Thread by @DrLutzBoehm

Sojasauce ist die perfekte Ergänzung zu #Sushi und für mich auch zu #Steak.

Aber wisst ihr, wie #Sojasauce hergestellt wird?
Spoiler: Schimmelpilze spielen eine Rolle! Igitt! Oder?

Ein Thread 🧵

#WissKomm #Wissenchaftskommunikation
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Zunächst mal: es gibt verschiedenste Arten von Sojasaucen aus Japan, China usw. Alle haben ihre Eigenheiten im Herstellungsprozess und final natürlich auch beim Geschmack. Ich möchte hier einmal einen typischen Herstellungsprozess vorstellen.
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de.wikipedia.org/wiki/Sojasauce

Der Herstellungsprozess besteht meist aus 5 Schritten:
1. Vorbehandlung der Ausgangsstoffe
2. Herstellung von Kōji
3. Fermentation der Maische mit Wasser und Salz und Reifung
4. Pressen der Maische
5. Aufarbeitung zu Sojasauce

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1. Ausgangsstoffe

Sojasauce besteht aus Sojabohnen, die zunächst gequollen und dampfgegart werden. Das wird gemischt mit Weizen- und/oder Reismehl, wobei das Verhältnis zwischen den Mengen variierien kann. Bei traditionell japanischen Sojasaucen ist das Verhältnis 50 zu 50
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2. Kōji

Kōji ist grundsätzlich erstmal eine Mischung aus verschiedenen Pilzen, nämlich verschiedenen Aspergillus (A.) Arten, und bildet die Starterkultur für die kommende Fermentation. Allgemein nennt sich dieser Pilz auch Gießkannenschimmel.

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de.wikipedia.org/wiki/K%C5%8Dji…

Solltet ihr denken "Iiiiihh, Schimmelpilze im Essen?! Voll eklig!", dann empfehle ich euch mal das Studium dieser Liste von Lebensmitteln, die mithilfe von Pilzen hergestellt werden und trinke ein Bier, bis ihr wieder hier seid.

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de.wikipedia.org/wiki/Liste_von…

Als Pilze kommen beim Kōji A. oryzae, A. sojae und zB auch A. tamarii zum Einsatz. Oryza bedeutet übrigens Reis. Wenn ihr die gleichnamige Firma kennt, die Reis verkauft...ja die heißt übersetzt aus dem lateinischen "Reis".

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de.wikipedia.org/wiki/Aspergill…

A. oryzae kommt auch bei der Herstellung von #Sake, #Miso und anderen Produkten zum Einsatz.

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de.wikipedia.org/wiki/Sake

3. Fermentation

Sojabohnen, Weizenmehl und #Kōji werden mit Wasser und Salz gemischt und diese Maische (Mischung aus Feststoff und Flüssigkeit) fermentiert dann über Wochen oder sogar Monate.

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Als #Verfahrenstechnik|er nennen wir das dann einen Feststoff-Bioreaktor. Dabei spalten Enzyme Proteine auf und übrigens hilft auch noch die Bakterie Lactobacillus aus Zucker Milchsäure zu machen.
Fermentationsdauer, Zutatenmengen, Kōji...alles beeinflusst das Resultat.

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4. Pressen der Maische

In dem Video in 1/ sieht man eine Filterpresse. Das Feststoff-Flüssigkeits-Gemisch kommt in Filter, die presst man zusammen, die Flüssigkeit geht durch den Filter und wird vom Feststoff getrennt.

Klassische #Verfahrenstechnik

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5. Aufbereitung

Um die Sauce länger haltbar zu machen, wird diese noch ggf pasteurisiert, also kurzzeitig erhitzt, um Mikroorganismes abzusetzen. Es gibt auch Herstellungsarten mit einer "Doppelfermentation" und vieles mehr.

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de.wikipedia.org/wiki/Pasteuris…

Der Geschmack ergibt sich natürlich unter anderem aus dem Salzgehalt, den unzähligen Stoffen, die u.a. durch die Fermentation entstehen und manchmal wird dem Produkt auch noch etwas Alkohol zugefügt.

Ganz typisch ist auch die "Sinnesqualität" #umami

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de.wikipedia.org/wiki/Umami

Es ist ja inzwischen bekannt, dass wir neben süß, #sauer, #salzig und #bitter auch #umami wahrnehmen können, was so viel wie "Schmackhaftigkeit, wohlschmeckend, würzig" bedeutet. Man hört manchmal davon im Zusammenhang mit Glutamat und der Glutamat-Unverträglichkeit

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Die Glutamat-Unverträglichkeit, auch "China-Restaurant-Syndrom" genannt, beruht dabei auf den Scherz eines Arztes aus den 60er Jahren und ist ein Hoax. Er hat das damals einfach erfunden.

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de.wikipedia.org/wiki/Glutamat-…

Oder wie es Anthony #Bourdain sagte: “You know what causes Chinese Restaurant Syndrome? – #Racism.”

Mehr braucht man dazu nicht zu sagen.

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Jeder einzelne Schritt und der gesamte Prozess sind klassische (Bio)Verfahrenstechnik, also das, was man in unserem Ingenieursstudiengang lernt. Mischen, (bio)chemische Umsetzung, Trennen, Erhitzen usw.
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So viel zum Herstellungsprozess von #Sojasauce und warum #Schimmelpilze nicht immer schlecht sind, sondern tatsächlich sehr nützlich sein können, um leckere Sachen herzustellen.

Fragen? Anmerkungen?

Vielen Dank fürs Lesen!
#WissKomm #scicomm
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Und zurück zum Anfang, weil man das so macht :-)

https://x.com/DrLutzBoehm/status/1848379659349590150

Passt gerade dazu

https://x.com/Sarahhuniverse/status/1848423040326963342?t=IiNMTTtKkGEyh7kiFTmL_w&s=19