Thread by @cegadede

Começando a saga do Peru 🦃 spatchcocked de Natal.

Ele passou a noite assim, nu na geladeira, para secar bem a pele (fica bem crocante).

Pega um alvará de trabalho infantil com a @anafischer e coloca a quiança para manusear instrumentos cortantes.

Vira o bicho de bruços e, tal qual o Liu Kang do mortal combat dando um fatality, arranca a coluna do peru

Feito!

Coloque a coluna e miúdos em uma assadeira com cebola, cenoura e alho. Leve ao forno alto para dourar

Quando os ingredientes começarem a dourar acrescente uma xilingada de extrato de tomate e volte ao forno alto

Quando tudo estiver bem dourado coloque numa panela de pressão, adicione uma colher de sopa de molho de ostra (opcional), uma colher de chá de bicarbonato do sódio, uma dúzia de pimentas do reino, uma folha de louro, um galho de alecrim.

Deglace o fundo da assadeira com um pouco de vinho branco, adicione na panela de pressão.

Encha a panela de pressão até a metade com água e coloque em fogo baixo por 1h

"pq molho de ostra e extrato de tomate?"

Eles são poderosas fontes de glutamato monossódico (o famoso aji-no-moto), responsável por excitar os sensores de umami da língua.

Em outras palavras: fica muito mais gostoso.

"pq bicarbonato?"

O bicarbonato diminui a temperatura em que acontecem as reações de mailard, responsáveis pelo sabor de dourado dos alimentos.

Ou seja, o seu caldo vai ficar mais gostoso.

"pq panela de pressão?"

1) cada minuto na pressão equivale a 8 minutos fora, o caldo fica pronto mais rápido
2) como há bem menos evaporação na panela de pressão você perde menos aromáticos voláteis (o resultado é mais saboroso)

3) combinada com o bicarbonato você consegue caramelização de líquidos, o que seria impossível num cozimento normal.

Após uma hora você será brindado com este caldo dourado aqui:

Coe o caldo em uma panela (vale espremer os vegetais na peneira para aproveitar todo o líquido)

Em uma frigideira aqueça 40g cada de farinha de trigo e manteiga. Isso se chama roux, é um espessante clássico da culinária francesa. Vamos fritar a farinha até que ela fique dourada.

Quando ele ficar assim, da cor da amendoim, está pronto. Desligue o fogo

Adicione uma concha do caldo no roux e dissolva com um fuê. Adicione outra e outra e outra, sempre esperando dissolver totalmente, até que a mistura fique bem lisa

Adicione o roux na panela do caldo e misture bem. Ferva até engrossar um pouco, ajuste o sal e a pimenta do reino. Reserve

1 galho de alecrim bem picado
1 galho de manjericão bem picado
2 colheres de chá de sal
150g de manteiga
Pimenta do reino
1 colher de chá de páprica defumada
Misture tudo muito bem.
Parabéns, você já sabe fazer manteiga de ervas.

Pensou que a violência contra o peru já havia acabado? Pensou errado, jovem!

Nós vamos quebrar o esterno dele para que ele fique achatado. Para isso vamos abrir a ave pelas costas e empurrar pra baixo contra o peito.

Ele vai começar assim:

Quando você terminar ele vai estar assim, atropelado.

Enfie a mão sob toda a pele dele, para folgar bem.

A pele sendo folgada

Espalhe 3/4 da manteiga sob a pele do peru. Os outros 1/4 você espalha sobre a pele.

Aproveite para colocar as pontas das asas atrás das costas do peru

Corte quatro cebolas grandes em pétalas.

Corte também duas cenouras grandes em rodelas.

Coloque as cebolas, cenouras, 12 dentes de alho descascados, 4 colheres de sopa de azeite e 4 galhos de alecrim em uma assadeira

Monte o peru em uma grade sobre a cama de vegetais

A ideia é que a manteiga derretida, a gordura do peru e seus sucos caiam sobre a cama de vegetais enquanto ele assa.

Além disso separar o peru do calor direto da assadeira

Coloca o forno para preaquecer a 200C por 45 minutos. Tome um drinque enquanto aguarda o aquecimento.

"Tem que esperar isso tudo ANTES de colocar o peru no forno?"

Tem que esperar isso tudo ANTES de colocar qualquer coisa no forno, jovem.

Peru no forno com as coxas viradas para o fundo. A cada 20 minutos vou girar ele 90⁰

Deve ficar pronto em 80 minutos

Primeiro quarto de giro

Segundo quarto de giro

Terceiro quarto de giro

Último quarto de volta

Pronto!

Empratado

"e o molho que você fez mais cedo?"

Foi servido ao lado do peru, cada um pegou um pedaço da ave e aplicou a quantidade desejada de molho