Thread by @brusicor02

Et le malheur du dernier épisode de #TopChef a été le fameux coulis de Martin : pourquoi elle n'a pas moussé lors du show devant le jury ?
Petite tentative d'explications. (1/7)

#LT L'idée de cette mousse minute, c'est une réaction acido-base : le bicarbonate de sodium dans la purée va réagir avec les acides citrique/ascorbique de son jus de citron.
Ça produit du CO₂ sous forme de bulles, piégées dans la masse par la gomme xanthane (épaississant).
(2/7)

#LT Et aux essais préliminaires de Martin, tout fonctionne bien : le bicarbonate ajouté à la purée réagit avec les ions hydrogènes apportés par les acides du jus et ça mousse comme prévu.

Mais alors, pourquoi ça n'a pas marché ensuite ?
(3/7)

#LT Et bien, on doit faire des hypothèses à partir ce que le montage nous permet de déduire.

Vu que le jus de citron est toujours acide, le coupable semble donc le bicarbonate. Une première hypothèse est qu'il a oublié de le mettre, mais j'ai une autre suggestion. (4/7)

#LT Mon autre hypothèse, c'est qu'il n'en a pas mis assez : la purée qu'il utilise est du cassis, qui est un fruit qui contient naturellement des acides (pH proche de 3) et donc va neutraliser une partie du bicarbonate ajouté.
(5/7)

📄 doi.org/10.1007/s00217…

#LT Mais les dosages ont pourtant marché ?

Question de timing : dans l'essai, il a mélangé le bicarbonate et préparé de suite la mousse, la neutralisation n'a pas eu le temps d'opérer.

Qui sait combien de temps s'est écoulé entre la préparation de la purée et le show... (6/7)

#LT Donc désolé Martin, la cinétique a certainement ruiné ta recette #TopChef. 😕

Si vous voulez tenter cette technique chez vous :
- essayez d'utiliser une purée de fruits moins acide
- ajoutez le bicarbonate en quantité suffisante
- l'incorporez le plus tard possible

(7/7)