Hablemos al chile.
La inconfundible sensación picante que acompaña a quien consume alguno de estos frutos del infierno, hace obligatorio entender a qué debe sus propiedades y sabores únicos (y gastrointestinalmente desafiantes). Hablemos de la química del chile, al chile. /1
El chile (del nahuatl, chilli), también llamado ají en Sudamérica y el Caribe, utsu en quechua, trapi en mapudungun, wayk'a en aimara, nymqua en muisca; o guindilla en España, es un fruto de varias especies de plantas del género Capsicum, de la familia de las solanaceas. /2
El componente activo que le da su sabor irritante y quemante es la capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida), principalmente a mamíferos. Pertenece a la familia llamada capsaicinoides, metabolitos que ahuyentan predadores y hongos. Es hidrofóbica, incolora e irritante. /3
Los capsaicinoides se enlazan a receptores nerviosos en la mucosa bucal asociados al calor y a la abrasión física, causando la sensación quemante, pero sin producir un daño físico al tejido. Su ingestión continua inhibe la detección sensorial, generando tolerancia. /4
Ante el dolor, el organismo segrega endorfinas (un analgésico natural). Esto explica la durabilidad de algunos participantes en concursos de comer chiles, pero no explica la causa de que vomiten o se desmayen durante el concurso. /5
Ningún chile tiene concentraciones de capsaicina tan altas que puedan causar daño al consumidor, pero es tóxico. La dosis letal media (en ratones) es aproximadamente 46.2 mg/kg de masa corporal. Las semillas contienen la mayor cantidad del compuesto, respecto a otras partes. /6
La capsaicina se usa como analgésico en pomadas y parches dérmicos a baja concentración (0.025-0.1%). Reduce los síntomas de neuropatías y neuralgia. Se usa en tratamiento de psoriasis, disminuir colesterol, obesidad, diabetes, cáncer y enfermedades cardiovasculares. /7
Exposición a capsaicina causa irritación en mucosas (ojos, respiratorias, bucales). Una ingesta excesiva causa nausea, vómito, dolor abdominal, diarrea irritante. En piel y mucosas, la limpieza debe hacerse con aceite vegetal, jabón y/o detergentes para removerlo. /8
Ya que es soluble en alcohol, algunas personas recomiendan consumir alguna bebida que lo contenga para quitar el sabor picante. Pero lo mejor es tomar leche fría, ya que las caseínas encapsulan la capsaicina. Soluciones azucaradas (al 10%) tibias también sirven para ese fin. /9
Históricamente, fue en 1816 cuando Christian Friedrich Bucholz extrajo capsaicina en forma impura, en 1876 John Clough Tresh lo aisló más puro, pero Karl Micko en 1898 lo aisló puro. Su fórmula y estructura química fue determinada por E. K. Nelson en 1919. /10
Ernst Spath y Stephen F. Darling reportaron la primera síntesis de capsaicina en 1930. En las plantas se biosintetiza a partir de la vanillilamina, condensandola con acyl-coenzima A para pegarle una cadena larga hidrocarbonada. /11
Una dieta rica en comida picante sugiere, en algunos estudios en Asia, que conduce a una vida más larga, además de disminuir enfermedades como el cáncer o padecimientos cardiacos. Pero no pensemos que comer chile prevenga enfermedades. Hay que tener un estilo de vida sano. /12
El chile forma parte de la dieta humana en el continente americano desde hace 7500 años, probablemente domesticándose inicialmente en la zona de Puebla/Oaxaca. Hoy es un ingrediente importante en la cocina mundial, transformando la cocina mediterránea, asiática y africana. /13
Las especies cultivables más comunes son el cayena, de árbol, chiltepín, húngaro de cera, jalapeño, morrón, escabeche, bonete escocés, dátil, habanero, naga jolokia, malagueta, ojo de pájaro, tabasco, manzano, poblano, colorado, serrano, entre muchas otras variedades. /14
China produce hoy en día el 54% de la producción mundial de chile fresco, con México en el segundo sitio aportando 2 de cada 8 toneladas en la oferta mundial, seguidos por Turquía, Indonesia, EUA, España, Egipto, Ghana, Argelia, Países Bajos, Túnez, Etiopía, entre otros. /15
El principal destino del chile mexicano es Estados Unidos de América, con más de un millón 53 mil toneladas anuales exportadas anualmente, casi la mitad de la producción total mexicana que es cercana a las 3 millones de toneladas de chile fresco. ¡Buen provecho!
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Ayer la empresaria Altagracia Gómez, coordinadora del Consejo Asesor de Desarrollo Económico Regional y Relocalización de Empresas del gobierno de Claudia Sheinbaum, hizo una serie de anuncios de proyectos emblemáticos tecnológicos en colaboración Gobierno/iniciativa privada. /1
Resumió en 3 ideas dichos proyectos:
1) Una planta de grupo Safran para integración completa de motores aeroespaciales en México. 2) Un satélite 100% mexicano. 3) Primera misión 100% latina al espacio (2027).
Dichas propuestas requieren una reflexión y análisis serio. /1
La idea de impulsar la industria aeroespacial en México no es nueva. De hecho, fue en los sexenios de Fox, Calderón y Peña Nieto que México que dicha industria prácticamente se duplicó, llegando a más de 260 plantas e inversiones alrededor de 33 mil millones de dólares. /2
Fábula de la Cigarra y la Hormiga (versión México, actualizado al 2024).
La hormiga trabaja a brazo partido todo el verano bajo un calor aplastante.
Construye su casa y se aprovisiona de víveres para el invierno.
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La cigarra piensa que la hormiga es tonta y se pasa el verano riendo, bailando y jugando. Disfrutando de su beca del Bienestar.
Cuando llega el invierno, la hormiga se refugia en su casita donde tiene todo lo que le hace falta hasta la primavera.
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La cigarra, tiritando, organiza una rueda de prensa en la que se pregunta por qué la hormiga tiene derecho a vivienda y comida, cuando hay otros, con menos suerte que ella, que tienen frío y hambre. La acusa de neoliberal y aspiracionista. La ministra Larva Batres la respalda. /3
Don Eugenio Garza Sada tenía un ideario a través del cual regía su vida y ejercía su liderazgo. Lo comparto:
I - RECONOCER EL MERITO EN LOS DEMÁS
Por la parte que hayan tomado en el éxito de la Empresa y señalarlo de manera espontánea, pronta y pública. /1
Usurpar ese crédito, atribuirse a sí mismo méritos que corresponden a quienes trabajan a las órdenes propias, sería un acto innoble, segaría una fuente de afecto e incapacitaría para comportarse como corresponde a un ejecutivo.
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II - CONTROLAR EL TEMPERAMENTO
Debe tener capacidad para dirimir pacífica y razonablemente cualquier problema, por irritantes que sean las provocaciones. Quien es incapaz de dominar sus impulsos y expresiones, no puede actuar como líder. Un líder abdica al derecho a la ira. /3
En los últimos años se publicaron varias notas periodísticas y artículos en blogs criticando la investigación en México y en particular del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) (hoy "Sistema Nacional de Investigadoras e Investigadores, SNII). /1
El SNII no es perfecto y así coincidimos muchos miembros. ¿Hemos hecho una reflexión apropiada de lo que es hacer investigación en este país? Hace días pensaba al respecto cuando me invitaron a diseñar un “curso” de cómo pedir financiamiento para proyectos de investigación. /2
Siendo honesto: no hay una fórmula mágica. Hacer investigación (en especial en IES privadas) es una labor sacrificada, con mucho trabajo extra (sé que lo sabes muy bien, pues seguramente tu que lees ésto también eres investigador o quieres llegar a serlo). /3
1. Leer los llamados de apoyo a la búsqueda de niños, jóvenes y mujeres desaparecidos en el perfil de un conocido que votó por la continuidad del gobierno que rechazó reunirse con las Madres Buscadoras y que borró a los desaparecidos. /1
2. Leer los comentarios orgullosos por la victoria del "segundo piso de la transformación" de personas jóvenes, encantados de ver la continuidad de un gobierno, pero eso si, viviéndolo desde lejos. Procurando que sus hijos y familia no experimenten la tetratransformación. /2
3. Mirar las fotos de padres y madres (políticos de la 4T), orgullosos por ver a sus hijos graduarse de las mejores universidades privadas (neoliberales, según sus propios dichos) del país. Y notar el silencio como respuesta cuando se les señala lo anterior. /3
Cuando Japón quería ser como nosotros.
Era el año de 1874. En el México gobernado por Sebastián Lerdo de Tejada había mucha algarabía por la participación de una delegación científica, liderada por el geógrafo Francisco Díaz Covarrubias del Colegio de Minería. /1
Viajarían al lejano imperio Japonés para estudiar el tránsito del planeta Venus por el disco solar, un fenómeno astronómico que ocurre en pares (con diferencia de 8 años entre cada uno) y se repite cada 100 años. Todo un acontecimiento para la época. /2
La delegación mexicana ante la falta de vías de comunicación seguras y apropiadas al Pacífico, viajó primero a Veracruz y de ahí a La Habana, para luego ir a Filadelfia, Nueva York, atravesar los Estados Unidos y embarcarse finalmente en San Francisco rumbo a Yokohama, Japón. /3