Thread by @doutorprepucio

Hora do boeuf bourguignon, feito de acém com bacon, cebola, cogumelos e vinho tinto. Testando a mesma receita raiz usando duas técnicas diferentes.

A região da Borgonha é famosa por seus vinhos e pelo gado Charolais. Aí é paulada na cabeça do boi e direto pra panela com um Pinot-Noir, nenhuma surpresa eles terem um prato desse tipo na região, certo?

A construção do sabor do seu boeuf bourguignon, na modesta opinião deste elmo preto e branco, tem 3 alicerces:

1- não use carnes muito magras.
2- use vinho com a uva pinot-noir.
3- com a não observação dos dois pontos anteriores, vc vai ter muito trabalho pra pouco resultado.

Existem muitas receitas deste prato por aí mas não é qualquer uma que vai te dar a sensação de estar fumando um Gauloise na beira do Sena ou de sentir o aroma do metrô de Paris no verão com aquela mistura de cheiro de gente com queijo Reblochon.

Está receita é de Madame Eugénie Brazier. Pra quem não a conhece, apresento: a primeira mulher a conquistar 3 estrelas michelin, em seu restaurante de Lyon e a primeira pessoa na história a ter 6 estrelas, com seu segundo restaurante.

Paul Bocuse foi um de seus muitos discípulos e nas palavras dele: "...poucos nos marcaram de forma tão indelével no mundo da gastronomia quanto Mére Brazier, cujo legado, até hoje, é um dos pilares da gastronomia global." Ela certamente humilharia sua avó na cozinha.

Fiz a receita dela a risca e depois uma segunda tentativa usando outro método para incorporar a farinha no molho. O método dela à risca ficou simplesmente o melhor boeuf bourguignon que já provei. A próxima vez que for pra França deixarei um tablete de manteiga em seu túmulo.

A receita: 450g de acém (ou coxão mole. Vai de acém), 6 cebolas pequenas, 1 colher de sopa de farinha, 1 dente de alho, 1 garrafa de vinho tinto da Borgonha (pinot noir), 1 colher de purê de tomate, buquê garni, bacon gordo, sal, pimenta cogumelos e salsa.

É exatamente assim que está descrita neste livro e é mais do que suficiente para chegar num excelente resultado.
FICA CALMO. Não precisa colocar duas garrafas de vinho pra 900g de carne. Segura minha mão ensebada de bacon e vem comigo!

Cortei o acém em pedaços, temperei com sal e pimenta. Não fica limpando as gorduras pra não ser assombrado pelo fantasma de Mére Brazier.

Bacon. Não use um bacon magro. Já falei isso antes? É importante. Fogo brando pra derreter bem a gordura antes de dourar a carne. Demora. Vai devagar. Vai fumar um gauloise e volta. Reserva o bacon e deixa a gordura na panela.

Agora vc vai dourar a carne em pedaços na gordura do bacon. Aos poucos, sem encher a panela. Se for fazer bastante, doure aos poucos e reserve.

Entra a cebola, doura também. Deixei as cebolas em pedaços grandes ou inteiras mesmo. Depois voltam as carnes pra junto da cebola. Agora pra cada 450g de acém vai 1 colher de sopa de farinha de trigo que vai dourar junto de tudo por 1 minuto. Fogo alto. Esse é o pulo do gato.

Pra cada 450g de acém entra 1 dente de alho e 1 buquê garni. Se vc não sabe do que se trata esqueça...coloque folhas de louro, salsinha, tomilho fresco (usaria no mínimo esses 3). Uma colher de purê de tomate, sal, pimenta e cubra com um vinho tinto.(eu usaria uma uva Pinot Noir)

Vc pode deixar ferver no fogão e levar a panela ao forno a 160 graus tampada. Ou fogo baixo tampada no fogão mesmo. Pelo menos 2 horas cozinhando. No fina, depois de cozido, entram os cogumelos fatiados já dourados (que eu esqueci, sacre bleu!)

Esse lance de entrar com a farinha de trigo junto das carnes e da cebola em fogo alto deu um sabor incrível, pra mim foi a diferença, especialmente depois que testei outro método.

Depois refiz a receita com quantidades maiores... do mesmo jeito. Só que a farinha de trigo só entrou no final. Doura o bacon, reserva. Doura a carne, a cebola. Entram os aromáticos, vinho tinto...

BIBIBI BOBOBO...

Ai no final você pega a peneira fina... mergulha ela no vinho... entra com a farinha e passa o fouet.

E olha que funciona mesmo. Eu senti falta daquele jenê sequá (como se diz na Bahia) da farinha queimada mas esse método é mais adequado pra fazer essa receita em grande escala para refeições pantagruélicas.

E dessa vez eu não esqueci os cogumelos. Salsinha fresca por cima de tudo antes de servir!

A textura, sabor e a cor da primeira vez com a farinha tostada ficou demais PUTAQUEOSPARALHO.

Tenho certeza que vai ter uma galera que faz tabuada com os dedos que vai ficar confusa "UE MAS PERAI A FARINHA ENTRA DUAS VEZES NA RECEITA". Entra sim, duas vezes. É um bolo de carne, confia.

Lembrete pra quem fez Kumon: a receita leva 1 dente de alho e 6 cebolas pequenas por exemplo. Multiplique esses ingredientes pra cada 450g de carne. O vinho no entanto, basta cobrir a carne na panela, não use 4 garrafas de vinho pra 1,8 kg de carne.