Thread by @LaGuerrillaFood

LA MEJOR RECETA: Pan de Molde (Lactal) con técnica japonesa.

Esponjoso, tierno, y te sale mejor que el mejor pan de supermercado, pero mucho más barato.

Dale FAV ❤️ y RT 🔁 así todos pueden cocinarse este pan casero y ahorrar guita comiendo más sano.

⬇️ HILO RECETA⬇️

La idea de este pan es lograr un híbrido entre las recetas que vas a encontrar de panes lactales argentinos con el pan de molde japonés. Después de algunos detalles logré un producto muy copado.

¡Quedate hasta el final, hay muchas fotos y videos!

Me encontré con recetas japonesas que utilizan harinas fuerza que son diferentes a nuestras harinas. Se puede utilizar harina 000, pero es el uso de harina 0000 nuestra (que usualmente destinamos para pastelería) lo que nos proporcionará una miga más pareja, compacta, y blanca.

Pero, al margen de esta introducción, lo más importante de esta receta es que, en este caso, vamos a utilizar una técnica completamente nueva para el cocinero hogareño que está metiéndose de a poco en los panificados y se llama YUDANE.

Ingredientes:

-450 gr de harina 0000
-50 gr de harina 000
-50gr de manteca
-10gr de sal*
-25gr de leche en polvo
-240cc + 60cc de agua mineral
-1/2 cubo de levadura (o en su defecto 7gr de levadura seca)
-15gr de azúcar común**

*si te gusta salado. Si lo querés reducido en sodio podés bajar la cantidad de sal a 7gr, pero utilizando hasta un mínimo de 4gr así mantiene sabor y fuerza el gluten.

**el azúcar ayuda a que crezca mejor, aporta sabor y mejora el color del pan.

¿Qué es el Yudane?: Es una técnica muy simple que consta de una sola tarea adicional a lo que uno hace en un pan tradicional. Se toma el 10% de la harina y el 25% del agua que se iba a utilizar, y se las reserva para esta técnica.

Tomando en cuenta la cantidad total de la harina (500gr en esta receta), ese 10% serían los 50gr. De los 300cc de agua vamos a tomar entre 60 y 70cc, y los separamos (la forma más fácil, en vez de medir volumen de líquidos de poca cantidad es pesar el agua)

Si bien esta técnica la pueden hacer con cualquier tipo de harina, a mi me da mejor resultado el Yudane con harina 000 (fuerza) aunque después para el resto del pan utilice la 0000. La combinación de harinas logra que este pan salga tan lindo.

Bueno, ahora que tenemos estos dos ingredientes vamos a hervir el agua, y apenas hierve, le sumamos la harina y revolvemos hasta formar un engrudo firme de color grisáceo y pegajoso.

Mi consejo es que la forma más fácil para hacer esto es hervir agua en una pava y colocar un bol (preferentemente de plástico resistente) sobre la balanza en zero, volcar los 60cc de agua y sumarle la harina ya pesada y revolver.

Una vez que se formó este engrudo lo van a tapar con film y dejar enfriar, por lo menos por 1 hora, a temperatura ambiente.
No va en heladera.
Va siempre tapado para que no se reseque.
No se utiliza recién hecho.
No se amasa.

Acá hago una aclaración: NO hay que confundir esta técnica con el Tangzhong, de origen chino (que también se usa en recetas japonesas).

En otro momento vemos y usamos el YUDANE porque el Tangzhong es más complejo: hay que controlar la temperatura de forma más prolija y exacta.

En un bol ponen el resto del agua (240cc*), la levadura, baten hasta que se disuelva la levadura, y le suman el Yudane, la leche en polvo y el azúcar, revuelven.

*Ojo, siempre midan. Si en vez de usar 60cc en el Yudane, se pasaron y usaron 70cc, entonces acá usarán 230cc.

Le agregan la harina, revuelven unas 10 vueltas con tenedor y recién ahí le agregan la sal. Esto es porque prefiero evitar el contacto directo de la sal con el medio líquido que tiene la levadura para no retrasar la fermentación.

Siguen revolviendo hasta que empiece a despegarse la masa del bol. Sacan la masa del bol y la ponen en la mesada bien limpia. Le agregan la manteca pomada (la sacan 30 minutos antes de la heladera).

Para integrar todo y amasar van a tener que arremangarse y laburar sin miedo.

Les va a costar al principio, y mucho, porque la tendencia de este tipo de harina sumado al Yudane y a la manteca les va a formar una masa muy hidratada pero, no le empiecen a meter harina de golpe, confíen.

Mi recomendación es que apliquen lo que se llama "la técnica de los xx golpes" que se suele utilizar en el pan de brioche, que consiste en despegar la masa con una espátula o cornet y arrojar a la mesada, así al menos, 30 veces.

(vean el video)

Tengan separadas unas 2 o 3 cucharadas de harina adicional. Y una vez que se forma este bollo pegajoso pero bollo en fin, pueden empezar a sumarle para seguir amasando. No agreguen más de 30gr de harina adicional a la receta.

La masa está lista cuando la tocan y ofrece resistencia pero todavía está lisa. Si al bollar ven como se agrieta la masa es porque ya tuvo mucho amasado. El gluten no aguanta la elasticidad y se rompe. No la toquen más. A descansar.

Tiene que quedar así y va a quedar completamente lisa una vez que haya descansado 30 minutos cubierta por un bol, repasador o film, y posteriormente la estiren con palote.

Pasada la media hora van a desgasificar la masa estirándola con palote formando un rectángulo, lo pliegan como un libro y vuelven a estirar, así unas 4 veces. La última vez enrollan la masa para formar un cilindro que cortarán en 4 partes (más o menos iguales).

Le dan forma más o menos redonda y en el molde previamente forrado con papel aluminio (el mío es de 30x10) ubican los bollos (no los aplasten), cubren con una bolsa plástica grande y dejan leudar hasta que duplique (debería pasar unos 3 cm por encima del borde en 2 a 3 horas).

Hornean a unos 180º por 30 a 40 minutos.
Rinde dos moldes de pan bajitos o un pan alto (prefiero esta forma porque salen rodajas enormes).

Retiran del molde, quitan el papel aluminio, y dejan sobre una rejilla para que elimine exceso de humedad (FUNDAMENTAL, sino se pudre)

Este método nos va a dar, como resultado, un pan con mejor humedad en la miga, mayor duración fresco y mucha elasticidad.

Si te gustó la receta y querés regalarme un cafecito de onda, te lo voy a agradecer. Hoy los gastronómicos estamos complicados:

⬇️ cafecito.app/guerrillerocul…