Thread by @AnneCSuzanne

Combien un éleveur vend-il sa viande aux intermédiaires ? Grande question, à laquelle il existe plusieurs réponses ! Brèves explications ci-dessous.
@Fragritwittos

Tout dépend d'abord de la race de l'animal. Une vache laitière réformée sera vendue autour de 2,80€/kg lorsqu'il s'agit d'une Holstein, de 3€ lorsqu'il s'agit d'une normande. Une charolaise sera commercialisée autour de 3,60€. Une Blonde d'Aquitaine autour de 4,40€.

L'age joue aussi. Une jeune femelle de 4 ans vaut plus cher qu'une vache âgée. C'est parfois bête, car une Blonde d'Aquitaine âgée produira par exemple une viande plus persillée et goûtue. Frustrant pour l'éleveur mais c'est ainsi fait !

Le physique joue aussi. On paie mieux une bête avec de grosses fesses, un long dos... On est loin des critères de mannequinat Chanel 😂. Un classement existe pour ces critères, appelé EUROP, E c'est excellent, P c'est carrément bof 😇.

C'est en tenant compte de tous ces critères que le prix final est déterminé. Et tout cela fait sérieusement changer la balance de temps en temps !
Le prix payé à l'éleveur est multiplié par le poids de la bête en carcasse à l'abattoir.

La plupart du temps, ce sont des intermédiaires (bouviers) entre l'éleveur et l'abattoir qui achètent. Ils appliquent alors des tarifs de marché stricts, pilotés de près par les abattoirs. Les abattoirs achètent ensuite la carcasse et s'occupent de la commercialiser / découper.

Parfois, les bouchers acquièrent directement la bête chez l'éleveur. Ils payent alors en général un prix quelques dizaines de centimes au kilo plus avantageux que le marché. C'est top ! Mais il leur faut écouler alors tous les morceaux de la carcasse : pot au feu, haché...

Les bouchers achetant aux éleveurs directement aux éleveurs sont donc peu nombreux mais ceux qui le fond doivent être soutenus et salués ! Il leur est plus facile d'acheter directement à l'abattoir des pièces pré-decoupées : trains de côtes, filets...

C'est la raison pour laquelle, de façon croissante, le marché de la viande est intermédié. Les abattoirs jouent un rôle croissant dans la chaîne de valeur, qu'ils maîtrisent en grande partie.

Cela additionné au fait qu'il n'existe pas UN prix pour un kg de viande, mais une multitude en fonction de critères croisés, fait que pour les éleveurs il est très difficile de se structurer et de prendre le pouvoir sur le marché.