Thread by @Hazydavey_37

#Nazipizzariani
Visto che ieri ho fatto un buonissimo pane e che ultimamente stavo facendo esperimenti con la pizza molto soddisfacenti, vi do la ricetta del pane ed approfitto per spiegare bene cosa sia il metodo no knead.

Premessa. Lo uso da molto ma solo saltuariamente perché mi sono fatto convincere da qualche trombone che tecnicamente non sia un modo appropriato di impastare. Beh col tempo, dopo aver migliorato tecnica e pratica, posso dirlo serenamente: puttanate. Si tratta di un sistema >

validissimo se ben applicato e che permette A CHIUNQUE di fare impasti ad alta idratazione. E se, come ho detto tante volte, l' alta idratazione non deve essere un tarlo mentale, alle volte migliora davvero nettamente la qualità del prodotto. Serve solo un po' di pazienza.

Le dosi
500 gr di farina (ho mischiato integrale e 00 in parti uguali)
350 gr di acqua (circa 70% di idratazione. Poi spiego perché "circa")
pochissimo miele
2,5 gr di lievito fresco
10 gr sale sciolti in 10 gr di acqua

Si procede molto semplicemente con una ciotola ed una spatola o cucchiaio. Prima tutta l' acqua in ciotola, ci si scioglie con attenzione il lievito e il miele. Poi si aggiunge la farina, più o meno tutta insieme, mescolando. Ed infine il sale grossolanamente sciolto in acqua.

Bisogna amalgamare quel tanto che basta a veder la farina ed il sale assorbiti e distribuiti nell' ammasso. Non bisogna preoccuparsi dell' aspetto: è una roba informe perché di fatto non è ancora stata impastata. Solo che non andremo a farlo a forza di braccia o in planetaria.

Bensì andremo a lasciare che sia il riposo (prolungato nel tempo) ad impastare, ed aiuteremo l' impasto a sostenersi con delle serie di pieghe. Le pieghe vanno fatte con una sequenza precisa (sempre uguale) ed intervallate di 15 minuti. Ecco perché ci vuole un' ora a preparare >

questo impasto, ma bisogna stargli effettivamente vicino sì e no 5 minuti in tutto ed intanto ci si fa gli affari propri. Torniamo al procedimento. Amalgamati grossolanamente gli ingredienti, io consiglio di rovesciarlo già sul piano della cucina leggermente spolverato di farina

e coprirlo con la stessa ciotola sporca. Impostate un timer di 15 minuti ed andate a farvi le cose vostre. Quando è il momento, bisogna fare la prima serie di pieghe. Si procede con le mani infarinate piegando un lembo pari ad un terzo circa della massa e su sé stesso. Poi si >

prende un lembo dalla parte opposta e si piega anche quello. Si gira su sé stessa la massa di 90° rispetto al piano e si ripete la stessa operazione. Infine, sempre con la stessa rotazione rispetto al piano, si ripiega tutto a metà. Ora la parte che si congiunge diventa il fondo>

della massa e quella va posata sul piano di nuovo leggermente infarinato. Noterete già che l' ammasso è diventato quasi un impasto. Attenzione perché è molto importante orientare la massa. La parte che ora è in fondo deve essere quella. Le successive serie di pieghe infatti >

saranno identiche da fare ma bisogna avere l' accortezza di ROVESCIARE la massa prima in modo che quando avremo finito la serie, sotto e sopra non verranno mai confusi. Mica è il dvcie, 'sto impasto. Si torna sempre ad usare la ciotola per coprire e si aspettano 15 minuti.

Per il pane se volete fate anche 4 serie di pieghe. Per la pizza meglio non andare oltre le 3 serie, o l' impasto prende troppo nervo. Questo video fa vedere le pieghe in modo abbastanza chiaro.

Finito di impastare, bisogna far lievitare qualche ora la >

massa (prima lievitazione). Io l' ho lasciata circa 3 ore e mezza. Poi ho eseguito delle pieghe di rinforzo evitando di sgonfiarla del tutto ed infine ho formato la pagnotta e l' ho messa rovesciata in un cestino di lievitazione infagottata in uno straccio infarinato.

Se non lo avete va bene una pentola o una ciotola, basta dare sostegno lateralmente alla pagnotta perché è molto idratata. La seconda lievitazione è durata circa altre 3 ore. Per la cottura si scalda il forno con la pentola di ghisa vuota e coperta dentro, circa 220 gradi.

Si prende la pentola e ci si butta la pagnotta dentro rovesciandola e stando attenti a non spiaccicarne parte sulle pareti e/o ustionarsi. Coperchio e forno per 30 minuti, poi si toglie il coperchio abbassando a 200 gradi o meno e si lascia dentro a cuocersi sopra per altri >

15 minuti circa, bisogna tenere d' occhio la pagnotta. Si tira fuori dalla pentola da calda e si mette su una griglia perché tirerà fuori ancora un po' di umidità ed abbiamo fatto tanto per fare la crosta croccante...

Come dicevo, l' idratazione è quasi del 70% perché dal momento della partenza in poi ogni volta si aggiunge farina di spolvero e quella verrà assorbita dall' impasto. A proposito, si usa farina della stessa qualità dell' impasto per lo spolvero. Il sale lo sciolgo in acqua anche>

per partire da quel qualcosina percento in più, ma già so che a spanne l' impasto finito sarà meno idratato che in partenza (probabilmente 2 o 3% in meno, niente di veramente apprezzabile) e comunque più si prende pratica, meno spolvero si usa quindi tenetene conto.

@lucdilo Visto che si era toccato l' argomento...