Thread by @arrobavasco

Magret de pato
Que es el magret? Es la pechuga del pato o la oca q fueron criados p/producción del foie gras
Que es el foie gras? Mira 👇

https://twitter.com/arrobavasco/status/1532528517237317638?s=20&t=mMiM9ubz1lR7nLMCFW-HrQ

Siempre viene con su piel -clave- y, entre el musculo y la piel, su importante grasa subcutánea

Porq decimos magret? Xq con esa palabra definimos la pechuga de un animal previamente cebado, sino es solo “pechuga de…”
Cambia algo q sea cebado o no? Si, muchísimo. Principalmente su sabor, si no es magret es un poco más duro y desabrido. O sea, un embole

Según me enseñaron, no se le agrega ni una gota de materia grasa, de ningún tipo
Ya q como te dije antes, tiene una importante grasa subcutánea q si lo cocinamos correctamente, es más q suficiente
Debemos trazar cuidadosamente un cuadrillé sobre la piel, para q…

… al contacto con la sartén vaya dorando poco a poco
Es clave q el fuego no sea demasiado alto para q no se queme. Debemos dorar de a poco, y a medida que tome calor irá soltando grasa y eso contribuye al éxito de nuestra misión
NO TENES QUE MOVERLO! Para q dore, dejalo quieto

Sazón: sal y pnrm del lado q no tiene piel (la que queda para arriba)
El 75% de la cocción de la pieza es unilateral, hay q cuidar la temperatura para q no se pase de rosca y se sature

Para + sabor hay q usar hierbas frescas (romero y/o tomillo); y un par de dientes de ajos enteros, con su piel
Una vez q veas q soltó grasa, agregas las hierbas y los ajos aplastados con el cuchillo
Se llama “ajo ecrassé” (o“en camisa”)se usa para saborizar sin comer ajo
Un gol

Tenés q bañar la pieza con cuchara con esa grasa q está saborizada con las hierbas, el ajo y la pimienta
Suave, con cariño; como cuando bañas a tu hijo cuando es bebé
Si no tenés hijos pensá en 1 sobrino, o en un perrijo; pero con esa cadencia
Ponele voluntad, es tu comida

EL PUNTO DE COCCIÓN: el recomendado es SANGRANTE/A PUNTO
ES decir, entre rojo y rosa. FIN
Y si no te gusta así y no te bancas el color y te da sensación de credencia, tenés dos opciones:
A) pedís otra cosa u otra parte
B) la pedís más cocida y te jodés xq vas a pagar al pedo

Proba cosas nuevas, el cambio es esencial para dominar lo desconocido antes de abordarlo
Q puede pasar… q no salga?ok, volvé a probar una vez q identificaste el error
“…si algo enseñó, no está tan mal…”
La gente esquiva al cambio y le teme; cuando la vida es cambio constante

Salsas sugeridas:
👉Si comprás pato entero, obviamente con los huesos se marcha un caldo
Y si tenés caldo, tenés velouté

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👉Con una velouté podes marchar algo franchute y agregar arándanos o frambuesa
Con grosellas te recibís de crack

El crack 👇

La velouté es un caldo ligado con roux, y ahí medio q ya tenés una salsa “base” si le agregás romero+ajo láminas+pnrm y ahí se abre un lindo abanico, xq agregas una cucharada de HOISIN y queda divina
o TERIYAKI bien reducida
O cebollas súper caramelizadas y procesadas

O nueces tostadas+ enebro molido, todo procesado
O reducción de oporto (o un lindo tinto)
O crema+ abundante estragón
O aceto reducido+piel de naranja
O reducción de piel+jugo naranja+mascabo+romero
Puedo seguir todo el día….pero la HOISIN ENAMORA

La 1ra vez q la probé fue en el China Town de Toronto 🇨🇦en 2008 y quedé emocionalmente shockeado
No tiene mucho misterio, de hecho, es más fácil hacerla bien q mal; bien hecha es un comodín maravilloso para tener siempre a mano en el bolsillo de la dama y la cartera del caballero

¿Cómo se hace? Mi versión es:
Ajo 2d pelados enteros/miso 1 cda sopera/pasta de maní 2 a 3 cdas sop/azúcar mascabo 1cda sop (sino miel)/vinagre de arroz 8 cdas sop/salsa de soja 10 cdas sop/aceite de sésamo 2 cdas sop/Salsa Inglesa 2 cdas sop/
Sriracha o salsa picante, a gusto

Se licúa o procesa todo hasta tener una pasta homogénea, queda no muy dura
Podes agregarle un poco de lima (apenas, media lima)
Yo la llevo al calor, suave, para q amalgamen sabores
Se banca una lonja de piel de naranja (s/lo blanco) y revolves suave
Explota de rica cuando enfría

Si te guardas un frasco de vidrio quizás haces doble o triple receta y tenés para stockearte, siempre le echas mano a la HOISIN para pollo, cerdo, mila de cerdo….lo q quieras
Nunca te deja a pata. Incluso para corregir una salsa para carne de vaca

Acá fuimos a lo simple y clásico,no falla; como un penal fuerte y al medio (con la uña)
Magret, papas bouchon y demi-glace (de huesos de pato en este caso)
“…Si lo que permanece siempre igual es el cambio, ¿no ves? No hay nada más moderno que lo clásico, dijo después”
@DelAbuelo

Papas bouchon: traducido significa “corcho”
Lo peor era cuando en el Colegio nos hacían hacerlas a mano…laaaaaaa hermano q ganas de no haber nacido! Habiendo moldes, q injusto
Pero aprendés a no vivir cómodo, lo cual es un capital invaluable

Las papas bouchon se cuecen en una sartén, con caldo vegetal sazonado y cubiertas a ¾ de altura; con un trozo pequeño de manteca encima de c/u
Se cubren con aluminio y según el tamaño será el tiempo de cocción
Que sucede con tanto despliegue?

La manteca se funde, el caldo evapora y se van cocinando las papas
Destapamos cuando ya casi no hay liquido
Y al final queda la manteca q no evapora (funde), las papas se doran de un lado q apoyan y quedan más lindas q el principio de la primavera, donde todo parece un cuento

Sé q el 88% no va a hacer este plato
Del resto, 6% se quedará en las ganas y en los peros…. Pero un 6% va a buscar el pato y lo va a encarar, yo sé. Por amor propio, por curioso o por lo q sea…lo hará
Cuando lo hagas enfócate en la técnica, pormenores y detalles, no en la foto

La foto llega sola
No hay filtro para maquillar el sabor
El placer de disfrutar un bocado del tiempo y la energía q le invertiste al plato, todavía no hay nada inventado para medirlo fehacientemente
Otro día lo subís
Sonreí recordando la magia del mordisco, Sentí el regocijo💕

Aquí el plato terminado
Pato, papas, velouté. Tres cosas, bien definidas cada una, hacen un combo imbatible
Menos es muchísimo más

Cómo siempre, profundamente agradecido por demás q hayas leído hasta acá
Sino vas a cocinarlo al menos te llevas alguna salsa y hasta algún dato de color

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Brindemos entonces "...que si se nos va pasando la vida, al menos nos encuentre en paz"
Chirrin chirrin por San Fermín 🥃🥃
Hasta la próxima 🙂