Ojo de bife y su glace de viande; cremoso de papas y zanahorias babies
La carne en Argentina, tema que abre debates apasionados: hay una manera de cocinar carne por cada argentino, y todas válidas
Y por cada comensal, un punto de cocción "inobjetable" según su punto de vista
La realidad es que dicha apreciación es tan subjetiva como válida, gustos son gustos
Y como decía la abuela "para gustos, los colores"
Si quieren saber más de carnes vayan a @ParrillaGaucho un templo lleno de sabiduría, con Ferrari conduciendo y Llamita ejecutando. Garantido 100%
Este ojo de bife lo cocinamos al estilo francés: lo doramos en oliva por sus lados (sellado) con sal y pimienta molida; y antes de terminarlo en el horno -si hiciera falta- bajamos el fuego y agregamos 2 o 3 cubos de manteca a que se funda
Que no se queme la manteca! Atención
Ahí agregamos algunos sabores q en conjunto descollan: ajo, romero, tomillo y pimienta. En la materia grasa y con algo de temperatura, potencian su sabor y su presencia es imponente
Con esta manteca, ahora saborizada, bañamos con una cuchara nuestra pieza de carne. Sin miedo
Luego horneamos hasta obtener el punto a gusto del comensal
El cliente paga, entonces manda
Son innecesarios los chistes del veterinario y del merthiolate o q está vivo y q muge; me da más gracia recordar el velorio de mi madre que el debate del punto de cocción
Evitemos plis
La cocina francesa hace de lo simple, un hábito: carne y salsa, papas y vegetales. Fórmula imbatible de proteína/almidón/fibra
El cremoso de papas no lleva ni 1 gota de crema, pues es la técnica la q lo transforma en algo hermosamente untuoso y delicado
Apenas de oliva y está ok
Puré tamizado, se calienta en una olla a fuego bajo y vas agregando caldo de verduras muy de a poco hasta q calienta, se van los grumos y va tomando textura
Más untuoso se pone, más lo haría
Al final, apenas de oliva para redondear
Mirá lo q es ésta nube preciosa parecido a un puré de papas
Decime con una mano en el corazón si no querés dormir la siesta ahí arriba, abrazandolo 🤗
Es más suave q acariciar un panda bebé 🐼
Limpiá el cel, seguro lo babeaste todo
Y si no, mirá lo q sigue...
Si aún no babeaste, es tu momento
Te dejo 61 segs de erotismo salsístico y meneo sensual
Prestá atención y vas ver cuadro a cuadro como cada partícula de manteca se pega a 2 partículas de salsa y se hace -aún- más linda
Se está emulsionando. Emebelleciendo, digamos 🤓
Mi cara de perro en bote es circunstancial, no me beneficia la foto (como siempre)
Hacele zoom a la cara de Ballesteros (alias "Guadaña") atrás jaja me vuelve loco como se concentra en el briefing del día. Lo adoro.
También estamos emplatando 😏
Seriedatttt
Regla #1: el cliente siempre tiene razón
Regla #2: si el cliente no tiene razón, relea la regla nro 1
(No aplica para faltas de respeto, sandeces o irse sin pagar)
Si lo pide así y lo paga, pues así se le servirá
Es una apreciación subjetiva, como mencionamos antes
Yo no lo como así, elegiría otro punto q sea más de mi agrado
Respetar la diversidad es también un síntoma de maduración
Pero resulta q nadie me preguntó, solo me pidieron q lo cocine 🤓
Y hay cortes q inevitablemente, se saborean mejor en un punto q en otro, debatir es al pedo
Para q te desahogues, te dejo votar acá
CUÁL ES TU PUNTO PREFERIDO DE COCCION
Le pongo música al salseo
Adelantarlo al 1.09 min. No, no es salsa
De nada
Si no vieron la mosca q pasa en pleno emplatado, vayan al oculista
Las zanahorias babies, de manual: blanqueadas en agua hirviendo con sal y luego terminadas en sartén con alguna aromática
La glace de viande tiene más de 400 años de historia, y Auguste Escoffier -cuando no, el enorme Escoffier- le puso su toque y así la seguimos usando hoy
Te sugiero q leas lo q fue el aporte de Escoffier a la cocina. Hizo cosas en la década del 30 q siguen vigentes e indiscutibles hasta hoy
En mi humilde opinión, vivió 50 años adelantado el hombre
Además tenía un par de cojones q no lo frenaba nada. Por eso lo amamos 😍
Los franchutes hacen glace de lo q pueden: viande, poulet, poisson o crevettes Cualquier caldo es oro líquido para ellos, y ese oro ligado con roux (manteca+harina) es salsa. De las 5 salsas madres francesas, una es la Espagnole, q es roux oscuro+vino generoso+demi glace
Vino generoso no es echarle a morir xq sos un copado sirviendo vino; remite a los vinos fortificados o dulces
Le metí Google para ahorrarte un paso
Ya sé, soy un divino 😏
El diseño de la remera "Escoffier, Vergé, Bocuse y Robuchon" es de La Stampa
No hay canje papá, paganini!
Hace tu pedido q te la envían, y son ultra cracks y súper meticulosos
Garantido
instagram.com/lastamparemera…
Con ésta técnica de cocinar la carne podés encarar hasta un peceto si querés (pocos cortes más embolantes q el peceto) pero si lo cocinas así, lo levantas 2 escalones. De los grandes
Cuadril, bola, lomo o bife de chorizo
Con o sin hueso
Es imbatible (como el huevo el huevo duro)
Entendieron el chiste del huevo duro? Es imbatible, no se puede batir 🤓🤓🤓
Pasen por el ig a dejar su follow y su like, allá habrá sorteos en muy pocos días 🙂
instagram.com/p/CNa3sJ1BBhK/…
Puede parecer complejo y rebuscado, pero si tenés voluntad, vas a ir armandote mentalmente el plan y vas a poder hacer este plato y otros mil más
Es tu decisión: poner excusa o buscar la manera de hacerlo
Olvídate de la perfección
Evitá sobreexigirte
Hacé, equivocate y aprendé
Cómo siempre, muchísimas gracias por el tiempo dispensado y por leer
Espero lo hayan disfrutado, y más aún, que lo cocinen
Un bife con ensalada tarda lo mismo q el delivery y lo mismo q vos en acomodarte en tu casa. Hace las compras, no seas gil
SALÚ LA BARRA. BUENAS COSAS! 🥃🥃
No olvidemos destacar el trabajo contra reloj del equipo de edición, q acomoda con sentido común (al menos lo intenta) lo q escribo así como se me viene; a veces dormido, caminando, incluso trabajando
Gracias!
Disculpen la vehemencia de mis hilos🙃
IMPORTANTISIMO!!
Ante algunas consultas recibidas, dejo un tuit viejo sobre como marchar una "galce de viande" desde cero y a muy bajo costo
SI, se puede hacer a menor escala
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