Thread by @markushaapala

Tämä on luvattu suuri pizzaketju, jossa kerron miten, mistä ja millä välineillä syntyy kuvan pizzaa.

Käsittelen pizzan perusasioita omasta näkökulmastani. En väitä näitä asioita ainoaksi totuudeksi, mutta näiden takana on melko paljon kokemusta, kokeiluja ja tiedonhakua. 1/x

Keskityn lähinnä ohutpohjaiseen paksureunaiseen pizzaan, jota voisi kutsua napolityyliseksi. Napolilaista se ei ole, koska napolainen on tarkkaan säädeltyä. Pizzassa tärkemmät komponentit ovat pohja, kastike ja juusto, ja niistä tehdään herkkua paistamalla ne sopivasti. 2/x

POHJA
Pizzapohjassa olennaista on taikinan koostumus ja maku. Koostumukseen päästään korkeasitkoisella jauholla sekä pitkällä kohotuksella ja levolla. Pitkä kohotus - tai voi sanoa myös fermentaatio - tuo myös makua, ja sitä saa myös käyttämällä pienen määrän täysjyväjauhoja 3/x

tai ruista. Hapanjuuren käyttö tuo myös makua, mutta hapanjuuren maku ei erotu pizzapohjassa ollenkaan samalla tavalla kuin leivässä. Itse lasken pizzapohjan ainesmäärät käyttäen ns. leipurin prosentteja. Silloin ei tarvita varsinaista reseptiä vaan ainesten määrä 4/x

määritellään suhteessa jauhojen määrään. Tähän on hyviä lähteitä ja apuna voi käyttää laskureita. PizzApp-niminen sovellus on hyvä, ja nettilaskureita on myös. Pari linkkiä:
pizzanpaistajat.fi/taikinalaskuri/
viljalinnan.blogspot.com/2015/04/leipur…
5/x

JAUHOT
Jotta taikina kestää pitkän kohotuksen, siihen pitää käyttää vahvasitkoisia jauhoja. Sitkoa kuvaa jauhojen W-parametri, mutta sitä ei käytetä pohjoismaisessa jauhokulttuurissa, joten sitä ei ole kotimaisissa jauhoissa kahta poikkeusta lukuunottamatta
6/x

(Krannin pizzajauho ja Fazerin 00-jauho). Monet kotimaiset jauhot sopivat pizzaan, mutta usein täytyy kokeilla itse, miten jauho käyttäytyy eli miten sen sitko kestää ja kuinka paljon vettä se sitoo. Lisäksi jauhon laatu voi vaihdella erästä ja sadosta toiseen. 7/x

W-luvun suhteen jauhot toimivat niin, että mitä suurempi W-luku on, sitä pidempää kohotusta jauho kestää ja sitä vahvempi sitko on käytännössä. Asian huomaa käytännössä siinä, että aluksi taikinan sitko on todella vahvaa ja kuminauhamaista. Toisaalta vahvoista jauhoista 8/x

tehty taikina myös vaatii pitkää kohotusta, jotta sitko antaa periksi ja taikinasta tulee helposti muotoiltavaa. Liian vähän levännyt taikina on vaikea muotoilla pizzaksi, koska taikina ei halua levitä, kun sitkoa on jäljellä liikaa. 9/x

Jauhopaketissa oleva merkintä 00 ei tarkoita jauhon karkeusastetta eikä sitkon vahvuutta vaan se, että jauho on pelkästään puhdasta ydinvehnää. On hyvä tietää, että kaikki 00-jauhot eivät ole vahvasitkoisia. Itse teen pizzataikinat lähinnä Krannin pizzajauhoista. 10/x

Tämä ei ole mainos, ja siksi pitää sanoa, että olen tehnyt heidän kanssa yhteistyötä jauhojen testaamisessa ja tuotteistuksessa. Yleensä lisään mukaan 10-20 % täysjyvävehnää ja joskus saman verran tosi vahvaa jauhoa (W noin 350). Täysjyvä- ja ruisjauhot heikentävät sitkoa, 11/x

joten niitä ei voi käyttää kovin paljoa, jos haluaa normaalisti käyttäytyvän taikinan. Taikinan veden määrässä eli vesisuhteessa hyvä aloitusarvo on 65 %. Se toimii useimmille jauhoille ainakin kohtalaisesti. Kuivempi ja kovempi taikina sopii parhaiten rapeapohjaisiin 12/x

pizzoihin ja vähän kosteampi varsinkin kotiuunissa paistamiseen. Toisin kuin ehkä voisi kuvitella, todella kuumassa pizzauunissa nopeasti paistamiseen ei tarvita erityisen kosteaa taikinaa. 13/x

KASTIKE
Muut komponentit on helpompi selittää. Kastikkeeseen kannattaa käyttää kokonaisia laadukkaita tölkkitomaatteja. San Marzano –tomaatit ovat hyviä, mutta kalliita. Itse käytän usein Muttin kokonaisia luumutomaatteja. Kastiketta ei keitetä vaan sekoitetaan kylmänä. 14/x

Tomaatteja voi valuttaa, jotta kastikkeesta saa paksumpaa tai kastikkeeseen voi lisätä tomaattipyrettä. Mausteeksi tulee ainakin suolaa, ja muut mausteet ovat makuasia. Itse käytän yleensä mustapippuria, oreganoa, sokeria ja oliiviöljyä, mutta oma kastikkeeni on 15/x

tyypillistä mausteisempi. Toisin kuin usein sanotaan, kastikkeen voi sekoittaa tasaiseksi tehosekoittimella eikä siitä tulee kitkerää. Jos kastikkeeseen haluaa rakennetta ja ”sattumia”, tomaatit voi hienontaa käsin tai haarukalla. 16/x

JUUSTO
Juusto on vahvasti makuasia. Itse suosin puolikuivaa mozzarellaa, jonka koostumus on märän pallomozzarellan ja siivutettavan juuston väliltä. Tuollaista ei valitettavasti saa kotimaisena eikä märkääkään mozzarella juuri lainakaan, mutta muita juustoja toki saa. 17/x

Jos käyttää märkää mozzarella, se kannattaa valuttaa ja kuivata hyvin. Parhaaksi kohtuuhintaiseksi mozzarellaksi olen todennut Granarolo-merkkisen ja mainittu puolikuiva mozzarella on La Donzelletta –merkkiä. Muiden juustojen käyttö on lähinnä makuasia. 18/x

Joskus käytetään pieni määrää parmesaania tai muuta kuvaa juustoa tuomaan makua. Ainakin Valiolla ja Pirkalla on uusia hyviä kotimaisia pizzajuustosekoituksia. Muiden juustojen kuin mozzarellan haaste on rasvan erottuminen, jos juustoa paistaa yhtään liikaa, mikä tapahtuu 19/x

helposti kotiuunissa, kun pizzaa täytyy paistaa pidempään kuin erittäin kuumassa pizzauunissa. 20/x

TÄYTTEET
Täytteet ovat vielä enemmän makuasia kuin kastike ja juustot. Pizzaan voi soveltaa oman maun mukaan melkeinpä mitä vain. Omasta mielestäni myös ananas sopii joihinkin pizzoihin tuomaan makeutta jonkin suolaisen ja rasvaisen täytteen vastapainoksi. 21/x

Parasta on tuore ananas tai siitä tehty hillo tai muu jaloste. Purkkiananakset ovat yleensä vetisiä ja mauttomia.
Täytteiden tyypistä riippumatta ne kannattaa asetella kastikkeen ja juuston päälle. Näin ne pääsevät kuumenemaan ja paistumaan paremmin, mikä tuo paremman maun 22/x

ja rakenteen. Napolityylisissä pizzoissa täytteiden määrä on yleensä kohtuullisen pieni, eivätkä ne peitä koko pizzaa. Jotkut täytteet kannattaa asetella pizzan päälle vasta paiston jälkeen ja toiset toimivat sekä paistettuna että kylminä. 23/x

Kannattaa kokeilla rohkeasti myös makeita pizzoja jälkiruuaksi. Kuvassa on oma suosikki, jossa on vaniljakreemiä, mascarponea, omenaa ja kanelihunajaa. 24/x

Ketju on lukossa kunnes saan sen valmiiksi. Twitter antaa lisätä "vain" 25 twiittiä kerrallaan.

OHJE
Pizzan valmistus käytännössä. Neuvon tässä taikinan, joka on vähätöinen eikä vaadi juurikaan vaivaamista, mutta tuottaa hyvän tuloksen.
- Päätä ensin paljonko pizzaa haluat tehdä, minkä kokoisia ja laske tarvittavan taikinan määrä. 25/x

- Napolityyliseen pizzaan kannattaa varata n. 250 g/pizza ja rapeapohjaiseen New York –tyyliseen n. 170 g/pizza.
-Oma perustaikina sisältää leipurinprosentteina 65 % vettä, 2,3 % suolaa ja kuivahiivaa kohotusajasta riippuen 0,05 % luokkaa. Alla kuvakaappaus
26/x

PizzApp-sovelluksesta tälle taikinalle. Sovellus laskee hiivan määrän kohotusajan ja lämpötilojen mukaan. Tässä pitää huomata myös, että suolaa on lopullisessa taikinassa ”vain” 1,4 %, koska 2,3 % on määrä suhteessa jauhoihin. 27/x

- Aloita sekoittamalla kylmä vesi ja kuivat ainekset.
- (Jos haluat kikkailla, aluksi voit tehdä ns. autolyysivaiheen sekoittamalla vain veden ja jauhot ja odottamalla 30-60 min, mutta se ei ole pakollista.)
- Anna sekoitettujen ainesten seisoa n. tunti, ja vaivaa taikinaa
28/x

sitten käsin sen verran, että se on melko sileää ja sitko tuntuu vahvalta. Jos taikina ei ole tasaista pienellä vaivaamisella, jätä se seisomaan 30 minuutiksi ja vaivaa sitten hieman lisää. 29/x

- Taikina pidetään koko ajan peitettynä kostealla liinalla tai kannellisessa astiassa, jotta pinta ei kuivu. Vaivaamisen jälkeen jätä taikina seisomaan 8-10 tunnin ajaksi huoneenlämpöön. Sinä aikana kohoamisen pitäisi alkaa selvästi, mutta tällainen taikina ei kohoa
30/x

pullataikinan tavoin vaan todella hitaasti. Käytännössä taikina kannattaa aloittaa joko aamulla tai illalla ja kohottaa päivän ajan tai yön yli.
-Jaa taikina yhden pizzan kokoisiksi palloiksi tässä vaiheessa (tai myöhemmin). Muotoile taikinapalat sileiksi ja kireiksi
31/x

palloiksi ja laita kukin omaan pieneen kohotusastiaan tai monta palloa isompaan astiaan, jossa niillä on tilaa levitä. Astiat kannattaa öljytä kevyesti. Ao. videossa on hyvä ohje taikinapallojen tekemiseen. 32/x

- Taikinapallot voi muotoilla myös myöhemmin, ja pitää taikinaa jääkaapissa kokonaisena, mutta pallot pitää tehdä hyvissä ajoin ennen pizzojen tekoa.
- Ota taikinat huoneenlämpöön pari tuntia ennen leipomista. Tämä on tärkeää, jotta taikinasta tulee helposti muotoiltavaa
33/x

ja se kohoaa paistossa hyvin. Riippuu paljon lämpötilasta sekä myös taikinan sitkosta, kauanko pallojen kannattaa olla lämpimässä, mutta 2-3 tuntia on hyvä nyrkkisääntö.
- Ota taikina astiasta laittamalla sen päälle hieman (karkeita) jauhoja ja asettamalla astia nurinpäin
34/x

leivonta-alustalle. Taikinaa voi myös auttaa reunoista veitsellä tai nuolijalla.
- Käytä taikinaa muotoillessa reilusti jauhoja. Parhaita jauhoja tähän ovat karkea vehnäjauho tai semola-jauho. Karkeaa jauhoa ei tartu taikinaan ylimäärin eikä se pala uunissa helposti kuten
35/x

hieno jauho tekee.
-Taikinan pitäisi olla tässä kohtaa helposti muotoiltavaa. Painele sitä ensin käsin niin, että pidät reunat koskemattomina. Levittämistapoja on monia, ja ehkä yksinkertaisin on tason päällä käsin painelu ja venyttäminen samalla pohjaa kääntäen. 36/x

Ao. videolla on kuvailtu muutama tapa.
-Kun taikina on levitetty sopivan kokoiseksi, voit täyttää sen joko työtasolla tai pizzalapion päällä. Joka tapauksessa varmista, että taikinan alla on vähän jauhoja, jotta se ei pääse tarttumaan alustaan. 37/x

Kannattaa myös toimia ripeästi eikä antaa pizzan seisoa täytettynä.
- Ennen pizzan siirtoa uuniin, varmista lapiota edestakaisin liikuttamalla, että pizza liukuu lapio päällä. Jos pizza on tarttunut lapioon, irrota se käsin tai lastalla ja lisää alle jauhoja. Tällä 38/x

varmistuksella vältetään pizzan meneminen ruttuun uunin laittaessa.
- Siirrä pizza uuniin ja paista sopivasti uunista riippuen. Uuneista tarkemmin alempana.
- Aseta valmis pizza ritilälle, jotta pohja ei kostu vaan pysyy rapeana.
- Sakset ovat paras tapa leikata pizzaa. 39/x

UUNIT JA PAISTAMINEN
Uuneja on karkeasti ottaen kahdenlaisia: tavallisia kotiuuneja ja erityisiä pizzauuneja. Kotiuuneilla pääsee tavallisesti maks. 300 asteeseen ja pizzauuneilla pääsee yli 400 asteeseen. Kotiuunissa paras paistoalusta on pizzateräs. Pizzakivi on OK, mutta 40/x

teräksen päällä saa paremmin ruskistuneen ja rapeamman pohjan. Pizzakiveä tai terästä kannattaa lämmittää ennen paistoa vähintään 40 min uunin yläosassa korkeimmalla lämmöllä. Vähän ennen pizzanpaistoa kannattaa laittaa päälle grillivastukset, jos sellaiset on, ja pitää 41/x

lämpötila maksimissa. Näin saa parhaan ja nopeimman paiston. Käytännössä paistamisen oppii vain tekemällä eikä paisto-ohjetta kannata antaa, koska uunit vaihtelevat niin paljon.

Pizzauunissa lämpöä on yleensä 400-500 astetta, ja toisin kuin kotiuunissa, se ei ole
42/x

tasaisesti jakautunut. Pizzaa joutuu silloin kääntelemään paiston aikana, jotta se paistuu tasaisesti. Kääntämiseen paras työkalu on erityinen kääntölapio, mutta kääntely onnistuu myös tavallisen pizzalapion avulla. Erillisestä kääntölapiosta on se etu, että 43/x

pizzalapion päälle ei tule uunista palaneita jauhoja ja muuta töhnää ja lapio pysyy puhtaana ja liukkaana montakin pizzaa paistaessa. Pizzalapioista parhaita ovat pinnoitetut ja rei’itetyt liukkaat alumiinilapiot, mutta monet puiset ovat ihan hyviä. Pizzan paisto ja kääntely 44/x

on myös niitä asioita, jotka oppii vain tekemällä. Tässä yksi oma paisto- ja kääntelyvideo, joka ei ole esimerkillistä rutiinityötä, mutta ihan OK. Videolla käytettävä uuni on Pizza Party Ardore, joka on edullisemmasta päästä olevia ”oikeita” pizzauuneja. Nykyään on olemassa 45/x

myös sähköisiä todella kuumaksi lämpeneviä pizzauuneja, joita voi käyttää myös sisätiloissa toisin kuin kaasu-uuneja. Niissä lämpö jakautuu melko tasaisesti eikä pizzan kääntely ole välttämätöntä. 46/x

Jos kotiuunissa paras paistoalusta on teräs, pizzauunissa ja myös grillissä se on ehdottomasti keraaminen pizzakivi. Pizzateräs kuumenee noissa aivan liikaa, ja pizzan pohja palaa. Pohjan palaminen voi olla ongelma myös keraamisella kivellä, ja silloin ratkaisu on
47/x

erityinen biscotto-pizzakivi. Sen salaisuus on pieni lämmönjohtavavuus, mikä estää pohjan palamisen todella korkeissakin lämmöissä. Monissa pizzauuneissa onkin joko vakiona tai lisävarusteena biscotto-kivi.
48/x

Kiitos jos jaksoit lukea tänne asti! Toivon, että ketjusta on apua.

Yritän vastata kaikkiin ketjuun liittyviin kysymyksiin.
49/49.

@threadreaderapp Please unroll