Thread by @dygotnk

Curiosidade do Japão: Dia 08/08/2020

Pediram pelo curious cat para falar sobre a culinária nipo-brasileira e as adaptações que alguns pratos receberam aqui no Brasil. Eu resolvi que hoje vou falar de alguns pratos que eu vejo aqui e amanhã vou falar de alguns cultivares

A primeira coisa que nós precisamos ter em mente é que existe uma diferença muito grande de "comida japonesa servida em restaurantes brasileiros" e "comida japonesa preparada por imigrantes e descendentes".
O primeiro está em um contexto de comércio, a outra na culinária familiar

Restaurantes hoje em dia servem pratos que tentam se aproximar dos originais japoneses através de técnicas, instrumentos e produtos importados.
O que eu chamo aqui de culinária nipo-brasileira (ou culinária nikkei) é fruto do trabalho dos primeiros imigrantes e seus descendentes

Isso sem falar que a culinária japonesa servida em restaurantes é baseado na haute cuisine japonesa, pratos servidos para a classe média ou alta.
Enquanto que quando eu falo de culinaria nipo-br estou falando dos pratos produzidos pela classe trabalhadora e campesina.

E a primeira mudança foi o consumo de sashimi de peixes de rio.
No Japão o sashimi de peixe de rio não é comum (O comércio é até proibido hoje em dia por causa de parasitas). Porém, sem acesso ao mar muitos japoneses começaram a fazer sashimi com peixes locais

A tilápia é um dos "peixes brancos" mais comuns. Mas dependendo da região outros peixes locais foram incorporados na dieta: dourado, pirarucu, oscar e tucunaré são uns deles.

No sudeste, devido ao acesso à soja os imigrantes conseguiram produzir shoyu aqui no Brasil. Mas imigrantes do Pará e do Amazonas utilizaram outra fonte para recriar o shoyu: a mandioca, mais especificamente o tucupi.

O tucupi preto já era produzido pelos povos indigenas e ribeirinha do baixo tapajós. Mas não se tem registro do contato dos imigrantes com esses povos, e supõe-se que os japoneses chegaram por acidente ao mesmo resultado na tentativa de produção de shoyu no norte brasileiro.

O sushi, outro simbolo de culinaria japonesa aqui no brasil, tbm tornou uma forma diferente.
Enquanto que no Japão o sushi mais emblemático é o Nigiri-zushi (aquele que tem o peixe em cima), aqui no Brasil o mais comum foi o maki-zushi

Ao contrário do nigirizushi que exige tecnica e ingredientes relativamente caros. O maki-zushi é fácil de enrolar e pode ser recheado com qualquer coisa: legumes, conservas, enlatados, peixes cozidos, etc.

E outro prato que é muito diferente do japonês é o yakisoba.

No Japão, e em muitas comunidades japonesas, o yakisoba é geralmente uma mistura de legumes, carne e macarrão com molho a base de shoyu, saque, açucar e sal.

Geralmente não existe uma regra de quais legumes se coloca no yakisoba, mas no Br tivemos a adição de ingredientes como brócolis, couve flor e acelga, ingredientes não tão comuns no japonês
Sem falar na mistura de proteinas (frango, carne e camarao), coisa que nao acontece no jp

Eu abro aqui um parênteses que em restaurantes como China in Box, eles vendem um yakisoba bem diferente. No Japão nós chamamos esse prato de ankake soba (soba com molho an) e não yakisoba.

O yakisoba dessas redes é meio que uma mistura desses dois pratos. O ankake soba (que tem origem chinesa) e é macarrão servido com um molho viscoso engrossado com maizena, e o yakisoba (que é japonês) que tem shoyu e açucar como tempero.

E para terminar eu não posso deixar de falar da maior criação nipo-brasileira mais popular no Brasil: o pastel.

Alguns falam que ele foi uma tentativa de reproduzir o rolinho primavera, mas a mais aceita é que é uma adaptação do gyoza

Apesar de parecer que o rolinho primavera é a resposta que mais faz sentido, muitos pesquisadores apontam que os ingredientes da massa de pastel são as mesmas do gyoza e nao do rolinho. E o rolinho não era popular entre imigrantes como o gyoza.

Por ser de preparo mais fácil do que o gyoza grelhado, e o fato de que óleo era muito mais barato aqui no Brasil do que no Japão, o gyoza frito se popularizou entre imigrantes, e foi mudando até tomar a forma atual do pastel

Esses são alguns pratos e adaptações mas existem outras adaptações pelo Brasil.

Uma pesquisadora que fez um trabalho muito bom foi minha colega de trabalho Linda Nishikido que tem a sua tese "Hábitos alimentares esmerilados pelos imigrantes japoneses do pós-guerra no Amazonas"

E tbm tem o livro do Luiz Hara: "Culinária Nikkei: RECEITAS JAPONESAS AO ESTILO LATINO-AMERICANO" que trás um pouco da história e receitas específicas criadas pelos imigrantes japoneses e seus descendentes.