Thread by @Lurwah

Het is tijd voor een pandemie-thuis-project! Zuurdesem is wel redelijk 'been there, done that' dus wat dan?
Goed moment om een @Hack42-project uit 2013 af te stoffen.

Ik heb over twee jaar denk ik wel zin in sojasaus, dus laten we daar maar eens aan beginnen...

In 2013 mislukte de pogingen vooral doordat de temperaturen in KKN te laag waren. Dat is nu thuis fixbaar.

Daarnaast zijn er in de afgelopen jaren wat meer bronnen vrijgekomen die het proces duidelijker maken. Check bijvoorbeeld dit gave filmpje:

In dit twitterdraadje wil ik de komende dagen/maanden/jaren een dagboek bijhouden van het verloop. Een overzicht staat ook op de wiki van @Hack42: hack42.nl/wiki/Gebruiker…

Daar gaan we!

Stap 1-a: De sojabonen wassen en weken.

Stap 1-II: Na 20 uur weken zijn de bonen in volume verdubbeld. Tijd om in schoon water te koken tot gaar, dat duurt hier 2 uur. Het lijkt mij beter om nu de bonen eerst verder af te koelen, dus in een kleinere pan in de koelkast. Het afgekoelde kookvocht gaat er zo ook nog bij.

Stap a-π: De tarwe voorbereiden. Ik heb gekozen voor tarwevlokken met als wildcard een beetje chocolade tarwemout. De vlokken heb ik in een pan geroosterd, de mout was al donker genoeg.
De geur is in ieder geval waanzinnig lekker.

Stap 1-42: De gekoelde bonen heb ik uit het kookvocht gezeefd. Daarna in een schone nieuwe pan kunnen ze gemengd worden met de tarwe-blend. Ik lijk toch wel echt veel te veel te hebben nu...
Dus in plaats van de geplande enkele ovenschaal, worden het er drie.

Stap 2: We gaan nu eindelijk Japans, het is tijd voor de 'koji-kin'! Ook wel 'Aspergillus oryzae', is koji de schimmel die enzymen activeert en ervoor zorgt dat zetmeel omgezet wordt in suikers. Dit maakt de daadwerkelijke fermentatie mogelijk.
De koji mag bij de soja-tarwe-mix.

Nu is het plan om de koji-starter eerst te vermeerderen. Daarvoor heeft het een warme plek nodig met hoge luchtvochtigheid. Zuurstof is ook nodig, maar ongedierte moet wegblijven. Ik plaats de schalen daarom in een ruime, ingepakte, container. #NuDrieDagenWachten

🥳We hebben schimmel!
De drie dagen zijn om en mijn #FermentationStation lijkt gewerkt te hebben. Het ziet er niet echt smakelijk uit, maar volgens mij wel hoe het hoort. Vooral de chocomout ruikt fantastisch.

De grootste schaal is wel wat achtergebleven, dus ik wissel alles om en laat de koji nog een nachtje broeien.

De extra nacht koji-kweken lijkt een goede keuze te zijn geweest. De volgende stap voor sojasaus-maken is moromi - de 'natte' fermentatie.

Voor moromi moeten we het eerst hebben over zoutoplossingen. Mijn #bronnen geven aan dat een zoutoplossing van 15% tot 25% gewenst is. Daarnaast lijkt een langere fermentatie een hoger zoutgehalte 'aan te kunnen' (of nodig te hebben) vanwege de sterkere smaak van de koji.

Als je dan de adviezen opsomt...
a) 6 maanden tot 3 jaar fermenteren.
b) 15% tot 25% zoutoplossing.
...kom je makkelijk tot de verleiding om pseudo-wetenschappelijk een lineair grafiekje te maken. Ik wil 24 maanden fermenteren, dus kom op 21% uit.
#SlaatNergensOpMaarKlinktGoed

Voor 4 liter water heb ik dan 840 gram zeezout nodig. Ondanks dat de aanpak twijfelachtig is, matcht het wel met de beschikbare recepten. Dus ik yolo gewoon door met het project. Precies afwegen en in warm water oplossen in de moromi-pot.

De fermentatie-adviezen waren verdeeld over wel of niet tussendoor de koji omscheppen. Ik heb ervoor gekozen om het gewoon met rust te laten. Ik zie nu duidelijke sporen door het geheel, dus ik denk dat het weinig uitmaakt.
De koji mag nu overgeschept worden het zilte water in.

Het was een beetje spannend of het zou passen, want vooraf het volume van de koji-mix inschatten was lastig. De 8 liter pot blijkt perfect.
De soja-kleur hoort met de fermentatie te ontwikkelen, maar zat er al gelijk in. Ik denk dat de choco-mout toch een beetje valsspelen is.

Met het aanmaken van de Moromi is de langst-durende stap begonnen: wachten. De komende week mag ik nog wel dagelijks de pot even luchten en omscheppen. #SpanningEnSensatie

Vandaag is de eerste omschepdag. Door de grote hoeveelheid zout had ik eerlijk gezegd mijn twijfels bij deze fermentatie-stap. Dat was nergens voor nodig! De hele massa had zichzelf een goede twee centimeter omhoog geduwd en borrelt actief.

Alle signalen geven aan dat ik zo met het plan kan doorgaan. Daarom maar met een lange roerlepel de moromi goed mengen.
En nou is het toch ook wel tijd om er aan te geloven. De eerste keer proeven... nou, een klein beetje dan: Vooral zout, sterk choco, en al een goede hint umami!

Die umami zal alleen maar verder ontwikkelen, dus ik ben erg benieuwd hoe dit verder gaat.
De pot weer netjes afdekken en terug in zijn warme hoekje. Nu ik gezien heb hoe enthousiast de fermentatie gaat, toch ook maar even een lekbak er onder.

De afgelopen week heb ik netjes dagelijks de Moromi omgeschept. Moromi betekent trouwens 'puree' en de sojabonen leken bij mij niet echt zachter te worden.
Ik verwacht dat het wel de bedoeling is dat de ze langzaam uit elkaar vallen om de koji meer voedingsstoffen te geven.

In de eerder gelinkte film lijkt het omscheppen van de Moromi gedaan te worden met een soort stamper, misschien dat dat helpt met het gedeeltelijk pletten van de bonen. Ik heb zo'n stamper echter (nog) niet, dus maar voorzichtig even een beetje staafmixeren.

Na een week ziet de Moromi er voor het scheppen al heel mooi helder en donkerzwart uit. Ook de geur is al indrukwekkend.
Weer even goed omscheppen, afdekken, en lekker warm wegzetten. Tijd voor nog meer geduld.

De laatste update van het #sojasausproject is alweer bijna twee weken geleden. Vandaag weer omgeschept, de moromi lijkt wat lichter of losser van structuur. Ook is het wat zuurder en funky-er geworden.

Vandaag weer een omschepdag. De geur is duidelijker zuurder, beetje onprettig. Na omscheppen komen er licht geuren van zuurdesemstarter vrij, dus blijft hoopvol. De moromi is duidelijk makkelijker te roeren. De smaak lijkt zich ook te ontwikkelen, nog moeilijk te omschrijven.

Net door @Spiderwebz er aan herinnerd dat ik al een tijd geen update heb getweet. Status: het is nog steeds zoute en zure drab. #WeWachtenAf #SojasausProject