Thread by @Gabnelso

Vou compartilhar com vocês um pouco do processo pós-colheita de produção de cacau de qualidade, para que este produto da agricultura familiar e agroecológica seja reconhecido e valorizado.

Após a colheita, o cacau é organizado na bandeira (monte) para ser quebrado no outro dia.

Na quebra, as sementes são retiradas manualmente de dentro do fruto. Neste momento ocorre a primeira seleção para um cacau de qualidade. Os frutos doentes são excluídos, assim como sementes germinadas, que passaram do ponto de colheita.

Estes são os cacaus ruins, que não servem para a produção de cacau de qualidade. Mas, suas amêndoas podem ser vendidas para qualquer armazém pra virar manteiga e cacau em pó na indústria (cacau como commodity). É isso que vai parar naquele Nestlé cheio de açúcar pra disfarçar.

Esta aqui é uma das formas de tirar o “mel de cacau”, o verdadeiro néctar dos deuses. Somente cacau bom entra na mistura. O mel de cacau é altamente perecível (fermenta muito) e precisa ser mantido congelado.

Depois da quebra, as sementes vão passar por 7 dias de fermentação num cocho de madeira, sendo reviradas todos os dias para oxigenar (a exceção das primeiras 48 h). Ao final, a polpa terá sido toda consumida e, com a morte do embrião, nós temos as amêndoas prontas para secagem.

A fermentação é essencial para a produção do cacau de qualidade. É nesta etapa que são produzidos os precursores do chocolate e onde são degradados compostos adstringentes que interferem no sabor. O cacau commodity não precisa ser fermentado, dai vc tira a qualidade de um Nestlé.

Neste momento o cacau está fermentando no cocho. Daqui a uma semana continuo a thread.

Vale destacar que nossa infraestrutura está longe de ser ideal, mas temos conseguido bons resultados. 🙂