Thread by @cegadede

O guia das frigideiras!

Tudo que você não fazia ideia de que precisava saber sobre como escolher e usar corretamente cada tipo de frigideira.

As frigideiras se dividem em dois grandes grupos: as com e as sem revestimento antiaderente.

Vamos falar primeiro das que possuem antiaderente. Existem basicamente 2 tipos de antiaderente: o PTFE (vendido com nomes como teflon, starflon etc) e o revestimento cerâmico.

A primeira coisa que você tem que saber sobre frigideiras antiaderentes é que elas não foram projetadas para uso em altas temperaturas (ex: fritar carnes, aves etc).

Seu uso deve ser limitado à fritura em baixas temperaturas (ovos, peixes delicados), sempre em fogo baixo.

"Pq só devo usar as frigideiras antiaderentes em baixa temperatura?"

O material que compõe o antiaderente se degrada com altas temperaturas e a frigideira perde suas propriedades rapidamente.

A segunda coisa que você deve saber é que só deve lavar as frigideiras antiaderentes com o lado macio da esponja e não colocar elas na máquina de lavar pratos (o sabão da máquina é bem abrasivo e vai aos poucos remover o antiaderente).

A terceira coisa que você deve aprender é que só deve usar utensílios de nylon, siliconte ou madeira para manipular os alimentos dentro da frigideira. Utensílios de metal raspam a camada antiaderente, diminuíndo muito a vida útil das frigideiras.

A quarta coisa que você precisa saber é que não, as frigideiras com revestimento cerâmico não são melhores que as frigideiras com revestimento PTFE, como constatado no teste da American Test Kitchen:

A quinta coisa que você precisa saber: a frigideira milagrosa vendida pela empresa que anuncia na TV, youtube etc é super vagabunda e muito mais cara que modelos muito superiores de outros fabricantes.

"E como sei que uma frigideira antiaderente é boa?"

Como você não vai ter como fazer uma análise química do antiaderente te resta verficar a qualidade da construção.

Boas frigideiras antiaderentes têm paredes grossas (>3mm) para distribuir melhor o calor.

Além disso, as frigideiras de alta qualidade possuem cabo fixado em peça única fixada com rebites na frigideira. A fixação com rebites e cabo em peça única garante que o cabo não se soltará ou folgará durante toda a vida útil da frigideira.

Frigideiras vagabundas tem cabos em duas peças, ligadas ao corpo por um anel de metal e um parafuso.

Em poucos meses o cabo folga e já começa a te fazer raiva.

Advinha que frigideira tem essa construção vagabunda? a famosinha da marca que vende um monte de produtos milagrosos.

Fica a dica para quem quer comprar uma frigideira antiaderente de alta qualidade: compre as que são destinadas ao uso profissional (google "frigideira teflon profissional").

Aguentam uso pesado, têm paredes grossas e custam menos da metade da famosinha milagrosa.

Vejamos, então, as frigideiras sem antiaderente.

As mais conhecidas são as de ferro fundido, aço carbono, aço inox e cobre (aqui listadas em ordem de preço, da mais barata para a mais cara).

Comecemos pelas frigideiras de ferro fundido.

Já fiz um fio inteiro só sobre elas, então não é necessário repetir tudo aqui.

O fio está neste link:

https://twitter.com/cegadede/status/1221382287146745856

Vou almoçar e volto pra terminar o fio mais tarde.

Retornando, vamos falar das frigideiras de aço carbono.

As frigideiras de aço carbono são as menos aderentes entre as frigideiras sem camada antiaderente.

Elas também conduzem calor bem mais rápido e melhor que as frigideiras de ferro fundido, além de serem 1 pouco mais leves

As frigideiras de aço carbono servem para preparar desde pratos delicados (os franceses usam elas para preparar crepes e omeletes, por exemplo), fazer tarte tatin até aplicações com calor muito intenso, como dourar profundamente carnes e ir do fogo ao forno.

A American Test Kitchen fez um vídeo bem interessante mostrando os vários usos da frigideira de aço carbono:

No Brasil, até onde sei, a penas a tramontina fabrica este tipo de frigideira (e por algum motivo eles chamam a frigideira de "frigideira de ferro" e não de aço carbono, apesar dela ser feita deste último e não do primeiro): tramontina.com.br/p/20897026-109…

No exterior há outras marcas como Matfer Bourgeat , Mauviael etc que fazem excelentes frigideiras de aço carbono.

Mas nem tudo são flores: as frigideiras de aço carbono, assim como as de ferro fundido, precisam ser curadas antes do uso inicial e não podem ser lavadas em lava louça, deixadas molhadas na pia ou deixadas para secar ao vento, pois enferrujam facilmente.

Se você não se importar de perder um pouco do desempenho das panelas de aço carbono e ferro fundido para ganhar em praticidade, as frigideiras de inox são a melhor opção: elas não enferrujam, podem ir na lava louça, e ir do fogão ao forno e vice versa.

O lado ruim é que as frigideiras de inox são particularmente suscetíveis à adesão dos alimentos, então nada de preparar comidas delicadas nelas.

Por outo lado, você pode usar esta tendência ao seu favor e aproveitar o queimadinho do fundo da panela para fazer excelentes molhos.

Outra utilidade da frigideira de aço inox é que, como sua superfície é não reagente você pode usar ela para fazer molhos ácidos de longo cozimento sem que eles (os molhos) reajam com o ferro da frigideira (ou seja, os molhos ácidos não pegam gosto de ferrugem).

Uma dica: fuja das frigideiras de inox com fundo triplo (aquelas que têm uma bolacha de aço colada no fundo): elas têm uma forte tendência de queimar a comida nas paredes laterais, pois elas (as paredes) são bem mais finas que o fundo.

Prefira então as frigideiras de inox em que o corpo inteiro é triplo, como as All-Clad (não faz nenhuma diferença ser 3 ou 5 camadas) ou as tramontina Trix.

"Ah mas eu queria uma que tivesse o desempenho das frigideiras de aço carbono e a praticidade das frigideiras de inox"

Prepare o bolso e vem comigo, jovem!

Entramos no território das frigideiras de cobre, onde reinam as Mauviel m'heritage

O cobre é DE LONGE o melhor condutor de calor entre todos os materiais que vimos até agora, então as frigideiras de cobre são como os fórmula 1 das frigideiras: respondem super rápido às mudanças de potência do fogão, esquentam como o inferno e equalizam muito bem o calor.

Por outro lado, o cobre é DE LONGE o material mais caro entre os vistos aqui, então as frigideiras de cobre são BEEEEM mais caras que as outras opções.

Mas você ganha uma frigideira que tem desempenho superior à de aço carbono e praticidade da frigideira de inox.

Uma dica sobre frigideiras de cobre: tradicionalmente a parte interna delas é coberta de estanho. O problema do estanho é que ele derrete a 231graus, temperatura facilmente atingida em frituras mais intensas.

Prefira as que são revestidas internamente com inox.

Por último: as frigideiras sem tratamento antiaderente precisam ser preaquecidas antes da colocação do alimento. Colocar a comida em uma frigideira fria é certeza de que ele vai agarrar no fundo de uma forma absurdamente forte. Então sempre aqueça a frigideira por pelo menos 3min

É isso!

Se vocês gostaram desse fio, tem outros que escrevi aqui:

https://twitter.com/cegadede/status/1220819336299974656