Vamos a hablar de la Reacción de Maillard y la ACRILAMIDA en los alimentos 🍞🍟 
La reacción de Maillard o pardeamiento NO enzimático, es un conjunto de reacciones químicas en las que el producto final son las melanoidinas, son compuestos coloreados, que van del color amarillo hasta el marrón/negro
La reacción tiene lugar gracias a un azúcar y un grupo amino. Para que se produzca la ACRILAMIDA, la reacción se produce entre la glucosa y la asparagina
Para que se de esta reacción, influyen factores como:
💧 pH más o menos alcalino
🔥 Alta temperatura
🥩 Presencia de Aminoácidos
💥 Baja humedad
⚙️ Metales que actúan como catalizadores
En esta reacción NO participan enzimas (por eso pardeamiento NO enzimático)
💧 pH más o menos alcalino
🔥 Alta temperatura
🥩 Presencia de Aminoácidos
💥 Baja humedad
⚙️ Metales que actúan como catalizadores
En esta reacción NO participan enzimas (por eso pardeamiento NO enzimático)
Gracias a este fenómeno el alimento se ve más apetecible y le da otro olor también, por eso la industria alimentaria lo aprovecha. También ocurre al cocinar los alimentos en casa 🍳
Alimentos que consumimos habitualmente y se han sometido a pardeamiento NO enzimático:
☕️ Café
🍪🧁 Galletas y bollería industrial
🍭 Caramelo o toffee
🍟Patatas fritas o chips
🍗 Carne asada
🧅 Cebolla caramelizada
Etc...
☕️ Café
🍪🧁 Galletas y bollería industrial
🍭 Caramelo o toffee
🍟Patatas fritas o chips
🍗 Carne asada
🧅 Cebolla caramelizada
Etc...
La IARC (Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer) y forma parte de la OMS, establece una clasificación y sitúa la acrilamida en el nivel 2A “probablemente cancerígeno para el ser humano”
Evidentemente, tiene sus repercusiones este fenómeno; resta valor nutricional del alimento, a las vitaminas, proteínas y la aparición de melanoidinas (acrilamida y más compuestos) que son tóxicas y cancerígenas
Actualmente está en estudio. Se han propuesto medidas y códigos de buenas prácticas en la industria alimentaria para mitigar y reducir la formación de acrilamida en el cocinado de los alimentos
Recordad, el organismo europeo encargado de esto, es la EFSA
Reg EUROPEO 2017/2158
Recordad, el organismo europeo encargado de esto, es la EFSA
Reg EUROPEO 2017/2158
Finalmente, la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, antes AECOSAN) organismo adscrito al Ministerio de Consumo, lanzó una campaña para reducir la acrilamida en los alimentos
Os dejo el folletito y unas fotos y con esto acabamos
aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/d…
Os dejo el folletito y unas fotos y con esto acabamos
aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/d…
