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Iván Fernández Amil Profile picture
@ivanfamil
Jul 25, 2024 • 12 tweets • 5 min read • Read on X
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En 1907, el japonés Kikunae Ikeda estaba cenando con su familia cuando de repente notó que el caldo dashi estaba más delicioso de lo normal y que había algo completamente diferente. Había descubierto el quinto sabor básico: el umami. Tira del hilo 🧵👇🏽👇🏽👇🏽 Image
Intrigado por lo ocurrido aquella noche, creyó que el konbu, un alga marina comestible, era el secreto y comenzó a analizar su composición. Image
En 1908 aisló a la sustancia responsable, que estaba compuesta de glutamato, uno de los aminoácidos más comunes en los alimentos y en el cuerpo humano y que se puede encontrar en el tomate, la carne, el queso... Image
Ikeda creyó que su descubrimiento podría revolucionar la nutrición, ya que soñaba con que su idea condujera al desarrollo de algo útil para la vida de las personas, como conseguir que los alimentos más nutritivos y con sabores menos atractivos se convirtieran en los más sabrosos. Image
Así que siguió investigando hasta descubrir la manera de producir en masa esta sustancia, algo que logró al combinar el glutamato con sodio, dando como resultado un producto fácil de usar como sazonador y fácil de digerir: el glutamato monosódico, GMS. Image
Decidido a llevarlo al mundo, comenzó a producirlo como un condimento con el nombre de Aji-No-Moto, un producto que todavía se fabrica en la actualidad. Ahora tan solo le faltaba un nombre para el sabor que daba en las comidas y decidió bautizarlo como "umami", sabroso en japonés Image
Cuando publicó su descubrimiento pocos le hicieron caso y sus estudios permanecieron en Japón sin ser traducidos hasta el año 2002, justo cuando se descubrió que en nuestras papilas gustativas existen receptores específicos que se alimentan de aminoácidos como el glutamato. Image
Hoy en día, el GMS se produce a partir de almidón de maíz, caña de azúcar, melaza o remolacha. La compañía que fundó Ikeda emplea a más de 32.000 personas y su glutamato es, en la actualidad, uno de los principales potenciadores del sabor después de la sal y la pimienta. Image
Curiosamente, su uso actual no es el que buscaba Ikeda, ya que se suele emplear en alimentos ultraprocesados, asociada a la comida basura, con pobres valores nutritivos, para mejorar su sabor y que sea más consumida. Image
Hay incluso quien afirma que el glutamato monosódico es perjudicial para la salud, pero ningún estudio científico ha logrado demostrar una relación directa entre su presencia y algún efecto negativo en los humanos. Image
El 18 de abril de 1985, la Oficina de Patentes de Japón seleccionó a Kikunae Ikeda como uno de los diez grandes inventores japoneses. Image
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