Lo delgado de las grasas (R.L. Wolke).
Un ácido graso insaturado (AGI) contiene al menos uno o más enlaces dobles, que pliegan su estructura molecular. Si contiene uno, es monosaturado; si son más, será poliinsaturado. Los AGIs se encuentran principalmente en aceites vegetales./1
No incrementan los niveles de colesterol. Los AGIs monosaturados son incluso considerados saludables. El aceite de oliva, por ejemplo, es un AGI monosaturado. El Omega-3 y el Omega-6 son AGIs poliinsaturado, con pliegues en su estructura en el 3er y 6° carbonos. /2
El Omega-3 y Omega-6 son AGIs esenciales ya que nuestros cuerpos no pueden producirlos. Tenemos que obtenerlos a partir de los alimentos, como los aceites de pescado, nueces, linaza y canola. El Omega-3 reduce el riesgo de enfermedad coronaria. /3
La hidrogenación, un proceso que ocurre a altas temperaturas y presiones, cambia la estructura plegada de los AGIs en una estructura de cadena lineal, saturada, forzando la entrada de un par de átomos de hidrógeno al doble enlace. /4
Las moléculas saturadas y lineales se empacan de forma compacta, apilándose como cerillas en una caja. Las grasas apiladas así se hacen más duras y menos fluidas. Si tu margarina de soya o girasol no estuviera hidrogenada, debería verterse en vez de untarse en tu pan tostado. /5
Los productores de alimentos emplean aceites hidrogenados en prácticamente cada pastel, galleta o golosina en el mercado, para hacerla suave, más que aceitosa. La hidrogenación parcial solo afecta algunos dobles enlaces, el resto mantiene su estructura plegada. /6
La hidrogenación completa remueve todas las insaturaciones, y eso no es bueno. Los AGIs trans son AGIs sometidos a hidrogenación, pero que desafían la inserción de hidrógeno y mantienen un pliegue desafiante e insaturado, en un ángulo distinto al del AGIs normal. /7
Los AGIs trans son raros en la naturaleza. Al comer AGIs trans, nuestro metabolismo no sabe que hacer con éste. Frustrado, aumenta nuestros niveles de mal colesterol (LDL), como harían los ácidos grasos saturados, y disminuye el nivel de colesterol bueno (HDL). /8
Es la peor situación que una grasa puede provocarnos. La hidrogenación completa no genera AGIs trans. Aunque no son inocuas, son menos dañinas que los AGIs trans, normalmente conocidas como "grasas trans". La FDA indica que la concentración aceptable de grasas trans es cero. /9
Los productores no añaden grasas trans a los alimentos, pero al usar grasas parcialmente hidrogenadas por sus propiedades, inevitablemente las incluyen. Una alimento que diga "parcialmente hidrogenado", seguramente contiene grasas trans (aunque <0.5g es considerado nulo). /10
En las etiquetas de alimentos procesados, las grasas trans son regularmente incluidas como grasas saturadas. Desde 2006, la FDA requiere que se etiqueten aparte. Los productores tienen que decidir entre mantenerlas (por sus propiedades) a pesar de sus efectos en la salud. /11
Poco a poco iremos viendo más alimentos etiquetados con la leyenda "no contiene grasas trans", como hoy encontramos "bajo en calorías" o "bajo en grasas" o "bajo en sodio" o "bajo en carbohidratos".
¿Algún día veremos etiquetas que digan, "No contiene nada en absoluto"?
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