Thread by @cegadede

A thread das facas de cozinha!

Se as suas facas não são capazes de raspar os cabelos do seu braço, segue o fio:

A primeira coisa que todo mundo precisa saber sobre facas de cozinha (e sobre lâminas em geral) é que não existe faca "que não precisa ser afiada nunca".

Toda faca vai precisar ser afiada um dia. E não,o fio original de fábrica não é o ápice do desempenho de uma determinada faca

Alguns já devem estar digitando "mas ouriço, eu vi que agora tem umas facas com lâmina de cerâmica que são tão duras que não perdem o fio nunca!".

Má notícia 1: ao contrário das facas de aço, as facas de cerâmica não perdem o fio aos poucos: ele literalmente quebra e solta da faca.

Má notícia 2: só a fábrica* consegue refazer o fio de uma faca cerâmica.

*eu sei que tem alguns malucos na Internet que conseguem com pedras diamantadas.

Então, quando a faca cerâmica perder o fio as suas únicas opções são jogar ela fora ou usar para passar patê.

E quantas facas você precisa (no mínimo) ter pra fazer de tudo na cozinha? Duas, a faca de pão e a faca do chef.

Mais tarde eu volto pra completar esse fio! Ainda estamos BEEEEEEM no começo.

Continuando.

Agora que você já sabe que toda faca perde o fio à medida que é usada fica a pergunta: como fazer para que a afiação dure o máximo possível e o que fazer quando a faca ficar "cega" (perder o poder de corte).

A primeira coisa a se fazer para o fio da faca durar é usar uma superfície de corte mais macia que o aço da faca.

(INÍCIO DA FÍSICA - PULE ESTA PARTE SE TIVER ALERGIA)
O fio de uma faca é submetido a pressões extremas durante o uso.

Para dar uma ideia de magnitude, um pedaço de isopor de 1m² e 100g de massa exerce uma pressão de 1Pa sobre a superfície que estiver apoiado.

Uma faca de 100g apoiada por 1cm do fio em uma tábua de corte exerce 3.333.333Pa de pressão sobre a superfície.

(FIM DA FÍSICA - PESSOAS ALÉRGICAS AOS NÚMEROS PODEM VOLTAR A LER)

Com as pressões extremas a que o fio é submetido uma das duas coisas vai acontecer:
1) se a superfície for mais dura que o aço da faca, o fio vai se perder;
2) se a superfície for mais mole, a faca o marcará.

Ou seja, alguém vai se sacrificar neste encontro: o fio ou a superfície de corte. E é melhor que seja a superfície.

Assim, PELO AMOR DO UNICÓRNIO ROSA INVISÍVEL, não use facas de cozinha em superfícies de corte de vidro, porcelana, metal ou pedra. Todas estas opções são muito mais duras que o aço de sua faca (vidro é tão duro que você precisa de um diamante pra cortar ele).

Prefira superfícies de corte de madeira, plástico ou borracha, que são muito mais delicadas com o fio da sua faca.

SE O INFERNO EXISTIR, HÁ UM LUGAR SEPARADO PARA QUEM USA "TÁBUA" DE CORTE DE VIDRO.

E as facas de pão, alguma recomendação específica?

Compre as mais baratas que encontrar e coloque na lixeira de recicláveis daqui há uns 10 anos quando ela parar de cortar bem.

Dá mais trabalho afiar uma faca de pão do que mesmo o mais tarado por facas está disposto a fazer.

Fora a questão da tábua, o que mais posso fazer para manter minha faca do chef afiada?

Quando a faca começa a querer perder o corte entra em jogo a chaira, que é aquela barra de aço que você vê os chefs passando a faca antes de fazer cortes.

(ALERTA DE CIÊNCIA - PULE SE FOR ALÉRGICO)
Pra explicar o que a chaira faz é importante entender o que é o fio da faca e como ele se perde.

Quando sua faca está afiada, o fio dela fica como na figura 1 abaixo.

À medida que você vai usando, o fio vai rolando para os lados, como na figura 2, a faca perde, então, o poder de corte.

Se você insistir em usar a faca assim,o fio terminará partindo e você vai ter que afiar a faca do zero.

(FIM DA CIÊNCIA)
A função da chaira é realinhar o fio

"Mas ouriço, eu não tenho uma chaira, tem alguma alternativa?"

Se você tiver um cinto velho de couro em casa pode prender a fivela em um prego, esticar o couro e usar o cinto para alinhar o fio, como mostrado neste vídeo:

"E como é que eu sei que está na hora de alinhar o fio ou de afiar a faca?"

Quando a faca não estiver mais cortando papel está na hora de alinhar o fio.

"E como é que eu sei que é hora de afiar a faca?"

Quando algumas passagens na chaira (ou no cinto) não devolverem a faca ao ponto de cortar o papel.

"Como é que eu uso a chaira?"

Veja esse vídeo aqui:

"E como eu afio a faca quando a chaira não estiver mais dando resultado?"

Aí tem que partir pra(s) pedra(s) de afiar:

"Mas ouriço, nesse último vídeo o cidadão usa um conjunto de pedras de afiar que custa mais de R$ 600,00!!!! Precisa mesmo disso?"

Não, uma dessas, que custa menos de R$ 30,00 resolve o problema.

"Mas esta pedra de R$30,00 dá o mesmo resultado de um conjunto de pedras de R$ 600??"

Não, mas já é possível deixar a faca com um fio melhor que o de fábrica usando uma pedra de R$ 30.

"E o que é possível fazer com um jogo de pedras e uma pessoa com boa prática?"

Agora que você já sabe onde usar a faca, como manter o fio e como afiar, é bom aprender a segurar a faca.

Você deve segurar a faca com o indicador e o dedão pinçando laterais da faca e os outros 3 dedos enrolados no cabo.

A função dessa pegada é impedir que a faca gire na sua mão durante um corte e cause acidentes.

Vou almoçar agora, na volta continuo a thread.

"Mas ouriço, com uma faca super afiada EU VOU ARRANCAR MEUS DEDOS!!1!"

Você corre mais riscos com uma faca cega, que vai exigir força no corte (e aumentar a chance de acidente) que com uma faca afiada, que vai cortar tudo sem você fazer força.

O segredo para um corte de alimentos sem stress é fazer A GARRA com a mão que segura o alimento. A garra basicamente consiste em segurar o alimento como aparece a partir dos 40s desse vídeo:

Pensa que acabou?

Agora você já sabe que superfície de corte usar, como afiar e manter afiada a faca, como segurar a faca, como segurar os alimentos que serão cortados, qual é o conjunto mínimo de facas para fazer de tudo na cozinha e qual faca de pão comprar. Falta agora falar da faca do Chef.

A faca do chef é sem dúvida a faca que você vai usar 99% das vezes que for cozinhar alguma coisa. Provavelmente vai a utilizar mais que qualquer das suas panelas. Então vale a pena comprar uma faca boa.

E boa não necessariamente quer dizer cara.

Facas são um dos poucos objetos nesse mundo que a versão profissional é mais barata que a destinada aos amadores.

Uma faca do chef profissional custa cerca de R$ 60 e vai te servir pro resto da vida.

Tem facas melhores e mais bonitas? Tem (e muito mais bonitas por sinal). Mas aí o preço sobe bem rápido e vai de R$100 até as dezenas de milhares de dólares.

Uma curiosidade: não existe apenas um tipo de faca do chef: a faca do chef francesa é de um jeito, a alemã é de outro, a japonesa é de outro. A chinesa, por sua vez, olha todas essas outras e dá risada: parece um cutelo!

Todas as facas do chef são feitas para cumprir a mesma função: ser a faca de uso geral da cozinha. Entre os tipos vistos anteriormente há distinções de como cada uma chega no mesmo resultado:

a) as alemãs e francesas apostam em facas mais pesadas e de lâmina mais espessa.

b) os japoneses apostam em laminas mais finas e facas leves porém SUPERMEGAULTRAAFIADAS.

c) os chineses apostam em uma faca de lâmina fina porém bem alta, que serve não só para picar e cortar os alimentos como também para esmagar alho e gengibre, amaciar carne e transportar

os alimentos até a panela.

Um vídeo mostrando o uso da faca do chef chinesa para descascar e esmagar alho e gengibe, cortar e amaciar carne.

E aqui ele usa uma faca do chef chinesa para SEPARAR AS PARTES DE UM FRANGO EM 18 SEGUNDOS!!!

POR FALAR EM FRANGO, NUNCA USE SUA FACA DO CHEF PARA CORTAR OSSOS. Além de destruir o fio, você pode destruir a faca. Eu já vi acontecer.

Se for cortar ossos você precisa de um cutelo, que é uma faca que lembra muito a faca chinesa porém é bem pesada e tem a lâmina bem grossa pra aguentar pancadas.

É isso galera, o básico das facas de cozinha. Qualquer dúvida é só perguntar.

Eita, esqueci de dizer uma coisa: não guarde sua faca do chef solta na gaveta. O contato com os demais talheres vai danificar o fio e você ainda vai ser cortar por acidente quando for pegar outra coisa.

Use uma bainha, barra magnética ou organizador de facas para gaveta

@SaveToNotion #thread