Thread by @juan_revenga

En el #hilo de hoy, queridos niños y niñas, veremos algunos “secretos” sobre los #AceitesVegetalesRefinados. Un mundo lleno de prejuicios y mitos... en España

Empezamos fuerte: de todos los aceites vegetales consumidos en el mundo...
¿Sabrías decir que porcentaje es refinado?

De los 220 millones de toneladas de aceites vegetales de cualquier origen producidos en el mundo, el 98,4% es refinado (en verde)

Esta es la razón por la que solo en España (salvo pequeñas excepciones) el tema del refinamiento preocupe tanto. ¿Y por qué? Te preguntarás

Es sencillo: porque España es el 1º productor, con gran diferencia, de uno de esos aceites que NO son refinados: los aceites de oliva vírgenes

Pero no te despistes, porque no todos los aceites del olivar son “virgen” ¿sabrías decir que porcentaje es refinado y cuál no?

De todos los aceites consumidos en España, el 66,7% procede del olivar
De ellos, el 52% es refinado (aceite de oliva y aceite de orujo de oliva) y “solo” el 48% es virgen o virgen extra

Antes de seguir con el refinamiento, y para dejar las cosas claras, recordemos las 4 categorías comerciales de aceites del olivar:
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de oliva virgen
- Aceite de oliva
- Aceite de orujo de oliva

Seguro que además te interesa saber cuál es el origen de los aceites vegetales más consumidos en el mundo y su porcentaje respecto al total

Advertencia: en un entorno olivocentrista y virgencentrista como el nuestro es posible que estas cifras hagan derrapar tu cerebro

Resulta que los aceites de palma, soja, colza y girasol abarcan más del 86% del consumo mundial de aceites vegetales comestibles. Todos ellos, sin excepción, son, por supuesto, aceites refinados. Y eso no es malo, al contrario

Seguro que te estarás preguntando la razón por la que hay que refinar la mayoría de aceites vegetales ¿acaso no se pueden consumir directamente tras su extracción, sea cual sea su origen?
La respuesta corta es que NO

Respuesta larga:
El refinado de los aceites es necesario para:
- Eliminar lo que es o podría ser perjudicial
- Retener lo beneficioso
- Evitar la formación exnovo de compuestos no deseados

Vamos a verlos uno a uno...
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Existen 3 grandes grupos de compuestos a eliminar:
- Los insumos empleados en la producción de la materia prima (plaguicidas, fertilizantes...)

- Los disolventes que se han empleado en la extracción/obtención del aceite, con independencia de su origen

- AG libres y fosfolípidos

A la hora de retener se busca conservar:
- AG esenciales

- Compuestos antioxidantes (polifenoles y tocoferoles)

- Otros compuestos fitonutrientes interesantes (escualeno, ácidos triterpénicos...)

A su vez, el refinado de los aceites es un proceso complejo compuesto de diversas etapas que necesitan un adecuado control. Nuestra legislación regula los valores críticos de ciertas sustancias, por ejemplo, la formación de:
- AG trans

- Glicidol-éster

- Polímeros no digeribles

Con independencia de su origen los aceites refinados tienen características comunes:
- Sin olor/Insípido
- Color pálido brillante
- Alta estabilidad térmica y oxidativa
- Larga vida útil

La última permite alargar su tiempo de comercialización sin que se enrancien

Aunque no lo creas, en muchas partes del mundo se prefiere que los aceites sean insípidos y no tengan color. Pero en España no.
Razón por la cual, más allá de nuestras fronteras, son más de “salsear” una ensalada y nosotros somos más de aliñarla

Tanto es así que, tras su refinado, el aceite de oliva y el de orujo de oliva han de “encabezarse” con aceite de oliva virgen o virgen extra (5-10%) antes de comercializarse. Es obligatorio
Esto les dota de esas cualidades de color, aroma y sabor que demanda el mercado nacional

A modo de resumen (1/2):
- El refinado permite hacer aptos para el consumo aceites que de otra forma no lo serían

- “Aptos para el consumo” tiene dos significados: 1º que sean seguros y 2º que sus cualidades sensoriales no sean desagradables

A modo de resumen (2/2)
- Existe una cierta perspectiva conspiranoica sobre el consumo de aceites refinados que está basada en prejuicios irracionales

- Esta perspectiva es especialmente visible en España, posiblemente por ser el mayor productor de aceites de oliva vírgenes

Reflexión (1/2):

¿Usas la misma crema para el contorno de ojos, el cuerpo o los talones?

Con los aceites vegetales podrías hacer igual, escogiendo cada aceite para un uso concreto, teniendo en cuenta sus cualidades sensoriales y, por supuesto, la economía

Reflexión (2/2)

Por ejemplo, en mi caso, la mayonesa siempre con aceite de girasol, las ensaladas aliñadas con algún AOVE’s de sabor intenso (picual, cornicabra) y, para cocinar y freír, siempre aceite de orujo de oliva

Te agradezco que hayas llegado hasta aquí y espero que te haya resultado útil

Más allá de lo convencido que estoy (y no lo estaba) en el uso del aceite de orujo de oliva, este hilo lo he ideado en el marco de un convenio de colaboración con @AceiteOrujo