Thread by @emgepan

Operasi perkebunan raksasa selama Preangerstelsel di masa VOC (1720) dan masa Republik Bataaf (1808), Cultuurstelsel (1830) dan Agrarische Wet (1870) di masa Hindia Belanda berpengaruh besar kepada kemiskinan struktural dan generasional di Jawa Barat.

https://twitter.com/discommie/status/1592486134210519040

Pemanfaatan ketela pohon dan tepung tapioka (tepung kanji/aci), ke dalam masakan di Jawa Barat tidak lepas dari keberadaan NV. Sin Kong (新光, Ind: Cahaya Baru) dan NV. Sang Fu (生富, Ind: Hidup Makmur) yang dimiliki oleh keluarga Chin/Tan dari Bandung.

NV. Sin Kong dan NV. Sang Fu ialah badan usaha yang bergerak di bidang pengepulan, penggilingan dan pengolahan ketela pohon di Jawa Barat abad ke 19 yang dikepalai oleh 陈海浪 (Mand: Chen Hai Lang, Hakka: Chin Hoi Long, Hok: Tan Hai Long), seorang perantau Hakka asal Guangdong.

Chin Hoi Long/Tan Hai Long konon menyelamatkan diri di tengah Pemberontakan Taiping ke Hindia Belanda dan akhirnya sukses menjadi pengepul hasil pertanian dan perkebunan di Priangan. Pada 1882-1888 dia diangkat sebagai Letnan Tionghoa Bandung.

Putranya, 陈蘊亮 Chin Yun Liong/Tan Yun Liong (Tan Joen Liong) kemudian meneruskan usaha Ayahnya, sekaligus menjabat sebagai Kapiten Tionghoa terakhir di Bandung (1888-1917), namanya sempat diabadikan sebagai nama sebuah gang di daerah Cibadak, Bandung.

Banyak juga perantau Hakka dan Konghu asal Guangdong di Priangan tidak seberuntung keluarga Chin. Mereka yang bekerja sebagai kuli dan pekerja konstruksi turut mengalami kemelaratan parah akibat kemiskinan hebat di daerah Jawa Barat dan mengolah sisa-sisa sebagai bahan makanan.

Ampas tahu dan kacang tanah mereka olah sebagai 汗疹 (Mand: Han Zhen, Hakka: Hon Cheun, Kant: Hon Can, Ind: Bintik Keringat). Konon dari sinilah penamaan panganan Oncom (Sunda: ᮇᮔ᮪ᮎᮧᮙ᮪) berasal. #etymology.

Adonan kanji dan garam dipotong tipis-tipis lalu dijemur. Lantas disangrai di pasir panas sampai mengembang dan garing. Makanan ini disebut 醃餅 (Mand: Yan Bing, Hakka: Ham Piang, Kant: Ham Ping Ind: Kue Asin). Konon inilah cikal bakal Emping. #etymology

Panganan dengan pengolahan serupa dari ampas singkong, mereka sebut sebagai 好巴 (Mand: Hao Ba, Hakka/Kant: Ho Pa, Ind: Harapan Baik). Kita mengenalnya sebagai Opak. #etymology.

Sementara pengolahan lainnya yang dibentuk ke dalam butiran-butiran kecil yang direkatkan dengan tepung kanji, setelah itu dikeringkan, lantas dikukus sebagaimana nasi, disebut sebagai 好益 (Mand: Hao Yi, Hakka: Ho Yit, Kant: Ho Yik). Kita mengenalnya sebagai Oyek #etymology

Kelangkaan daging yang terjangkau juga membuat para perantau Guangdong memutar otak. Resep 咸水餃/咸水角 mereka ubah. Bahan dasarnya dicampur parutan singkong dan tepung aci. Isian dagingnya diubah menjadi oncom. Inilah cikal bakal Comro/Combro.

釀豆腐 (Mand: Niang Dou Fu, Hakka: Ngiong Tau Fu, Kant: Nyung Tau Fu, Ind: Tahu Isi), yang awalnya diisi adonan pasta daging giling ataupun ikan giling, berubah menjadi adonan aci semata (Cihu, Aci Tahu) atau kadang ditambahkan sayur mayur, umumnya tauge (Gehu, Tauge Tahu).

Begitupula dengan 雜碎 (Mand: Za Sui, Hakka/Kant: Chap Sui, Ind: Campur Aduk/Sisa-sisa). Yang awalnya berisi jeroan binatang dicampur sayur mayur, praktis hanya menyisakan sayur mayur. Sehingga akhirnya disebut sebagai 雜菜 (Mand:Za Cai, Hakka/Kant: Chap Coi, Hok: Cap Cai).

Pada masa itu, penampilan Cap Cai tidak semenarik sekarang. Isinya didominasi oleh tauge dan pipilan jagung. Sisanya ialah potongan bengkuang atau lobak atau talas, caisim atau bayam liar atau kangkung atau selada air (sangchoi), labu siam, sawi putih dan kacang panjang.

Sisa-sisa bahan ataupun masakan ini kemudian diolah ulang dengan penambahan tepung beras dan tepung tapioka lantas digoreng. Disebut sebagai 雜菜丸 (Mand: Za Cai Wan, Hakka/Kant: Chap Coi Yen, Hok: Cap Cai Wan). Makanan olahan sisa-sisa ini ialah asal mula Bala-bala.

Kenapa disebut juga sebagai Bakwan (sayur)? Awalnya untuk menghilangkan cap buruk yang melekat pada makanan sisa (Chap Sui/Chap Coi), makanan ini disebut sebagai 草木丸 (Mand: Cao Mu Wan, Hakka: Cho Muk Yan, Kant: Cou Muk Yen, Hok: Chau Bak Wan, Ind: Bebola Tetumbuhan).

Malangnya nama puitis masakan tersebut malah diplesetkan dan diolok-olok oleh sesama Hoa Kiau (perantau Tionghoa) sebagai 臭肉丸 (Hok: Chau Bak Wan, Ind: Bakwan/Bebola Daging Busuk/Melarat) atau 吵目丸 (Hok:Chau Bak Wan, Ind: Bebola yang Mengganggu Mata).