Vamos por unas serpientes bien elásticas.
La cerveza ha acompañado a la humanidad desde sus inicios. Arqueólogos han encontrado vestigios de producción de cerveza en Irán de hace más de 5,000 años. Tanto egipcios como babilónicos tienen registro histórico de su producción. /1
Se estima que existen entre 1000 y 2000 compuestos presentes en la cerveza, más del doble que en el vino. No todos contribuyen a su calidad, pero sin duda si a su sabor. Su composición depende de los ingredientes empleados y los cambios que ocurren durante su producción. /2
Los compuestos químicos de la cerveza le dan su sabor distintivo, su olor y apariencia. Muchos de sus componentes se generan de la actividad metabólica de plantas y levaduras. Principalmente es agua (90%), pero también contiene minerales que influyen en su sabor y cuerpo. /3
El etanol es el siguiente componente, pudiendo encontrarse entre un 3.2 a un 4.7% de alcohol (aunque puede variar). Luego sigue el dióxido de carbono (CO2), que puede estar presente en concentraciones tan bajas como 2 g/L (una ale) o hasta 7 g/L (una hefeweissen). /4
Los cuatro componentes principales empleados para producir cerveza son carbohidratos (azúcares como las amilopectinas), lúpulo (pequeñas flores de la planta Humulus lupulus que contienen aceites esenciales), levadura (responsables de la glicólisis de los azúcares) y agua. /5
En condiciones aeróbicas, las levaduras transforman azúcares en piruvato, que luego se transforma a H2O y CO2 (carbonatación). En producción comercial se usan condiciones anaerobias, y el piruvato se transforma en etanol. La carbonatación se logra inyectando CO2 a presión. /6
La fabricación de cerveza es un proceso multietapas, en donde la mezcla de las maltas (celulosa insoluble, hemicelulosa insoluble, dextrina, almidón y otros azúcares) y agua, que se fragmentan por acción enzimática en subunidades fermentables por las levaduras. /7
Una apropiada combinación de tiempo, temperatura, pH y por supuesto de ingredientes, permitirá generar distintas variedades de cerveza. A diferencia del vino, una vez producida la cerveza su calidad se deteriora con el tiempo, por lo que debe consumirse pronto. /8
Conforme pasa el tiempo algunos compuestos se oxidan dando lugar a un olor a orina de gato o cartón (2-nonenal). Su almacenamiento es importante pues la luz directa la degrada en su sabor y apariencia. Ésteres volátiles pueden perderse con el tiempo, cambiando el sabor. /9
El lúpulo da a la cerveza su típico sabor amargo, originado por ácidos alfa (humulona, cohumulona, adhumulona, posthumulona y prehumulona) y beta (lupulona,, colupona y adlupolona). Su degradación genera derivados responsables del sabor amargo. /10
Los ácidos alfa y beta tienen propiedades antisépticas que previenen el crecimiento de bacterias aumentando el tiempo de almacenamiento de la cerveza, aunque también generan por fotodegradación compuestos que dan un mal sabor. Por ello el uso de envases ámbar para protegerla. /11
Los aceites esenciales en el lúpulo dan el aroma y sabor a la cerveza. Más de 250 aceites esenciales pueden estar presentes, como el mirceno, humuleno, linalol, cariofileno, que dan notas cítricas, a pino o picantes a la cerveza. El humuleno es un supresor del apetito. /12
Ésteres volátiles también están presentes, como subproductos de reacción entre el etanol y los ácidos orgánicos presentes en la mezcla. Son responsables de los sabores frutales y el aroma (acetato de isoamilo huele a plátano, etilbutanato a piña y etilhexanoato a manzana). /13
Hay varios tipos y estilos de cerveza. Las Lagers (producidas con levaduras que trabajan a baja temperatura), que pueden ser Pale , Pilsner, Amber, Red o Dark. O las Ales que usan levaduras de temperatura cálida (Cream, Pale, India, Dark, Brown, Wheat). /14
También están las Stouts y las Porters, cervezas oscuras técnicamente del tipo de una Ale pero que por su sabor y cuerpo tienen una categoría aparte. Pueden ser Oatmeal Stout o Imperial Stout. Tienen notas a chocolate o café, no son muy amargas y pueden tener notas dulces. /15
Hay categorías especiales para cervezas frutales (limón, fresa, cereza), las Radler (mezclas de cerveza y jugos de cítricos) y las cervezas de miel (con sabor a caramelo y tonos cobrizos, que por su dulzura pueden no parecer una bebida alcohólica hasta que es ya muy tarde). /16
Se dice que tras ganar el Nobel en Física, Niels Bohr fue premiado por la cervecería Carlsberg con una casa que tenía un grifo conectado directamente a la cervecería para que pudiera disfrutar de cerveza gratuita cuando quisiera. Bohr habitó esa casa hasta el día de su muerte./17
Finalmente, la cerveza es nutritiva pues contiene ácido fólico, proteínas, carbohidratos (fibra soluble), minerales como el fósforo, silicio, potasio, selenio y sodio. Hidrata, es diurética, antioxidante, previene enfermedades cardiovasculares y degeneración ósea. ¡Salud!
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1. Leer los llamados de apoyo a la búsqueda de niños, jóvenes y mujeres desaparecidos en el perfil de un conocido que votó por la continuidad del gobierno que rechazó reunirse con las Madres Buscadoras y que borró a los desaparecidos. /1
2. Leer los comentarios orgullosos por la victoria del "segundo piso de la transformación" de personas jóvenes, encantados de ver la continuidad de un gobierno, pero eso si, viviéndolo desde lejos. Procurando que sus hijos y familia no experimenten la tetratransformación. /2
3. Mirar las fotos de padres y madres (políticos de la 4T), orgullosos por ver a sus hijos graduarse de las mejores universidades privadas (neoliberales, según sus propios dichos) del país. Y notar el silencio como respuesta cuando se les señala lo anterior. /3
Cuando Japón quería ser como nosotros.
Era el año de 1874. En el México gobernado por Sebastián Lerdo de Tejada había mucha algarabía por la participación de una delegación científica, liderada por el geógrafo Francisco Díaz Covarrubias del Colegio de Minería. /1
Viajarían al lejano imperio Japonés para estudiar el tránsito del planeta Venus por el disco solar, un fenómeno astronómico que ocurre en pares (con diferencia de 8 años entre cada uno) y se repite cada 100 años. Todo un acontecimiento para la época. /2
La delegación mexicana ante la falta de vías de comunicación seguras y apropiadas al Pacífico, viajó primero a Veracruz y de ahí a La Habana, para luego ir a Filadelfia, Nueva York, atravesar los Estados Unidos y embarcarse finalmente en San Francisco rumbo a Yokohama, Japón. /3
Recientemente se dio a conocer un estudio por cromatografía de líquidos del análisis de la calidad de agua de muestras tomadas en la delegación Benito Juárez en la CdMx, siguiendo normas de análisis por parte de un laboratorio certificado (ver: ). /1
En dicho estudio, se identificaron varios picos correspondientes a solventes halogenados, algunos de carácter aromático otros hidrocarburos de cadena corta halogenados (con fluor, bromo o cloro). /2
Los procesos de halogenación de hidrocarburos de cadena corta para formar cloroformo, 1,2-dicloroetano, 1,2-dicloroetileno, tricloroetielno, bromodiclorometano, tetracloroetileno, clorodibromometano, entre otros, no ocurren por interacción simple con hipoclorito de sodio. /3
Hace 6 años, Benjamín Scharifker, un distinguido científico, ex-rector de la Universidad Simón Bolivar de Venezuela (y en ese entonces rector de la Universidad Metropolitana), nos compartió esta reveladora conferencia sobre la Libertad y la Responsabilidad de los Científicos. /1
2018 era año electoral en México, y la experiencia de Scharifker en una Venezuela que padecía los efectos del modelo chavista (mantenido en ese momento por Maduro), pretendía abrirnos los ojos a la tragedia de un gobierno populista (que finalmente ocurrió) en México. /2
El modelo emergido de las políticas del Foro de Sao Paulo, explota los "hechos alternos" (¿dónde habré escuchado eso de "Yo tengo otros datos") y las post-verdad como herramientas demagógicas para alterar la percepción pública de la realidad. /3
De acuerdo a cifras la Federación de Instituciones Mexicanas Particulares de Educación Superior (FIMPES), en México hay ~2500-3000 IES privadas; 113 forman parte de FIMPES, con >930,000 alumnos inscritos en más de 400 campus universitarios ubicados en 31 entidades. /1
De las 113 IES privadas afiliadas a FIMPES, destacan 12 que han generado una masa crítica en recursos humanos dedicados a investigación, infraestructura científica, proyectos internos y estrategias de promoción de la investigación científica, tecnológica y humanista. /2
Estas 12 instituciones concentran casi el 95% de los investigadores miembros del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) adscritos a IES privadas en el país (de un total de casi 2000, agrupan a cerca de 1800 SNIs en sus distintos niveles). /3
Las finanzas de CONA(H)CYT se agravan. Resultado de un manejo opaco y salpicado de ideología que buscan recompensar la lealtad (nombramientos en el máximo nivel del SNI a Gertz Manero y proyectos discrecionales millonarios a amigos como John Ackerman). /1
Y gastos no considerados como los ventiladores Ehecatl y la vacuna "Patria" (que ni es mexicana ni estuvo a tiempo), el CONA(H)CYT hoy carece de presupuesto para cubrir el funcionamiento de programas estratégicos como el SNI y Becas. /2
Ni siquiera la desaparición de los fideicomisos de investigación, cuyos recursos fueron utilizados en las megaobras estratégicas del gobierno (Tren Maya, Refinería Dos Bocas), les permitió contar con más recursos para apoyar investigación o becas. /3