Thread by @cegadede

O isolamento social está te fazendo se aventurar na cozinha com mais frequência? Sua experiência será muito melhor se você tiver os equipamentos certos.

Segue o fio que eu te ajudo!

O que eu considero itens básicos de cozinha?

São os que possuem uma das seguintes características:

1) ser de uso diário; ou
2) servir para várias tarefas diferentes.

Via de regra eu só compro 1 item de cozinha que só sirva para uma coisa extremamente específica se for algo que eu use sempre e que as formas alternativas de atingir o mesmo resultado sejam MUITO mais trabalhosas.

Então a maioria das coisas que vou indicar são multiuso.

Começando a lista, toda cozinha precisa de um par de tábuas de corte de madeira.

"Pq um par?"

Uma para cortar os alimentos que serão servidos crus e outro para os que serão cozidos. Você evita contaminação cruzada (pegar salmonela pq cortou galinha na mesma tábua da salada).

E evita também que a fruta que você fatiou pegue gosto de cebola ou alho.

"Pq de madeira?"

1) são bonitas o suficiente para servir as comidas prontas, o que as torna multiuso;

2) 50% menos chance que as tábuas de plástico de causar uma salmonelose em você .

"e tábuas de vidro, pedra, aço etc?"

Existe um lugar especial no inferno para quem usa tábuas de vidro, pedra etc.

Elas cegam suas facas mais rápido que a palavra "já".

"Ouriço, eu tenho uma tábua de madeira que era linda mas depois de pouco tempo de uso ela ficou opaca, feia. O que faço?"

Compre uma garrafa de óleo mineral na farmácia e passe um pouco (1 colher de sopa deve dar) em toda a sua superfície.

Eis um antes e depois:

Algumas dicas para usar as tábuas:

1) lave elas dos 2 lados. Se você só lavar o lado que entrou em contato com a comida ela entortará;

2) seque a tábua na vertical, para que ambos os lados possam secar ao vento;

3) coloque um pano úmido sob a tábua, ela ficará firme no balcão.

O próximo item é a faca de cozinha.

Eu tenho que confessar que sou o doido da faca de cozinha (como se pode observar da foto abaixo).

"Quantas e quais facas eu preciso, Ouriço?"

Duas, a faca do chef e a faca de pão. Com elas você vai fazer tudo o que precisa menos cortar ossos

As facas do chef servem para cortar, fatiar, picar, descascar frutas e verduras, são ótimas para descascar alho (coloque a faca deitada sobre um dente de alho e dê uma pancada com o ✊ nela, a casca do alho solta inteirinha).

As facas do chef possuem três tipos básicos:

A cai dao, faca do chef chinês, a mais versátil de todas. Além dos usos já listados serve de pá para levar os alimentos cortados para a panela e sua espinha pode ser usada como martelo para amaciar carne.

A gyuto, faca do chef japonês.

Possui a vantagem de usar aços duríssimos como o Hitachi blue super, isso permite que sejam afiadas em ângulos extremamente agudos (essa da foto está com 5º de cada lado, uma faca normal usa 20º). O resultado são facas que cortam até pensamentos.

Faca do chef ocidental.

Resolve tudo o que você precisa na cozinha, mas não é tão versátil quanto a cai dao nem pega o fio da gyuto.

Se eu tivesse que viver com apenas uma delas seria a cai dao.

Mas qualquer uma delas vai resolver sua vida.

Para mais detalhes sobre facas você pode consultar o fio que fiz sobre o assunto. O índice de threads está no post fixado do perfil.

E a faca de pão?

Compre a mais barata que encontrar. Não dá pra afiar elas então não adianta gastar muito.

Uma dica: prefira as facas de pão que tenham a lâmina como na foto abaixo. As facas de pão com lâmina reta fazem você bater os dedos na tábua de corte, dificultando o uso

Outra dica: esses jogos de faca num cepo de madeira, desejo de 10/10 pessoas que começam a cozinhar, são os maiores PEGA TROUXA do mundo (eu também fui trouxa um dia).

Ocupam um monte de espaço e só tem facas vagabundas. Use o dinheiro do kit p comprar uma boa faca do chef.

Um saleiro grande, que permita que você coloque a mão dentro dele.

Boa parte dos problemas de pressão alta do mundo vêm da ódio que as pessoas sentem ao tentar usar um saleiro daqueles que você balança sobre a comida e descobrir que todos os furinhos estão entupidos.

Moedor de pimenta do reino.

TODA receita salgada leva sal e pimenta do reino. Pimenta do reino moída na hora é muito melhor.
Os mais famosos moedores de pimenta são da Peugeot (eles fabricavam moedores desde antes de fazer carros).
Assim como os carros, os moedores são uma merda

Após destruir uns 10 moedores de marcas diferentes e todos os preços, achei um que aguenta o tranco: unicorn magnum pepper mill.

Pega um MONTE de pimenta, é fácil de recarregar, mói muito rápido e mesmo depois de 8 anos de uso diário e intenso está funcionando como novo.

Microplane zester.

Foi criado para fazer raspas de casca de limão sem tirar a parte branca (em extremamente amarga) da fruta.

Mas é EXCELENTE para ralar noz moscada, parmesão e moer alho (espremedor de alho é uma das coisas mais de corno na hora de limpar).

Espátula de peixe.

Criada para virar delicados filés de peixe na frigideira sem quebrar, possuem flexibilidade para entrar por baixo de qualquer ingrediente e acessar os cantos mais difíceis.

É a única espátula que você vai precisar, ainda que você não coma peixe.

Colher de pau.

As colheres de silicone simplesmente não são capazes de soltar o "fond" das panelas nem são rígidas o suficiente para encarar um risoto ou polenta.

Jogos de medidas de colheres e xícaras.

Quando as receitas indicam medidas em colheres e de xícaras elas estão falando dos volumes padrão dessas medidas cheias até o topo, mas sem passar do topo.

Ajudam muito a você acertar as receitas.

Balança de cozinha. As melhores receitas vêm com medidas por peso pois elas são muito mais precisas que as medidas por volume (ex: xícaras, colheres etc).

Balança de precisão de 0,1g, geralmente usada por trafi...comerciantes de produtos caros vendidos por grama, são usados para medir ingredientes que pesam poucos gramas (<10g) como fermento, sal, açafrão.

À tarde eu volto para concluir o fio

Termômetro instantâneo com agulha de medição

Você nunca mais vai errar o ponto da carne com ele (veja a tabela ao lado de cada temperatura interna e ponto respectivo).Basta enfiar o sensor no meio da carne e ver se já está na temperatura desejada.

Indispensável para fazer doces

Garfo trinchante, serve para você segurar carne ainda quente enquanto fatia.

Também pode ser utilizado para dar uma apresentação interessante para macarrão.

Pegadores (pinças) de cozinha

Servem para você manipular a carne na panela quente sem correr o risco de se queimar. Ajudam a dourar todos os lados da carne (como mostra a segunda figura) e podem ser usados no lugar do garfo trinchante também. Os de silicone não valem nada.

Item totalmente dispensável mas que eu amo:

Um par de hashi de uso culinário. Eles tem o dobro do comprimento dos hashi normais e são excepcionais p bater ovos para omelete,fazer ovos mexidos extra fofinhos,pegar produtos no fundo de potes longos e finos etc. Os meus são de aço

Passemos, então, às panelas.

A primeira coisa a se entender sobre panelas é a relação entre o seu formato e função.

Panelas mais altas que largas são feitas para um cozimento com a menor perda possível de líquido, as panelas mais largas que altas são maximizam a evaporação.

"Como é que é, maluco? A forma da panela altera a velocidade de evaporação da água?!?"

Isso mesmo. Nas panelas largas e baixas, como as frigideiras, a superfície de contado do líquido com o ar é muito maior, permitindo uma maior evaporação do líquido que nas panelas estreitas

Então não tem jeito, você vai ter que ter algumas panelas diferentes.

O primeiro conselho ao comprar panelas: à exceção da panela de pressão, que jamais iria ao forno, não compre panelas com alças de plástico, silicone ou madeira. Esses materiais limitam o uso da panela ao fogão

Quando você tem panelas com alças de metal você pode tranquilamente as utilizar tanto no fogão quanto no forno, além do que esse tio de panela não solta as alças com o tempo, ao contrário das panelas com alças de madeira, plástico ou silicone.

Outra coisa a evitar são as panelas com fundo fino. Quanto mais fino o fundo de uma panela mais desigual o calor vai ser aplicado no alimento. Em um teste que fiz com um termômetro infravermelho a diferença entre o ponto mais quente e o mais frio chegou a mais de 100ºC!

"E que panelas compra então, criatura do mar?"

Em um mundo MARAVILHINDO todos cozinhariam em jogos de panelas Mauviel M'heritage 250C, feitas de chapa de cobre de 2,5mm de espessura e internamente revestidas de inox. Mas não estamos nesse mundo então vai vendo tuítes seguintes.

Ataquemos, então, o problema parte a parte, começando pelas frigideiras.

O meu xodó é a frigideira de ferro fundido, nada supera o dourado que uma frigideira de ferro fundido dá às carnes, além disso elas servem para fazer bolos e tortas com cascas extra crocantes, frituras etc

Existem dois tipos de frigideiras de ferro fundido: as esmaltadas (como as le creuset ou minhas preferidas, as staub) e as de ferro puro.

As esmaltadas têm a vantagem de você não precisar tomar nenhum cuidado especial para evitar ferrugem, já que o esmalte as protege.

Por outro lado, você tem que tomar cuidado para não lascar o esmalte com pancadas ou choques térmicos.

As de ferro puro não têm esse problema porém não podem ser largadas molhadas ou deixadas para secar ao vento senão eferrujam MESMO. As minhas eu lavo e,em seguida,seco no fogão

Vale também espalhar uma gota de óleo vegetal antes de guardar a frigideira (pinga o óleo na frigideira, espalha nela toda com uma toalha de papel e guarda). Não precisa tirar o óleo da próxima vez que for usar, esse óleo vai polimerizando na frigideira e formando uma proteção.

A lodge tem um videozinho sobre como lavar as frigideiras de ferro. Faço como no vídeo, porém seco no fogão.

O único problema das frigideiras de ferro fundido é que elas são pesadas como a consciência de quem votou em bolsonaro e agora está arrependido.

Então só quem consegue saltear c elas é fisiculturista. P este uso recomendo uma frigideira de inox ou aço carbono (amo mas enferruja)

"E as antiaderentes, ouriço?"

Eu não tenho (se você souber usar suas panelas nada irá grudar no fundo delas se você não quiser) mas se você faz questão, tenha 1 frigideira de teflon pra fazer ovo. Só faça ovo pois frigideiras antiaderentes não aguentam calor intenso.

Amanhã eu volto pra concluir esse fio, ele está ficando mais longo do que planejei 😆

Se tiverem alguma dúvida ou sugestão coloquem como resposta a este post que eu insiro no fio.

Interrompendo a conversa sobre panelas pra falar sobre um item que esqueci ontem: o raspador de bancada.

É indispensável quem não usa uma faca Cai Dao. Com o raspador de bancada você transporta com facilidade para as panelas tudo que está na tábua de corte, sem deixar cair nada.

Também serve para cortar massa de pão, torta etc.

Retornando às panelas, vamos falar das caçarolas, as panelas que você vai usar sempre que for preparar pratos com muito líquido e que você não quer que ele evapore rápido demais.

Você deve ter ao menos 1 rasa e 1 funda e escolher a que usar de acordo com o volume de alimento.

É importante que as caçarolas possuam paredes paralelas (retas), as com paredes curvas fazem com que o alimento queime na curva da panela.

É importante também que ela tenha o fundo grosso, para distribuir melhor o calor.

Evite as caçarolas com tampa de vidro. Você ou alguém da sua casa vai derrubar ela e quebrar. Fora que a tampa de vidro não serve pra nada, já que com 5 minutos ela fica completamente embaçada e não dá pra ver mesmo o que está acontecendo lá dentro.

Também não faz o menor sentido caçarola com revestimento antiaderente (pode prestar atenção que só caçarolas vagabundas têm antiaderente).

Você quer que as caçarolas formem um fundinho meio queimado. O nome dele é fond, e ele é feito da mais pura delícia.

O que você tem que fazer quando forma o fond é usar um pouco de líquido (caldo, vinho ou até mesmo água) p deglaçar o fundo da panela e soltar o fond.Depois usa esse líquido na comida q vc preparou na panela. +10 de gostosura na hora.

vídeo mostrando como

A outra panela que todo mundo precisa ter é a panela de pressão.

"Mas ouriço eu não faço feijão!"

Calma, jovem, panela de pressão é puro amor e serve pra um monte de coisa.

"por exemplo?"

Preparar costelas e outras carnes duras em 40 minutos quando em outros métodos demoraria 6 horas.

Fazer sopa em 20 min

Picanha na cerveja

Usar como espagueteira (sem usar a tampa, óbvio)

Grão de bico em 30 min

Cebolas caramelizadas em 30 min ao invés de 3h

Além disso, a panela de pressão tem um negócio que é tipo magia negra: se você souber usar corretamente ela deixa o sabor dos alimentos mais forte.

Como?

O que chamamos de sabor é majoritariamente cheiro (por isso que quando vc fica com nariz entupido vc não sente gosto)

Então, quanto menos moléculas aromáticas você liberar no ambiente mais elas ficarão na comida. Mais cheiro, mais sabor!

E onde entra a panela de pressão nessa história?

Com a panela de pressão você pode minimizar o lançamento das moléculas no ambiente durante o cozimento.

Como?

Assim que a panela pegar pressão você diminui o fogo para o mínimo possível (se puder trocar p a menor boca do fogão melhor ainda) de forma que a válvula da panela só atue d vez em quando.

Vc vai economizar gás, vai forçar - a estrutura da panela e deixa+gostosa a comida

Amanhã termino esse fio falando de assadeiras e outras coisas que tiver deixado passar.

Retomando com algumas coisas que esqueci.

Se você bebe vinho, tem que ter um saca rolhas.

O @cetico_real vai me matar, mas saca rolhas bom é esse safadinho de dois estágios que tem faca pra tirar a cápsula do vinho e ainda funciona como abridor de garrafas com tampa metálica.

Pra quem, como eu, come diariamente uma enorme quantidade de salada, um secador de salada é fundamental.

Nunca coma salada sem deixar tudo de molho em solução de água sanitária antes (neurocitiscercose não é nada divertido). Seque todas as folhas para fazer elas durarem bem mais

Pelo amor do bebê Jesus na manjedoura pare de empestear o seu bairro inteiro com o fedor nauseabundo da pipoca de microondas!

Encha o fundo da pipoqueira com milho, 2 cs de óleo, 1/5 de tablete de manteiga e aproveite a melhor pipoca da sua vida. Salgue depois de pronta.

"e pipoqueira elétrica Ouriço?"

Ótima pra quem gosta de pipoca sem gosto.

O segredo do meu sanduíche de queijo perfeito é essa sanduicheira dupla de ferro fundido. O resultado é incomparável: pão dourado e com exterior crocante, queijo super derretido. DELÍCIA.

Tigela de inox e fuê.

Com eles você faz chantilly, claras em neve, maionese, deixa ingredientes marinando, emulsifica molhos de salada, deixa massa de pão ou pizza fermentando. 1001 utilidades.

Fuê se usa de um lado para o outro e não girando. Seus braços agradecem.

Algumas pessoas me perguntaram se dá pra fazer de tudo com a cai dao, a faca do chef chinês, inclusive trabalhos delicados. Vou deixar esse vídeo aqui pra vocês julgarem:

Esqueça aquele jogo de facas para queijo. Compre um canivete Opinel nº8 e deixe de passar raiva com facas que não cortam nem manteiga.

Era bom o suficiente para Picasso, será bom o suficiente para você.

Luvas térmicas. Seja para colocar ou tirar coisas do forno, seja para pegar panelas super quentes, elas são suas melhores amigas. Prefira as de cano longo (queimadura no pulso não é nada divertido) e que tenham dedos, para te dar maior destreza.

@SaveToNotion #thread