COZINHA BRASILEIRA I: AS TRÊS CIDADES SAGRADAS
Como terminamos o nosso fio sobre os pratos principais dos países sul-americanos vamos ao Brasil começando pelas três cidades onde melhor se come "regionalmente": Belém, Salvador e Goiânia. O resto pode esperar.
Eu já estive num punhado de lugares em quatro continentes, sempre como mochileiro. Posso dizer na frente de um revólver que comida nenhuma DO MUNDO, é melhor do que a paraense. Sinto pelos fãs de Lima ou pelos deslumbrados que acham que São Paulo é uma Meca da culinária...
Não que em São Paulo não se cozinhe bem, pelo contrário. Mas não é comida paulista, são cópias de culinárias europeias, asiáticas e, em muito menor grau americanas e africanas. Em São Paulo sempre faltará aquela erva que só existe na Tailândia aquele milho que só cresce no México
... por isso meu em foco é na comida regional, com ingredientes locais e feita por cozinheiros e cozinheiras da própria cidade. Nesse sentido, a única cidade para concorrer com Belém seria Lima. O desempate é gosto pessoal.
TACACÁ
Quando eu vi o tacacá pela primeira vez eu achei estranho as pessoas comeram aquela coisa gosmenta. Quando provei, senti o jambu pela primeira vez eu deixei de ser ateu. Encontrei Deus em Curitiba, mas foi em Belém que eu passei a saber que Ele existia.
MANIÇOBA
Dia seguinte eu me preparei espiritualmente para comer um prato ainda mais feio: a maniçoba, com a certeza de que não havia como aquele ser gostoso. Envergonhado eu confesso que comi sozinho uma porção para dois.
PATO NO TUCUPI
O pato no tucupi não era tão bom quanto eu achei que fosse, mas muito melhor. Meu Deus, o que era aquilo?
Sobre o caruru É complicado falar porque não é um prato "típico" qualquer. É perceptível que ele está ligado algum tipo de tradição religiosa, tanto em Salvador onde cheguei a morar quanto em Belém. De fato, comê-lo é uma experiência sagrada. A versão paraense tem jambu.
A caldeirada paraense não é uma moqueca nem uma peixada, mas uma combinação de peixe, tucupi, jambu, óleo de dendê e alguns vegetais com as melhores pimentas desse país.
O pastel paraense tipo que é feito de massa folhada e ele pode ser recheado com queijo de búfala, camarões e combinações as mais diversas quase sempre com jambu. A cerveja é só uma desculpa para pedir mais um!
O bolo de macaxeira paraense é a melhor versão possível desse prato que pode ser encontrado do Ceará até Goiás.
Por fim, já estive em Campos do Jordão, Bariloche, Gramado (não recomendo nenhuma das três), El Bolsón e outras cidades famosas pelo chocolate. Mas se você quer realmente se surpreender, procure Ilhéus, Manaus e sobretudo, Belém. Nada se compara aos chocolates do Guamá.
O conceito paraense de açaí é diferente do nosso. Confesso que eu não cheguei a experimentar, basicamente por quê a minha capacidade de estranhar havia acabado, mas pretendo.
A pior pizza, o pior churrasco, a pior macarronada, o pior arroz, o pior pão e o pior feijão. Salvador é um lugar horrível para quem quer comer comida que não é de lá. Então na Roma Negra, seja como os baianos e coma o que eles comem. Depois, peça meu Pix e me agradeça!
Dito isso, vamos começar com acarajé. Preciso que os não-baianos entendam que não rola acarajé "gourmet", com frango ou vegetariano. Acarajé tem fortes conotações religiosas e é protegido por lei, então qualquer variação é uma fraude. Literalmente.
Não vou falar sobre tapioca porque a única extraordinariamente boa é a de Fortaleza, as demais são apenas gostosas. Mas o cuscuz é uma instituição que deveria ser mundial e poucos dominam essa arte como os soteropolitanos.
A canjica, chamada erroneamente de mungunzá em Salvador, por mais que tenha versões excelentes em Minas, Goiás e Pernambuco, é um prato baiano e delicioso!
O abará não é uma humita ou pamonha de feijão fradinho, também é uma comida considerada sagrada, inclusive muito saborosa.
A moqueca baiana difere da capixaba em dois pontos importantes: óleo de dendê no lugar do azeite e o leite de coco. Mas é uma delícia para os olhos e para a boca.
O vatapá é bem mais do que apenas um recheio do acarajé. É uma opção interessante para veganos e vegetarianos e um prato gostoso per si...
Outro delicioso prato vegetariano da São Salvador da Bahia de Todos os Santos, é o doce de mamão verde:
Talvez por morar em cidades bem menos arborizadas, ou pelo ranço que o sertanejo universitário deixa, muita gente subestima Goiânia como um polo da boa culinária. Estão equivocados, quem já comeu lá, sabe.
Podemos começar com prato sagrado da Goianidade, arroz com pequi, comida vegetariana que pode levar em alguns casos charque, carne seca ou frango.
Existem várias versões da galinhada inclusive uma, vegetariana, feita com jaca verde.
Existem duas versões básicas de empadão goiano: a da cidade de Goiás que leva guariroba e carne de porco e a do sul do estado que leva palmito [originalmente de brejaúba ou jerivá] e frango. Também pode ser feita usando jaca.
A peixada é outro prato bastante típico e facilmente encontrado na capital de todos os goianos.
Peixe na telha pode ser feito com peixes de menor porte do que o pintado e o surubim, e por isso é bastante popular.
A pamonha, seja de doce, de sal com queijo, linguiça ou jiló; na palha do milho ou na folha de bananeira, é um prato muito apreciado em Goiás e evidentemente em Goiânia. Nada contra a pamonha de Piracicaba ou a humita peruana, mas quem comeu, sabe
O mingau de milho verde goiano é uma das delícias que a espécie humana já criou; é copiado no nordeste sob outros nomes, mas não é a mesma coisa.
Os dois melhores doces que existem no mundo encontram melhores momentos na cidade de Goiânia. Sim, estamos falando da ambrosia e do doce de cajuzinho do cerrado.
Por fim, longe de mim jogar na cara da sociedade que Cora Coralina era doceira, mas foi certamente da arte goiana de fazer doces que ela tirou a inspiração, a força e a magia para os seus poemas... Não duvidem, apenas comam!

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