Thread by @AnnaSkarum

Lige om lidt er det nytår - og det halve land skal lave Verdens Bedste Kartoffel™️: Pommes Anna.

Kartoflen er efter (måske) opkaldt efter en af Napoleons elskerinder - og jeg har selvsagt et nært forhold til den.

Her er den i #skarumskokkeskole.

Giv agt! Så går vi i gang.

Pommes Anna er som udgangspunkt ekstremt enkelt:

Kartofler i tynde skiver lagt sammen med smør, salt og peber.

Jeg har desuden altid løg i min, for jeg kan ikke lave mad uden.

Den smager også dejligt med trøffel, timian, rosmarin og hvidløg.

Et lille tip:

Formen skal fores med bagepapir, så kartoflen er let at få ud.

I stedet for at mase papiret ned i formen, så vend den på hovedet, læg papiret henover, fold det tæt om formen, vend formen og læg papirformen ned i formen.
Det er enklere at gøre end at forklare.

Skræl kartoflerne.

Lad være med at lægge dem i vand. Hver gang, du lægger noget i vand, trækker vandet smag ud af emnet.
Bare skyl dem helt rene og sæt dem til side.
Kartoflerne når ikke at oxicidere, når du bare skal lave til 8-12 pers. twitter.com/i/web/status/1…

Så skal der hakkes løg. Det behøver ikke gøres vanvittigt fint, men det skal heller ikke være sådan nogle store klodser.

Brug en _skarp_ kniv. Det er en plage at hakke løg med en sløv kniv.

Hvis din skarpe kniv ikke er specielt skarp, så kan du med fordel bruge en brødkniv.

De river lidt mere i løget, så jeg vil ikke anbefale det, hvis du skal bruge løgene rå til fx tatar, men her går det fint.

Smelt smørret. (Gennemgå gerne lige køleskabet for underlige små pakker med smørrester. Kæmpe fordel af få dem brugt her.)

Regn med ca. 1 pakke smør til 4-6 personer. (Jo!)

Så skal der skæres kartofler!

Her er det virkeligt anbefalelsesværdig at have investeret i et mandolinjern! Det gør alt meget, meget nemmere.

Skiverne skal være 1,5-2 mm tykke. Ikke for tynde, ikke for tykke.

Er du lidt bange for mandolinjernet?

Frygt ikke. Bare husk:
FLAD HÅND PÅ MANDOLINJERNET!

Hold om kartofler med fingrene, til du er knapt halvvejs. Så skifter du håndstilling, så du holder på kartoflen med håndfladen og lader fingrene pege lidt opad.

Så skal der taglægges!

Det er ret lige meget om skiverne er lige store, bare de ligger jævnt.

Efter første lag, pensles der (generøst) med smør.

Hvis man vil lave pommes Anna, skal man ikke også ville spare på smørret. Man må vælge her!

Drys løg på. Ikke alt for mange. Bare sådan et let drys.

Her kan du også komme finthakket hvidløg, trøffel, rosmarin, timian eller hvad du ellers har lyst til, i.

Læg et lag kartofler mere på.
Sørg for, det ligger jævnt.

Smør på.
Salt og peber. Ikke for meget. Gå efter den mængde, du ville komme på en æggemad.

Og ja. Jeg bruger fint salt. På den måde undgår jeg meget salte bidder, som kan ske med groft salt. Flagesalt er imho til tilsmagning og gourmetsaltning.

Man kan gå to veje med en pommes Anna.

Enten laver man den flad og skærer den ud i store kvadrater eller man laver den høj og skærer den i skiver.

Jeg laver naturligvis en af hver her, for eksemplets skyld.

Det kan være en god idé at skifte retning på, hvordan kartoflerne lægges. Så bliver det endelige resultat mere jævnt.

Den høje udgave laves så høj, som formen tillader, men ikke højere end ca. 7 cm.

Den lave laves så høj som du vil have den. Men mindst ca. 3 cm.

Pensl Anna’en med (ret meget) smør og tryk den gerne lidt undervejs, så den er jævn. twitter.com/i/web/status/1…

Læg et stykke bagepapir hen over.

Du kan enten bage under låg eller under pres.
På arbejde, ville jeg bage direkte under pres, men da jeg ikke har nogle forme, der passer, bager jeg under låg (læs: dækket af staniol.)
På den måde, holder jeg på fugten, smagen og undgår at det øverste lag bliver tørt.

Ind i 200 grader varm ovn, ca. 45 minutter.
Bagetider og grader er _ALTID_ vejledende.
Hold øje med emnet og giv det kortere eller længere tid, alt efter størrelsen og din ovns effektivitet.

Tjek om din Anna er færdig ved at prikke i den med en kødnål eller en strikkepind.

Hvis den er mør og føles som en kogt kartoffel, så er den færdig.

Nu skal du, hvis du ikke ved en form for julemirakel har en form, der passer perfekt, være lidt kreativ.
For din Anna skal under pres. Massivt pres!
Her kommer det mig virkeligt til gode, at jeg har et meget stort udvalg af kogebøger.

(Husk at pakke ind. Der er meget smør her.)

Og har man ikke kogebøger, der passer, så må man finde på noget andet. Det vigtige er, at finde noget, man kan lægge noget andet ovenpå, så presset bliver jævnt.

Leg lidt med det.

Og laver du en høj Anna, så sæt den i noget, der kan fange eventuelt smør-oversvømmelse.

Og så er det igen frem med faglitteraturen.
Sørg for at fordele den jævnt!
Alt andet tungt kan selvfølgeligt også bruges.
Og så har bøger ikke alt for godt af at ligge i køleskabet, så lad være med at lade dem blive liggende hele natten. De skal bare være der et par timer.

(Mens vi venter på at kartoflerne køler og sætter sig, vil jeg lige tilføje at jo, selvfølgeligt kan du lave pommes Anna, selvom du ikke har et mandolinjern!
Skær kartoflerne over, så du har bedre kontrol og skær dem så i tynde skiver.)

Hov. Jeg glemte at skrive, at der skal være salt og peber i hvert andet lag og løg i hvert andet hele vejen op!

Kommer du til at lave to lag med læg i træk, så er det også bare helt ok.

Forsættelse følger, når kartoflerne er kølet helt ned. Lav gerne PA dagen i forvejen.

Og ja. Der skal selvfølgeligt pensles med smør på HVERT ENESTE lag.

Kartoflerne er kolde. Vi iler videre.

Først den flade:

Vip forsigtigt i papiret til det slipper i siderne. Ikke noget med at rive og flå. Du skal kunne mærke, at den har sluppet bunden, men du må IKKE løfte den!

Fjern papiret på toppen.

Vend bunden på formen på hovedet i én beslutning bevægelse. Du skal mene det.

Når du har fjernet papiret fra bunden, skærer du kanterne pænt til.

(Gem dem endeligt. De smager dejligt og der er ingen grund til af smide ud. Steg dem dagen derpå. Det er bedre en chips.)

Så skal der portioners. Hvordan er op til dig. Jeg laver dem her til næsten kvadratiske rektangler på 6 x 7 cm.

Hvis du skal servere 3 retter, kan dine gæster spise 1. Måske 2, hvis de har en virkeligt god appetit.

Nå ja - og skær dem endeligt med en brødkniv!

Så skal der steges.

Jeg steger i ren olie, på en ret varm pande. Der er så meget smør i Anna’erne at der ikke er behov for det på panden. Olien sørger desuden for, at smørret ikke brænder.

Steg stykkerne på hver side, til de er smukt gyldne.

Tjek lidt forsigtigt, før du vender, så du ikke får bakset alt for meget rundt med dem. De er ikke af beton. Tværtimod.

Så er de færdige. Du kan servere dem med det samme eller vente. Hvis du vil vente, så kommer der en guide til det til sidst.

Og så til de høje.

De skal også ud af formen. Prøv at løsne siderne så forsigtigt som muligt.

Når en pommes Anna er høj, går den i stykker, hvis der bliver vredet for meget i den.

Derfor løsner jeg lidt i siderne, vender den på hovedet, varmer formen (Du kan bruge en meget varm, opvredet karklud, hvis du ikke har en brænder) og tager den ud.

Husk at fjerne bagepapiret.

Så skal der skæres.

Igen skal kanterne lige trimmes til, men ikke så meget på denne, da siderne er mere lige end den anden form.

Og så er der størrelsen. Skær enten fra den ene ende, så det bliver nogle halvlange skiver eller del formen og skær på den aflange led, så skiverne bliver længere.

Jeg skærer selv lange skiver, når jeg laver pommes Anna. Så kan man anrette hen over dem og det synes jeg er pænt.

(Noget gik galt i tråden, så jeg har lige slettet lidt og sætter så resten ind her. Beklager.)

Steg dem i olie ved middelhøj temperatur.

Vend dem, når de er smukt gyldne og steg dem videre på den anden side.

Et voila. Pommes Anna, lidt på tværs.
Der opnåes mere sprødhed, når den skæres og steges sådan her, hvilket er lækkert og så kan jeg godt lide, at man kan se lagene, lige som i et smukt stykke wienerbrød.

Her til sidst et par bemærkninger og tilføjelser:

- Pensl med smør mellem hvert lag.
- Brug bagekartofler. Det laves stivelsesindhold får dem til at hænge sammen. Små, faste kartofler kan ikke bruges.
- Har du hakket for mange løg, så frys dem. De er godt i frikadeller.

Du kan lave og bage PA 5-4 dage i forvejen, men skær og steg dem i én runde, den dag, du skal bruge dem.
Skiverne er nemme at flytte, når de er kølet af.
Læg dem på bagepapir og varm i ovnen ved 200-210 grader i 5-15 minutter.

Godt nytår!

🧵slut