¿Por qué se ponen negros los aguacates luego de partirlos? Seguramente eres de los que, luego de esperar pacientemente para que tus aguacates estén en su punto, maduritos, te exaspera que luego de rebanarlos, en un corto tiempo, se ennegrecen al estar en contacto con el aire. /1
Hay una costumbre popular de dejar el hueso del aguacate para "evitar que se ponga negro". Pero en realidad, ésto no sirve de nada. El aguacate se ennegrece por una reacción química en donde moléculas llamadas polifenoles contenidas en éste, se oxidan. /2 
El aguacate (Persea americana) (conocido también como palta en Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay), se originó en Mesoamérica, encontrándose evidencia de su consumo y cultivo en Coaxcatlán, México desde hace más de 10,000 años. /3
En 100 gramos de aguacate encontramos 8.5 g de carbohidratos, 14.7 g de grasas, 2 g de proteína, 73.2 g de agua y compuestos como el retinol, beta-caroteno, tiamina, riboflavina, niacina, vitaminas E, K, C, calcio, cobre, hierro, manganeso, fósforo, selenio, zinc, entre otros. /4
La parte carnosa contiene grasas (ácidos grasos) como el ácido oléico y el ácido linoléico, así como pequeñas cantidades de carbohidratos como almidón. Un aguacate no empieza a madurarse hasta que es arrancado del árbol. Refrigerarlo retrasa el proceso, pero no lo detiene. /5
Al rebanar un aguacate, de inmediato el oxígeno del ambiente reacciona con los compuestos fenólicos en el aguacate, oxidándolos. La enzima polifenol oxidasa transforma los fenoles en quinonas, mismas que al polimerizarse, formando polifenoles, responsables del color negro. /6
Es curioso que una reacción similar, catalizada por la enzima tirosinasa, es responsable de transformar el aminoácido L-tirosina en L-dopa (un neurotransmisor), o-dopaquinona y de ahí, continuar a la polimerización formando el pigmento de la piel, melanina. /7
La cáscara del aguacate protege muy efectivamente a la parte carnosa de oxidarse, pues no es muy permeable al oxígeno. En cuanto lo rebanamos, la enzima contenida en las vacuolas de las células de la planta se liberan al citoplasma e inician el proceso de oxidación. /8
El ennegrecimiento es un proceso que no solo ocurre en los aguacates. También en frutas como las manzanas. Las quinonas producidas por la oxidación de los fenoles tienen actividad antibacteriana, permitiendo a la fruta (o al aguacate) evitar ser colonizados una vez cortados. /9
Meter el aguacate al refrigerador, luego de rebanarlo, solo retrasa la velocidad de la reacción enzimática de oxidación, sin detenerla del todo. Añadir limón (que contiene antioxidantes como el ácido cítrico y el ascórbico) también disminuye la velocidad de oxidación. /10
Cubrir el aguacate con una película plástica delgada ajustada, disminuye el flujo de oxígeno y evita la oxidación de mejor manera. Pero dejar el hueso, definitivamente es solo una creencia que no sirve. Solo la parte en contacto con el hueso se conserva, y el resto se oxidará./11
Su alto contenido en potasio, fibra, antioxidantes y grasas sanas los hacen muy nutritivos. Además contienen carotenoides (buenos para evitar el cáncer). México es el mayor exportador de aguacate en el mundo, en un mercado de 12,800 millones de dólares. /12
Como dato curioso, el nombre en nahuatl del aguacate es "āhuacacuahuitl", que significa "testículo". Un dato que sin duda servirá para iniciar una charla durante la cena o mientras ven un partido deportivo acompañado de un guacamole o cemita rellena de aguacate. ¡Provecho!
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