Thread by @Vedaot

Pek üzerine konuşulmayan, dolayısıyla pek de bilinmeyen bir konuda birkaç lafım var.

Kurucusunun ismini taşıyan Handley Page, havacılık endüstrisinin öncülerinden bir şirket. Kurucu Frederick Bey gönlü göklerde bir elektrik mühendisi. Mucit ruhlu bu muhteremin planör şirketinde işe girmesini kendine bir imalathane kurması takip ediyor.

Yavaş yavaş büyüyor, önce küçük sonra büyük gövdeli uçaklar yapmaya başlıyor. O arada pat! diye 1. Dünya Savaşı çıkmaz mı? Haydaaa, Alman zeplin alanlarını bombalayabilecek büyük gövdeli uçak siparişi yağıyor şirkete.

Savaşın bitmesiyle beraber savaş döneminde İngiliz donanmasına uçak satan şirketin elinde atıl kapasite kalıyor. Frederick Bey de “Eh, uçak var, büyük de, az değişiklikle posta, koli ve yolcu taşırım” diye düşünüyor ve hemen Handley Page Transport diye bir havayolu kuruyor.

İşte bu Handley Page transport şirketi Londra-Paris arası tarifeli seferlerle yolcu taşımacılığına başlıyor. O zaman teknoloji farklı, sallanıyor uçaklar. Bir de o mesafe bile dört saat sürüyor. Eh, şehre indisi, alana geldisi derken insanlar sıkılıp acıkıyorlar haliyle.

1919 yılında Handley Page Transport’un bir Londra-Paris uçuşunda tarihin ilk kabin içi yemek sunumu gerçekleşiyor. Basit bir kumanya kutusu; sandviç, meyve ve çikolata içeren menüye yolcular üç şilin fark ödüyorlar.

Kodascope bir Handley Page uçuşunu sunar : )

An itibariyle neredeyse solumaya para alan Pegasus’un ideolojik temelleri atılmıştır diyebiliriz yani: )

Hep soğuk sunum farkındaysanız, henüz uçakta enerjiyi farklı alana transfer edip yemek ısıtacak teknoloji yok çünkü. O uçaklarda kabin de tıkış tıkış zaten, nerede ısıtacak? Servis elemanı bile iyice kısa boylulardan seçiliyor.

Paralı yiyecek önce kaybolacak, sonra 1985’te RyanAir ile tekrar gelecek. Şu an koltuk seçimi bile paralı. Hala tuvalete parasız girebiliyorsak alternatif eylemlerimizden korkulduğundandır. Uyaaan artık uykundan, uuyaaan. . .

1936’da Atlantik’in karşısında United Airlines kabine mutfak koyan ilk şirket oluyor. Biftek sunuyorlar uçuş sırasında. Bayağı bildiğin çiğ biftek, uçakta ızgara ediliyor!

“Arçibıld Abi, bi mangal yaptık geçen 10 bin fitte, bildiğin gibi değil. Çok çınlattık kulaanı abim yaa”

Bilet pahalı, servis önemli. 50’lerde, hele ki fark ödenen koltuklarda beyaz keten örtüler, gümüş takımlar falan çıkıyor ortaya. Tabii seçenekli menüler de. Yalnız dikkat, sınıf ayrımı da bu dönemde başlıyor, bir de “ekonomi” çıkıyor ortaya.

Yıllar geçiyor, ikrâmlar gelişiyor; şirketler menüleri farklılaştırarak rakiplerine avantaj sağlamaya çalışıyorlar. Ancak zaman geçtikçe fark ediliyor ki hep bir huzursuzluk var yemekte: Aynı yemeği karada yiyen, havadakini beğenmiyor.

1973’te Fransızlar bu işi dert ediniyor, Raymond Oliver’yi görevlendiriyorlar. O da diyor ki “Olm salak mısın sen, yerde yediğinle 30 bin fitte yediğin bir olur mu? Hava kuru, basınç var. Üstelik pişmişi ısıtıyorsun. Bunları öngören bir menü tasarlamalısın, yoksa olmaz”.

Ne demek istiyor üç yıldızlı (Michelin) Le Grand Véfour ile ünlenen Şef Raymond Bey? Kısaca bakalım hemen:

Lezzet algımızın iki önemli bileşeni olan koku ve tat bizim iki kimyasal duyumuz. Bu duyulara yönelik uyaranlar, yani aroma ve tat molekülleri burunda mukoza, ağızda ise saliva içinde çözülüyorlar.

Moleküllerin çözülecekleri ortamdaki kuruma, katkıda bulunulan toplam lezzet algısını düşürüyor. Kuruluk: Az molekül çözülmesi, az tat, az aroma. Zaten kaç bileşeni var lezzetin, yarısı gitti bile : (

Keza yerle kabin arasındaki basınç farkı da kabin aleyhine çalışıyor ve almaçlarımızı duyarsızlaştırıyor. Azalmış uyarana kabalaşmış almaç eklenince de ne kalıyor ki?

Nem ve basıncın düşük olduğu uçak kabininde sunulan yiyecek, %20-30 algısal kayıp yaşatıyor. Şekerin algısı %20, tuzun algısı %30’a kadar düşüyor. Şarapta mesela asit ve taneni öne çıkanlar mümkün mertebe sunulmuyor.

Tat dışında aromada da büyük kayıp var. Biliyorsunuz, toplam lezzet algımızın en önemli bileşeni damak üzerinden aldığımız (retronazal) koku, yani aroma. Aroma molekülün çözülmesiyle algılanıyor. Çözülecek alan daralınca alınan koku da fakirleşiyor.

Bu kayıpların eksik bıraktığı haz duygusunu telafi için ise uyaranlar arttırılıyor, yani uçakta yediğiniz yemek tat duyusu açısından yerde yediğinizden daha tuzlu, daha şekerli, koku duyusu açısından da daha baharlı yapılıyor.

Yukarıdaki cümlelerden de yeni bir endüstri doğuyor. Kabin içindeki yiyecek endüstrisinin hacmi şu an 13 milyar dolar civarında ve kısa hedefte iki yıl içinde 21 milyara çıkması bekleniyor.

Lezzete etki yapan sadece basınç ve nem değil, arka plan sesi de duyusal geçişkenlik yaratarak toplam lezzet algısını etkiliyor. Burada ilginç olan direkt yenilen veya içilendeki duyusal geçişkenliğin değil, ondan bağımsız çevresel etmenlerdeki geçişkenliğin etkisi.

Kabinin dip sesi içinde en başarılı sonuç veren, yani hiç değer kaybı yaşatmayan ise beşinci tat, yani umami uyaranları.

Bundan sebep eğer uzun uçuştaysanız umami içerikleri yüksek olan domates veya Worcestershire sosu ile zenginleştirilmiş bir yemek daha keyifli gelebiliyor. Ana yemekler genelde soslu zaten.

Ya da katık olmadan doğal halinde umami içeren şeyler sunuluyor. Kahvaltı servisinde illa omlete mantar eşleştirilmesi gibi.

Sizler bunları yiyorsunuz ama pilot kabininde durum biraz farklı. Teorik olarak iki pilota aynı yemeğin verilmemesi öngörülüyor. Pilotun biri tavuk yemeği seçiyorsa öbürüne illa makarna veriliyor. Sebep aşikar: Zehirlenme olursa risk en fazla %50’de kalsın.

“Usta, uzatma! Handley Page Transport ne oldu?” derseniz, 1924’te üç başka havayoluyla birleşip Imperial Airways’i kuruyor. Imperial, 15 yıl boyunca Britanya’nın tek havayolu oluyor ve paralı şık beyleri G. Afrika’dan Hindistan’a imparatorluğun her köşesine uçuruyor.

Imperial 1939’da özel kanunla kurulan BOAC’ın (British Imperial Airways Corporation) bünyesine katılıyor.

"Imperial " değil, "Overseas". Kusura bakmayın.

1974’te de dış hat uçan BOAC ile iç hat uçan BEA (British European Airways) birleşiyor ve bildiğiniz şu şirket çıkıyor ortaya:

Neyse, zenginin malı züğürdün çenesi olayına döndü iş. Sona gelelim artık yavaş yavaş. Bütün bu kabin yemek olayında ilginç bir olgu daha var, ona da değineyim ve bitireyim:

1987 yılında American Airlines’ın baş idarecisi (CEO) Robert Crandall “first class” yiyecek sunumlarından zeytinin çıkartılmasını emrediyor. Sonuç? Yıllık $500,000 tasarruf. Büyük olay oluyor. Hemen konferanslarda “guru”ların konuşma metinlerine giriyor bu örnek.

Bir diğer havayolu, Delta, servis ettiği bifteğin ağırlığını 30 gr. düşürerek 250, salatadan tek çilek çıkararak 210 bin dolar tasarruf ediyor.

Bu paraları yöneticilere tanınan harcama haklarından kısarak tasarruf edemezler miydi, onu bilemiyoruz.

Bildiğimiz şu ki, uçak yolcuları 2017 yılında 2,7 milyon ton atık üretti. Bunun az bir kısmı dergi-mergi ama ezici çoğunluğu yiyecek atıklarından oluşuyor.

Atık maliyetinden bahsederken yanan yakıtın karbon ayak izinden hiç bahsetmiyorum bile.

Peki, uçakta yenen şeyler sağlıklı mı? Vallahi bilemiyorum. Merhum Anthony Bourdain hayatta yemem demişti. Keza Gordon Ramsey de aynı kanaate. Şahsen ben uçarken aşırı stresli olduğumdan sürenin farketmeden geçebilmesi için çöp verseler yerim valla.

Mel Brooks'a da selam olsun bu vesileyle : )

Bitti, geçmiş olsun cümleten.