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La RECETA que estaban esperando: CREMONA CLÁSICA (y un comienzo al mundo del hojaldre)

Los tan temidos hojaldres son parte del colectivo imaginario que fuimos creando, consumidores y cocineros.

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⬇️ HILO⬇️

Si partimos de la base del miedo, vamos a salir perdiendo. En cambio, si arrancamos con respeto, sabiendo que manipular empastes es una de las tareas más complejas de la panadería hogareña, no veremos cada fracaso como tal, sino como un paso más cerca de nuestra perfección.

Ingredientes

•350gr harina 000
•170cc agua
•5gr levadura seca*
•80+20gr de margarina de panadería**
•10gr de miel
•5gr azúcar
•12gr de sal fina

*Puede ser 1/3 de cubo de levadura fresca
**También sirve la margarina de supermercado

Comenzamos disolviendo la levadura en el agua y agregándole la miel y el azúcar. Después le sumamos la harina (reservando 1 cucharada sopera que utilizaremos más tarde), y la sal.

Mezclamos hasta que empieza a despegarse la masa del bol, cubrimos y dejamos reposar 10 minutos.

Pasado ese tiempo vamos a tomar toda la masa y comenzar a amasar agregándole SOLO los 20gr de margarina.

La "margarina de panadería" es parecida a la que venden en supermercado, aunque su composición la hace más apropiada para estas preparaciones.

Hay algunas cadenas de ventas de lácteos que la venden fraccionada sin necesidad de comprar los 5kg que venden por internet, pero si no tienen una cadena cerca pueden comprar la margarina común y corriente, siempre y cuando NO SEA LA UNTABLE.

La manteca también sirve.

Amasamos hasta lograr una masa tierna pero firme.

Aquí la masa tiene que ser resistente y no estar sobrehidratada como en otros panes, sino será casi imposible manipular junto con la materia grasa que le vamos a agregar.

Piensen que una cremona lleva, en promedio, el doble de grasa que lleva un pan tradicional de campo, y manipular masas con mucha materia grasa son más propensas a roturas de la masa, a que se empaste todo, y es lo más normal si después no sale como lo esperaban.

Una vez logrado el bollo lo cubrimos y dejamos descansar media hora.

En esa media hora podés navegar por internet, scrollear Twitter o mirar fotos en Instagram, pero no haremos nada. La masa tiene que descansar, y los dos trucos del hojaldre son: tiempo y temperatura.

Ahora sí, primero vamos a tomar los 80gr de margarina y espolvorear con esa cucharada de harina que reservamos para comenzaremos a estirar con palote, con cuidado, para que no se pegue a la mesada, sin que se rompa, y si es necesario sumarle un poquito más de harina.

Estiramos la margarina hasta lograr un rectángulo de 15cm por 10cm (pueden o no usar regla, es una referencia).

Al costado vamos a estirar la masa hasta lograr un rectángulo de unos 30cm x 15cm, no tiene que se exacto.

Los tamaños tienen que ser proporcionales para colocar la margarina sobre la masa de forma tal que la masa, plegándola sobre la margarina, logre cubrirla por completo: masa-grasa-masa, cuidando que todos los bordes estén sellados por masa-masa, para que la grasa quede dentro.

Una vez que logramos este primer gran paso comenzará el proceso más complicado que se irá convirtiendo en sencillo cuando aprendamos a conocer la tensión de la masa y cuándo estirar o cuando dejar descansar: los pliegues.

Vuelta simple: un rectángulo dividido imaginariamente en 3 partes se plegará de la siguiente manera, la parte derecha sobre la parte central, y la parte izquierda sobre las dos partes recién plegadas.

Si partimos de masa-grasa-masa ➡️ masa-grasa-masa-grasa-masa-grasa-masa.

Vuelta doble: un rectángulo dividido imaginariamente en 4 partes, se plegará la derecha sobre la siguiente parte, la izquierda sobre la siguiente parte, y cualquiera de estos lados sobre el otro.

Si partimos de masa-grasa-masa ➡️ masa-grasa-masa-grasa-masa-grasa-masa-grasa-masa.

A mayor cantidad de vueltas, el hojadre será más fino, la masa posterior a la cocción quedará más crocante.

Esta aclaración tiene como finalidad que ustedes mismos elijan cómo les gusta la cremona. En lo personal me gusta como queda con 3 vueltas simples.

Para mí es la combinación de hojaldre con textura suave que me permite untar con dulce de leche o abrir al medio para comer con jamón crudo.

Si le hacen 4 vueltas dobles la cremona será más seca, ligeramente más alta. Ideal para comer así carancheando con el mate.

Detalle: a mayor cantidad de vueltas más tiempo tomará hacer el hojaldre ya que entre vuelta y vuelta, en el hogar, tomará como mínimo 1 hora de descanso la masa para seguir con la próxima etapa.

Supongamos que hacemos una vuelta simple después de haber formado el empaste, todas las veces que estiremos la masa lo haremos con cuidado evitando que reviente ya que después la grasa se escapará por ese agujero al estirar la próxima vuelta.

Es importante estirar de forma transversal, o sea, que si plegamos la masa de una forma, la próxima vez giraremos la misma 90º pero estiraremos de forma tal que, lo que en su momento fueron extremos, ahora sean laterales. Estirar, girar, estirar, girar, diría Miyagi.

Entre vuelta y vuelta cubrimos la masa con una bolsa y la dejamos en la heladera por una hora. Volvemos la masa a la mesada floreada con un poco de harina y estiramos hasta lograr un rectángulo, elegimos qué tipo de vuelta dar, y plegamos.

A descansar y refrigerarse. Y así.

Una vez que terminamos el proceso de plegado vamos a estirar la masa de forma tal que nos quede un rectángulo de +/- 40cm x 20cm, al que vamos a cortarle los bordes para emparejar la forma y además, lograr que el hojaldre se expanda.

¡Utilizar el cuchillo más filoso posible!

Cortados los bordes vamos a plegar la masa sobre si misma logrando un rectángulo de 40cm x 10cm.

Aquí haremos cortes con una separación cada 2 a 3 centímetros, comenzando del lado donde se juntan ambos costados cortados, llegando con el cuchillo hasta la mitad de la masa ⬇️

Llevamos la masa con cuidado a una pizzera formando un círculo y juntando los bordes apretando con fuerza para que la masa quede unida.

Cubrimos con una bolsa o trapo húmedo y a leudar por lo menos por 2 horas.

Horno medio 180ºc por unos 20 minutos, hasta que haya dorado.

Espero que te haya gustado esta receta, entre las fotos y las explicaciones es posible que en uno o dos intentos ya tengas una cremona hermosa. A probar.

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