CHILES EN NOGADA.
Comenzaré por postear este cartón de hace dos años, y luego entraré en materia.
Comenzaré por postear este cartón de hace dos años, y luego entraré en materia.
Según la leyenda, los chiles en nogada fueron ofrecidos Agustín de Iturbide tras lograr la independencia, y por lo tanto reflejan en su presentación la bandera trigarante: verde, blanco y rojo.
Los chiles en nogada son unos chiles rellenos de lujo. Hay todo un debate de si van capeados o no. Realmente es como a la gente le gustan y los servían en su casa, pero yo soy partidario de que NO vayan capeados, y expondré mis razones.
La primera y más obvia, NO necesitan ir capeados para ser deliciosos. Un error muy común es recargar los platillos de ingredientes. Si el plato queda excelso siendo sencillo, no abundar poniéndole más cosas (aunque aquí en México nos encante ese defecto).
A diferencia del chile relleno común, que por lo general viene capeado, el chile en nogada pierde sabor si se capea. El chile relleno casi siempre viene acompañado de un caldillo de tomate. La capa (huevo batido, leche, poca harina y fita en aceite)...
...forma un recubrimiento esponjoso que absorbe el caldillo. El sabor del huevo frito con el tomate ensalza el sabor del plato en su conjunto.
Por el contrario, la nogada, por ser más espesa y más delicada en su sabor, no requiere de la capa, pues el aceite ...
Por el contrario, la nogada, por ser más espesa y más delicada en su sabor, no requiere de la capa, pues el aceite ...
distorsiona el fino sabor de la misma, si es que está bien hecha. Aquí hay que hacer un paréntesis: pululan hoy en día nogadas mal hechas, que más bien parecen crema Chantilly con nueces. Son una porquería: mejor degústese unos chiles rellenos normalitos pero bien guisados.
La nogada debe hacerse primordialmente con nuez de Castilla, perfectamente desollada y remojada en leche toda la noche. La crema que la amalgama no puede ser en mayor proporción que la nuez misma. Y el plato en sí no debe ser excesivamente dulce. Como bien decía Alejandro Aura...
"¡NO ES POSTRE!".
Ahora bien, el chile en nogada no es solamente sabor; también -y MUY IMPORTANTE- es presentación. Debe reflejar cabalmente los colores de nuestra bandera: verde oscuro, blanco prístino y rojo carmesí.
Ahora bien, el chile en nogada no es solamente sabor; también -y MUY IMPORTANTE- es presentación. Debe reflejar cabalmente los colores de nuestra bandera: verde oscuro, blanco prístino y rojo carmesí.
Un chile en nogada capeado, me disculparán, no refleja estos colores: por más perejil que le pongan, este en ningún momento se equipara con el verde oscuro e intenso del chile poblano. El capeado de hecho, lo hace ver desangelado.
Como dije en mi cartón, el chile en nogada NO es barroco sino neoclásico: sencillo, con todos los elementos estructurales a la vista y al paladar. La fresura alcalina de la nogada (bien hecha) aminora y realza la fiereza cápsica dek poblano, logrando un equilibrio perfecto.
Compare las dos fotos y verá que tengo razón. Sea como fuere, cómalos como a usted le gusten, y disfrútelos con un buen vino mexicano, que de eso hablaremos luego. ¡Provecho!
