Thread by @ThanjaiMadhavan

புலம்பெயர்ந்தோர் சமையல்...!

இருபதாம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் இலங்கையினின்று குடிபெயர்ந்த இவர்களின் வாழ்விடம் இலங்கையில் #மலையகம் மட்டுமின்றி,

இலங்கையின் மையப்பகுதியாக இருந்தாலும் தற்போது எல்லோரும் ஒன்றாகவே வாழ்ந்து வருகின்றனர்.

இருநூறு குடும்பங்களாக இலங்கையினின்று இடம்பெயர்ந்த இவர்கள், தாயகம் திரும்பியவர்களே அன்றி இலங்கையின் பூர்வீகக் குடிகள் அல்லர்.

ஆயினும் இடப்பெயர்ச்சியை ஏற்றுக் கொண்ட இவர்கள், இன்றளவும் தங்கள் குடியிருப்பிற்கு "ஏதிலிகள் குடியிருப்பு" எனப் பெயரிட்டுள்ளதே...

இவர்கள் தம் வருத்தங்களின் வார்த்தைக் கோர்வைகள்தாம்.

தங்களுடைய பண்பாட்டு அடையாளங்களை இழந்து பரிதவிக்கும் இவர்கள் ஏனோ பழங்கதை பேச மறப்பதில்லை.

பண்பாட்டுப் பழங்கதைகளில் இவர்கள் பத்திரமாக வைத்திருக்கும் பழம் பொக்கிஷங்களில், உணவுக்கு ஓர் உன்னத இடமளித்துள்ளனர்.

அடைந்த வேதனைகளை எண்ணி அழுகின்ற வேளையில், உணவுப் பெருமைகளைச் சொல்லி உள்ளம் மகிழ்கின்றனர்.

அடிக்கடி இவர்களின் உணவுப் பெருமைகளைக் கேட்டுக் கொண்டிருக்கும் மதுரை மாவட்ட விளாங்குடித் தொகுப்புக் குடியிருப்பில், அவர்கள் வீட்டுக் குசினிகள் (சமையலறை) குறைபட்டுக் கொள்கின்றன.

"விளாங்குடிக் குடியிருப்பு" குசினிகளின் குறைபாடுகள் பொய் எண்றெண்ணிக் கால்களை, புதுவை #கனகசெட்டிக்குளம் அருகில் உள்ள #புத்துப்பட்டு ஏதிலிகளின் குடியிருப்பிற்குள் இறக்கி வைத்தபோது,

விளாங்குடிக் குடியிருப்புக் குசினிகளின் குறைபாடு உண்மையென உரக்கச் சொல்லின...

புத்துப்பட்டு ஏதிலிகளின் அடுமடைகள்.

அதிலும் ஓர் அதிசயச் செய்தியாக ஏதிலிகளின் புலம்பலில் மட்டுமே இச்சமையல் இடம்பெறுவதாக இல்லாமல், அவ்வப்போது அடுமடைகளில் அரங்கேறுவதாகத் தெரிகிறது.

புலம்பல் சமையலைச் செய்முறைப் பயிற்சியாக நிகழ்த்தும் தகுதி தங்கள் குடியிருப்புக் குசினிகளுக்கு...

இருப்பதை எண்ணி இறுமாப்புக் கொண்டிருந்தன ஏதிலிகளின் குடியிருப்புக் குசினிகள்.

இவ்விரு தொகுப்புக் குடியிருப்புகளின் வீட்டுச் சமையலறைகள் சொல்லும் சாட்சிகள்தாம் இப்புலம்பல் சமையல்.

அவலை நினைத்து உரலை இடித்த கதையாய் இங்குள்ள உணவு முறைக்கு முற்றிலும் தம்மை மாற்றிக்கொண்ட...

இவர்களின் ஒவ்வொரு உணவுச் செய்முறையிலும் தங்களுடைய பழைய நினைவுகளைப் பதிய வைத்துள்ளனர்.

அதற்கான சான்றுகளை இவர்கள் ஆப்பத்திற்கான இலக்கணம் சொல்லும் முறையிலிருந்துதான் ஆரம்பிக்க வேண்டும்.

ஆப்பம் செய்வதை ஒரு திருவிழாச் சடங்காகவே இரு நாட்களில் நடத்தி முடிப்பார்களாம்.

முதல்நாள் முழுவதும் மாவுக்கான பக்குவமாம். இரண்டாம் நாள் காலையில் அதை மண் சட்டியில் இட்டு எடுத்துத் தங்களின் இணையுணவான தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து உண்டதும், இவர்களின் பழங்கதைக் குறிப்பில் பத்திரமாக உள்ளது.

கறியென்பது இவர்களுக்குப் பொதுச் சொல்லாகத்தான் உள்ளது.

பொதுவாகச் சைவ, அசைவ உணவுகளையும் #கறி என்ற பெயரிட்டே அழைக்கும் இவர்கள், தற்போது இறைச்சியைச் சமைக்கும் நிலை வந்தால் கொத்தமல்லியிலையைக் கண்டவுடன் குமுறுகின்றனர்.

தாங்கள் இலங்கையில் வாழ்ந்த காலங்களில் இறைச்சியில் மணத்திற்காக இணைத்து, 'ரம்பையை’ மட்டும் சேர்த்துக் கொண்டதையெண்ணியதே...

இக்குமுறல். ஆம்! தங்களுடைய அசைவ உணவுகளில் கொத்தமல்லி புதினாவிற்குப் பதிலியாக இவர்கள் 'ரம்பையை' இட்டு மணமூட்டிப் புசித்துள்ளனர்.

இட்லியை இன்றைய உணவாக ஏற்றுக்கொண்ட இவர்களுக்கு, ஏனோ சட்னியைக் கண்டவுடன் சலிப்புத் தட்டுகிறது. காரணம் சம்பல் தான் இவர்களின் பிரதான உணவாம்.

கசக்கும் பாகலையும் சம்பலிட்டுச் சாப்பிடும் தங்களின் சர்வ வல்லமையைப் புலம்பலில் புலப்படுத்துவர்.

தேங்காய்ச் சம்பல், கொட்டு கொலே (வல்லாரை) சம்பல், முருங்கை இலைச் சம்பல், பாகல் சம்பல் எனப் பலவிதமான சம்பல்களையும் அறிந்துள்ள இவர்கள் மாசியென்னும் மீன் வகையைக் காயவைத்துப்...

பொடியாக்கித் தேங்காய், மிளகாய் வற்றல் சேர்த்து அரைத்துத் தேசிக்காய் (எலுமிச்சை) இட்டுப் பிசைந்து உண்டு மகிழ்ந்த காலங்களை உருப்போட்டு வைத்துள்ளனர்.

இரசத்தை ஊற்றிச் சோற்றைப் பிசைந்தவுடன் சொதி ஞாபகம் சொல்லாமல் வந்துவிடும் இவர்களுக்கு.

பால் சொதி, தக்காளிச் சொதி, மீன் சொதி, அகத்திக்கீரைச் சொதி என அடுக்கிச் சொல்வர்.

இரசத்திற்குப் பதிலியாகச் சொதியைப் பயன்படுத்தியுள்ள இவர்கள், குழம்பு வகைகளில் சொதியைத் தாளித்து உண்ணுவதில்லை.

இதைப் பெரும்பாலும் இடியாப்பத்திற்கே இணைத்துச் சாப்பிட்டுள்ளனர்.

இவர்களின் புலம்பல்களில் தினம் தினம் இடம்பெறும் இரு ஜீவன்கள் தேங்காயும், தேங்காய் எண்ணெயும்.

இலங்கையில் இருந்த காலங்களில் இவ்விரண்டும் இன்றி எந்தவொரு உணவையும் இவர்களால் செய்ய முடியாது என்பதாக எடுத்துரைப்பர். இன்றில்லை.

கடைத்தெருவிற்குச் சென்று அல்வாவைக் கண்டவுடன் 'தொதலின்' ஞாபகம் தொற்றிவிடும் இவர்களை.

பச்சரிசி மாவுடன் தேங்காய்ப்பால் சேர்த்துச் செய்யும் தொதலை அல்வாவைக் கண்டவுடன், அரைமணி நேரம் செலவழித்து அத்துணைச் செய்முறைகளையும் அடுக்கி விடுவர்.

கடைத்தெருவிற்குச் சென்றால் கடந்த காலத்தைக் கதைக்கும் இவர்களுக்கு, விளையாட்டிலும் உணவின் உணர்வு நிறைந்துள்ளது என்பதற்குச் சோவி ஒன்றே தக்க சான்று.

தாயம் விளையாடும் சோவிகளைப் போல் செய்யும் இனிப்புப் பண்டம் தான் இவர்கள் குறிப்பிடும் இனிப்புச் சோவி.

'காய்' சமையலில் கைதேர்ந்த இவர்களின் 'கனி' சமையலுக்குக் கம்பீரச் சாட்சிதான் 'பனங்காய்ப் பலகாரம்' சேரத் தாயர்கள் இவர்களுக்குச் செய்த தீங்கு என்னவென்று தெரியவில்லை, பனம்பழத்தைப் பாடாய்ப் படுத்துகின்றனர்.

பனம் பழத்தின் சாற்றுடன் மைதா மாவு சேர்த்து ஏலமிட்டு இனிப்புச் சேர்த்து...

எண்ணெயில் இட்டு எடுக்கும் கலையை இப்போது உள்ள இளம் தலைமுறையினருக்கு எப்போதாவது எடுத்துக்கூறுவர்.

தற்போதைய பண்டிகைத் தினங்களில் அதிரசம் இட்டு எடுக்கும்போது 'கேவும்' என்பதன் இலக்கணத்தை எடுத்துச் சொல்வர்.

பக்குவத்தைச் சரியாகப் படித்தால் அதிரச மாவுடன், கதலிப்பழம் (வாழை) சேர்த்து..

முட்டையிட்டு அடித்து எண்ணெய் ஊற்றிப் பொரித்தபின் எடுக்கக் 'கேவும்' என்னும் இனிப்புப் பலகாரம் இயல்பாகவே கிடைக்கும்.

முக்கனிகளுடன் ஒன்றான பலா இவர்களின் சமையல் அறை பழகிப்போன ஒன்றாகும்.

மனதளவில் எந்தத் தவறும் செய்யாத, செய்ய நினையா இவ்வேதிலிகள் வாழ்வில் இன்னல்களை எதிர்கொண்டாலும்..

இவர்களால் இன்னல்படுவது முக்கனி நண்பனான பலா.

ஆம்! பலாவின் முதுமைப் பருவத்தை அதற்கு இவர்கள் அறியவைப்பதே இல்லை.

ஈரப்பலாக்கா, பொலஷ்கா எனப் பெயரிட்டு அழைக்கும் இதை, அவித்துத் தேங்காய் சேர்த்து உண்டதும் கறியாகச் (குழம்பு) சமைத்து உண்டதும் தங்களின் நாக்கில் இருந்து விலகவில்லை...

என்கின்றனர்.

கிழங்கு வகைகளில் மரவள்ளிக் கிழங்குக்கு மகத்தான இடமளித்துள்ளனர். தங்களின் உணவாக எப்போதாவது இவர் கள் எடுத்துண்பது இது ஒன்றே.

இதைத் தேங்காய், சீனியிட்டு அல்லது தேங்காய்ச் சம்பலுடன் சேர்த்துச் சாப்பிடுகின்றனர்.

சிலப்பதிகாரத் துணை மாந்தர்களுள் ஒருவராக மாதிரியின்...

வம்சாவளியினர் எப்படி இலங்கைக்குச் சென்றனர் என்று இன்றுவரை தெரியவில்லை.

இவர்களின் கிரிபாத் என்னும் பால்சோற்றின் பக்குவத்தைத் தவிர்த்து, இதை உறுதிப்படுத்தும் போதிய சான்றுகள் வேறொன்றுமில்லை.

மலையகத் தமிழர்களின் மகத்தான உணவுகளில் மணிப்புட்டு ஒன்றும் உள்ளது...

மழைக் காலங்களில் ஈரமான காற்றை எதிர்கொள்ள இவர்களால் தயாரிக்கப்படும் இணையுணவு தான் இது.

பிறரின் உடமைகளைக் கவர நினையா இவர்கள் பிற உணவு முறைமைகளைக் கடன் வாங்கியுள்ளனர் என்பதற்கு 'லெவரியா' சான்றாகும்.

இதன்படி இடியாப்பப் பக்குவத்தில் பிழிந்த மாவின் நடுவே பாசிப்பயறு வறுத்து...

அவித்துத் தேங்காய் சேர்த்து மறைத்து அவிக்கும் மாந்திரீகத்தைப் பிறரிடம் கற்றனராயினும், இன்றளவும் இவர்களின் உணவுகளில் இதுவும் ஒன்றாகிறது.

ஊறுகாய் என்னும் வினைத்தொகையை அச்சாறு என்னும் சுட்டாக மாற்றிய பெருமை இவர்களுக்கு உரியது.

பீன்ஸ், கேரட், பப்பாளிக்காய், இஞ்சி இவையனைத்தும் சேர்த்து இவர்கள் செய்யும் ஊறுகாய் உருதான் ‘அச்சாறு’ என அடையாளம் மாற்றப்பட்டுள்ளது.

உண்டான சோகங்களை மறந்து உணவுகளின் செய்முறைகளை மட்டும் உள்ளத்தில் வைத்திருந்து, செய்து பார்க்க முடியாத குறிப்புகளைக் கள ஆய்வின்போது...

கவலையின்றிக் கதைத்ததன் விளைவே இப்புலம்பல் குறிப்புகள்...

- நன்று.