Minihilo inspirado en esa costumbre de cortarle al pepino las puntas y luego frotar la parte cortada en dirección al centro del pepino. Dicen quienes lo hacen, que así evitan que sepa amargo (spoiler: nunca lo he hecho, pero lo investigaré). /1
Esta costumbre, que se practica empíricamente en muchas partes del mundo, pareciera no tener lógica pero (¡por la ciencia!) si la tiene. Los pepinos pertenecen a la familia de las cucurbitaceas y durante su metabolismo producen un compuesto llamado cucurbitacina, que es amargo./2
Las cucurbitacinas son una clase de moléculas que sirven para defender las plantas de hervíboros. Son triterpenos con esqueleto de cucurbitano, que ocurren naturalmente en forma de glicósidos. Su sabor amargo hace que los animales eviten consumirlas, pues pueden ser tóxicas. /3
Hay cerca de 30 variedades de cucurbitacinas en la naturaleza y pueden ser extraídas con etanol o metanol de los tubérculos secos. Varias presentan actividad farmacológica (antiinflamatoria, anticancerígena, para tratamiento de diabetes, hipertensión y enfermedades vasculares)./4
El consumo en exceso de plantas conteniendo cucurbitacinas puede generar intoxicación (síndrome de la calabaza tóxica), y se manifiesta con nausea, vómito y diarrea. En el caso de las presentes en pepinos, no causan toxicidad, solo esa sensación amarga al comerlos. /5
El compuesto se concentra en las puntas, de manera que al cortarlas y frotarlas se extrae el fluido lechoso que las contiene y se evita que se disperse en el resto del pepino. Pero la amargura dependerá también de la enzima elaterasa que hidroliza el compuesto a uno sinsabor. /6
También se puede remover el sabor amargo poniendo sal en el pepino, luego de cortarlo en dos partes y salando ambas mitades y luego frotándolas una contra otra. Una espuma lechosa se producirá, y el proceso debe repetirse 2-3 veces antes de enjuagar con agua. /7
Un tercer método consiste en cortar las puntas y luego frotar con un tenedor la piel del pepino de arriba a abajo, para luego removerla con un cuchillo. Esto ayuda a liberar lasa cucurbitinas en la piel, que luego se remueve y tira./8
Pero ninguno de esos métodos asegura que, cuando nos comamos esa rebanada de pepino, una sensación de sabor amargo nos asalte. Prueba, error y experimentación, como el método científico manda. Buen provecho! /9
Con información de:
1. "Is rubbing cucumbers an old wives tale?" crimsonkitchen.com/blog/2015/12/1…
2. "3 Simple Ways to Remove Bitterness from Cucumber"
food.ndtv.com/food-drinks/3-…
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