Thread by @alimentos_info

En 🇦🇷 el mayor aliado de la pastelería es el dulce de leche. Pero no es el único. Aunque nació más lejos, la crema pastelera es una delicia muy elegida y no solamente en épocas de fiestas especiales.
Un hilo de @MVGalmarini para el #teampastelera sobre la química de esta crema👇

La crema pastelera se hace con leche, azúcar, maicena, yemas de huevo y vainilla. Sin embargo, hay muchas recetas diferentes. ¿Será para poder adaptar lo que tengo en mi alacena? ¿O es porque no da igual si su destino es un profiterol o una factura? En breve todas las respuestas.

Una variación muy común es cambiar la maicena por harina de trigo🌾. ¿No son lo mismo? Pues no. Decir maicena es decir almidón obtenido del maíz 🌽. Mientras que en la harina de trigo, además de almidón, hay proteínas; ¡el famoso gluten! ¿Entonces? Vayamos paso a paso.

Además del sabor, los ingredientes de una receta cumplen una función tecnológica. Si entendemos qué es el almidón y cómo reacciona en contacto con el agua 💧 y el calor, comprenderemos cómo es que la maicena da cuerpo a nuestra crema…o los grumos si la hacemos mal 🙊

El almidón es un hidrato de carbono complejo. Son muchas moléculas de azúcar unidas entre sí, por eso es un “polisacárido”. Esta cadena es una estructura grandota, que se enreda por acá y se estira por allá, dejando huecos donde pueden entrar moléculas chicas, como el agua 🤓

El almidón tiene la capacidad de retener agua, pero necesita de un empujoncito para que esto suceda. Ese es el rol del calor. Por eso, a la hora de preparar la crema, es importante tener la temperatura 🌡️ justa para que el almidón se hidrate y lograr la consistencia espesa 👌

La hidratación del almidón con ayuda de calor se llama gelatinización, porque tiene consistencia de gel (ojo, nada que ver con la gelatina). Pero así como se hidrata, con el tiempo se puede deshidratar. Esta pérdida de agua se llama sinéresis.

Puede que sigamos la receta de crema pastelera casera con maicena al pie de la letra. Nos queda genial, con una textura ideal para rellenar una tarta. Pero a las horas de estar en la heladera la encontramos llena de agua, culpa de la sinéresis. ¿Podemos retardar la sinéresis? 🤔

⏰El paso del tiempo nos afecta a todos, incluyendo al almidón y la crema pastelera. No podemos evitar la sinéresis, pero la podemos retardar. ¿Cómo? Armando una red contenedora de agua todavía más fuerte. Y en los alimentos, no hay mejor red que la que forma el gluten.

La harina de trigo tiene gluten. Son proteínas llamadas gliadinas y gluteninas que cambian la forma en que se acomodan en el espacio, y favorecen la retención de agua, aire y almidón (que a su vez retiene agua) incluso durante la cocción. Gracias a ellas el pan es aireado 🍞

La pastelera de una rosca de Pascua es + resistente y rígida que la cremosa que rellena un cannoli. Hasta se banca una pasada por el horno. Pero no tiene gelatina. Esa rigidez se debe a una estructura molecular más sólida gracias a usar harina (con gluten) en lugar de maicena.

El gluten presenta una gran ventaja tecnológica. Pero tiene la desventaja de que no todos lo pueden consumir: es el gran enemigo de los celíacos. La tecnología de alimentos le buscó la vuelta modificando la estructura del almidón para poder lograr redes fuertes sin usar gluten ❌

La molécula de almidón es grandota y ramificada. Su capacidad de gelificar depende también de la forma de esas ramas. En los almidones modificados se “corta y pega” para darle a la molécula una forma que favorezca, por ejemplo, la retención de agua incluso en alimentos horneados.

¡Ojo! Es almidón original de plantas (papa, arroz, cereales). Así como en cada uno de ellos hay detalles en su estructura q cambian sus posibles aplicaciones, también se los puede modificar con enzimas naturales o reacciones químicas dando almidones modificados de uso específico.

¡Atención! El almidón se debe agregar de a poco al agua. Si lo tiramos de golpe, las moléculas se van a agrupar entre sí sin dejar huequitos para el agua, formando grumos. Otra ventaja de los almidones modificados es que pueden ser más amigos del agua y se solubilizan mejor.

¿Y qué pasa con la leche y el huevo? Pues ellos tienen su rol tecnológico y aportan más sabor a la crema. Pero también hay que tener ciertos cuidadillos si no queremos que la crema se corte o forme grumos 😮

Para hacer crema pastelera hay que mezclar las yemas y el azúcar🍳 Fácil. ¡Pero a no distraerse! Si lo dejo sin mezclar y voy a comprar un ingrediente que me falta, las proteínas del huevo empiezan a cambiar su forma por culpa del azúcar: se desnaturalizan y se agrupan en grumos.

También hay que tener cuidado si se mezcla la leche caliente con las yemas, azúcar y almidón. El calor y las proteínas no se llevan bien. Si la leche caliente entra en contacto de golpe con el huevo, desnaturalizamos las proteínas por calor. ¡Otra vez nos encontramos con grumos!

¡No olvidar la aromatización! Pueden usar vainilla, canela, cascaritas de cítricos. Es importante agregarlos a la leche (entera) ya que los aromas son retenidos y vehiculizados por la materia grasa. Si no me creen dejen la manteca destapada en la heladera unos días y me cuentan.

Las proteínas y la grasa de la yema aportan sabor, color y son importantes para la textura. Así todo, a lo mejor se quiere disminuir más el sabor a huevo. Se puede reducir la cantidad de yemas, pero habrá que aumentar la proporción de almidón ⚖️

Cada maestro con su librito…y cada cocinero con su receta👩‍🍳 Pero no por capricho. Sino porque además de arte, la cocina es un gran laboratorio y donde los ingredientes (nuestros “reactivos”) y cada paso (de las “reacciones”) ayudan a mejorar el resultado 👌