Thread by @KalifPoi23

Adunan berketul, tekstur kasar kadang kadang nampak air terpisah dengan adunan

Siapa pernah lalu benda macam ni masa aduk kek? Ada beberapa faktor dan solusi yang boleh kita buat sebagai "damage control" untuk adunan macam ni

"Curdle batter" atau "split batter" ini selalunya jadi disebabkan beberapa faktor. Antaranya :

1) Tak buat "churning" / "creaming" process dengan betul
2) Terlalu banyak bahan cecair nisbah kepada bahan kering
3) Suhu bahan yang sejuk
4) Overmix

1) Churning / creaming stage adalah langkah yang paling awal & paling penting masa mengaduk. Butter perlu diputar (whisk) sampai betul betul pucat warna dan "kembang". Butter yang tak diputar dengan sempurna boleh mengakibatkan adunan split dan hasilkan kek yang keras/mampat

2) Bahan cecair seperti susu, yoghurt, ekstrak jus dsb yang terlampau banyak boleh mengakibatkan adunan kek tak seimbang dan adunan split. Penting untuk guna resepi yang seimbang antara bahan basah dan bahan kering

3) Suhu bahan yang sejuk adalah faktor kuat yang menyumbang kepada split batter. Kandungan lemak dalam batter (daripada butter/minyak) mudah untuk bertukar dari cecair kepada pepejal disebabkan suhu yang sejuk. Bila aduk, "pepejal" ini mudah terpisah dari cecair dan jadi ketulan

4) Overmix adalah antara faktor utama adunan split. Selepas proses churning, dinasihatkan untuk guna slow/medium speed untuk memukul telur & bahan kering. Memukul telur dengan kadar laju takkan membantu untuk "emulsify" dengan butter malah lebih teruk merosakkan struktur telur

Solusi yang boleh dibuat bila terjadi situasi macam ni adalah dengan guna kaedah "double boil"

Kaup adunan dalam mangkuk besi / kaca dan kacau perlahan sambil perhatikan "consistency" adunan. Boleh angkat mangkuk bila ketulan 90% hilang / 100% hilang

Jangan guna api yang kuat atau directly masak adunan atas api sebab boleh akibatkan adunan kek masak terus dan rosak. Cukup double boil dengan api biasa saja

Pastikan sentiasa kacau rata dengan kadar perlahan saja

Teknik boleh diguna pakai untuk kek yang mengandungi butter atau cheese sebagai bahan utama seperti :

• Semua jenis butter cake
• Semua jenis baked cheesecake
• Burnt cheesecake

Tak apply pada :

• Sponge cake
• Non bake cheesecake
• Mousse
• Semua jenis frosting