Thread by @cvetdisp

Лайк от вас = кулстори с кухни японского ресторана (в Японии) от меня.

1. Начнём с того, что я работала в японском ресторане на кухне всего полгода, но за это время накопилось немало занятных историй. Работала в Абури-тя-я, на Тануки-ко:дзи, в городе Саппоро, Хоккайдо.

2. Самое важное, "для затравки": именно после работы там, а не потому, что "переела", я перестала употреблять многую "японскую" кухню, такую как тонкацу, куси-агэ, десерты; стала очень прохладно относиться к той, которую раньше любила.

3. Deep fry типа куси-агэ, кара-агэ, и многое, многое другое из масла я не ем потому, что чан с маслом менялся раз в неделю в лучшем случае. Чёткой даты смены не было: чот масло сильно чёрное, давай меняй. Вот такая "японская" педантичность.

4. Видели огромные деревянные корабли, на которые раскладывают сасими? Их Готовят в первой половине дня, когда подают часов в 18-20. Всё это время они стоят в холодильнике, поэтому за полчаса вне холодильника (после подачи), на 150% теряют товарный вид.

5. Тем не менее, нарезать рыбу - это самая ответственная работа, верхушка на кухне. За полгода меня до этого не допустили, однако, моего китайского коллегу Шу допустили за год, но только к раскладыванию рыбы на корабли, резать так и не дали.

6. Для темпура, ништяков в кляре, используется масло почище, меняется гораздо чаще, но всё равно не каждый день. Ну как, меняется, использованное масло из-под темпуры перемещают на место масла для deep fry, а для темпуры заливают новое. Deep fry в свежем не жарят н и к о г д а

7. Темпура - тоже считается делом непростым, приготовить вкусную темпура - искусство. Тем не менее, через несколько месяцев мне разрешили делать темпура, а потом даже тесто для темпура. Ничего сложного я в этом не увидела, видимо, я не постигла дзен идеальной темпуры.

8. Всё, что осталось после пьянки снаружи, жрёт стафф внутри. Первые пару месяцев была этому безгранично рада, припрятывала деликатесы "на потом" в холодос и не очень, потом вообще надоело. Еда надоела. Еды на выброс очень, очень много.

9. Работать можно в первую смену (заготовки + ланч) и во вторую (ужин). Между ними, в зависимости от ресторана, 0-4 часа перерыв. В мелких перерыв больше, у нас был крупный, перерыв 1 час.

10. Самое жёсткое, сколько я работала: с 10 утра до 1 ночи. Господь, к чему привела меня жадность до денег. После этого я работала всегда только одну из смен. Ставили при этом на вторую, т.к. вторая сложнее, напряжнее, а они знали, что я могу.

11. Я зарабатывала больше 100000, меньше 200000 йен в месяц. Для сравнения, зп freshman в то время в том месте составляла 140000 в месяц до вычета налогов, а с меня, как с парт-тайм, налоги не вычитали.

12. Так получается, потому что у постоянных работников либо нет переработок, либо они не оплачиваются. У парт-тайм всегда всё оплачивается, иначе они уйдут, глазом не моргнув, и бизнес, либо остальной стафф, помрёт в тот же день.

13. Так же парт-таймер сам решает, сколько ему переработать, сам решает, сколько дней в неделю занятость. Чем больше и дольше работаешь, тем с большей охотой тебя берут, тем ценнее ты работник. Но бывают и особо отчаянные места, где берут даже на 1 день в неделю.

14. Для студентов, действительно, по закону существует ограничение: 28 часов в неделю. За этим невозможно уследить.

15. Вас могут припереть к стенке, говорить, что "да мне тебя заложил Танака, мы всё знаем, хватит врать, стыдоба!", но пока вы не признаетесь сами - этого не было.

16. Я не работала больше 28 часов в неделю, но своему ментору говорила, что у меня работа, поэтому я не могу с ней встретиться. После третьей такой отмазы она решила меня сдать верхнему руководству.

17. В заветный день мне пришло письмо на почту. По-моему, от ректора. Мол, завтра в 9:00 будет разговор, приходи.

18. Я сразу поняла, что разговор по поводу работы, хотя про это ни слова в письме не было. Придумала заранее, что говорить, чтобы точно не было проблем. В то время я иногда подрабатывала в кафе мамы моей хост-семьи, рассказывала только про него, мол, по знакомству.

19. Атмосфера была атмосферой допроса. В конце я сказала, что просто не хочу встречаться с ментором, тогда все растаяли и рассмеялись.

20. Работа свыше 28 часов - это очень серьёзное нарушение очень серьёзного закона, это как в России пойти против ФСБ, т.к. за этим следит 外務省, мин. иностранных дел. Поэтому мне и обеспечили атмоферу допроса. Не нарушайте закон! Депортация, все дела.

21. Обычно сами владельцы заведений не хотят себе проблем и составляют графики менее, чем на 28 часов. Однако, находчивые студенты устраиваются на несколько работ, на каждой меньше 28 часов.

22. У нас на работе китаец Шу работал больше 28 часов по визе студента, но при этом не палился и не парился. Обожаю Шу, он был лудтшим на кухне после Макса.

23. Я устроилась в этот ресторан, потому что в него устроился Макс @SidLight
Он туда устроился, потому что туда устроилась Назгуль, девушка из Казахстана. Было очевидно, что проблем для белых людей с устройством туда нет. В итоге я проработала дольше всех русскоговорящих.

24. Назгуль уволилась примерно сразу после того, как при использовании огромного острейшего кухонного нажа получила глубокий порез. Не помню подробностей, но на порезы и травмы производственные, в целом, внимания много не обращают. Ожоги, порезы - обычное дело. Давай ебошь.

25. Как выглядело заветное письмо с просьбой прийти на допрос, нашла в почте:
明日、７月４日、金曜日の１校目が終わったら、国際課にいらしてください。
先生方から少しお話があります。
よろしくお願いします。
Придите тогда-то туда-то, ёрощкуонэгаисимас. Всё.

26. Травм было много. Например, у Макса в руках как-то раз раскололась тарелка. Это не единичный случай. Тарелка раскалывается, выскальзывает из рук, руки - в мясо.

27. Тарелка раскалывается от того, что постоянно пропускается через кипяток в посудомойке. Вообще работа на мойке - самая мерзкая и неблагодарная. Все на тебя орут, а ты всё перебираешь и перебираешь тарелки, и успеть - невозможно.

28. То ли рабочих рук сильно не хватало, то ли в нашей компании не было проблем с дискриминацией и предрассудками, но брали не только иностранцев, но и людей с нетрадиционной ориентацией. Как-то раз на смену вышел трансвестит.

29. Я не то, чтобы особо разбираюсь во всех этих гендернах, но мужчина лет сорока носил женскую одежду, красился косметикой и говорил о себе в нейтральном роде. То есть, не по-мужски, но и не по-женски. Пользовал мужскую раздевалку.

30. Сначала я подумала, что он представитель ЛГБТ, и надо к нему по-хорошему относиться, но в итоге оказалось, что он — жутко мерзкий тип, причём он дал об этом понять абсолютно всем. Уволился примерно через 1,5-2 месяца.

31. Кстати, обычно в Японии не увольняют. Обычно ты косячишь, после этого сам уходишь. Ну вот он сам ушёл, но по сути, его уволили. Уж сильно всех заебал.

32. Ничего супер-серьезного он не сделал. Если в двух словах, он пытался подружиться с каждым, путём распускания сплетен и перемывания косточек остальным. То есть, говорил гадостей про КАЖДОГО, у каждого за спиной.

33. То есть, пытался найти общего врага. Но в итоге врагом стал сам. Ну кому нужна гадюка в коллективе? Ну и с обязанностями не справлялся, приходилось переделывать, доделывать

34. Здесь же отмечу, что в Японии к сексуальным меньшинствам относятся примерно никак. Все японцы знают, что расизм и дискриминация - это что-то на грани закона и приличия, поэтому каждый своё мнение держит при себе. Гендерную индентичность коллеги никогда не обсуждали.

35. Расскажу про лучшего человека ну кухне, повара Ямаду. Он не был ни главным, ничего такого, но он был самым лучшим, готовил лучше всех, говорил и писал французским курсивом, мог приготовить первоклассно что угодно.

36. У него была одна особая обязанность: он был единственным, кто готовил сезонные десерты. Обычно это были тарты. Впервые "из его рук" я попробовала тыквенный тарт, и это было божественно.

37. Тогда я не осознавала, но такие самодельные десерты - большая изюминка в заведении. В Токио в основном подают всякое гавно.

38. В основном десерты в заведениях типа идзакая: мороженое, щербет (тож мороженое), мороженое со сливками, мороженое в высоком бокале с ништяками (а.к.а. парфе), в хороших местах это будет фермерское/фирменное мороженое со свежими ягодами/зеленью мяты, сиропами.

39. В приличных ресторанчиках, конечно, ситуация другая. А вообще, тортики и прочее в Японии следует кушать в специализированных заведениях. Давайте вообще поподробнее про заведения, раз уж начали.

40. В России для меня было шоком увидеть роллы и суши рядом с лагманом в ресторане средневосточной кухни. В Японии вы такого не увидите. Как и в Европе (и где угодно?) весь общепит - узкоспециализированный.

41. Таким образом, в суши-ресторане подают ТОЛЬКО суши. В тех, что подешевле, можно ещё найти салат и десерт, например. Французский ресторанчик никогда не предложит вам пиццу.

42. Однако, могу выделить два типа "обобщённых" заведений. Семейные рестораны, фамирэсу, и питейные заведения идзакая.

43. Стоит отметить, что узкая специализированность на каком-либо блюде или кухне не гарантирует качества или аутентичности ;) И, к сожалению, сервисы типа нашего Фламп позволяют проверить сервис и вкус, но не аутентичность. Это лучше смотреть в заграничных

44. Местные сервисы, в которых есть всё - tabelog, gurunavi.
Неместные сервисы, которые ближе нашим вкусовым рецепторам, но в которых есть далеко не всё - tripadvisor, forsquare

45. Итак, мой рассказ - про идзакаю. Чем такое питейное заведение отличается от бара? Тем, что в бар приходят именно выпить (и закусить), в идзакая - нажраться и едой, и пойлом.

46. Отвлечёмся от повествования. Картина:
- Галя, сходи за рисом в подсобку!
-Ок! - сейчас я смогу пошариться в телефоне и присесть на кортанах отдохнуть.
Захожу в подсобку. Место для "присесть на кортаны" уже занято Шу, который шарится в телефоне.
- Тебе чего? Занято.

47. Далее про особенности идзакая. Мероприятие под названием энкай (вечеринка, банкет, обычно рабочая) обычно проводится в идзакая. Для энкай заказывают course, то есть блюда для готовки заранее порешаны. Course заказывают также и просто парочки на свиданки.

48. Как-то раз мы готовили энкай на 120 человек. Были заняты почти все места в идзакая. Был разработан специальный course попроще, которого не было в меню.

49. Всю неделю готовились заготовки, которые могут долго храниться (пр.: нарезались соленья в нужную форму), а весь день перед энкай и в сам день энкай готовились блюда. Когда гости пришли, надо было красиво разложить горячее по тарелкам. Холодное было уже разложено для подачи

50. Таким образом, заказы на большие компании - это не очень страшно. Страшно только успевать мыть всю посуду. Ведь пока вся посуда не вымыта, домой не уйдёшь, а посудомойка только одна. Мыть, не пропуская через кипяток посудомойки, нельзя.

51. Из 120 человек несколько, а, может, и с десяток, не пришли. Остатков еды хватило чтобы праздно поужинать стаффу и с кухни, и из зала. Тэнтё, начальник изакая, разрешил лить алкоголь реками, чтобы это всё запить.

52. Таким образом, один раз я жёстко набухалась прям на рабочем месте. Потом пешком с Шу шли по домам, ибо после энкай, да после мытья посуды, да после пьянки, была глубокая ночь. А нам и не особо далеко было.

53. Но вы же не подумали, что панк-рок принцесса набухалась на рабочем месте всего один раз, и то с разрешения начальника? ;)

54. Гость берёт вино в бутылке. Гость не допивает вино в бутылке. Бутылка возвращается на кухню, чтобы вино стало вином для готовки. Но иногда такая бутылка пропадает в никуда. Упс.

55. Ещё одно. Стоишь ты у 100-литровой раковины, забитой посудой, на тебя то и дело дышит кипятком посудомойка. Заебался очень, а весь вечер ещё впереди. И тут, средь грязной посуды, приносят сверху здоровенную кружку пива. И конденсат собирается на стенках.

56. А вообще, тред о том, как русская девочка 20 лет готовила японскую еду для японцев в Японии.

57. Когда я шла на собеседование, я думала, что, как и Макс, буду просто мыть посуду целыми днями. Но каким-то образом, уже с первой недели работы я бОльшую часть времени проводила на кухне.

58. Начало. Чистка тигровых креветок. Чистка и нарезка дайкона (стружка/скруглённые шайбы), чистка и нарезка лука, салат (руками делать хито-кути-сайдзу, размер на один укус, промывать, сушить, складировать).

59. Заготовка заморозки. Различное мясо, овощи, шашлычки, пицца (делали сами, но замораживали). Мясо обычно надо было посолить-поперчить, обвалять в рисовом крахмале, яйце, хлебных крошках.

60. Больше всего бесило раскладывать всякую картошку фри по порционным пакетиком.
- Представьте, сколько это пластика. В день 10 порций одной только картошки - запросто.
- Ты просто стоишь и, аки конвейер, раскалдываешь эту дичь и запаковываешь. Потом ещё и заставили счёт вести

61. Про счёт вести. Начинается зона ответственности.
Следить, чтобы в холодильниках/морозильниках на кухне всего хватало. Недостающее нести из холодильной и морозильной камеры.
Следить, чтобы в холодильной и морозильной камере всего хватало с запасом.

62. Если что-то всё-таки кончилось, виноват, конечно, начальник. Но в магазин-то пошлют Шу.
Бегали в обычный супермаркет.
Лишь пару раз было такое, что что-то полностью кончилось. Например, варёный картофель для гратана: слишком долго варить, нельзя заставлять ждать.

63. Морозильная камера - лучшее место на кухне. На кухне жарко всегда: и диким японским летом, и хоккайдской зимой без отопления. А в морозилке - всегда хорошо. Стоишь, кайфуешь. Но вспоминаются фильмы про то, как дверь закрывается снаружи, хе-хе.

64. Про гратан. Это было блюдо, на которое мне понадобилось больше всего времени, чтобы вынести клиенту. Боги, как же они вообще дождались-то! Мы с шефом Ямадой заболтались о его очередном опыте в крутом ресторане, и гратан сгорел в духовке.

65. Как правильно мыть салат. 1) моешь салат в дуршлаге, вставленном в миску
2) вытаскиваешь дуршлаг из миски, ждёшь, пока стечёт вода (несколько часов)
3) засовываешь в пакет/контейнер вместе с салфетками, которые впитают излишки воды.
Так можно спокойно хранить 3-5 дней.

66. С концом фискального года (в Японии кончается в марте), компания устроила нам огромный номикай. на котором были все от ген. директора и владельца до таких чернорабочих, как я.

67. Наших заведений было 2: Абури-тя-я на тануки-ко:дзи и на сусукино. Но владельца владела ещё "чем-то там". Явилась она в шелках, перстенях и вот это всё. Очень вычурно и безвкусно демонстрировала богатсва. Рядом с ней посидеть/пообщаться дозволено не было.

68. На ити-дзи-кай, "первый тайм", все в меру напились. Начальство оплачивало также ни-дзи-кай, "второй тайм" (дальше - сами). Грех не согласиться, вот там уже началась веселуха, пошлые шуточки и вот это всё в стиле "японская попойка".

69. На трейти тайм мы за свой счёт пошли в караоке. Было весело, но в какой-то момент стало понятно, что Шу - уже в стельку. А потом он просто пропал, нигде отыскать не смогли.

70. На следующий день он просто молча опоздал на работу на 6 часов. Никто ничего не спрашивал, все взрослые, все поняли. Даже не подкалывал никто. Кроме меня.

71. Иерархия на японской кухне очень строгая. Начнём с того, что есть временные рабочие (как я) и постоянные, на т.н. "пожизненном найме". Первых априори ко многому не допустят, потому что на них нет ответственности, с них не спишешь.

72. Как правило, чтобы оказаться на пожизненном найме на японской кухне, нужно связанное с этим образование. Наши были выпускниками японских техникумов (куда идут после средней школы). Очень удобно: можно начать работать по специальности гораздо раньше, получать деньги, но это ад

73. Даже здесь силён гакурэки фирута:, т.е. фильтр по образованию. Есть топовый японский техникум с филиалами в Осаке и Токио, если ты не оттуда, в крутой ресторан будет попасть очень сложно, и тебя ждёт ад на кухнях идзакая.

74. Поэтому я до сих пор не понимаю, что шеф Ямада делал на нашей помойке. Он работал в лучших ресторанах как Японии, так и Европе, у него дом, а дома - коллекция спортивных тачек. Но он почему-то батрачит в стрёмной идзакае.

75. Да, это от него я узнала про техникумы. Он учился в лучшем из лучших, потому что филиал в Осаке считается лучшим. Обучение стоит от 1.5 млн до 2 млн йен, но не в этом проблема: туда есть вступительные экзамены и конкурс lecole.jp/index.php

76. Потом можно сдавать кучу экзаменов на 調理師 (тё:риси, шеф). Но мы ведь с вами понимаем, что суть не в образовании и экзаменах, а упорстве, находчивости и вот этом всём. Один выпуск из колледжа не отправляет вас пикном в европейский ресторан с тремя звёздами Мишлен.

77. Благодаря такой истории, будучи на бумаге обычным работником, Ямада участвовал в составлении меню, готовил свои авторские десерты, был самым уважаемым человеком на кухне. Он один был вне иерархии.

78. Во главе заведения стоит тэнтё, он вообще не заходит на кухню. Дальше рё:ритё:, мастер шеф. Дальше у нас было без рангов: все постоянные работники были примерно одинаково опытны и квалифицированы. Кроме Ямады и лодыря, который пришёл в конце.

79. Зато кухня не подчиняется законам японского общества. Если ебошишь много, но недолго - тебе дадут делать сложные (и интересные) блюда и задания. Самым большим достижением своим я считаю подачу десертов, хотя объективно это была темпура.

80. Новички начинают с бесконечных гор посуды. Потом чистка овощей/заготовка заготовок (типа чистки креветок). Дальше - как повезёт. Если ты совсем лапуся, тебе предложат сдать экзамен и устроят на постоянку (а тебе это точно надо?)

81. Очень люблю Шу. Мы с ним часто таскали ништяки, прибухивали и дурачились. Жалко, что потеряли связь. Японский мессенджер лайн имеет особенность: когда теряешь номер телефона, теряешь и аккаунт в Лайн.

82. Шу приехал в Японию за своей девушкой... Она от него ушла, а ему понравилось в Японии, остался. Ответы к Н2 Но:рёку он купил. Так я узнала, что даже японские экзамены можно купить.

83. Признаюсь, что под конец я совсем устала, стала опаздывать на работу, а в какой-то день вообще не пришла. Я ничего не сказала, мне ничего не сказали. Хорошо, что завалов не было. До сих пор стыдно.

84. Немногие "документы" из тех времён. Лавандовое мороженое. Мой смертный грех, чревоугодие. О, сколько было съедено лавандового.

85. Шу (справа) и Макс (слева)

86. Шу (справа) и Ямада (посередине)

87. Ямада часто угощал ништяками. Это - самодельные донатсы. Часто приносил и покупное, осусумэ, типа настолько вкусное, что хочет, чтобы все попробовали.

88. Наша форма. В конце каждого дня, фартук сдаётся в прачечную, остальное - по мере загрязнения. Японцы тщетно пытались приучить меня правильно завязывать бант на фартуке: не помню, в какую сторону правильно.

Пыталась отковырять ещё фото, но раздел "медиа" в твиттере не листается так далеко. За сим, наверно, завершу этот тред. Есть вопросы - пишите, отвечу)