Thread by @IvanRegal

S dovolením @Jakubprazskej se dnes v #febrewery podíváme na spontánně kvašená piva. Nejsem až takový spisovatel, proto omluvte můj trochu kostrbatý sloh.
Většina lidí zná piva typu ležák, IPA nebo stout. Piva, kde vyšlechtěné kvasinky hrají pro výslednou chuť a vůni velkou roli

Ale výroba piva začínala tak, že lidé roli kvasinek příliš neznali a pivo kvasilo z toho, co „nachytalo“ ze vzduchu nebo z nádob, v kterých bylo uloženo.

Před zahájením šlechtění pivních kvasinek bylo pivo v létě vykvašené svrchními kvasinkami s přispěním další mikroorganismů, které pracují při vyšší teplotách, což způsobovalo, že pivo mělo kyselejší, divočejší charakter.

V zimě, poté co se spodní kvasinky do Evropy dostaly z Jižní Ameriky, se piva kvasila při nižší teplotě bez přispění jiných mikroorganismů. Proto tato piva byla chuťově čistá.

Právě tato „zimní“ piva zvítězila v přízni pivařů a vytlačila převážnou většinu spontánně kvašených piv do ústraní. Jedinou významnější oblastí, kde tato piva přetrvávala, byla Belgie.

Nyní v Belgii můžete narazit na několik typů spontánně kvašených typ. Převážně lambiky a od nich odvozená piva a červená a hnědá flanderská piva.

Lambiky najdete v oblasti Pajottenland jihozápadně od Bruselu. Vaří se z ječmenného sladu a nesladované pšenice. Využívá se unikátní metoda vaření, kdy ve výsledné mladině zůstává velké množství škrobu, který je poté velmi důležitý pro dlouhé kvašení a zrání.

Uvařená mladina přes noc chladne v otevřených chladících štokách, kde je naočkováno volně létajícími kvasinkami a bakteriemi. Poté je mladina naplněna do dřevěných sudů, kde kvasí a zraje až tři roky. Asi nejznámější lambický pivovar je Cantillon v Anderlechtu.

Červená flanderská piva jsou ihned poznat svou až octovou vůní a ostřejší chutí, díky velkému podílu kyselin. Zrají dlouho dobu v dřevěných kádích a sudech.

Hnědá flanderská piva nejsou až tolik kyselá, zrají v nerezových tancích a spolu s ovocnými pivy můžou být vstupní branou pro budoucí příznivce kyselých piv. Mezi nejznámější pivovar patří Rodenbach sídlící v Roeselare.

Téměř všechna kyselá piva se připravují i v ovocné verzi. Asi nejznámější jsou krieky, višňová lambická piva. Používají se ale i maliny, meruňky, broskve, hrozny. Tato piva se často sladí, aby byla přístupnější pro širší veřejnost.

A kdo se chce dozvědět více o spontánně kvašených pivech nebo obecně o belgických pivech, tak výborný zdroj informací je kniha Pivní království Belgie od @FilipNerad