Thread by @ruthlessrousso

#טוויטקוק חדש נולד! כיף שבאתם. שמחה על כל מי שיכין בהמשך.
אנחנו מבשלים ביחד. לפעמים לוקח לוידאו רגע לעלות אז סבלנות.
וכל מי שניסה בעבר יודע- אני עונה לכולםםםם.
מכינים היום את אחת המנות המעולות בעולם. פסטה עם עגבניות שרי צלויות ובוטרגו.
התמונה מהספר שלי. צילום @ZoharRon

גייסתי לאירוע גם את לירון גרינברג, שפית מעולה, חברה שלי ומורה בבית הספר לבישול דנון. היא גם תוסיף הסברים ועצות ותענה על שאלות. @lirongreen1

נכין את המנה מפסטה טרייה אפילו שבדרך כלל אני מכינה מפסטה יבשה (מחפשת מקרוני אבל אם אין אז ספגטי). למה טרייה? כדי שכבר נלמד להכין פסטה טרייה והמכונה לא תעלה אבק בארון.
את הפסטה הזאת למדתי להכין מחבר בשם מיקאלה שגר במודנה באיטליה.
ומה שגאוני בה זה הרוטב המבוסס על סוג של אמולסיה

מה היא אמולסיה?
חיבור בין שני סוגים של נוזלים שלא יכולים להתאחד באמצעות ערבוב פשוט (כמו שמן ומים נגיד) וכל אחד שומר על התכונות שלו. לרוב את החיבור עושים באמצעות גורם שלישי שיקשר אותם (כמו חלמון ביצה במיונז לדוגמא). והתוצאה היא נוזל חדש שהוא עם תכונות חדשות.

באוכל לרוב אמולסיה תופיע ברטבים. והיא תיגרום לרוטב, שעשוי ממים ושמן, להיות סמיך וקרמי וטעים.
זה בדיוק הרעיון ברוטב של הפסטה הזאת. הוא לא חלבי אבל מרגיש מאוד ״שמנתי״ במרקם.
הוא מבוסס על הרבה שמן זית שאליהם יוצקים נוזלי בישול עמילנים מסיר הבישול של הפסטה.
ביצי הבוטרגו מחברים

את הנוזלים ביחד ומתקבל קרם עשיר שעוטף את הפסטה כולה.
האתגר פה: שהרוטב והפסטה יהיו מוכנים ביחד.
הפתרון: הם לא יהיו. אנחנו לא בסרוויס. ולא באיטליה. תעזבו אותנו עם חוקים. יהיה טעים היסטרי אני מבטיחה.

חפרתי? יאללה נתחיל.
שלב ראשון: מדליקים תנור על חום עליון (גריל) הכי חזק שיש לכם.
ומעמידים את החומרים של הרוטב.
זה השלב שבו שולפים את הבוטרגו.
לבוטרגו יש מלא שמות. בטוחה שכולם יגיבו פה את השם שהם מכירים. בסופו של דבר מדובר בביצי דגים מיובשות במלח. לרוב של בורי אבל לא רק.

אבל מספיק כמה פרוסות דקיקות של בוטרגו בשביל להביא מנה לשיאים חדשים.
אם עוד לא התאהבתם בו, זה הזמן. הוא מתאים גם על חביתה או פרוסה עם לחם וחמאה. אוי כמה הוא מתאים שם!!!
אצלי בבית יודעים שאני משוגעת על בוטרגו ולא נוגעים בו בלי רשות שלי. משטר הטרור הדכאני הוכיח את עצמו.

אם אין לכם בוטרגו, תשתמשו באנשובי. לאורטיז יש אנשובי יקר להחריד אבל אחרי שטועמים אותו הוא הורס אנשובי אחר. גם הוא מאוד חזק וצנצנת קטנה מספיקה להרבה זמן.

הכמות?
בערך 20-30 גרם בוטרגו קצוץ ברוטב ועוד קצת לפורר מעל המנה המוכנה. או 4 נתחי פילה אנשובי קצוצים.
לי היתה חתיכה קטנה ישנה ועוד רצועת בוטרגו שקניתי במסעדת פסקאדו באשדוד.

קוצצים ככה בערך. קטן. שמים בקערה ושופכים מעל 1/3 כוס שמן זית.

מוסיפים 3 שיני שום מעוכות

מוסיפים צ׳ילי גרוס. אני אוהבת הרבה לפחות כף. מי שלא אוהב יכול לוותר בכלל.
וכמה עלים קרועים של בזיליקום טרי. עכשיו ליופי הזה נותנים לעמוד עד שיתר הדברים יהיו מוכנים.

ככה. נותנים לכל אלו לעמוד עכשיו.

עכשיו נתחיל להכין את הפסטה.
מה הרעיון בהכנת פסטה? הרעיון הוא להפוך קמח ומים לבצק שהוא רך וגמיש מספיק כדי לקבל צורה של איטריות וחזק מספיק כדי לא להפוך לעיסה בבישול במים רותחים.
בפסטה יבשה לרוב משתמשים רק בקמח ובמים.
בפסטה טרייה מחליפים את המים בביצים. למה?

כי החלמון מוסיף צבע והחלבון מוסיף מרקם ויציבות. ישנם מקומות שמשתמשים רק בחלמונים ואז מקבלים פסטה עשירה עם צבע מהמם. צריך בערך 20 חלמונים לחצי קילו. ממש לא מתאים לתקופה הזאת של צנע, מחסור, חל״ת ואבטחה. נשאר עם ביצים שלמות.

הבצק של הפסטה הוא בצק קשה ויבש יחסית. לא כמו בצק חלה. לי אישית ממש מסובך ללוש אותו ואני מעדיפה להכין במעבד מזון או במיקסר. אסביר עוד רגע איך לעשות אותו באלו או איך להכין אותו ביד.
בכל מקרה הנוסחה לבצק פסטה היא כזאת:
100 גרם קמח : 1 ביצה

איזה קמח? עדיף קמח פסטה. אם אין? אז קמח לחם או פוקצה. אם אין? אז קמח רגיל. ההבדל יהיה במרקם. הקמח הרגיל יניב פסטה רכה יותר. האם זה מחיר כבד? האם לא יהיה טעים? האם ידפוק את המנה? ממש לא. יהיה טעים מאוד. תבשלו קצת פחות.

איך מכינים?
אני מכינה היום פסטה מ400 גרם קמח ועוד 4 ביצים.
400 גרם לשאלתכם: 600 מ״ל בנפח או 2 כוסות ושליש בערך. אל תמלאו את השליש עד הסוף. לא נשמע מספיק מדויק? אוכל זה לא מדע מדויק.

מעבד מזון: שמים הכל ביחד עם קורט מלח ומעבדים בפולסים עד שיש בצק. מעבירים למשטח מקומח מעט ולשים עוד קצת.
מיקסר: שמים את כל החומרים במיקסר עם וו הלישה מוסיפים קורט מלח ולשים עד שמתקבל בצק חזק. לשים 8 דקות.
ביד: עושים גבעה של קמח וקורט מלח עם בור במרכזה. טורפים את הביצים.

ויוצקים בבור הקמח. מערבבים בזהירות בהתחלה עד שהביצים נטמעות. לשים עשר דקות עד שהבצק חלק ואחיד. זאת עבודה.
שמים את הבצק בניילון לרבע שעה במקרר.
בינתיים נתקדם.

שרדתם עד לפה? תנו סימן

שלבים אחרונים של הכנת הבצק במעבד מזון.

לשים

מה עושים בינתיים?
מעמידים סיר גדול על הכיריים עם מלא מים. לפחות חמישה ליטרים וחמש כפות מלח. מכסים.
צולים עגבניות.

מחממים תנור לחום עליון (גריל) הכי חזק שיש.

מפזרים את עגבניות השרי השטופות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. ויוצקים עליהן שמן זית בנדיבות. מפזרים קצת מלח. ומכניסים לתנור בקומה הגבוהה ביותר.

ועכשיו זמן טוב לחבר את מכונת הפסטה. לי בבית יש שתיים. אחת חשמלית שמתחברת למיקסר. והשניה ידנית. בדרך כלל כשאני מכינה כמויות גדולות אני משתמשת בחשמלית. היא חוסכת לי את היד השלישית שלרוב צריך כשמכינים פסטה (יד אחת מזינה בצק, השניה קולטת אותו והשלישית מסובבת).

הדרך שלי להתמודד עם מחסור ביד שלישית היא לעבוד עם כמויות קטנות של בצק. ועם הרבה קמח

איך מחברים את המכונה? צריך להעמיד אותה על קצה השיש או משטח העבודה.

ולהכניס את הבורג המיוחד כשהןא פתוח ולופט את משטח העבודה. מסובבים את הבורג עד שהוא מתהדק ומחזיק את המכונה יציבה על המשטח

מחברים את הידית ומעבירים את המכונה למפתח הרחב ביותר. גודל 1.

יש מצב שהעגבניות כבר מוכנות? הן צריכות להיראות ככה:

מוסיפים אותן לרוטב שממתין לנו. מה הנוזלים שיש בתבנית? זורקים אותם?? חס ושלום!!! הם גם נכנסים פנימה.

לפני שמתחילים עם הפסטה: מוודאים שמשטח העבודה שסביב המכונה נקי. מסודר. מפונה. נוח. אחרת יהיה לכם סיוט. עדיף גם להכין מגבת נקייה.
פסטה טרייה עם ביצים לא מייבשים אלא מבשלים מיד. מזל שהסיר כבר רותח.
אני חותכת את הבצק שלי לשמונה חלקים. מכסים שבעה במגבת לחה ולוקחים אחד

מקמחים מעט את חתיכת הבצק שלנו. ממש מעט. ומעבירים אותה על 1. מקפלים באמצע ומעבירים עוד פעם אחת על אחד. הבצק צריך להרגיש קטיפתי, יציב ונוח לשימוש.
אחרי שהוא עבר פעמיים על מפתח 1, מעבירים אותו ב2, אחר כך ב3 ואז ב4. אני עוצרת ב4. אוהבת פסטה ביתית עבה עם נוכחות. בסרטון רואים פעמיים 1

ככה נראה עלה הבצק בסוף. זה העובי. יכולים להמשיך גם ל5. לשיקולכם.
רואים שהבצק שלי קצת פצוע? זה כי לא ניקיתי טוב את המכונה בשימוש הקודם 🤷🏻‍♀️ אסור לשטוף מכונות פסטה. מנקים אותן ״יבש״. זה קורה.

מניחים את עלי הבצק זה לצד זה. אם אתם עובדים בניחותא ולוקחים את הזמן כדאי גם אותם לכסות במגבת. שלא יפתחו קרום. מכינים את כל השמונה.

חותכים את הבצק לרצועות עבות. 1.5-2 סמ רוחב. סליחה על הצילום. קשה לחתוך ולצלם

וזורקים למים הרותחים. אפשר בכמה נאגלות. 2 דקות בישול.

כל נאגלה מעבירים למסננת. אבל הכי חשוב: שומרים את המים!!!!

שלב המסננות

עכשיו החלק הכי חשוב. מכינים את הרוטב. לוקחים בערך 1/3 כוס מהמים של הפסטה. יוצקים לאט לאט לרוטב שהכנו תוך כדי בחישה. הרוטב יעשה בהיר וסמיך. אמולסיה. זוכרים?

מערבבים את הפסטה והרוטב היטב. שלי לא היה מספיק מלוח. הבוטרגו האשדודי היה עדין. הפסטה תהיה מצופה ברוטב קרמי מהמם.

מעבירים לצלחות הגשה ומקשטים בעוד בזיליקום, פרוסות בוטרגו או פילה אנשובי ועוד צילי. רוצים גם פרמזן? בכיף.

למעלה את מקלפת פרוסות דקיקות של בוטרגו לקישוט

טה דה!! שמעו זה טעים למות.

תודה לירון שלי המהממת שתמכת במקביל. יכולה רק לתת לך לאכול ❤️ @ZoharRon