiência". Porém, p/ outros é necessário que a pessoa já tenha uma noção mínima. E ñ seria contratado p/ ser cozinheiro, né… auxiliar de cozinha.
344. Detalhe bem importante sobre o mundo da cozinha: é um trabalho serviçal. No sentindo mais literal da palavra: está ali p/ servir outra pessoa. Entender isso logo no começo vai facilitar bastante a sua vida.
345. Sempre que me perguntar "se vale a pena gastronomia?" e mudar de carreira, tendo a responder com outra pergunta: qual o seu objetivo c/ essa mudança? Ter pelo menos uma noção de onde quer chegar vai te ajudar a tomar uma decisão.
346. Se vc tem tempo pra ficar encostado na bancada, tem tempo pra ir fazer outra coisa: lavar a louça, pré-preparo de amanhã, ajudar outro colega, arrumar a geladeira. Sempre tem alguma coisa a ser feita numa cozinha. Sempre.
347. Ser solícito em uma cozinha vale ouro, ouro. Além de mostrar que vc tem realmente interesse em aprender, isso conta bastante!
348. Tem as suas vantagens de ser da cozinha: acaba conhecendo monte de gente, logo, pode conseguir uma sobremesa a mais, uma reserva em rest. concorrido, uma cortesia aqui e ali. No geral, acaba sendo melhor tratado hahahah XD
349. Depois de um tempo, vc começa a "notar" que tudo de errado sobre comida acontece c/ vc: esquecem seu pedido; recebe copo quebrado; pedido sem cru; pedido c/ bichinhos; prato vem frio… ou eu que sou azarado mesmo hahahaah
350. Depois de um tempo, você não se corta (tanto) mais c/ faca, mas consegue se cortar c/ objetos aleatórios: pote de plástico, pia, gelo… !!!!! e fica P da vida e mais surpreso que o pikachu
351. Não que seja proibido rest/comércio doar alimentos (visto que existe banco de alimento). Detalhe é: se quem recebeu a doação passar mal, quem doou pode ser responsabilizado. Existe a PL5958/2013 p/ deixar o processo +simples.
352. Se tem pretensão de se relacionar c/ gente da coisa: vc precisa gostar de comida. Querendo ou não, esse será um ponto forte de conversas e qnd mais mente aberta, melhor. Pois será nossa cobaia p/ receitas novas :3… a mesma coisa 2,3,5-10x até ficar certa. hahahah
353. Num mundo ideal vc teria tábuas de corte p/ cada grupo de alimentos, mas sei q ñ vai. Minha sugestão: tenha 2 de cores diferentes, pra carne e outro p/ hortifruti. Se mexe c/ confeitaria tenha uma só pra isso, pro seu chocolate ñ ficar c/ sabor de alho. XD
354. Ñ sei como tá hj, mas qnd comecei tinha groupies de chef. Sério… hahaha tipo "maria-panela", se é que vc me entende. Como era xóvem, a esposa de um chef que me contou que isso existia… hahahahah XD
355. Vc como cliente não custa NADA ser educado c/ o pessoal do salão (quem tá te servindo). Obrigado, por favor e nada são palavras mágicas. /o/\o\
356. Meu coração de confeiteiro dá aquela morrida ao ver ~sobremesas~ de taça melecada por fora, mas entendo o apelo. E se os ~criente~ tão pagando ¯\_(ツ)_/¯
357. Já vi representante de marca nacional de chocolate (normal, s/ nenhum diferencial, é ok mas nada demais) dizendo que o produto deles era melhor que chocolate belga/importado.
358. E outra marca de chocolates que o orçamento pra marketing pra uma ação era na casa do milhares (+100k) em um veículo apenas. Fiquei imaginando qnt fatura pra poder investir tudo isso. E o produto nem é dos melhores, mas tem apelo por causa do preço.
359. Se tu consome MARGARINA por ser vegetariano/vegano: leia os ingredientes, pois apesar de ser base de óleo vegetal, pode conter derivado animal. Geralmente, de leite e afins.
360. O mesmo vale pra Creme Vegetal Tipo Chantilly: apesar da gordura principal ser de base vegetal, pode ter derivados de leite/animal. Então, não são necessariamente vegano/vegetariano per se. Leia os ingredientes também. /o/
361. Uma harmonização bem legal (e gostosa, eu acho) é de Cheesecake estilo NY c/ calda de frutas vermelhas pareada com cerveja estilo Irish Stout. É um espetáculo, mas de novo, pra mim. hahahah
362. Tinham perguntado se picância da Capsaicina (o que deixa pimentas picantes) era um gosto. É mais um sensação física, capsaicina ativa os mesmos receptores (TRPV1) de "dor" para temperaturas altas. Por isso parece que tá pegando fogo. XD
363. Trago Verdades… by instagram.com/idafeldman/
364. A dica de salgar a água do macarrão como o oceano: NÃO FAÇA ISSO ao pé da letra. A salinidade do mar é ~3,5%: seria 35g/L. É mega salgado, um horror. Coloque entre 0,5-2%, ideal fica na faixa do 1%.
365. Vai começar a Páscoa e vem a reclamação que ovo é caro (e é mesmo), o valor dele vai além do peso do chocolate que tem nele. Tu paga pela experiência e os demais custos: é +caro+difícil de transportar um ovoide oco do que uma barra sólida.
366. No título da receita tiver "Foolproof" (seria infalível) e "Macaron" não orna, hahahahah se o forno for zuado/sem controle exato de temperatura baixa vai dar errado sim. A temperatura é crucial no macaron.
367. Ruth Reichl: chef, escritora, produtora, apresentadora e crítica de comida. Foi a editora-chefe da finada revista Gourmet que mudou bastante o meio da comida nos EUA. Tinha o poder de "make or break" um restaurante, seria a Anna Wintour da Gastronomia.
368. Christina Tosi: empresária, jurada, confeitaria americana do Milk Bar. De sobremesas do Momofuku e uma pequena bakery para mudar a cara e o jeito dos doces típicos americanos. Tem ep. do Chef's Table dela na Netflix.
369. Ofélia Anunciato: a pioneira no assunto comida na TV, muitos não devem saber ou lembrar. Começou na Tupi e depois na Band. Tinha o programa: Cozinha Maravilhosa da Ofélia. Todos os programas de comida hoje no Brasil, devem muito a ela!
370. Julia Child: seria a Ofélia dos Americanos, seu livro Mastering the Art of French Cooking e programas de TV mudaram a culinária americana por conta das receitas e técnicas francesas. Tinha 49 anos qnd o livro foi publicado na década de 60, ou seja, nunca é tarde para nada.
371. Priscila Sabará: criou a FoodPass, de produção de conteúdo e experiências gastronômicas. E mais além, busca e fomenta o protagonismo e empreendedorismo feminino. A equipe da empresa é toda feminina!
372. Telma Shiraishi: chef, empresária e dona do restaurante Aizomê. É uma raridade no meio da comida por comandar um restaurante japonês tradicional/clássico, não é usual nem aqui e nem no Japão (mas deveria ser).
373. Helena Rizzo: chef, empresária e dona do Maní. Começou como "apenas" um restaurante, hoje a marca é diversificada com a padoca e mandioca. E tem o lab-mani: curso de capacitação na cozinha!
374. Ana Maria Braga: também influenciou a comida na TV com o Note e Anote nos idos de 90/2000; além do formato de merchan (alô Iogurteira). E trouxe pra TV vários culinaristas: Isamara Amâncio, Álvaro Rodrigues, Palmirinha, Luzinete Veiga
375. Nigella Lawson: NIGELLÃO para os íntimos, o que falar dela? Tirando toda o mise-en-scène, as receitas realmente funcionam, sem fru-fru, comida do dia a dia e sem pedantismo. O formato do programa TV influenciou vários no mundo tudo, e claro, aqui também!
376. Ruth Graves Wakefield: chef e empresária americana na década de 30/40. E Criadora do COOKIE DE CHOCOLATE americano que fica na embalagem dos Toll House. Precisa dizer mais alguma coisa? 🍪
377. Alice Waters: chef, empresária, autora e dona do Chez Panisse. Uma das ativistas e propagadoras do uso de ingredientes locais, sazonais e sustentáveis, isso desde 70's. Um movimento conhecido como "Culinária californiana"
378. Martha Stewart: empresária e chef americana, é um dos nomes mais conhecidos nos EUA no quesito doméstico. E começou tendo um catering antes de virar um nome conhecido desde a comida e tudo o que cerca uma casa.
379. Mara Salles: empresária, chef e dona do restaurante Tordesilhas. Divulgadora da nossa cozinha Brasileira que é absurdamente rica (e deliciosa). A nossa "Alice Waters", na minha modesta opinião.
380. Abacaxi-de-Gomo: é cultivar IAC Gomo-de-mel desenvolvida pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC, o mesmo do feijão carioca) na déc. 90. Apesar de todo abacaxi ser infrutescência (conj. de frutos), comer de gomo ñ é p/ todos cultivares.
iac.sp.gov.br/cultivares/ini…
Já que esse foi o "THIS IS MY MOMENT": segue a gente nessa interwebs, muito obrigado. 😘
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