Quesología (parte II).
El sabor (y olor) de los quesos puede explicarse de su origen (la dieta del animal de donde se ordeña la leche es importante), aunque se puede afectar por procesos como la pasteurización, así como por la acción bioquímica de bacterias y hongos. /1
También influyen el procesado del queso, así como el tiempo y condiciones de añejamiento. En muchos casos se añaden hierbas, especias, o se hace un ahumado con diferentes tipos de maderas, que impregnan al queso con sabores y olores únicos. /2
Aunque el queso principalmente está compuesto por proteínas (caseínas en particular), también hay ácidos carboxílicos de cadena larga (grasas) y carbohidratos (azúcares) aunque estos últimos son por lo regular transformados por enzimas en ácidos como el ácido láctico. /3
La preparación de queso es una sinfonía de reacciones químicas (de las que hablaremos en otra ocasión). Pero las transformaciones que ocurren son responsables de la generación de numerosas moléculas que dan a cada variedad de queso sus características sensoriales únicas. /4
Por ejemplo, el camembert tiene su fuerte olor a pies por el ácido isovalérico, mientras el diacetilo le da un aroma a mantequilla y el metional a papa cocida. Otras moléculas responsables de su olor son la 1-octen-3-ona, el metanotiol y el ácido butírico (olor a sudor). /5
La transformación enzimática (a través de bacterias y hongos) de aminoácidos y otras biomoléculas presentes en la leche a ácidos grasos, genera compuestos que en distintas concentraciones le dan al queso aromas muy característicos. /6
Algunos de estos ácidos grasos serán transformados metabólicamente en cetonas, ésteres y lactonas, que generan sabores muy peculiares, dependiendo de su naturaleza, entre ellos el ácido capróico y el ácido caprílico. /7
La descomposición de las caseínas durante la maduración/envejecimiento, genera otros productos volátiles (incluyendo aminas primarias y secundarias, e incluso amoniaco) que le dan a algunos quesos un característico olor a "podrido" que algunas personas encuentran fascinante. /8
La descomposición catabólica de aminoácidos generan olores a rancidez, mantequilla, sudor, humedad, almendra, ajo, chocolate, avinagrado, frutal, calcetines sucios, añejado, cebolla, azufrado, floral, almendrado, amargo, podrido. Todo un universo de percepciones sensoriales. /9
De tal manera que la próxima vez que pruebes un queso, pon tus sentidos atentos a percibir las distintas notas, sabores y olores que te pueden contar un poco de las fascinantes transformaciones químicas que esa leche cuajada, procesada y añejada tienen para ti. ?¡Buen provecho!
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Recientemente se dio a conocer un estudio por cromatografía de líquidos del análisis de la calidad de agua de muestras tomadas en la delegación Benito Juárez en la CdMx, siguiendo normas de análisis por parte de un laboratorio certificado (ver: ). /1
En dicho estudio, se identificaron varios picos correspondientes a solventes halogenados, algunos de carácter aromático otros hidrocarburos de cadena corta halogenados (con fluor, bromo o cloro). /2
Los procesos de halogenación de hidrocarburos de cadena corta para formar cloroformo, 1,2-dicloroetano, 1,2-dicloroetileno, tricloroetielno, bromodiclorometano, tetracloroetileno, clorodibromometano, entre otros, no ocurren por interacción simple con hipoclorito de sodio. /3
Hace 6 años, Benjamín Scharifker, un distinguido científico, ex-rector de la Universidad Simón Bolivar de Venezuela (y en ese entonces rector de la Universidad Metropolitana), nos compartió esta reveladora conferencia sobre la Libertad y la Responsabilidad de los Científicos. /1
2018 era año electoral en México, y la experiencia de Scharifker en una Venezuela que padecía los efectos del modelo chavista (mantenido en ese momento por Maduro), pretendía abrirnos los ojos a la tragedia de un gobierno populista (que finalmente ocurrió) en México. /2
El modelo emergido de las políticas del Foro de Sao Paulo, explota los "hechos alternos" (¿dónde habré escuchado eso de "Yo tengo otros datos") y las post-verdad como herramientas demagógicas para alterar la percepción pública de la realidad. /3
De acuerdo a cifras la Federación de Instituciones Mexicanas Particulares de Educación Superior (FIMPES), en México hay ~2500-3000 IES privadas; 113 forman parte de FIMPES, con >930,000 alumnos inscritos en más de 400 campus universitarios ubicados en 31 entidades. /1
De las 113 IES privadas afiliadas a FIMPES, destacan 12 que han generado una masa crítica en recursos humanos dedicados a investigación, infraestructura científica, proyectos internos y estrategias de promoción de la investigación científica, tecnológica y humanista. /2
Estas 12 instituciones concentran casi el 95% de los investigadores miembros del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) adscritos a IES privadas en el país (de un total de casi 2000, agrupan a cerca de 1800 SNIs en sus distintos niveles). /3
Las finanzas de CONA(H)CYT se agravan. Resultado de un manejo opaco y salpicado de ideología que buscan recompensar la lealtad (nombramientos en el máximo nivel del SNI a Gertz Manero y proyectos discrecionales millonarios a amigos como John Ackerman). /1
Y gastos no considerados como los ventiladores Ehecatl y la vacuna "Patria" (que ni es mexicana ni estuvo a tiempo), el CONA(H)CYT hoy carece de presupuesto para cubrir el funcionamiento de programas estratégicos como el SNI y Becas. /2
Ni siquiera la desaparición de los fideicomisos de investigación, cuyos recursos fueron utilizados en las megaobras estratégicas del gobierno (Tren Maya, Refinería Dos Bocas), les permitió contar con más recursos para apoyar investigación o becas. /3
La química de la ceniza volcánica.
En las últimas semanas la actividad del volcán Popocatépetl se ha incrementado, por lo que la emisión de la llamada "ceniza volcánica" ha transformado la cotidianidad de los habitantes del valle de México, Puebla, Estado de México y Morelos. /1
Con una altitud máxima de 5636 metros sobre el nivel del mar, el Popocatépetl es el 2° volcán más alto de México. Ha tenido 18 erupciones desde 1354, pero la actividad actual inició el 21 de Diciembre de 1994 y se mantiene hasta la fecha, con eventos explosivos intermitentes. /2
Desde el día 20 de Marzo ha estado lanzando grandes cantidades de ceniza que hay pintado de gris varias comunidades en los alrededores, incluyendo a la zona metropolitana de la ciudad de Puebla. ¿Qué hay en la ceniza volcánica, desde el punto de vista químico? /3
La bioquímica de la timidez.
Tal vez te ha pasado. O conoces a alguien a quien le cuesta trabajo insertarse socialmente. La ansiedad social afecta la vida de miles de personas, no solo haciéndonos sentir incómodos, preocupados o tensos al tener que convivir con otras personas. /1
También genera efectos físicos como sonrojarse, sudoración, aumento de la frecuencia cardiaca, malestar estomacal y una cascada de sentimientos sobre uno mismo, angustia por lo que los demás piensan o dicen de uno y una urgencia por dejar de convivir con otros. /2
Tomas Furmark, del Departamento de Psicología en la Universidad de Uppsala, Suecia, investiga si hay correlación entre el incremento en la actividad neuronal y los neurotransmisores serotonina y dopamina que expliquen la timidez y la ansiedad social. /3