料理人の方々の話を聞いていて、若手の子たちの意欲の低さが際立っていた。

現場に一年居て、だし巻きすらもまともに巻けない、千切りやかつら剥きもまともにできない(厚みや幅が違いすぎる)。
店が休みの日に、器の扱いを時間を設けて一から教えようとしたら休日出勤ですか？と嫌がる。(強制ではないので来なくてもいいけど、自習して正しく理解できていなければ、器を扱うポジションには入れない。)
庖丁が研げない。専門店に任せればいいという。
結果が何も出ていないのに、やった事実だけ提示して褒めてもらいたがる傾向が全般にある。
食材の扱いが悪い。生産者への感謝や敬意がない。

ざっと聞くだけでもこれだけ出てくる。

特に器の話など、それぞれの器の特性を実物を触りながら(超高級品や古いものなども全て出してくれる)一つずつ説明してもらえる機会など、私がお金を出して聞きたいくらいなのに。
出勤手当は付かないけれど、これは本来時間をかけて学ぶか、お金を払って学ぶレベルの内容、しかも実物を触らせてもらえるって事の価値がわかっていない。

聞けば、ネットで調べればわかると思い込んでいる子が増えている。
聞けばなんでも答えてもらえると思っている。
紙の上の話と実物は違うことが納得できない。

全ての子がそうではないし、やる気に溢れた子は、3つの店を掛け持ちしてアルバイトで勉強している子もいるくらい。
休みの日は家で気になっている事を調べたり練習する。

料理人は、腕の世界だから、学んで結果を出さなければ一定のレベル以上のお店では務まらない。
センスや能力差で任せられる仕事が変わるのは当然であるのに、それに納得がいかずに腐って辞めていく子が少なからずいる。

この現状は、若い子だけのせいではないと思う。
これは明らかに教育の失敗だと思う。

大変な時代になってしまったよ… これさ、器の話が一番わかりやすいんだけど…
古いお皿、一枚40万も50万もするものを複数扱っているお店で、触り方や扱い方が分からない人に、そういうもの触らせたいと思う？
今の日本には、この意味がわからない人が多い。

そういうお店でやるからには、学ばないとさせることができない事って沢山あるの。
プラスチックや一山いくらでやっている器のお店とは、考え方もやり方も根本から違う。
価値を理解できるようになるには、若い時には容易ではない。だから、店側が成長のために学ばせてくれている機会でもある。
店の財産と言ってもいいものを触らせてくれるし、器の扱いやその背景、その器をどんな料理にどのように使うか、そのお店なりの解釈も聞かせてもらえる。
こういった時間を設けてもらえること、その価値がわからないのならば、そもそもなぜそこで働いているの？と問われても仕方ないレベル。
教える側だって、わざわざ時間を割いてくれている。
これがものすごく贅沢な時間なんだという事を、理解できない人が増えている。

否定されるのは承知の上で言うけれど、一流の職人や技術者というものになりたければ、若いうちはライフワークバランスなんて言っていたら話にならない。
若いうちでないと吸収できない事もあるし、体力も思考の柔軟性もあるうちにどれだけ学んできたかが問われる世界。
それは、やらされているのではなく、自分がもっと磨きたい、もっと学びたい、もっと上に行きたいという渇望や欲求があるから、休みの日こそ全力で自分の学びの時間に向けられるという事でもあるのです。

マニュアルやカリキュラムなどはあくまでも形でしかなく、それをやれば一定にはできても、それはその型の量産にしかならない。
一流というのは、自分の身につけた技術や知識や感性と組み合わせて、更に上に向けて進んでいく人を指す。

時代に合わせて伝え方、やり方を変えていかなくてはいけない部分もあるけれど、現代のLWBは一流を目指す職人や技術者や手仕事の世界とはなかなか添いにくい世界であると思う。

これは、和食の世界だけじゃない。
どの世界にもいえること。
日本は、考え直さないといけない時にきているよ。

【真剣に、海由来の出汁素材がやばい話】

昆布、北海道全域で最盛期の30％
鰹節、全国で最盛期の50％
煮干し、全国で最盛期の50％

ここまで生産量が減少しています。
真昆布は、殆ど天然が取れなくて、養殖の2年物もほぼなくなりました。
これまで最も安定していた日高ですら、昨年は超不漁。
↓ 海水温も高いため、冬場もウニが活動をやめず餌を食べ続けた結果、海藻がなくなっています。
ウニは飢餓に強いので、めちゃくちゃ増えているのに、身が入っていないのです。

近海カツオが上がりません。
なのに、これまで北上しても気仙沼辺りどまりで年を越すことなく戻っていたカツオが
↓

【来社する和食料理人さんへのお願い】

すいません。
今回、すっごく上から目線な書き方します。
が、この内容は、弊社に対してだけではなく、社会人としてとても重要な事だと思います。

何を言いたいか、まず単刀直入に申します。
来社したら、『まずご自身で名乗って、用件を言って』ください。
↓ ②
なぜこんなことを書くかと言いますと、和食の料理人さんは、結構な割合で「名乗らず」「用件を言わない」方が多いのです。
弊社に入ってきて、声もかけず、挨拶もせず、名乗りも用件も言わずに、立って待っているのです。
事前にアポを取っていただいていたら、『何時ごろに誰々が来ます』と
↓

ちょっと泣けるお話
①
会社の電話が鳴った。
お名前が表示された。
名前が表示されるのは古くからのお客様。

電話に出ると、若くは無い女性の声。

かつお節を注文したいとの事で、話を伺うと、ご本人は初めてだと仰る。
ところが番号は表示されたままのものなので、疑問に思いお尋ねしてみる。
↓ ②
「恐れ入ります、こちらの番号は既に登録がされている番号ですが、お間違いありませんか？」
『え？…それって〇〇〇〇で登録されているんですか？』
「あ、はい。そうです。」
『…それ、父の名前です。』
「あ、なるほど！お久しぶりのご注文でしたので、念のため確認させていただきました！」
↓