Thread by @latinamericanah

Respecto al artículo que escribió Enrique Olvera me gustaría hacerles un hilo acerca de la gentrificación, particularmente en la comida, en un proceso llamado "gourmetización", acá les va...

Para empezar, la gentrificación "es un proceso mediante el cual la población original de un sector o barrio, generalmente céntrico y popular es progresivamente desplazada por otra de un nivel adquisitivo mayor.

En la CDMX tenemos como ejemplo más claro la colonia Roma, no obstante, el proceso está ocurriendo gradualmente en el centro histórico y en la zona del mercado de la Merced. Si quieren saber más al respecto les recomiendo este proyecto que habla a

profundidad del proceso. Pueden poner en google la página y salen las investigaciones que han hecho sobre gentrificación en varias ciudades latinoamericanas y europeas. Por ahora les dejo el enlace donde pueden ver el documental sobre la Merced gratis:
vimeo.com/156152727

La gentrificación tiene dos consecuencias fundamentales: por una parte, modifica las relaciones sociales en el espacio específico donde ocurre y desplaza a la población. Implica la "elitización" del espacio y con ello la validez que tiene que ciertas personas...

existan siquiera, todo depende de sus corporalidades; es decir, cuál es su racialización, su clase social, si son gente "bien" o no. En el caso de los mercados, los gentrificadores argumentan que estos espacios están "naturalmente" en declive...

y que esto es el resultado de los hábitos de los consumidores que prefieren la comodidad de los centros comerciales o comprar en internet. Lo que no dicen es que si muchos mercados se encuentran en condiciones que no son adecuadas/precarias esto no es "natural", sino porque

son el resultado de las decisiones neoliberales políticas y económicas en el espacio público – como la desinversión en servicios y espacios municipales. Además, casualmente ocurren incendios que destruyen estos mercados y se aprovecha para desplazar a los vendedores y proponerles

la demolición del mercado completo y su reconstrucción. Aquí entra el renacimiento de los mercados como espacios destinados a turistas que son atraídos por...PRODUCTOS GOURMET.

En este caso se habla de la "gourmetización", que es "la elevación de ciertos productos gastronómicos, generalmente ordinarios a un nivel premium, de alta calidad y precio". Ya se imaginarán por dónde va la reflexión....

La gourmetización tiene que ver con la "estetización" de la comida, es decir, que se convierte en algo que hasta tiene que verse bonito, se convierte en un objeto de deseo inalcanzable/exclusivo. Pensemos en todo lo que vemos bajo la categoría "food porn".

Los medios de comunicación y las redes sociales han acelerado este proceso. Al respecto les recomiendo la serie "Gentefied" de Netflix, que muestra, entre otras cosas, cómo se empiezan a gentrificar los pequeños negocios.

La gourmetización implica sacar un producto de su contexto original y elevar su consumo a una experiencia exótica y de lujo. Un estudio llevado a cabo en EUA (al final del hilo les dejo todas las referencias) encontró que...

En América Latina una empanada costaba alrededor de uno o dos dólares, a lo mucho cuatro dólares en un restaurante tradicional en EUA, pero si era en un lugar "Nuevo Latino" (o sea gentrificado), los comensales pagaban hasta quince dólares! por esa misma empanada!

La gourmetización tiene connotaciones coloniales y racistas, ya que el proceso de exotización "es otra forma más de canibalismo cultural". Tanto la gourmetización como la gentrificación transfroman los paisajes comerciales y gastronómicos, creando "nuevas fronteras y segregación"

"No sólo son los turistas los que crean y caen en estas dinámicas, también los locales, cuando van en busca de "aventuras urbanas gastronómicas", de una supuesta autenticidad que es capitalizada y comercializada" – lo que tiene que ver con "street food" y "food trucks"...

Esto también contribuye al encarecimiento de bienes raíces en estas colonias/espacios. Además crea una distinción racista/clasista entre el "street food" y los vendedores ambulantes de comida. Estos últimos muchas son vistos como "no limpios", o que no...

cumplen con los estándares de higiene, que no pagan impuestos, que no están "regulados", etc.
Bajo esta lógica el mercado pasa de ser un espacio público en el que se compran productos básicos a buen precio a ser destinos de ocio...

y se especializan en crear experiencias gastronómicas "auténticas" dirigidas a personas con mayor nivel de adquisición. Otro ejemplo de la CDMX es el Mercado del Carmen en Coyoacán, que incluso se autodenomina como "un espacio gourmet de barrio".

Los mercados se van remodelando con zonas especiales dedicadas a comida gourmet, y se reducen poco a poco el número de puestos tradicionales de venta. Al respecto pensé en un caso que tengo cerca, el mercado San José en Xalapa, Veracruz. Hace algunos años fue remodelado...

y se incluyeron espacios en la parte trasera dedicados a restaurantes, ya no a puestos. Acá les dejo cómo se ve un lado del mercado y cómo se ve el lado donde están los restaurantes. El problema no es que existan, o que estén ahí los restaurantes, la cuestión es...

el desplazamiento que se hizo de los puestos para poner estos espacios más caros. ¿Para quiénes están pensados los nuevos espacios? ¿Ocurrirá lo mismo con el resto del mercado?
Ahora bien, ¿cuáles son las consecuencias del desplazamiento de mercados?

Existe el riesgo de aparezcan desiertos alimentarios, que son "zonas caracterizadas por la ausencia o escasez significativa de comercios de alimentación, que impide la adquisición habitaul de alimentos y su posterior consumo". Esta es una cuestión de salud pública, porque...

no existe la posibilidad de tener una alimentación saludable y asequible. En otro artículo (cuyo enlace dejaré al final) se encontró que existe una relación entre la desigualdad social y la salud, y que una persona de bajos ingresos tiene mayor probabilidad de...

tener una mala nutrición y en consecuencia, salud pobre. Esto tiene que ver con:
1. La reestructuración de la industria de distribución alimentaria surgida en la década de los sesenta.
2. El cierre de pequeños negocios.
3. El aprovisionamiento alimentario es

un tema de salud pública. Entonces, si el gobierno no se preocupa por proveer a poblaciones con agua potable, las empresas privadas ocuparán ese nicho e introducirán sus productos con facilidad, creando problemas de salud en las comunidades donde lleguen.
nytimes.com/es/2018/07/16/…

Este es un problema mayoritariamente urbano – los mayores índices de obesidad en áreas pobres tienen que ver con la disponibilidad reducida que ofrecen alimentación variada y saludable. Pensemos como ejemplo que quiten todas las comidas corridas de una calle y los reemplazan...

con Mcdonald's. Hablando de esta cadena, ¿recuerdan cuando se quisieron poner en el centro de Oaxaca? Aquí recuerdo con mucho cariño a Francisco Toledo, pues gracias a su apoyo es que no se abrió finalmente el local.
razon.com.mx/cultura/el-dia…

¿Se imaginan simbólicamente qué habría significado tener un Mcdonalds en pleno centro de Oaxaca? Toledo organizó una tamaliza en resistencia diciendo "Estos sí son de a de veras y tienen ingredientes naturales".

Ahora bien, regresando a la persona que inspiró el hilo, veamos un poco de lo que ofrece Enrique Olvera en su restaurante y cómo es leído en España, por ejemplo...

Entonces, se trata de un mole que no se come solo, y que es añejado y "recalentado", digamos, cientos y miles de días. Acá lo que me parece se tiene que cuestionar no es el hecho que exista, sino el nombre. "Mole MADRE", nos insinúa que se trata de

EL mole original. Y aquí es donde a mí me hace ruido, ¿cuáles son las implicaciones simbólicas de nombrar tu platillo de esta manera? Como si hubiera inventado algo nuevo, o peor tantito, como si lo hubiera mejorado.

Él mismo afirma, en los primeros minutos del video, que no está inventando nada nuevo y que su cocina está basada en la cocina tradicional mexicana. Y ojo, este no es el problema. Es completamente válido que un cocinero quiera inspirarse, hacer fusión,

jugar y experimentar con platillos e ingredientes tradicionales. La parte que está sujeta a la crítica es cuando:
1. Exotiza su propia cocina para atraer a personas ajenas a los contextos originales en los que se produce esta comida...

2. que suponga que la cocina tradicional sea obsoleta de no ser por personas como él. acá dice que "el poder de la tradición tiene que ver con mantener la llama viva, más que con adorar cenizas". Puede que no sea su intención, pero...

con esa frase da a entender que ...¿la cocina tradicional son las cenizas? ¿Quiénes han tenido la legitimidad históricamente para reinventar e innovar?
Asimismo, me llama la atención ver quiénes están en la cocina del Pujol. ¿Cuántas personas de color ven?

¿Cuántas mujeres? La alta cocina mexicana, basada en la comida tradicional del territorio, parece que sólo permite la entrada de un sector muy particular y muy reducido en el desarrollo de estos platillos gourmet.

Reitero, no significa que la cocina de autor sea mala, o que tienen prohibido comer gourmet. Yo les invito a ver críticamente lo que nos rodea y a entender las cuestiones sistémicas que están detrás, que las cosas no "son como son" y que no es aleatorio.

Acá les dejo las referencias de las fuentes que consulté para armarles este hilo:
ethic.es/2019/02/gentri…
fuhem.es/2018/07/06/dos…
tandfonline.com/doi/abs/10.108…

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