La química de la tortilla.
Recuerdo cuando me mandaban a comprar 1 kilo de tortillas (50 centavos costaba). La dieta mexicana no sería la misma sin este elemento gastronómico. Producidas a partir de masa de maíz nixtamalizado, en México se producen más de 20 toneladas diarias. /1
De acuerdo al INEGI, hay más de 110,000 tortillerías en el país. Cada mexicano consume al año entre 57 y 80 kg de tortillas (unas 7-9 tortillas al día). 30% se producen con maíz tradicional, un 20% con maíz nixtamalizado. El resto mezclan masa y harina de maíz nixtamalizado. /2
La nixtamalización es un proceso prehispánico que implica cocer el grano de maíz en una solución alcalina (de hidróxido de calcio, Ca(OH)2), a temperatura de ebullición con suficiente agua (aprox. 1 kg de masa/2-3 litros de agua), por 30-60 minutos. /3
Luego se deja el grano reposar por 12-14 horas en la solución alcalina (nejayote), lavándose posteriormente 2 o 3 veces para eliminar el exceso de cal y moliéndose el grano (nixtamal) resultante para obtener la masa. /4
La nixtamalización permite enriquecer nutricionalmente la masa del maíz, respecto al maíz crudo, ya que incrementa la solubilidad (y biodisponibilidad) de la gluteína (proteína rica en triptófano y lisina), y disminuye la de la zeína (pobre en esos aminoácidos). /5
Durante el cocimiento del grano ocurren reacciones bioquímicas (entrecruzamientos e interacciones moleculares) que modifican tanto las características fisicoquímicas, estructurales y reológicas de la masa, como las propiedades estructurales y texturales de la tortilla. /6
Los cambios estructurales ocurren principalmente por modificaciones en la estructura del almidón. Sin embargo, la nixtamalización genera entre 2,000 y 3,000 litros de agua contaminada por cada tonelada de masa de maíz producida. /7
La producción de harina de maíz (35% del mercado) representa ventajas como la disminución del consumo de agua (81%), ahorro de gas quemado (55%) y de las emisiones de CO2 al ambiente, y reducción del 88% de las descargas contaminantes a mantos freáticos. /8
Como parte de la alimentación del mexicano, la tortilla es conocida también como tlaxcalli (nahuatl), waaj (maya), chaw (totonaco), ndíta (mixteco), eta (zapoteco), hme (otomí), remeke (rarámuri) o cha'a (triqui). Su origen se remonta al año 500 a.C. /9
La nixtamalización ayuda a gelatinizar el almidón (dando a la tortilla su suavidad), liberar niacina (vitamina B3) y a desnaturalizar varias de las proteínas presentes en los granos. Un proceso milenario, que puedes disfrutar en el sitio de compra con un poco de sal.
¡Provecho!
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Fábula de la Cigarra y la Hormiga (versión México, actualizado al 2024).
La hormiga trabaja a brazo partido todo el verano bajo un calor aplastante.
Construye su casa y se aprovisiona de víveres para el invierno.
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La cigarra piensa que la hormiga es tonta y se pasa el verano riendo, bailando y jugando. Disfrutando de su beca del Bienestar.
Cuando llega el invierno, la hormiga se refugia en su casita donde tiene todo lo que le hace falta hasta la primavera.
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La cigarra, tiritando, organiza una rueda de prensa en la que se pregunta por qué la hormiga tiene derecho a vivienda y comida, cuando hay otros, con menos suerte que ella, que tienen frío y hambre. La acusa de neoliberal y aspiracionista. La ministra Larva Batres la respalda. /3
Don Eugenio Garza Sada tenía un ideario a través del cual regía su vida y ejercía su liderazgo. Lo comparto:
I - RECONOCER EL MERITO EN LOS DEMÁS
Por la parte que hayan tomado en el éxito de la Empresa y señalarlo de manera espontánea, pronta y pública. /1
Usurpar ese crédito, atribuirse a sí mismo méritos que corresponden a quienes trabajan a las órdenes propias, sería un acto innoble, segaría una fuente de afecto e incapacitaría para comportarse como corresponde a un ejecutivo.
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II - CONTROLAR EL TEMPERAMENTO
Debe tener capacidad para dirimir pacífica y razonablemente cualquier problema, por irritantes que sean las provocaciones. Quien es incapaz de dominar sus impulsos y expresiones, no puede actuar como líder. Un líder abdica al derecho a la ira. /3
En los últimos años se publicaron varias notas periodísticas y artículos en blogs criticando la investigación en México y en particular del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) (hoy "Sistema Nacional de Investigadoras e Investigadores, SNII). /1
El SNII no es perfecto y así coincidimos muchos miembros. ¿Hemos hecho una reflexión apropiada de lo que es hacer investigación en este país? Hace días pensaba al respecto cuando me invitaron a diseñar un “curso” de cómo pedir financiamiento para proyectos de investigación. /2
Siendo honesto: no hay una fórmula mágica. Hacer investigación (en especial en IES privadas) es una labor sacrificada, con mucho trabajo extra (sé que lo sabes muy bien, pues seguramente tu que lees ésto también eres investigador o quieres llegar a serlo). /3
1. Leer los llamados de apoyo a la búsqueda de niños, jóvenes y mujeres desaparecidos en el perfil de un conocido que votó por la continuidad del gobierno que rechazó reunirse con las Madres Buscadoras y que borró a los desaparecidos. /1
2. Leer los comentarios orgullosos por la victoria del "segundo piso de la transformación" de personas jóvenes, encantados de ver la continuidad de un gobierno, pero eso si, viviéndolo desde lejos. Procurando que sus hijos y familia no experimenten la tetratransformación. /2
3. Mirar las fotos de padres y madres (políticos de la 4T), orgullosos por ver a sus hijos graduarse de las mejores universidades privadas (neoliberales, según sus propios dichos) del país. Y notar el silencio como respuesta cuando se les señala lo anterior. /3
Cuando Japón quería ser como nosotros.
Era el año de 1874. En el México gobernado por Sebastián Lerdo de Tejada había mucha algarabía por la participación de una delegación científica, liderada por el geógrafo Francisco Díaz Covarrubias del Colegio de Minería. /1
Viajarían al lejano imperio Japonés para estudiar el tránsito del planeta Venus por el disco solar, un fenómeno astronómico que ocurre en pares (con diferencia de 8 años entre cada uno) y se repite cada 100 años. Todo un acontecimiento para la época. /2
La delegación mexicana ante la falta de vías de comunicación seguras y apropiadas al Pacífico, viajó primero a Veracruz y de ahí a La Habana, para luego ir a Filadelfia, Nueva York, atravesar los Estados Unidos y embarcarse finalmente en San Francisco rumbo a Yokohama, Japón. /3
Recientemente se dio a conocer un estudio por cromatografía de líquidos del análisis de la calidad de agua de muestras tomadas en la delegación Benito Juárez en la CdMx, siguiendo normas de análisis por parte de un laboratorio certificado (ver: ). /1
En dicho estudio, se identificaron varios picos correspondientes a solventes halogenados, algunos de carácter aromático otros hidrocarburos de cadena corta halogenados (con fluor, bromo o cloro). /2
Los procesos de halogenación de hidrocarburos de cadena corta para formar cloroformo, 1,2-dicloroetano, 1,2-dicloroetileno, tricloroetielno, bromodiclorometano, tetracloroetileno, clorodibromometano, entre otros, no ocurren por interacción simple con hipoclorito de sodio. /3