Thread by @DanielWefers

Der zentrale Aspekt beim #Separatorenfleisch ist letztendlich die neue Nachweismethode.

Aber wie funktioniert die Methode und wie spezifisch bzw. aussagekräftig ist sie?

Ein Überblick anhand der zur Methode veröffentlichten Studie. 1/19 ⬇️

Die Methode wurde in einem Fachjournal mit Peer-Review veröffentlicht (Wilhelm et al. Food Analytical Methods 2022, 15, 1899-1908).

Das generelle Prinzip ist, ein Bindegewebsprotein nachzuweisen, das nur im Bindegewebe der Bandscheibe und in Knorpeln vorkommt. 2/19

Bei der Gewinnung von Separatorenfleisch werden manuell schwer zu zerlegende Teile der Tiere (wie bspw. die Bandscheibe) unter Druck durch eine Art Sieb gepresst.
An diesem bleiben Knochen hängen und weiche Bestandteile treten aus. 3/19

Durch die vorherrschenden Bedingungen gelangt neben Muskelfleisch auch ein Teil des Bindegewebes der Bandscheibe und der Knorpel ins Produkt.

In Muskelfleisch, das manuell vom Knochen entfernt wurde, sollte das aber nicht (in größerem Ausmaß) passieren. 4/19

Die Idee ist daher, über den Nachweis des o.g. Bindegewebeproteins das Separatorenfleisch nachzuweisen.

Hierbei stellen sich aus meiner Sicht zwei Fragen:
Wie gut ist der Nachweis und wie spezifisch ist das Protein für die jeweiligen Teile bzw. Separatorenfleisch? 5/19

Als Nachweismethode wurde HPLC-MS/MS gewählt, ausgeschrieben bedeutet das Hochleistungsflüssigkeitschromatographie mit Tandem-Massenspektrometrie.

Diese Methode ist ein sehr fortgeschrittener, leistungsfähiger und guter Ansatz zum spezifischen Nachweis von (u.a.) Proteinen. 6/19

Für diesen Analysenansatz werden Proteine, die aus einer langen Kette aneinandergereihter Einzelbausteine (Aminosäuren) bestehen, mithilfe eines Enzyms in definierte Bruchstücke zerteilt.
Dadurch erhält man eine wilde Mischung aus Bruchstücken (Peptide). 7/19

Je nach Art des Ursprungsproteins haben diese Bruchstücke eine bestimmte Länge, bestimmte Bausteine und eine bestimmte Abfolge der Bausteine.

Um einzelne Bruchstücke in einer komplexen Mischung nachzuweisen, braucht man dann die HPLC-MS/MS. 8/19

Bei der HPLC werden die Bruchstücke über ein Material gepumpt, an dem sie je nach Zusammensetzung unterschiedlich gut „hängenbleiben“.

Sie erreichen damit den zweiten Teil des Geräts (MS/MS) schon mal zeitlich versetzt. 9/19

Mittels Tandem-Massenspektrometrie (MS/MS) wird dann die Masse (das „Gewicht“) der Bruchstücke genutzt, um sie zu identifizieren.

Mit modernen Geräten (wie sie in der Studie verwendet wurden) kann man die Masse sehr genau analysieren. 10/19

Dazu kann man die Bruchstücke nochmal in kleinere Fragmente zerbrechen und diese nachweisen.

Für den Nachweis des Zielproteins wurden fünf verschiedene Bruchstücke ausgewählt, die jeweils über die Zeit zum Passieren des Systems und mit fünf Fragmenten identifiziert wurden. 11/19

Der Nachweis eines Proteins kann darüber sehr sicher erfolgen.

Die Frage die sich dann also noch stellt:
Wie spezifisch sind die Bruchstücke für das Zielprotein bzw. für Separatorenfleisch? 12/19

Die Autoren der Studie haben verschiedene Experimente durchgeführt, um das zu untersuchen.

So wurden verschiedene Hühnerteile auf die Bruchstücke untersucht, u.a. auch Sehnen, Haut, vom Knochen abgeschabtes Fleisch und Fleisch aus dem Oberschenkel. 13/19

Mithilfe statistischer Methoden konnten sie ermitteln, dass die verwendeten Bruchstücke sehr gut zum spezifischen Nachweis von Bandscheiben & Knorpeln geeignet sind.

Und in Separatorenfleisch konnten sie ebenso nachgewiesen werden. 14/19

Zur Untersuchung der Anwendbarkeit der Methode wurden dann verschiedene Fleisch-/Wurstproben untersucht, die definitiv kein Separatorenfleisch enthielten oder eine definierte Menge davon.

Bei der Untersuchung der Proben war die Zusammensetzung nicht bekannt. 15/19

Nach der Entblindung stellte sich heraus, dass alle Proben mit einem Anteil von 10-90 % Separatorenfleisch korrekt identifiziert wurden und auch die Proben ohne Separatorenfleisch wurden alle korrekt zugeordnet. 16/19

Natürlich gibt es auch noch etwas zu tun, bspw. die Übertragung auf andere Geräte und andere Labore sowie das Einbeziehen weiterer Spezies (die Methode bezieht sich bisher nur auf Hähnchen-Separatorenfleisch). 17/19

Aber zusammenfassend zeigt diese Methode schon sehr gute Ergebnisse mit Realproben.

Der Ansatz und die Messmethode sind zudem hochmodern und werden bereits vielfältig eingesetzt, um verschiedene Proteine (bspw. Allergene) nachzuweisen. 18/19

Es wird zu sehen sein, ob die Hersteller irgendwie zeigen können, warum sich das nachgewiesene Protein in ihren Produkten findet & ob es rechtliche Konsequenzen gibt.

Das hängt auch davon ab, ob die Methode vor Gericht als geeignet angesehen wird (kein Standardverfahren). 19/19

Über die Eignung der Methode und die Spezifität des nachgewiesenen Proteins für Separatorenfleisch wird sicher noch viel diskutiert werden. Sieht man auch an den Statements der Hersteller.
Dieser Aspekt ist vor allem für die rechtliche Seite sehr wichtig. 20/19

Dieser Aspekt kam nun schon ein paar mal auf (siehe bspw. Kommentare), daher hier auch noch im Thread als Ergänzung:

Man kann nicht zu 100 % ausschließen, dass das nachgewiesene Protein durch andere (wahrscheinlich nicht sonderlich wertige) Zutaten in die Wurst kam. 21/19

Bisher gibt es aber keine klaren Hinweise auf eine mögliche Quelle. Da müssten dann ggf. die Hersteller versuchen, Klarheit zu schaffen.
Letztendlich wird dann auch die jeweils nachgewiesene Menge des Proteins zu betrachten sein. 22/19