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Martin Rosberg @rosbergmartin
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A ver cómo anda esto.
1 - A los 18 años entré a trabajar en Harry Cipriani como Comis. Fue durante la apertura, con cocineros y personal de sala de Italia 🇮🇹
2 - La primera vez que cultivé tomates tenía 35 años 🍅
En el año 1996 trabajé en la apertura de Nobu London, el primero fuera de New York. Entre oos clientes que serví estaban Uma Thurman, Madonna, Mick Jagger, Brad Pit. Después renuncié. 😀
4 - Me crié en San Telmo y fui a escuela pública.
5 - A los 18 años soñaba con abrir un hotel en el Correo Central
6 - A los 30 años empecé la construcción de Fierro Hotel. A los 32 lo abrí
7 - Durante mis primeros 3 años viviendo en Colonia viajaba cada semana a Buenos Aires, también seguido a Mendoza donde colaboré en la construcción de La Morada de Los Andes
8 - Cuando compramos la chacra donde está @ElNidoTreehouse no había electricidad ni agua, empezamos de cero.
9 - Tomo el café amargo.
10 - Llevo 4 años haciendo pan regularmente.
11 - Tengo dos hijos, Luka, de 10 y Federico, de 12.
12 - Este año cumplo 15 años de convivencia con mi esposa Carolina.
13 - Carolina canta tango y nos conocimos en Barcelona, mientras ella cantaba en un chiringuito frente al mar y yo fui de traje después de trabajar.
14 - Después de 3 semanas de conocernos vino a vivir conmigo y desde entonces estamos juntos.
15 - Nos casamos cuando ya teníamos un hijo.
Además del hotel, como desarrollador inmobiliario construí 4 edificios por un total de 10,000 m2 aproximadamente
17 - A los 23 años fui director de sala del Talaia Mar en Barcelona, restaurante asesorado por Ferrán Adriá, donde Marc Singla creó la famosa Tortilla de patatas en deconstrucción que luego se haría famosa en El Bulli.
18 - No duré mucho en el Talaia Mar. Me echaron. Con el tiempo me fui dando cuenta de que no estaba listo para esa posición.
19 - Después del Talaia entré a trabajar en un restaurante del Grupo Nolla en Barcelona, sub gerente de un restaurante con 45 empleados. Ahí aprendí mucho de liderazgo y números. Muchos números por suerte.
20 - Mi primer trabajo como barman fue en París, en Chesterfield Café, hacía principalmente reposición y barra durante el día.
21 - Había que cortar un cajón de limones y otro de limas todo lo días, para dejar a los de la noche.
22 - Cuando volví a Buenos Aires trabajé con @arulomban en Memorabilia.
23 - Después de Memorabilia pasé a Mundo Bizarro, donde apliqué lo que había aprendido con Ariel y en Europa: Jugos naturales, alcoholes importados, pulpas naturales.
24 - Armé en Mundo una carta de tragos con muchos clásicos. Servíamos Manhattans, Dry Martini, Old Fashioneds. También tragos frozen, claro.
25 - horneo panes de Masamadre, pero también de larga fermentación e híbridos.
26 - En Barcelona pasé un mes haciendo fotografía de obras de arte para un libro. Más de 1200 pinturas, en medio formato, rollo.
27 - Fui mano derecha del dueño de un hotel en Sitges durante dos años.
28 - Mi primer beso fue con una mujer que hoy una actriz argentina famosa. Excelente actriz por cierto.
29 - De Harry Cipriani también me echaron. 15 horas por día de trabajo me enfermaron y cuando me recuperé estaba despedido.
30 - También trabajé dos temporadas en Ibiza.
31 - La primera en L'éléphant, un restaurante francés en San Rafael.
32 - La segunda en El Ayoun, un restaurante marroquí de moda.
32 - En Ibiza un par de noches viví en la misma casa que David Ghetta y su mujer. Yo compré fiambres para el desayuno y ellos aprovecharon.
34 - Cuando me mudé a París fui a la disco de Ghetta, todavía no era muy famoso. Buena onda.
35 - En el bar donde hacía reposición en París un lunes tuve que entar 50 barriles de cerveza un día nevado, hacia fin de año. Era el bar que más facturaba por m2 de Europa en su momento.
36 - En ese mismo bar tocó una noche Keanu Reeves con su banda, tuvieron que cerrar la calle de la cantidad de gente que había.
37 - En mis días libres en Paris tenía un recorrido. Iba primero a Bastille, tomaba un café en Café de l'Industrie, caminaba cruzando la ciudad, pasando por la Promedade Planteé hasta llegar al Quartier Latin, donde terminaba con más café y cognac en Le Reflet, un bar barato
Algunos días nos juntábamos con @IvanoRecchia en Le Reflet a jugar al Ajedrés. #Paris
39 - Muchas de mis noches en Paris iba a comer a la casa de Luis Tolnay, el padre de mi amiga Clara Tolnay. Luis es un orfebre exiliado que siempre tenía un plato de comida para un joven sin un mango. Todas las comidas eran acompañadas por brócoli y puerro, Siempre.
40 - En una de esas cenas Luis me dijo "vos estás haciendo todo al revés que todo el mundo. Ahora que tenés 20 años estás laburando a full y cuando tengas 35 vas a poder estar más tranquilo" Yo pensé que él no entendía nada. Veo ahora que tenía razón.
41 - Mi bisabuelo Danés se murió a los 98 años, yo tenía 15. Había estado trabajando como capataz en Singapur antes de venir a Argentina. Vivió en una isla del Ibicuí 45 años. Construyó su casa y hacía su propiio pan, cultivava su tabaco y otros vegetales. Ricardo Thjellesen.
42 - Cuando Carolina quedó embrazada de nuestro primer hijo yo no tenía trabajo y ella estaba en la fábrica de su papá ganando dos mangos. No nos preocupaba la guita, fueron saliendo cosas, creo que fue el mayor motivador que tuve en mi vida, la llegada de mi hijo.
Me encanta escuchar al pan crujir cuando sale del horno.
44 - Me encanta un buen Manhattan, con Canadian en la medida de lo posible.
45 - Me despierto entre 5 y 7 todos los días. Mate en mano salgo a recorrer la huerta y la chacra. Ese momento de paz es pura energía para el resto del día.
46 - La pasta la hago con semolina y huevo. Desde que probé no pude volver a la harina. Y si la semolina es italiana, tanto mejor.
47 - Cuando me fuí de Argentina tenía 18 años. Mi abuela jodida (una es jodida, la otra era buena) me dijo "vos sos un flojo, volvés en 3 meses". 8 años viví en Europa.
48 - En Londres, antes de Nobu trabajé en un pub del sur, The Swan, frente a la estación Stockwell. Por la noche caminaba 10km a casa porque salía después de que terminara el transporte público.
49 - The Swan tenía una de las pocas licencias para servir alcohol después de las 23hs. Entraban más de 1000 personas.
50 - En el segundo piso todavía tenía las habitaciones que habían alquilado 100 años antes. Había sido un pub de los clásicos, donde la gente se quedaba a dormir y tenía un baño por piso.
51 - En los 80 había estado vigilado por Scotland Yard porque se juntaban los del IRA a planificar acciones.
52 - Un día ví al dueño sacar a golpes a un empleado y me dije "necesito otro laburo".
53 - En @mundobizarrobar mi noche favorita era los domingos. Estábamos sólos con Nick Cushen, un australiano amigo que en ese momento aprendía para ser bartender. Era el día de los gastronómicos, todos venían cuando cerraban. Eramos 2 en la barra y el bar explotaba.
54 - Recuerdo un domingo. Era tarde y estábamos cerrando. Nick se para arriba de la barra y grita "THE BAR IS CLOSED!", en frente para un taxi, bajan 4 chicas, y Nick grita "THE BAR IS OPEN, THE BAR IS OPEN!!"
55 - Yo vivía arriba de Bizarro, a cambio de organizar el stock y armar sistemas de control, además de coordinar la ampliación. Había 2 habitaciones en las que no se podía entrar poque tenían peligro de derrumbe.
56 - Un día me llamaron al mediodía, habían caído ladrillos del techo y había que ir a sacar los escombros antes de la hora de apertura. Fuimos todos.
57 - Ahí alguien de mantenimiendo compró unas redes y se colocaron en los techos, por si caía algún ladrillo que no lastimara a nadie. Era el viejo Bizarro, el primer edificio en Borges y Guatemala. Pionero en la zona y en el concepto.
58 - Bizarro se empezó a llenar las noches de viernes y sábado, Matt estaba puteando porque no había lugar para los clientes de siempre. Se calentó un día y mandó a hacer un cartel: "NO DOGS, NO HUGLY PEOPLE". Eran épocas de poca corrección política.
59 - Un día me comentan que se va el gerente. Yo había sido jefe de barra desde que entré. Quería ese puesto. Tomaron a alguien sin experiencia en bares. Renuncié. Ahí vino Matt y me dijo que iba a entrar un amigo suyo, cliente del bar, que lo ayudara a empezar.
60 - Era @PabloPignatta. Me acuerdo juntarnos por la tarde a armar clases de destilados y fermentados, yo estaba obsesionado porque conociera cómo se hacía cada botella. Él aprendió mucho, y mucho más con los años.
61 - Mi otra obsesión eran los clásicos. Si bien lo que más se vendía eran las margaritas y los daiquiris, se tenían que hacer excelentes clásicos: Manhattan, Dry Martini, Tom Collins, Old Fashionds. Y algunas variaciones, como el Zaketini.
62 - De Mundo me fui a Punta del Este, a trabajar la apertura de Citrus, un restaurante en La Barra. Íban a abrir un sushibar en el piso de arriba y querían un barman que estuviera a cargo.
63 - Ahí conocí a @daiquiriguru. Todavía no trabajaba en Bacardi y las charlas estaban muy relacionadas a cómo entrar a los bares después de cerrar el restaurant. Yo me fui porque no me pagaban lo pactado y volví a Baires, donde entré a Amar's, el bar que se iba a llamar The Spot
En The Spot fueron meses de mucho trabajo, mucho Jagermeister y cerveza Warstainer. Ahí vino a trabajar conmigo otra vez Nick el austaliano y volvieron las noches tarde y las salidas después del cierre
65- Mi hermano @andresrosberg estaba en la barra de vinos de Gran Bar Danzón, justo había abierto Kilkenny en la calle San Martín y con mi hermano y Nick y nuestro amigo y cliente @PLA76UK un día fuimos a conocerlo.
66 - Llegamos y preguntamos qué whiskys de malta tenían. Nos dijeron que nos iba a atender un entendido del tema. Nos presentamos como bartenders y Roberto Amitrano nos empezó a mostrar lo que tenía. De todo.
67 - No sabíamos que era el dueño. Nos sirvió hasta que se hizo de día y nos fuimos a desayunar al Bar Britanico. Ese día nació el BBC, Bartenders Breakfast Club. Durante mucho tiempo cada fin de semana terminaba con un grupo de barmen y camareras desayunando en el Hotel Plaza
68 - Se servía espumoso, se fumaban habanos, había huevos revueltos y Nick siempre se ponía a leer el Buenos Aires Herald. Era una linda época. Los camareros casi no nos cobraban, porque eramos los únicos que dejábamos propina, y además eramos del gremio
69 - Me fui de The Spot para otra temporada en Ibiza. La segunda. Me habían mandado el pasaje y tenía asegurado casa, comida y la jefatura de sala de El Ayoun, un nuevo restaurante marroquí de moda. Muy de moda.
70 - Era difícil conseguir reserva, a pesar de que tenía capacidad para 150 cubiertos. Una vez llamó un cliente y ofreció pagar 10 veces el precio de la cuenta si le dábamos una mesa. El dueño llamó a un amigo y le canceló la reserva.
71 - El problema con el restaurante marroquí era que todos en la cocina eran marroquíes y lo único que sabían cocinar era su comida tradicional. Pasamos 3 meses comiendo Tajine. Transpirábamos comino.
72 - Esas temporadas en Ibiza fueron bastante locas. Mucho laburo de noche, después Pachá o alguna fiesta y playa durante el día. Recuerdo estar en una fiesta a las 11am cuando llegó la policía, los vecinos trabajaban en discotecas y querían dormir.
73 - Después de esa temporada volví a The Spot. Habíamos restaurado el piso de arriba y quería armar un restaurante. Diego me dió la confianza por un tiempo. Andrés ya la tenía re clara con los vinos y armó una carta buenísima.
74 - Yo contraté un cocinero y ayudante y empezamos. Era difícil, una mesa, dos, quizá 3 por noche. A las 4 semanas me bajaron el pulgar y me quisieron poner de nuevo en la barra de abajo. Me fui.
75 - Un grupo de banqueros quería ganarle al Kilkenny y se mandaron a abrir un pub "inglés". Eran 3 y le pusieron Three Lions. Me contrataron como gerente de la noche. Habían tomado representación de una cervecería inglesa, y se habían gastado fortuna en el lugar.
76 - El resultado había sido un desastre: La visión era copiar un pub inglés, donde a la gente le importa un carajo la estética. Fue divertido trabajar la apertura y conocer linda gente como @JimeRuizEchazu
77 - Foto de mi primer temporada en Ibiza. El primero de la izquierda. La chica de la derecha era una francesa que no me daba bola.
78 - Ese primer año en Ibiza trabajando en L'Éléphant en Ibiza tenía que servir los vinos para toda la sala. Eran unos 75 cubiertos. Viniendo de la locura de Londres lo hacía de taco. A la semana el dueño me había prestado un depto arriba del restaurante para vivir.
79 - Eran una habitación y un baño sin agua caliente. Yo arreglé las paredes, pinté y me bañaba con agua fría. Tenía un colchón en el techo donde me acostaba a dormir mirando estrellas fugaces.
80 - Cuando salía el sol me pasaba al colchón de abajo y seguía durmiendo.
81 - Tipo 11/12 pasaba mi amigo Ivano con su moto 50. Íbamos a Salinas, sandwich en Malibú y a ver algún amigo en la playa, a veces estaban mis primos que nacieron y viven allá. Sa Trincha por una cerveza y a volver para armar el salón.
82 - Todavía hablaba muy argentino y los clientes no me entendían. En la cocina se burlaban también de mi acento. Los camareros gays me tocaban el culo y me jodían. Me importaba todo un carajo, tenía trabajo y casa y era feliz.
83 - Una noche tarde el dueño nos pidió que armáramos una mesa para 20. Ya era hora de cerrar. Llegaron 2 hombres, uno argentino joven y un viejo con 18 mujeres todas lindas y jóvenes.
84 - Llevé la carta de vinos, el tipo más joven sin mirarla me dijo "el más caro para nosotros dos, y el más barato para ellas". Yo no entendía nada.
85 - Le hice caso (no quedaba otra).
Minutos después me pide un "plato caliente". Yo no entendía qué quería. Era el plato caliente sólo, sin comida. Todavía no había nada en la mesa, ni pan.
Lo quería para peinar merca. Y pasarlo entre las chicas.
Los muchachos eran dealers. Dejaron 2 gramos de propina, una fortuna. Yo no tomaba cocaína. Laburé hasta las 1000 para que disfrutaran mis compañeros :-/
87 - Mi último día de trabajo en Ibiza mi jefe daba una fiesta en su casa. Eran unas 90 personas, había 7 valijas de DJ que iban tocando de onda. Pasaron los de Pachá y otros conocidos. Había montado una carpa gigante con almohadones. Full bar.
88 - Se fue haciendo de día. La fiesta seguía. Todo el mundo bailaba. Adentro se formó un grupo de tambores, 15 personas tocando y la gente explotaba saltando. Afuera algunos se metían en la piscina, la música también sonaba.
89 - Me quedé dormido un rato. Me despertó el sol a las 15hs. La música seguía. Alguien me alcanzó hasta el restaurante. Yo ya no trabajaba, pero les quería dar una mano a montar porque todos habían estado en la fiesta.
90 - Cuando llego me dan la noticia: "Se murió Lady Di". Todavía estaba en pedo creo. No entendía nada. Al día siguiente me tomé un avión a París, mi primer trabajo fue en Maison Blanche, un restaurante a 50 metros de donde había muerto Lady Di. Avenue Montagne.
91- No hablaba francés, conseguí el trabajo de barman (no había barra, era sólo servicio para camareros) porque el dueño era un cliente de L'Éléphant en Ibiza. No hablaba francés. Los mozos querían practicar su inglés conmigo, así que no aprendía nada.
92 - El dueño era un viejo muy francés, muy gay, que tenía dos perros, un gran danés y un chico, no recuerdo la raza. Siempre tenían que tener agua con hielo los canes. Los uniformes eran de Dirk Bikkembergs. Muy de moda en ese momento.
93 - Una noche un camarero me pide que lleve los tragos a la mesa del dueño. Raro, yo no iba a las mesas. Cuando llega, me agarra y me muestra a sus dos invitados, como su nueva adquisición. El de la mesa era el diseñador Dirk B.
94 - Maison Blanche en ese momento tenía 2 estrellas Michelin. Tenía una cava de vinos y cava de quesos impresionante. Todas las semanas el gerente, el sommelier y el asistente de sommelier llevaban un vino cada uno y lo cataban a ciegas. Casi siempre lo identificaban.
95 - Yo no lo podía creer. Claro que siempre eran vinos franceses.
El maltrato que había hacia el personal era increíble. Tanto en sala como en cocina por cualquier error había gritos y golpes bastante seguido. La vieja escuela, la que hay que dejar atrás.
96 - La mañana siguiente a debutar había nevado en Paris. Por un momento pensé que todo se iba a ver como un sueño blanco por el resto de mi vida.
97 - La vista de Maison Blanche por la noche. Magnífico.
98 - Mañana salen más historias. Buenas noches a todos!
99 - La primera noche después de trabajar en Maison Blanche salió todo el personal de sala a tomar algo. Pregunté a uno de ellos qué estaba tomando "demi citron", una cerveza de medio con jarabe de limón. Canchero me acerqué a la barra y pedí uno.
100 - El barman parisino me alcanzó medio limón y se rió un rato. Si vas a trabajar en gastronomía tenés que estar listo para que te gasten durante un par de años hasta haber pagado el derecho de piso.
101 - En el Pub de Londres trabajaba en la barra con todas mujeres de países del este. Los viernes y sábados había que limpiar los baños. Ellas tomaban turnos, a mí me tocaba CADA PUTO FIN DE SEMANA.
102 - Recordando eso me viene la frase "los argentinos que viajan y en Europa limpian baños y acá..." Por suerte yo ya había limpiado baños y vómitos en el bar Mitos Argentinos a mis 15 años, donde trabajaba los viernes y sábados por la noche.
103 - Me pagaban 20 pesos, desde las 7 de la tarde hasta las 7 de la mañana. Además de las propinas, pero no me dejaban casi nada, era un bar de birra barata y yo era muy mal camarero, me faltaba oficio.
104 - Los panchos salían con el pan tostado por dentro. Recuerdo una mesa que pidió uno y cuando lo llevé me pidieron condimentos. "Ya los traigo" contesté, pero para cuando llegué a la barra me había olvidado. Los reclamaron 2 veces, nunca los llevé.
105 - Cuando finalmente me acordé y lo llevé ya se lo había comido.
-Cómo estaba el pancho?
-Seco seco seco.
Por suerte fui aprendiendo.
106 - En otro lugar que trabajé un tiempo antes de irme a Europa fue Spell Café en Puerto Madero. También durante la apertura. Los dueños eran un grupo de gallegos socios en un montón de bares y cafés de Buenos Aires. Entre ellos Café de la Paix en Recoleta.
107 - Uno de ellos era el hijo de quien había abierto La Biela. Me contaba que cuando era chico la zona era muy fea, estaba frente a un cementerio, nada de lujo. Era un café chico. La diferencia era que ellos hervían la leche para el café con leche.
108 - Según me contaba tenían una olla de 50 litros que ponían a las 5 de la mañana a calentar. Poco a poco se fue haciendo famoso y la gente iba desde Retiro a tomar café con leche de parado. Bastante distinto a La Biela ahora.
109 - Cuando tenía 12 años me mandaron a comprar pizza. Quería comprar una que estuviera buena, así que se me ocurrió ir a la pizzería Del Parque, en la calle Defensa, a media cuadra del Parque Lezama. Era un poco lejos pero me pareció que valía la pena.
110 - Mamá tenía un invitado que me caía muy bien, me trataba muy bien, mejor que mi viejo. Un actor (mi vieja en esa época era actríz de teatro y bolos en tv). En el camino me encontré con un grupo de 4 chicos de la plaza, más grandes, tenían 15 años más o menos
111 - Charlando me preguntaron adonde iba. Les conté. Empezaron a pedirme la plata de la pizza. Me pegaron, me mordieron la mano. La gente pasaba y no decía nada. No la largué. Se cansaron y cuando vieron que estaba llorando me dejaron.
112 - Volví a casa con la pizza, conté lo que había pasado. Me largué a llorar otra vez. Lo que más me dolía era que los conocía creo. Alguna vez los volví a ver pero nunca más tuve problemas con ellos por suerte.
113 - Vuelvo a la época de Londres. Mi trabajo en Nobu lo conseguí de la forma más rara que se me pudiera ocurrir. Yo supuestamente buscaba trabajo, pero tenía timidez de entrar a pedir en los locales que tenían cartel buscando personal. Por lo general iba al centro y tomaba café
114 - Iba a Café Nero, hoy son una cadena franquiciada en Inglaterra pero en ese momento tenían una sóla sucursal en el Soho en Londres. Frente a Bar Italia. Ahí trabajaja una amiga italiana así que podía quedarme con un café horas, algo que no se permite normalmente en LDN.
Uno de esos días el café estaba lleno y una pareja me pregunta si puede sentarse en la mesa conmigo ya que no tenían lugar. Yo estaba leyendo un libro y acepté. Después de unos minutos empiezo a charlar y preguntarles de donde eran, lo típico
116 - Eran de Holanda. Después me preguntan a mí, contesto que Argentina. Conocían. Preguntan qué hacía en Londres. Les dije que buscaba trabajo, que quería ser barman y que había trabajado en Cipriani en Buenos Aires.
117 - El tipo me contesta que trabajaba en una cadena hotelera y que había ido a Londres por trabajo, que estaba abriendo un nuevo hotel en Hyde Park que tenía un restaurante que era de Robert Deniro. Me da una tarjeta suya y anota el número del gerente general del hotel
118 - Me dice que lo llame de parte suya!! Yo no lo podía creer. Y eso hice. Al día siguiente llamé, pedí por el gerente general, le expliqué quien me había dado su número. Me pasó con RRHH. Tuve una entrevista en otro hotel de los mismos dueños. Y me dieron el trabajo.
119 - Entre que me entrevistaron y empezaba a trabajar había 2 meses porque estaban tarde con la construcción. Por suerte antes de la entrevista había conseguido laburo en el Pub.
120 - La primer semana en Nobu no tenía un peso. Iba caminando desde Battersea, en un departamento alquilado donde había puesto toda mi plata para poder entrar, entre reserva y primer mes de alquiler.
121 - Faltaban 7 días para cobrar, pero no se pedían adelantos en los restaurantes de hoteles de lujo. Hice las cuentas. con 20 libras podía comprar 2 paquetes de arróz, dos de pasta, dos latas de tomate y el lujo, un sobre de queso rallado.
122 - Fui a una gerente inglesa y le expliqué que había puesto toda mi plata para un alquiler. Que con 20 libras me arreglaba para la semana que faltaba. Se apiadó de mí y me las dió de su bolsillo. Me hizo firmar un recibo "por si desaparecía antes de fin de mes".
123 - Me salvó. Creo que no fue consciente a pesar de que se lo super agradecí.
124 - En Nobu habían 8 sushi chefs de Japón. El más joven tenía 40 años. Todos habían trabajado desde los 15 en restaurantes, primero como aprendices, haciendo tamago, el omelette japonés, limpiando y afilando los cuchillos de los demás.
125 - Por lo menos 10 años hasta que los dejaban cortar pescado.
Al final del servicio cada noche se juntaban a comer los restos, todos los retazos que no eran cortes perfectos. Hacían una jarras con zake y yuzu (cítrico japonés, más tirando a lima que limón).
126 - A veces tenían cabezas de pescado, otras marinado con vinagre de arróz, otras pulpo también marinado. En seguida se ponían en pedo, tenían poca resistencia. Ahí empezaban los gritos y fluía el cariño. Toda la actitud de respeto y formalidad que tenían durante el servicio
desaparecía.
Ahí me sentaba con ellos y comía todo. Era el único que se animaba a todo. Los japoneses me adoraban, siempre que aparecía empezaban los gritos llamándome para comer. Esas son las cosas lindas de las aperturas y los primeros meses, el caos y lo que se da
por descontrol. Un tiempo después la gerencia suspendió la comida de los sushi chefs para mantener el stock de sake y yuzu bajo control. Fue duro ese cambio.
129 - En Nobu teníamos dos días libres por semana. Se trabajaba partido, mediodía y noche. Yo seguía corto de plata y le ofrecí al chef Mark Edwards ir uno de mis días libres a trabajar a la cocina, gratis, para aprender. Yo tenía muy buena relación porque lo había ayudado
a conseguir Ají Panka con una distribuidora de productos peruanos en Londres. La gente de la distribuidora no hablaba inglés, sólo le vendían a restaurantes peruanos. Así que me dijo que sí y durante meses en uno de mis días libres iba a la cocina.
130 - Era genial. Como yo no cobraba no me ponían a pelar papas y cebollas. Hacía un poco de mise en place pero después Mark me ponía en los fuegos con él y me enseñaba a hacer un plato. Esa noche todos esos platos los sacaba yo.
131 - El que más recuerdo eran una selección de hongos frescos salteados. Girgolas, trompet de l'amour, shiitake y otros con aceite de uva, salsa de soja, yuzu y ajo. Algunos salían más o menos y Mark corregía. Terminaba el servicio y me mandaban a casa, cero limpieza.
132 - Ser camarero en Nobu en esa época era una experiencia surrealista. Cuando llegaban los comensales tenías que explicarles que la forma Nobu de comer era compartir en el centro de la mesa "family style" y que lo mejor era que dejaran que el camarero eligiera para ellos
En Inglaterra en los años 90 era una revolución. El servicio está muy por debajo de los lords, y nosotros proponíamos que nos dejaran elegir que comían! Preguntabas por alergias y por cosas que no les gustaran. Y armabas un pedido de 8 o 9 platos que íban uno atrás del otro
Al centro de la mesa, compartían. Tenías que saber los ingredientes de todos los 86 platos, y como estaban hechos. Después les debas un orden para limpiar al paladar, primero algo con base salsa de soja, después un plato con salsa cítrica y así. Siempre poniendo algunos clásicos
Se terminaba con sashimi y sushi, antes venían los platos por los que Nobu se había hecho famoso. Tiradito, New Style Sashimi (pescado cortado muy fino con aceite hirviendo por encima al momento de servirlo). Y así venían las celebrities y los millonarios
a que vos eligieras por ellos.
Fue una época divertida pero nunca la extrané. Era una realidad tan distinta a la mía que me incomodaba creo.
137 - Una vez vino una mesa, griegos. Hice too el servicio, todo bien. Cuando me da la tarjeta platino para pagar miro el nombre "Luis", así a secas, sin apellido. Voy a la recepción a pasarla (lo hacía la recepcionista) y le pregunto que como puede ser que no tiene apellido
138 - "Es Luis, Principe de Grecia"
No tenía apellido.
Me caí de culo.
139 - Durante años después de irme en Nobu tuve el record de propina. Se cobraba 12.5% de servicio sobre la cuenta, pero la mayoría dejaba algo más. Si no recuerdo mal el monto eran 670 libras, unos 1,000 dólares de ese momento. Eso de UNA mesa.
140 - Era un joven de Hong Kong que estaba intentando impresionar a su padre, su abuelo y sus tíos. Pedía todo lo más caro pero los viejos lo criticaban. Así toda la noche. Al terminar el flaco pagó con tarjeta, abrió la billetera y dejó todo lo que tenía de propina.
141 - Creo que era para compensar la mala onda de los viejos.
La propina iba a un pozo, se compartía con todo el personal del restaurante, incluido gerentes y cocineros. Me quería matar, me hubiesen venido bárbaro esas libras.
142 - Un día atendí una mesa de Tim Burton. Eran como 10, todos charlando. Él hablaba poco. Cuando llega el sushi ya estaba aburrido se ve. Tomó un palito y empezó a dibujar en el plato con la salsa de soja. Hizo un pulpo re copado. Me llevé el plato a casa. Después sacó hongos.
Esto va acá pero por algún motivo se cortó
143 - Después de terminar mi segunda temporada en Ibiza quería pasar un par de días en París. El pasaje en temorada alta era muy caro, sobre todo teniendo en cuenta que terminaba el verano.
Mi jefe me dice que una amiga de él iba a ir en ferry hasta Barcelona y de ahí andando hasta París, que si quería podía ir con ella. Iba llevando una Grand Cherokee de un millonario que le pagaba por hacer el viaje cada año.
144 - Yo acepté. El día que me junto con ella para viajar en la camioneta había otra chica, de unos 30 años. Tenía un tajo en toda la cara, desde el párpado derecho hasta al lado de la boca del lado izquierdo. Con 18 puntos todavía sin sacar.
145 - En ese momento me acordé de una historia que me habían contado los últimos días: una chica en una fiesta en una casa se había equivocado de puerta y salió al jardín, había un rottweiler que la atacó y le tajeó la cara.
146 - La chica estaba deprimida, con el tajo en la cara, se pasó el viaje fumando tabaco y porro. Todo el viaje fue tranquilo, fuimos charlando los tres, buena onda. Yo tenía 10 años menos que ellas.
147 - Durante el camino me preguntó donde me iba a quedar en París, me ofreció una habitación en su departamento si quería. Estaba a 1 cuadra de Champs Elysees. Super bien el lugar, hacía calor y no había aire, pero casi no hay aires en París
148 - Al segundo día de estar, vuelvo de ver a unos amigos y estaba fumando pasta base. Estaba encerrada en el depto con su dealer, con una botella de plástico, con una pajita insertada y en la tapa tenía papel metálico. Arriba la pasta y con un encendedor iban fumando.
Tenía todas las ventanas cerradas. Cuando le pregunto qué pasa me dice que la querían matar, que la policía y la madre y el padre y todos la querían matar. El flaco al lado. Me superó la situación. Agarré el bolso y me fui a un hostel.
150 - Para mí el desafío es hacer un buen pan sin materia grasa. Sin agregados. Equilibrado en acidez y con complejidad de aromas y sabores. Si es en horno a leña mucho mejor.
151 - A los 18, cuando todavía trabajaba en Cipriani, invité a una antigua compañera de inglés a comer a la casa de mi vieja, donde yo vivía. Mamá se iba de viaje por trabajo y Andrés se iba a lo de la novia, por lo que tenía la casa para nosotros.
152 - Hablé con cocineros en el restaurant, aprendí una receta de pasta casera. Fui a Valenti, que estaba al lado de mi trabajo y compré fiambres y panes para la cena, quería aplicar todo lo aprendido en mi laburo.
153 - Ya estaba el menú, entrada de fiambres y panes, pasta casera rellena de ricotta con cebolla salteada y nuez y de postre flan. Y como quería hacerlo bien profesional fui a un bazaar y compré flaneritas individuales.
154 - Me pasé el día cocinando, entre el flan y la pasta, poco a poco fui haciendo todo. Puse la mesa con mantel y plato de pan, como en el restaurante, copas, vino, todo.
155 - Ella tenía que venir a las 7.
Eran las 8 y no había llegado.
156 - y a las 9 tampoco había llegado.
Para ese momento la pasta ya se había pegado al plato, y cuando quise hacerme un poco para consolarme de que me hayan dejado plantado se rompieron todos.
157 - Mi problema es que yo le ponía demasiado a la cita, y la chica se asustó y ni apareció. Ni me contestó el teléfono nunca más.
158 - Era un jueves, y mi hermano Andrés hacía una fiesta el viernes en la casa. Yo laburaba.
Cuando llegué a las 3 de la mañana me encontré con dos amigos suyos.
159 - En la escalera de entrada a la casa. Yo ya me había olvidado del día anterior y estaba listo para tomarme unos tragos.
Me miraron y uno de ellos me dijo con la lentitud de un alcoholizado:
-Gracias
-Eh? Porqué?
-POR LOS FLANES!
Sí, esos que había hecho el día anterior para seducir a una chica terminaron dando satisfacción a los borrachos del día después.
Y bueh, al menos tanto laburo sirvió para algo.
161 - En 4to año yo iba a la Escuela Normal Mariano Acosta. El año anterior el centro de estudiantes había organizado varios recitales para recaudar fondos, entre ellos el que fue el primer gran recital de Los Piojos.
162 - Yo iba por la tarde y mi grupo de amigos más cercano había decidido no ir al viaje de egresados, uno tenía un viaje de intercambio y los demás no queríamos joder a la familia con un gasto extra durante un año de cuotas a Chevallier
163- Pero en 5to año me cambié a la mañana e hice un nuevo grupo de amigos. Quienes íban todos de viaje. Mi viejo vivía en el exterior y no tenía relación como para pedirle la guita, mi mamá vivía al día. No me acuerdo cuánto era pero era mucha plata.
164 - Otro amigo tampoco tenia fondos para el viaje y quería ir. Así que hablé con mi amigo que había sido presidente del Centro de estudiantes cuando se habían hecho los grandes recitales (que era amigo del rector" y le dije:
165 - "Y si hacemos un recital para juntar la plata para mi viaje de egresados y el de mi colega también en apuros?"
Él no tenía un mango y me contestó que sí, que lo podíamos hacer asociados y salimos a buscar bandas que tocaran gratis para nosotros.
166 - Tocaron "Los Umbanda de la Turca" (ahora llamados "Los Umbanda) y "Las Manos de Filippi". Yo llamaba a las radios y los diarios y salimos en el Sí de Clarín, en Radar de Pag 12 y en la Rock and Pop, donde me entrevistaron en un programa a la tardecita y no lo podía creer.
167 - Se hizo en el patio del colegio, con la ayuda de amigos y mi hermano que se copó en la puerta cobrando.
168 - Fue una locura de unas 700 personas donde no había autoridades ni mayores de edad. Mucho alcohol entraba escondido. Mucho porro. Muchas hamburguesas regaladas para todo el mundo.
169 - Fue mi primera gran organización de un evento. Después vendrían aperturas de restaurantes, construcciones de hoteles y edificios y armado de barras. La confianza que me dió poder armar algo así con 10 amigos fue una base para lo que vendría.
*ugly
170 - Estoy un poco atrasado con esto. A ver si me pongo al día.
Cuando estaba en 5to grado mi viejo vivía en Beccar y mi madre en San Telmo. Una casa tenía todo y la otra muy poco. La que tenía todo era la de Beccar.
171 - Claramente yo quería vivir en la casa de mi padre, así que se lo dije y ahí empezó un quilombo judicial con mi mamá. Duró muchos meses. A principio de año papá nos había dicho a Andrés y a mí que si nos iba bien en la escuela nos iba a dar un premio a fin de año
172 - Pero yo estaba bastante claro que iba a ir a vivir a con él, así que visitamos escuelas privadas de la zona. Me dijeron que lo mejor era repetir para "nivelar", yo iba a escuela pública en San Telmo/Constitución.
173 - Llegó fin de año.
Mi vieja le dijo al juez que ella creía que lo mejor era que yo me quedara viviendo con ella.
Así que no me fuí para zona norte.
Y repetí.
174 - Y un día papá le dió a mi hermano un Sony Walkman rojo. Era lo máximo. Pasacassette solamente, pero para qué querés radio si tenés cassette.
A mí no. Claro. Yo había repetido.
Y así mi viejo me demostró que mamá tenía razón, ella era mejor como madre que él como padre
175 - Claro que eso lo entiendo ahora. En ése momento le dí la razón y lo justifiqué. Los chicos queremos que nuestros padres nos quieran, especialmente si no viven en nuestra casa.
176 - Durante mis primeros años en Europa no tenía un amigo. Creo que era pesado y hablaba mucho.
Me fui cerrando y haciendo reservado.
177 - Eso funcionó. Eso y que me empezó a ir bien en el laburo. Ya era encargado, después gerente.
178 - Después me volví a cerrar para estar tranquilo. Creo que termino en el campo por eso, buscando la tranquilidad de estar solo.
179 - Mi bisabuelo danés llegó a Argentina después de haber contraído Malaria trabajando en Singapur en un campo de algodón, o al menos así me lo contaron en mi infancia.
180 - Una vez instalado mandó una carta llamando a mi bisabuela para que viniera de Dinamarca. Ella vino, claro.
181 - Él compró una isla en Brazo Chico, en el Delta del Ibicuí, en Entre Ríos. La lancha para ir hasta ahí salía de San Fernando, la Galofré, y tardaba unas 5 horas.
182 - Aunque cuentan que eso tardaba en los años 80. Cuando él se mudó tardaba 10. Tuvieron 5 hijos viviendo en el delta. Acá los tienen a los dos daneses.
183 - Ricardo, así se llamaba, había construído su casa y vivía trabajando en la isla, tenía árboles de Pecan y Alamos (creo). Trabajaba 8 horas, tenía 8 horas de ocio y 8 de sueño. Claro que el ocio era otra cosa en ésa época: tocar el violín, bordar, tallar madera, leer...
184 - Al parecer en esos primeros tiempos la construcción era muy básica. En una tormenta fuerte la lluvia tiró un techo abajo y toda el agua cayó sobre su hijo más chico, Laif. Al poco tiempo murió.
185 - Eso hizo que Erna (así creo que era el nombre de la esposa, nosotros la llamábamos Farmor, abuela en danés) decidió irse a la ciudad. Así que fueron todos. Y ahí conoció a un marinero danés y se separó.
186 - Eran los años de la segunda guerra. Ricardo escribió a la compañía naviera donde trabajaba el marinero para que le cambiaran la ruta y no volviera a Argentina, él quería mantener a su esposa y a la familia.
187 - Y la empresa naviera le dió bola. Y lo cambió de destino. Y su barco fue hundido por los Nazis.
188 - Ricardo se lo contaría a mi madre muchos años después con culpa pero ya más tranquilo.
Igual Erna agarró a su hija y se fue a Bolivia, dejando a los hijos con el marido. Algo que ellos nunca le perdonarían.
189 - Conoció a un noruego, se volvió a casar y con el tiempo volvieron a Buenos Aires
190 - Ricardo se quedó con los 3 hijos y los crió lo mejor que pudo. Trabajaba para la iglesia danesa cobrando las cuotas mensuales, fue tutor de hijos de daneses.
191 - Ricardo era mi bisabuelo por parte de mi mamá. Una curiosidad es que mientras trabajaba en la iglesia cobrando la cuota iba hasta San Isidro a cobrarle las mensualidades a Niels Rosberg, padre de mi papá. Niels es otro personaje a quien le dedicaré un hilo otro día.
192 - Ricardo estuvo en Buenos Aires criando a sus hijos hasta que todos ganaban un sueldo mayor al que tenía él. Ese día se tomó el tren a San Fernando. Se subió a la Galofré y volvió la la isla, donde vivió unos 45 años sólo
193 - cultivando vegetales y su tabaco, haciendo su pan, tocando su violín, ése que había aprendido sólo a tocar porque su padre, profesor de violín, no había querido enseñarle a tocar.
194 - Eran del campo pero tenían sus ropas para ir a la ciudad.
El más grande de los chicos era mi abuelo Kurt, el tipo que más quise en mi vida. Murió cuando yo tenía 11 años.
195 - A Ricardo en una sudestada lo fueron a buscar los de Prefectura, estaba en su altillo, como cada inundación, con su violín y sus libros y comida para unos días. Per esa era una crecida grande y muy a su pesar lo evacuaron.
196 - Sería la última vez que iba a estar en La Isla. La casa de madera, esa que tenía una puerta en el piso para tirar lo que se barría, esa que tenía pasadisos en la pared para los gatos y los perros, la casa de la galería con mosquitero, esa, se la iba a llevar el río.
197 - Y se volvió a Buenos Aires. A un departamento en la calle Brasil, en planta baja, con un pequeño patio al fondo donde había algo de verde. Y en ése lugar sus hijos los convencieron a Ricardo y a Erna, que llevaba muchos años ya viuda, en que se juntaran otra vez
198 - Y así terminaron de envejecer. Juntos, él enamorado, ella no tanto. Quedaban años por delante todavía. Y los bisnietos los vistábamos, y también sus hijos y sus nietos. Y Farmor siempre tan dulce y Ricardo (farfar) siempre con historias tan jugosas para nosotros.
199 - Mi mamá me contaría décadas después que Ricardo la describía a ella como: "la mujer perfecta, dulce, la mejor madre, el único problema es que le gustaban mucho los hombres". Ricardo era frío como el hielo, no tengo duda de que lo que le gustaba era el cariño.
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