Man liest sehr oft, dass Dinkel älter, gesünder und/oder verträglicher sein soll als Weizen.

Aber stimmt das denn wirklich?

Wir wollen uns mal näher anschauen, was an den am häufigsten zu findenden Versprechen so dran ist (Spoiler: fast nichts). 1/9 Das Wichtigste zuerst:
Dinkel ist eine Weizenart, enthält dieselben Proteine inkl. Gluten und ist somit nicht verträglich für Menschen mit Zöliakie oder einer Weizenallergie.
Haarsträubenderweise finden sich selbst dazu entsprechende Falschinformationen im Internet. 2/9

Datteln werden häufig als gesunde Alternative zum „Industriezucker“ beworben, zB auch für das „zuckerfreie“ Backen.

Aber: Datteln enthalten rund 60 % Zucker in Form von Saccharose, Glucose & Fructose (also Haushaltszucker & dessen Bausteine).
Gibt es überhaupt Unterschiede? 1/7 Natürlich enthalten Datteln zB signifikante Mengen Ballaststoffe und es ließe sich argumentieren, dass der Zucker ja in der Frucht „eingeschlossen“ und dadurch schlecht bzw. langsamer freigesetzt wird. 2/7

Mir wurde neulich Werbung für Mylky angezeigt, also ein Gerät zum Selbermachen von Getreidedrinks.
Dagegen ist prinzipiell natürlich nichts einzuwenden, wäre da nicht „der viele Zucker und die vielen Zusatzstoffe“ als Begründung und das gleichzeitige Bewerben von Datteln… 1/5 Die verwendeten „vielen“ Zusatzstoffe umfassen idR Gellan, für welches keine negativen Auswirkungen zu erwarten sind (verhält sich wie ein Ballaststoff) und Phosphatsalze. Diese erleichtern zB das Aufschäumen und sind bei normalem Konsum für gesunde Menschen unbedenklich. 2/5

Die Natur braucht keine Zusatzstoffe?

Die Natur macht sehr gut Zusatzstoffe!

Aldi setzt bei seiner neuen Biomarke auf den Natürlichkeitstrend und schlägt einen bedenklichen Pfad ein.

Schauen wir uns ein paar der vollmundigen Versprechen auf der Packung mal genauer an. ⬇️ 1/10 Bei der Salami wird mit "ohne Nitritpökelsalz" geworben. Auf der Rückseite erfahren wir dann, was das heißt: Gefärbt mit Rote-Bete-Pulver.

Spannend, weil Rote Bete seine Farbe über den Farbstoff Betanin (E162) bekommt. Dazu enthält Rote Bete hohe Mengen an Nitrat (E251). 2/10

Es gibt ja viele schlimme Interviews & Artikel, aber bei einem halbwegs seriösen "Wissensmagazin" ist sowas besonders traurig.

In P.M. ist das u.s. Interview zu hochverarbeiteten Lebensmitteln mit teils haarsträubenden Falschheiten erschienen.
Schauen wir mal rein. 1/12 Was so schädlich sein soll, wird schnell klar. Die "synthetischen" Zusatzstoffe.

Wäre interessant welche der über 300 gemeint sind, weil die Mehrheit ist natürlichen Ursprungs. Bei solchen pauschalen Aussagen sollte man immer direkt skeptisch sein. 2/12

Gratulation an die @faznet für den glaube ich schlechtesten Artikel zu Lebensmitteln, den ich je gelesen habe.

Mit einem vollständigen Faktencheck könnte man wahrscheinlich Bücher füllen, aber ich will hier zumindest mal die schlimmsten Aussagen hervorheben und einordnen ⬇️ 1/15 Unten der Link zum Artikel.
@ggkuhnle hat schon den u.s. Thread zu einigen Aspekten geschrieben, da lohnt es sich auch reinzulesen.

Im Folgenden nun ein paar ausgewählte Textausschnitte, die besonders kritisch/absurd sind. 2/15



m.faz.net/aktuell/feuill…

https://twitter.com/ggkuhnle/status/1774795540624027668?t=3A8CNSIEw1pyyLwjwekwGw&s=19

Mitunter auch in der Kritik bei Fleischersatzprodukten:
Der Proteingehalt.

Vor allem in Ersatzprodukten für Brühwurst sind die Gehalte zT gering. Sparen die Hersteller hier nur Geld und man könnte eigentlich auch einfach mehr Protein nehmen?
Wie immer: Nicht so einfach. ⬇️ 1/8 In einer Brühwurst aus Fleisch üben die Muskelproteine verschiedene Funktionen aus:

Sie emulgieren das Fett (dh sie helfen, es als kleine Tröpfchen zu verteilen), binden Wasser (unter freundlicher Mithilfe von Phosphaten, s.u.) und führen zur Ausbildung eines Gels. 2/8

Im u.s. Artikel von @quarkswdr findet sich der im Screenshot gezeigte Abschnitt, der gut zeigt, was bei der Beurteilung von Lebensmitteln oft falsch läuft:
Man macht es sich zT zu einfach.

Was ist an dieser Aussage (oft viel der Stoffe in Fertigprodukten) mMn kritisch? ⬇️ 1/7

https://twitter.com/quarkswdr/status/1719776581499891921

Disclaimer:
Mir geht es rein um diese Aussage, ansonsten ist der Artikel durchaus gelungen.

Mag kleinlich klingen, aber ich denke, dass die zT fälschliche Nennung von Fertigprodukten (bei gleichzeitiger Nicht-Nennung anderer Quellen) schädliche Auswirkungen haben kann. 2/7

Immer wieder hört man, dass nur alte Apfelsorten gesunde Inhaltsstoffe enthalten.

Aber stimmt das?
Und hängt das Vorliegen dieser Inhaltsstoffe direkt damit zusammen, dass Äpfel braun werden?
Und wie sieht es aus mit Allergien?

Ein kleiner Einblick 🍎🍏⬇️ 1/13 Es ist richtig, dass alte Sorten häufig mehr sekundäre Pflanzenstoffe enthalten.
Aber: Auch neue Sorten enthalten diese Stoffe.

Es gibt einige Studien, die das bestätigen, wir wollen ganz kurz in eine reinschauen, die alte & neue, bei uns relevante Sorten vergleicht. 2/13

Kürzlich bin ich auf den u.s. @quarkswdr-Beitrag zu Zucker gestoßen.
Und in diesem sind mir ein paar schon öfter gehörte Missverständnisse aufgefallen.

Das wichtigste: Mehrfachzucker zählen nicht als Zucker!

Aber der Reihe nach. ⬇️ 1/10 Direkt am Anfang folgt einer richtigen Aussage ein falsches Beispiel:
Stärke ist kein Zucker!

Lebensmittelrechtlich sind Zucker Ein- & Zweifachzucker (1 bzw. zwei Bausteine).
Etwas breiter definiert süß schmeckenden Kohlenhydrate.
Beides trifft auf Stärke nicht zu. 2/10

Die Äußerungen von Dr. Riedl im Artikel bzw. dem SternTV-Beitrag zu veganen Lebensmitteln zeigen auch:

Viele Menschen haben eine völlig romantisierte Vorstellung von der Lebensmittelherstellung.
Die Lebensmittel sollen schlecht sein, weil sie "aus Maschinen" kommen. 1/5 So ziemlich jedes Lebensmittel im Supermarkt hat irgendeine Maschine gesehen und erst recht die Originale der besprochenen Produkte.

Als Alternative wird übrigens zu Bio-Fleischprodukten geraten, die wohl nach seiner Vorstellung alle sorgfältig handgemacht werden? 2/5

Viele Fleischersatzprodukte werden mithilfe von Proteinkonzentraten oder Proteinisolaten hergestellt, welche aus verschiedenen pflanzlichen Rohstoffen wie zB Soja gewonnen werden.

Woher kommen diese Zutaten, aus was bestehen sie und wie werden sie hergestellt? ⬇️ 1/10 Wir wollen das mal anhand von Proteinpräparaten aus Soja durchgehen, da diese oft verwendet werden.

Als Rohstoff für die Gewinnung dient meist Sojaextraktionsschrot. Das ist der Rückstand, der nach der Extraktion von Sojaöl zurückbleibt (sonstige Verwendung: Tierfutter). 2/10

Im @zdfmagazin wurde gestern von @janboehm Kritik an Wein geübt.
Natürlich satirisch und auf Unterhaltung getrimmt, aber bzgl. der Herstellung möchte ich trotzdem ein paar Dinge einordnen bzw. korrigieren. #ohrenkneiferschorle ⬇️ 1/10 Auch ich finde es ziemlich unpassend, dass Wein oft als "absolutes Naturprodukt“ beworben wird.
Vor allem deshalb, weil die damit verbundenen Vorstellungen an der Realität vorbeigehen & das nicht nur bei Wein, sondern bei sehr vielen Lebensmitteln. 2/10

Dass mancher Weizen mit einem niedrigeren Proteingehalt zum Backen geeignet ist, ist nun nichts Neues.

Aber es gibt ein ganz zentrales Problem, das mir in der gesamten Diskussion viel zu kurz kommt:
Die Backqualität ist chemisch-analytisch enorm schwierig zu erfassen. ⬇️1/6

https://twitter.com/JostMaurinTAZ/status/1580833922027429889

Und ohne einen analytischen Parameter, der ausreichend Sicherheit für eine bestimmte Qualität gibt, nützt uns zT backbarer Futterweizen eher wenig, denn viele Abnehmer des Weizens werden sich sicherheitshalber weiter auf Weizen mit einem hohen Proteingehalt verlassen. 2/6

Gerade werden wieder fleißig Früchte zu Marmelade & Konfitüre eingekocht.
Dabei sehr wichtig: Gelierzucker, denn dieser sorgt für die Textur und Haltbarkeit.

Aber warum? Und wozu sind die einzelnen Zutaten in den verschiedenen Gelierzuckerarten drin? ⬇️ 1/18 Zunächst wollen wir die einzelnen Zutaten / Zusatzstoffe anschauen, die in Gelierzucker enthalten sind.
Der zentralste Stoff ist das Pektin, ein in der Natur weit verbreiteter Mehrfachzucker, der in isolierter Form als Zusatzstoff, meist als Geliermittel, eingesetzt wird. 2/18

Einige Hersteller kennzeichnen Essig/Essigessenz mit "biologisch gewonnen".
Warum?

Die entscheidende Komponente von Essig(essenz), die Essigsäure, kann auf zwei Arten hergestellt werden: "Chemisch" oder über Fermentation von alkoholischen Lösungen mit Essigsäurebakterien. ⬇️ 1/6

https://twitter.com/LM_Klarheit/status/1554176252650655745

Die chemischen Prozesse sind sehr divers, bei der fermentativen Herstellung wird immer Ethanol zu Essigsäure oxidiert.
Natürlich hat man durch die Mikroorganismen noch diverse andere Bestandteile.
Daher ist es sicher legitim, auf die fermentative Herstellung zu verweisen. 2/6

Nun hatte ich schon zwei Interviews mit der WELT.
Diese Woche wird es noch ein Radiointerview geben (bald Näheres).
Wie kam es dazu und was ist mir bei Interviews wichtig?
Wird das jetzt zur Regel?
Was ist meine Motivation?
Ein paar meiner Gedanken zur #Wisskomm. 1/9 Warum habe ich bisher nur Interviews bei der Welt gegeben?
Erstmal hatte ich (zumindest vor meinem ersten Interview dort) ansonsten bisher nicht wirklich passende Interviewanfragen 😉 2/9

Der zentrale Aspekt beim #Separatorenfleisch ist letztendlich die neue Nachweismethode.

Aber wie funktioniert die Methode und wie spezifisch bzw. aussagekräftig ist sie?

Ein Überblick anhand der zur Methode veröffentlichten Studie. 1/19 ⬇️ Die Methode wurde in einem Fachjournal mit Peer-Review veröffentlicht (Wilhelm et al. Food Analytical Methods 2022, 15, 1899-1908).

Das generelle Prinzip ist, ein Bindegewebsprotein nachzuweisen, das nur im Bindegewebe der Bandscheibe und in Knorpeln vorkommt. 2/19

Nun ein bisschen was zu MOSH & MOAH oder einfacher gesagt, Mineralölkontaminationen in Lebensmitteln, die u.a. @foodwatch_de (s.u.) neulich gefunden hat.

Was sind das für Substanzen, sind sie gefährlich, wie kommen Sie in Lebensmittel und wie lässt sich das verhindern? 1/20 ⬇️ Die Unterteilung der Mineralöle in diese zwei seltsam klingenden Fraktionen basiert auf bestimmten chemischen Merkmalen.
Die Fraktionen sind nicht durch Einzelsubstanzen definiert, sondern es sind sehr komplexe Stoffgemische mit einer großen Vielzahl an Substanzen. 2/20

Deutlich verbreiteter als Kokosblütenzucker ist bei uns Rohrohrzucker. Auch bei diesem wird ebenso gerne mit geringerer Verarbeitung & Natürlichkeit geworben.

Daher mal kurz etwas zu den Unterschieden zwischen Rohr- und Rübenzucker bzw. Braun-, Weiß- und Raffinadezucker. ⬇️1/14 Vorab: Egal bei welcher der genannten Zuckerarten, es ist fast nur (> 97 %) Saccharose (Haushaltszucker) enthalten.

Zur Herstellung von Rohrohrzucker wird das (zB) in Südamerika oder Indien angebaute Zuckerrohr gereinigt, vermahlen und ausgepresst. 2/14

Heute mal etwas zu Kokosblütenzucker.

Dieser wird wie unten gezeigt ja gerne als unraffiniert und sehr natürlich vermarktet (🙄).
Aber es wird auch häufig gesagt bzw. beworben, dass er gesünder als raffinierter "Industriezucker" sei.

Könnte da was dran sein? ⬇️ 1/17 Zunächst mal: Wie wird Kokosblütenzucker hergestellt?
Für die Gewinnung wird die Blütenknospe der Kokospalme regelmäßig angeschnitten und der austretende Nektar wird gesammelt.
Anbau-/Herkunftsgebiet ist idR Südostasien. 2/17