Hablemos al chile.
La inconfundible sensación picante que acompaña a quien consume alguno de estos frutos del infierno, hace obligatorio entender a qué debe sus propiedades y sabores únicos (y gastrointestinalmente desafiantes). Hablemos de la química del chile, al chile. /1
El chile (del nahuatl, chilli), también llamado ají en Sudamérica y el Caribe, utsu en quechua, trapi en mapudungun, wayk'a en aimara, nymqua en muisca; o guindilla en España, es un fruto de varias especies de plantas del género Capsicum, de la familia de las solanaceas. /2
El componente activo que le da su sabor irritante y quemante es la capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida), principalmente a mamíferos. Pertenece a la familia llamada capsaicinoides, metabolitos que ahuyentan predadores y hongos. Es hidrofóbica, incolora e irritante. /3
Los capsaicinoides se enlazan a receptores nerviosos en la mucosa bucal asociados al calor y a la abrasión física, causando la sensación quemante, pero sin producir un daño físico al tejido. Su ingestión continua inhibe la detección sensorial, generando tolerancia. /4
Ante el dolor, el organismo segrega endorfinas (un analgésico natural). Esto explica la durabilidad de algunos participantes en concursos de comer chiles, pero no explica la causa de que vomiten o se desmayen durante el concurso. /5
Ningún chile tiene concentraciones de capsaicina tan altas que puedan causar daño al consumidor, pero es tóxico. La dosis letal media (en ratones) es aproximadamente 46.2 mg/kg de masa corporal. Las semillas contienen la mayor cantidad del compuesto, respecto a otras partes. /6
La capsaicina se usa como analgésico en pomadas y parches dérmicos a baja concentración (0.025-0.1%). Reduce los síntomas de neuropatías y neuralgia. Se usa en tratamiento de psoriasis, disminuir colesterol, obesidad, diabetes, cáncer y enfermedades cardiovasculares. /7
Exposición a capsaicina causa irritación en mucosas (ojos, respiratorias, bucales). Una ingesta excesiva causa nausea, vómito, dolor abdominal, diarrea irritante. En piel y mucosas, la limpieza debe hacerse con aceite vegetal, jabón y/o detergentes para removerlo. /8
Ya que es soluble en alcohol, algunas personas recomiendan consumir alguna bebida que lo contenga para quitar el sabor picante. Pero lo mejor es tomar leche fría, ya que las caseínas encapsulan la capsaicina. Soluciones azucaradas (al 10%) tibias también sirven para ese fin. /9
Históricamente, fue en 1816 cuando Christian Friedrich Bucholz extrajo capsaicina en forma impura, en 1876 John Clough Tresh lo aisló más puro, pero Karl Micko en 1898 lo aisló puro. Su fórmula y estructura química fue determinada por E. K. Nelson en 1919. /10
Ernst Spath y Stephen F. Darling reportaron la primera síntesis de capsaicina en 1930. En las plantas se biosintetiza a partir de la vanillilamina, condensandola con acyl-coenzima A para pegarle una cadena larga hidrocarbonada. /11
Una dieta rica en comida picante sugiere, en algunos estudios en Asia, que conduce a una vida más larga, además de disminuir enfermedades como el cáncer o padecimientos cardiacos. Pero no pensemos que comer chile prevenga enfermedades. Hay que tener un estilo de vida sano. /12
El chile forma parte de la dieta humana en el continente americano desde hace 7500 años, probablemente domesticándose inicialmente en la zona de Puebla/Oaxaca. Hoy es un ingrediente importante en la cocina mundial, transformando la cocina mediterránea, asiática y africana. /13
Las especies cultivables más comunes son el cayena, de árbol, chiltepín, húngaro de cera, jalapeño, morrón, escabeche, bonete escocés, dátil, habanero, naga jolokia, malagueta, ojo de pájaro, tabasco, manzano, poblano, colorado, serrano, entre muchas otras variedades. /14
China produce hoy en día el 54% de la producción mundial de chile fresco, con México en el segundo sitio aportando 2 de cada 8 toneladas en la oferta mundial, seguidos por Turquía, Indonesia, EUA, España, Egipto, Ghana, Argelia, Países Bajos, Túnez, Etiopía, entre otros. /15
El principal destino del chile mexicano es Estados Unidos de América, con más de un millón 53 mil toneladas anuales exportadas anualmente, casi la mitad de la producción total mexicana que es cercana a las 3 millones de toneladas de chile fresco. ¡Buen provecho!
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1. Leer los llamados de apoyo a la búsqueda de niños, jóvenes y mujeres desaparecidos en el perfil de un conocido que votó por la continuidad del gobierno que rechazó reunirse con las Madres Buscadoras y que borró a los desaparecidos. /1
2. Leer los comentarios orgullosos por la victoria del "segundo piso de la transformación" de personas jóvenes, encantados de ver la continuidad de un gobierno, pero eso si, viviéndolo desde lejos. Procurando que sus hijos y familia no experimenten la tetratransformación. /2
3. Mirar las fotos de padres y madres (políticos de la 4T), orgullosos por ver a sus hijos graduarse de las mejores universidades privadas (neoliberales, según sus propios dichos) del país. Y notar el silencio como respuesta cuando se les señala lo anterior. /3
Cuando Japón quería ser como nosotros.
Era el año de 1874. En el México gobernado por Sebastián Lerdo de Tejada había mucha algarabía por la participación de una delegación científica, liderada por el geógrafo Francisco Díaz Covarrubias del Colegio de Minería. /1
Viajarían al lejano imperio Japonés para estudiar el tránsito del planeta Venus por el disco solar, un fenómeno astronómico que ocurre en pares (con diferencia de 8 años entre cada uno) y se repite cada 100 años. Todo un acontecimiento para la época. /2
La delegación mexicana ante la falta de vías de comunicación seguras y apropiadas al Pacífico, viajó primero a Veracruz y de ahí a La Habana, para luego ir a Filadelfia, Nueva York, atravesar los Estados Unidos y embarcarse finalmente en San Francisco rumbo a Yokohama, Japón. /3
Recientemente se dio a conocer un estudio por cromatografía de líquidos del análisis de la calidad de agua de muestras tomadas en la delegación Benito Juárez en la CdMx, siguiendo normas de análisis por parte de un laboratorio certificado (ver: ). /1
En dicho estudio, se identificaron varios picos correspondientes a solventes halogenados, algunos de carácter aromático otros hidrocarburos de cadena corta halogenados (con fluor, bromo o cloro). /2
Los procesos de halogenación de hidrocarburos de cadena corta para formar cloroformo, 1,2-dicloroetano, 1,2-dicloroetileno, tricloroetielno, bromodiclorometano, tetracloroetileno, clorodibromometano, entre otros, no ocurren por interacción simple con hipoclorito de sodio. /3
Hace 6 años, Benjamín Scharifker, un distinguido científico, ex-rector de la Universidad Simón Bolivar de Venezuela (y en ese entonces rector de la Universidad Metropolitana), nos compartió esta reveladora conferencia sobre la Libertad y la Responsabilidad de los Científicos. /1
2018 era año electoral en México, y la experiencia de Scharifker en una Venezuela que padecía los efectos del modelo chavista (mantenido en ese momento por Maduro), pretendía abrirnos los ojos a la tragedia de un gobierno populista (que finalmente ocurrió) en México. /2
El modelo emergido de las políticas del Foro de Sao Paulo, explota los "hechos alternos" (¿dónde habré escuchado eso de "Yo tengo otros datos") y las post-verdad como herramientas demagógicas para alterar la percepción pública de la realidad. /3
De acuerdo a cifras la Federación de Instituciones Mexicanas Particulares de Educación Superior (FIMPES), en México hay ~2500-3000 IES privadas; 113 forman parte de FIMPES, con >930,000 alumnos inscritos en más de 400 campus universitarios ubicados en 31 entidades. /1
De las 113 IES privadas afiliadas a FIMPES, destacan 12 que han generado una masa crítica en recursos humanos dedicados a investigación, infraestructura científica, proyectos internos y estrategias de promoción de la investigación científica, tecnológica y humanista. /2
Estas 12 instituciones concentran casi el 95% de los investigadores miembros del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) adscritos a IES privadas en el país (de un total de casi 2000, agrupan a cerca de 1800 SNIs en sus distintos niveles). /3
Las finanzas de CONA(H)CYT se agravan. Resultado de un manejo opaco y salpicado de ideología que buscan recompensar la lealtad (nombramientos en el máximo nivel del SNI a Gertz Manero y proyectos discrecionales millonarios a amigos como John Ackerman). /1
Y gastos no considerados como los ventiladores Ehecatl y la vacuna "Patria" (que ni es mexicana ni estuvo a tiempo), el CONA(H)CYT hoy carece de presupuesto para cubrir el funcionamiento de programas estratégicos como el SNI y Becas. /2
Ni siquiera la desaparición de los fideicomisos de investigación, cuyos recursos fueron utilizados en las megaobras estratégicas del gobierno (Tren Maya, Refinería Dos Bocas), les permitió contar con más recursos para apoyar investigación o becas. /3