Vamos por unas serpientes bien elásticas.
La cerveza ha acompañado a la humanidad desde sus inicios. Arqueólogos han encontrado vestigios de producción de cerveza en Irán de hace más de 5,000 años. Tanto egipcios como babilónicos tienen registro histórico de su producción. /1
La cerveza ha acompañado a la humanidad desde sus inicios. Arqueólogos han encontrado vestigios de producción de cerveza en Irán de hace más de 5,000 años. Tanto egipcios como babilónicos tienen registro histórico de su producción. /1
Se estima que existen entre 1000 y 2000 compuestos presentes en la cerveza, más del doble que en el vino. No todos contribuyen a su calidad, pero sin duda si a su sabor. Su composición depende de los ingredientes empleados y los cambios que ocurren durante su producción. /2
Los compuestos químicos de la cerveza le dan su sabor distintivo, su olor y apariencia. Muchos de sus componentes se generan de la actividad metabólica de plantas y levaduras. Principalmente es agua (90%), pero también contiene minerales que influyen en su sabor y cuerpo. /3
El etanol es el siguiente componente, pudiendo encontrarse entre un 3.2 a un 4.7% de alcohol (aunque puede variar). Luego sigue el dióxido de carbono (CO2), que puede estar presente en concentraciones tan bajas como 2 g/L (una ale) o hasta 7 g/L (una hefeweissen). /4
Los cuatro componentes principales empleados para producir cerveza son carbohidratos (azúcares como las amilopectinas), lúpulo (pequeñas flores de la planta Humulus lupulus que contienen aceites esenciales), levadura (responsables de la glicólisis de los azúcares) y agua. /5
En condiciones aeróbicas, las levaduras transforman azúcares en piruvato, que luego se transforma a H2O y CO2 (carbonatación). En producción comercial se usan condiciones anaerobias, y el piruvato se transforma en etanol. La carbonatación se logra inyectando CO2 a presión. /6
La fabricación de cerveza es un proceso multietapas, en donde la mezcla de las maltas (celulosa insoluble, hemicelulosa insoluble, dextrina, almidón y otros azúcares) y agua, que se fragmentan por acción enzimática en subunidades fermentables por las levaduras. /7
Una apropiada combinación de tiempo, temperatura, pH y por supuesto de ingredientes, permitirá generar distintas variedades de cerveza. A diferencia del vino, una vez producida la cerveza su calidad se deteriora con el tiempo, por lo que debe consumirse pronto. /8
Conforme pasa el tiempo algunos compuestos se oxidan dando lugar a un olor a orina de gato o cartón (2-nonenal). Su almacenamiento es importante pues la luz directa la degrada en su sabor y apariencia. Ésteres volátiles pueden perderse con el tiempo, cambiando el sabor. /9
El lúpulo da a la cerveza su típico sabor amargo, originado por ácidos alfa (humulona, cohumulona, adhumulona, posthumulona y prehumulona) y beta (lupulona,, colupona y adlupolona). Su degradación genera derivados responsables del sabor amargo. /10
Los ácidos alfa y beta tienen propiedades antisépticas que previenen el crecimiento de bacterias aumentando el tiempo de almacenamiento de la cerveza, aunque también generan por fotodegradación compuestos que dan un mal sabor. Por ello el uso de envases ámbar para protegerla. /11
Los aceites esenciales en el lúpulo dan el aroma y sabor a la cerveza. Más de 250 aceites esenciales pueden estar presentes, como el mirceno, humuleno, linalol, cariofileno, que dan notas cítricas, a pino o picantes a la cerveza. El humuleno es un supresor del apetito. /12
Ésteres volátiles también están presentes, como subproductos de reacción entre el etanol y los ácidos orgánicos presentes en la mezcla. Son responsables de los sabores frutales y el aroma (acetato de isoamilo huele a plátano, etilbutanato a piña y etilhexanoato a manzana). /13
Hay varios tipos y estilos de cerveza. Las Lagers (producidas con levaduras que trabajan a baja temperatura), que pueden ser Pale , Pilsner, Amber, Red o Dark. O las Ales que usan levaduras de temperatura cálida (Cream, Pale, India, Dark, Brown, Wheat). /14
También están las Stouts y las Porters, cervezas oscuras técnicamente del tipo de una Ale pero que por su sabor y cuerpo tienen una categoría aparte. Pueden ser Oatmeal Stout o Imperial Stout. Tienen notas a chocolate o café, no son muy amargas y pueden tener notas dulces. /15
Hay categorías especiales para cervezas frutales (limón, fresa, cereza), las Radler (mezclas de cerveza y jugos de cítricos) y las cervezas de miel (con sabor a caramelo y tonos cobrizos, que por su dulzura pueden no parecer una bebida alcohólica hasta que es ya muy tarde). /16
Se dice que tras ganar el Nobel en Física, Niels Bohr fue premiado por la cervecería Carlsberg con una casa que tenía un grifo conectado directamente a la cervecería para que pudiera disfrutar de cerveza gratuita cuando quisiera. Bohr habitó esa casa hasta el día de su muerte./17
Finalmente, la cerveza es nutritiva pues contiene ácido fólico, proteínas, carbohidratos (fibra soluble), minerales como el fósforo, silicio, potasio, selenio y sodio. Hidrata, es diurética, antioxidante, previene enfermedades cardiovasculares y degeneración ósea. ¡Salud!
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