Thread by @CuisineChemla

Bon, donc comment je fais mes baguettes de confinement (en vrai même hors confinement mais là j'en fais plus souvent).

D'abord je réveille Bernard le levain (sortir du frigo, ajouter 75g d'eau de source et 75g de farine, mélanger, laisser buller jusqu'à obtenir ça).

NB: quand je suis pressé je dégage l'étape levain que je remplace à l'étape suivante par 7g de levure sèche (genre Briochain) en ajoutant 75g de farine et 75g d'eau aux proportions.

200g d'eau, de source ou du robinet ayant reposé assez longtemps pour que le chlore s'évapore parce que les levures/levains n'aiment pas trop le cholre.

150g de levain liquide (la façon d'en élever un se trouve partout sur le web). Ça flotte c'est normal (et bon signe).

333g de farine moi j'utilise de la T65 "label rouge" des minauteries Bellot et les proportions que je donne ici valent pour cette farine, ça varie sinon en fonction de la force et de la qualité (et aussi de l'humidité ambiante mais passons).

Et 9g de sel mais tu peux en mettre moins (j'ai le bec salé).

Tout ça au pétrin pour 10mn en 2ème vitesse ici mais j'explique ensuite.

Si tu calcules, j'ai hydraté ma pâte à environ 68% : c'est pas mal humide donc ça va coller le principe c'est de pétrir pour développer suffisemment le réseau de gluten jusqu'à ce que la pâte se décolle complètement du bol du pétrin. En accéléré ça donne ça chez moi.

Le pétrissage terminé on passe à la pousse: 1h de pousse dans un bol couvert, avec un rabat simple au bout d'1/2h.

Le rabat c'est attraper la pâte en dessous avec une spatule et la remonter pour faire une boule, on ne pétrit pas, on ne dégaze (surtout) pas. Et on laisse encore 30mn.

On débarrasse ensuite le pâton sur un plan fariné, toujours en le manipulant par dessous et sans le pétrir ni le dégazer.

On le coupe en 2 (pour 2 baguettes hein).

On étire un peu les 1/2 pâtons et on laisse reposer sous un linge humide 20mn.

Pendant ce temps on prépare une couche : un torchon légèrement fariné replié pour former des "moules" (j'utilise des rouleaux à patisserie pour maintenir la forme des baguettes pendant qu'elles poussent tavu)

Après 20mn de repos on forme les baguettes: on replie (sans dégazer, on dégaze jamais, on reste souple hop hop hop) 1/3 du paton sur lui-même et on "soude" doucement, puis en partant du bas le reste par dessus et on soude aussi.

On étire le machin toujours sans presser dessus et on roule légèrement en pointe les côtés.

Et on dépose ça dans nos "moules" avant de laisser pousser 1 petite heure (on en profitera pour préchauffer le four à 250° chaleur tournante). Attention ASTUCE je les pose en diagonale sur la plaque tavu comme ça elles sont plus longues que la largeur du four à la fin haha.

Au bout d'une heure ça a bien levé. Comptez moins de temps si vous utilisez de la levure (genre 40mn) : le levain c'est lent.

Et voilà : tu fais rouler doucement tes pâtons sur le papier sulfurisé, tu scarifies à la lame de rasoir bien dans la longueur (pas en largeur ça "déchire" à la cuisson sinon) et tu mets au four en balançant un verre d'eau sur ta sole en même temps (pour la buée).

Et environ 20mn plus tard, ben voiilà quoi.

J'attends les photos des votres hein :)