Hablemos al chile.
La inconfundible sensación picante que acompaña a quien consume alguno de estos frutos del infierno, hace obligatorio entender a qué debe sus propiedades y sabores únicos (y gastrointestinalmente desafiantes). Hablemos de la química del chile, al chile. /1
El chile (del nahuatl, chilli), también llamado ají en Sudamérica y el Caribe, utsu en quechua, trapi en mapudungun, wayk'a en aimara, nymqua en muisca; o guindilla en España, es un fruto de varias especies de plantas del género Capsicum, de la familia de las solanaceas. /2
El componente activo que le da su sabor irritante y quemante es la capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida), principalmente a mamíferos. Pertenece a la familia llamada capsaicinoides, metabolitos que ahuyentan predadores y hongos. Es hidrofóbica, incolora e irritante. /3
Los capsaicinoides se enlazan a receptores nerviosos en la mucosa bucal asociados al calor y a la abrasión física, causando la sensación quemante, pero sin producir un daño físico al tejido. Su ingestión continua inhibe la detección sensorial, generando tolerancia. /4
Ante el dolor, el organismo segrega endorfinas (un analgésico natural). Esto explica la durabilidad de algunos participantes en concursos de comer chiles, pero no explica la causa de que vomiten o se desmayen durante el concurso. /5
Ningún chile tiene concentraciones de capsaicina tan altas que puedan causar daño al consumidor, pero es tóxico. La dosis letal media (en ratones) es aproximadamente 46.2 mg/kg de masa corporal. Las semillas contienen la mayor cantidad del compuesto, respecto a otras partes. /6
La capsaicina se usa como analgésico en pomadas y parches dérmicos a baja concentración (0.025-0.1%). Reduce los síntomas de neuropatías y neuralgia. Se usa en tratamiento de psoriasis, disminuir colesterol, obesidad, diabetes, cáncer y enfermedades cardiovasculares. /7
Exposición a capsaicina causa irritación en mucosas (ojos, respiratorias, bucales). Una ingesta excesiva causa nausea, vómito, dolor abdominal, diarrea irritante. En piel y mucosas, la limpieza debe hacerse con aceite vegetal, jabón y/o detergentes para removerlo. /8
Ya que es soluble en alcohol, algunas personas recomiendan consumir alguna bebida que lo contenga para quitar el sabor picante. Pero lo mejor es tomar leche fría, ya que las caseínas encapsulan la capsaicina. Soluciones azucaradas (al 10%) tibias también sirven para ese fin. /9
Históricamente, fue en 1816 cuando Christian Friedrich Bucholz extrajo capsaicina en forma impura, en 1876 John Clough Tresh lo aisló más puro, pero Karl Micko en 1898 lo aisló puro. Su fórmula y estructura química fue determinada por E. K. Nelson en 1919. /10
Ernst Spath y Stephen F. Darling reportaron la primera síntesis de capsaicina en 1930. En las plantas se biosintetiza a partir de la vanillilamina, condensandola con acyl-coenzima A para pegarle una cadena larga hidrocarbonada. /11
Una dieta rica en comida picante sugiere, en algunos estudios en Asia, que conduce a una vida más larga, además de disminuir enfermedades como el cáncer o padecimientos cardiacos. Pero no pensemos que comer chile prevenga enfermedades. Hay que tener un estilo de vida sano. /12
El chile forma parte de la dieta humana en el continente americano desde hace 7500 años, probablemente domesticándose inicialmente en la zona de Puebla/Oaxaca. Hoy es un ingrediente importante en la cocina mundial, transformando la cocina mediterránea, asiática y africana. /13
Las especies cultivables más comunes son el cayena, de árbol, chiltepín, húngaro de cera, jalapeño, morrón, escabeche, bonete escocés, dátil, habanero, naga jolokia, malagueta, ojo de pájaro, tabasco, manzano, poblano, colorado, serrano, entre muchas otras variedades. /14
China produce hoy en día el 54% de la producción mundial de chile fresco, con México en el segundo sitio aportando 2 de cada 8 toneladas en la oferta mundial, seguidos por Turquía, Indonesia, EUA, España, Egipto, Ghana, Argelia, Países Bajos, Túnez, Etiopía, entre otros. /15
El principal destino del chile mexicano es Estados Unidos de América, con más de un millón 53 mil toneladas anuales exportadas anualmente, casi la mitad de la producción total mexicana que es cercana a las 3 millones de toneladas de chile fresco. ¡Buen provecho!
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