Thread by @SupsipS

En #CosasUtilesQueNoVienenAlCaso les traigo mi receta no para puristas de los deliciosos chiles en nogada.

Si son poblanos o su mamá hace los chiles originales, receta ancestral, pasen de largo, esto no les va a gustar jajaja.

Primero, vamos a hacer el picadillo!

Es la parte más latosa, pero si tienen alguien que les ayude a picar ingredientes, esto se termina muy rápido. Ahora bien, no es tan sencillo como ir al super, comprar algunas frutas y listo. Nooo. El chiste de los chiles en nogada está precisamente en los ingredientes.

Necesitaremos manzanas. Suelo comprar unas chiquitas feítas, que son firmes (no esponjosas, esas las odio) y muy dulces. He escuchado que les llaman "panocheras". No sé si las ubiquen, pero necesitan una manzana con mucho sabor y dulce. Una manzana desabrida no sirve.

También necesitamos duraznos. Y esta es una receta no tradicional, pero no vayan a cometer la insensatez de usar de lata. Jamás usen de lata!
De nuevo, necesitamos duraznos de esos que quizá no son tan bonitos a la vista, pero que son aromáticos y dulces. Melocotón no sirve...

Otra de las frutas indispensables es la pera. Esta es la menos difícil de conseguir y aquí no me pongo roñosa con la variedad o tipo. Solo tiene que estar madura. A veces voy comprando ingredientes por varias semanas, pero el momento ideal es cuando encuentro peras maduras.

Obvio, las peras también deben estar dulces. La otra fruta que lleva es plátano macho. Uso uno que esté firme, pero no verde, también por el dulzor. Y es que si usan uno muy maduro, se va a deshacer.
Ya tenemos la fruta. Hay que picarla toda finamente, adicional a una cebolla...

Y tampoco soy piki con eso, cebolla de la que quieran. Y uno o dos dientitos de ajo.
Ahora hablemos de la carne. Dicen que la receta original lleva carne de cerdo. Otros prefieren carne de res. Yo uso mitad y mitad. Pero pueden usar la que prefieran.

Les digo que voy comprando ingredientes a lo largo de varias semanas porque lleva muchos, así no me resulta tan pesado en gasto. También necesitamos almendras. Las compro fileteadas pa' más fácil, fruta cubierta (uso calabaza, para sustituir al acitrón) y si encuentro, pasitas.

Con las pasitas sí soy piki. Si no hay frescas, así que se vean humectadas y suaves (no tiesas como piedritas), no le pongo. Es el único ingrediente que puedo omitir o no.
Si ya tienen su fruta picada, la cebolla y todo a la mano, empecemos el picadillo, que es rapidísimo.

Mi mamá le pone jitomate al picadillo. Yo no. Pueden ponerle si quieren. Es al gusto.
Se fríe en aceite la cebolla picada con el ajo, se agrega la carne y ya que comienza a soltar jugo, se le van agregando ingredientes en este orden: durazno, manzana, almendras, pasas...

y dejamos casi para el final la pera, el plátano y la calabaza cubierta en cubitos, porque se desbaratan y no queremos eso. Agregamos sal.
Una vez hecho el picadillo, ya casi terminamos. Por cierto, este picadillo sabe muy rico con arroz frito del que te venden en la comida china

Aquí es donde le da el infarto a los puristas, porque uso chiles poblanos con-ge-la-dos. En el super venden paquetes de 4, en Sams y Costco venden paquetes más grandes. La razón es que me harté de comprarlos, que me de flojera asarlos y se echen a perder.

Los congelados solo los pongo bajo el chorro de agua del fregador, los termino de pelar, se descongelan ahí mismo, los abro y les quito las semillas y algunas venitas para que no piquen tanto. Pero son libres de usar los naturales, solo se van a tardar más. Los asan, pelan y ya.

La parte de rellenar los chiles no tiene ningún chiste, así que no la explicaré.
Lo que sí hago y si usan chiles sin congelar pueden omitir, es capearlos. Tengo una técnica buenísima, a prueba de fallos para capear: Separan claras de las yemas (usen 2 o 3 huevos para 4 chiles)

Batan las claras. Sugiero usar un batidor manual o eléctrico, porque el novio el otro día hizo chiles rellenos con mi dirección y batió las claras con un tenedor y a los 3 minutos ya estaba de quejumbroso que se había cansado jajajaja. Hasta que estén muy firmes.

Agregan una a una las yemas con cuidado, para que no se bajen las claras. Le ponen un toquecito de sal y una o dos cucharaditas de harina. A mucha gente no le gusta capear porque se le "encueran" los chiles, pero mi técnica infalible tiene truquito, jeje.

Solo deben meter la mitad, de forma horizontal, del chile en el huevo y ponerlo a freír, dejando descubierta la parte de encima. Cuando el capeado esté empezando a dorar, entonces agregan con una cuchara de cocina, una cucharada o dos sobre el chile que tienen en el sartén.

De esta manera no se les deshace ni se les riega el capeado. Entonces, con ayuda de un tenedor y una palita, voltean el chile para que el capeado que acaban de poner, se dore. Les digo, es infalible y quedan preciosos, muy profesionales. Si les dió flojera capear, sugiero

que si también usaron chiles congelados, los pongan ya limpios unos 10-20 segundos en el microondas, para que no estén fríos... pero vigilen que no se les sobrecocinen. Y pueden servirlos así, sin capear. Ahora el momento chingüengüenchón: la nogada.

Para la nogada uso 1 queso crema (del Philadelphia, tamaño normal), nueces normales, porque las de castilla son difíciles de conseguir y más caras. 1 quesito de cabra (medio si el quesito es grande) almendras (para suavizar el sabor de la nuez, también de las fileteadas) y...

... un chorrito de jeréz. El jeréz es indispensable, ni se les ocurra omitirlo o cambiarlo por otra cosa. Uso, digamos, 2 cucharadas. Si la mezcla está muy espesa, le pongo un poco de crema o leche de vaca, pero poca, solo para que se pueda licuar todo.

La nogada tiene su chiste... a veces le pongo un poquito de azúcar, si queda desabridona, pero otras veces no lo necesita. La pruebo y le voy poniendo más queso de cabra o más jerez o más almendras y nueces... esto es más al gusto. Pero traten de iniciar con menos e ir agregando

El azúcar a veces hace falta cuando el queso de cabra está muy ácido. Por eso otras veces no se necesita.
Y pues bueno. Es todo. Solo que para adornar uso arándanos picados, no granada jejeje. Pero pueden usar granada, solo que a mi me gusta el sabor de los arándanos.

Sé que parece todo muy complicado y que son muchos ingredientes, pero no se requiere una alta experiencia en la cocina, ni tiene técnicas complicadas. Picadillo, capeado, licuar nogada. No es tan difícil. Ojalá se animen, porque son mucho más ricos que los que se compran!

@osbrish acá!!