Thread by @Araujo_Renan

Você já parou pra pensar porque o pão fica duro depois de um tempo? Muita gente acha que é por causa da perda de água - mas essa não é a razão. O motivo está na forma com que ele se organiza no nível molecular. Explico nesse fio curto 🧶

A farinha que compõe o pão contém em sua composição o amido (assim como diversos outros carboidratos). O amido por sua vez é composto por proporções diferentes de duas moléculas, a amilose e a amilopectina. Diferentes alimentos tem proporções diferentes desses dois compostos

Tanto a amilopectina quanto a amilose são compostos de monômeros (bloquinhos) de glicose, mas enquanto na amilose eles são ligados de forma linear, na amilopectina eles são ligados com várias ramificações

Normalmente, essas moléculas se encontram de forma organizada, numa estrutura cristalina no amido. Conforme adicionamos água e esquentamos, desfazemos essa estrutura cristalina, que assume uma estrutura mais desorganizada, processo que chamamos de gelatinização do amido

É o amido gelatinizado que forma a massa do pão, assumindo agora uma estrutura mais fofinha e macia.

Contudo, esse processo não é permanente. Com o tempo, a amilose e a amilopectina começam a se reorganizar dentro do pão com o tempo

Nessa reorganização, apesar de não voltarem ao formato original, faz com que elas assumam uma estrutura mais organizada novamente. Uma estrutura cristalina.

Esse processo, chamado de retrogradação do amido, faz com que o pão velho fique duro novamente.

Então em última instância podemos dizer que o que mantém o nosso pão quentinho é a desordem. O caos. Das moléculas de amilopectina e amilose.
Mas e prefiro falar que meu pão é caótico mesmo.

@nataliawho_ @astroposses @constantinocma @magda_m2014 @caramelodrama @almanaquesos

Gente, eu costumo fazer fios sobre remédios e câncer, que são minha área de pesquisa, mas como farmacêutico, também estudei a área de alimentos e gosto muito (como cientista e como cozinheiro).

Vocês prefeririam que eu trouxesse mais fios sobre o que?

Aproveitando o hit pra falar: Comprem meu livro sobre os cientistas brasileiros! amzn.to/3Ag1xZV